食品微生物檢測(cè)中的質(zhì)量控制

張鈺 黃秋月 何華萍

（1.融安縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心，廣西 柳州 545400；2.廣西華融達(dá)計(jì)量質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司，廣西 柳州 545400；3.北海玖嘉久食品有限公司，廣西 北海 536100）

一、食品微生物檢測(cè)概述

微生物檢測(cè)是通過微生物理論以運(yùn)用相關(guān)技術(shù)檢測(cè)食品中微生物的類型、數(shù)量以及對(duì)人類的危害等等，是判斷食品是否符合市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)的重要檢測(cè)辦法，得到了社會(huì)各界的廣泛認(rèn)可。

二、食品微生物檢測(cè)范圍

食品微生物檢測(cè)的范圍涵蓋了從食品原材料、生產(chǎn)直至消費(fèi)者手中的所有環(huán)節(jié)，能夠帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)的微生物因素都涵蓋在微生物檢測(cè)范疇內(nèi)，如食品生產(chǎn)制造車間、原材料、生產(chǎn)線衛(wèi)生、包裝材料以及一線操作工人的衛(wèi)生狀況等。我國(guó)當(dāng)前的食品安全檢測(cè)大多是微生物限度檢查，包括日常接觸到的米面油鹽、奶類、豆制品等副食產(chǎn)品。

三、常用的食品微生物檢測(cè)方式方法

抽樣檢測(cè)是我國(guó)現(xiàn)代化食品安全市場(chǎng)監(jiān)管中常用的手段，所抽取的樣品在很大程度上代表了該食品的整體安全狀況，是食品監(jiān)管工作中最為高效簡(jiǎn)潔的檢測(cè)方式。我國(guó)當(dāng)前采用的食品安全抽樣檢測(cè)，不僅具備高效性而且和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是統(tǒng)一的關(guān)系，例如在對(duì)國(guó)內(nèi)豬肉制品進(jìn)行安全檢測(cè)時(shí)，根據(jù)豬肉制品的食用特點(diǎn)以及生產(chǎn)過程以保鮮方式，采用特點(diǎn)鮮明的檢測(cè)手段，與此同時(shí)最大限度地保證檢測(cè)工作各個(gè)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)度，為我國(guó)居民的食品安全保駕護(hù)航。

四、微生物檢測(cè)中所應(yīng)用的技術(shù)分析

（一）傳統(tǒng)檢測(cè)方法

在我國(guó)食品微生物檢測(cè)工作中，主要檢測(cè)食品中相關(guān)菌落數(shù)量是否達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)檢測(cè)方法是在取到樣本之后在合適環(huán)境下進(jìn)行培養(yǎng)，繼而利用顯微鏡檢查和生化方法進(jìn)一步鑒定菌落的屬性。這種辦法的最大缺點(diǎn)是操作較為復(fù)雜且耗時(shí)。

（二）免疫技術(shù)檢測(cè)

由于免疫學(xué)技術(shù)操作便捷、高效便捷同時(shí)準(zhǔn)確度較高，并且不用分離樣品，受到了檢測(cè)界的廣泛歡迎。該技術(shù)的主要檢測(cè)原理是抗原與抗體的特異性反應(yīng)，采用已知抗體來檢測(cè)未知抗原，同理也可以使用已知屬性的抗原體來檢測(cè)未知屬性的抗體。

（三）電阻抗法

電阻抗法也是被應(yīng)用到現(xiàn)代食品安全檢測(cè)中的一種常規(guī)手段。主要檢測(cè)對(duì)象是大腸桿菌。食品中微生物的生長(zhǎng)會(huì)培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)形成小分子物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多為電惰性物質(zhì)，而小分子物質(zhì)多帶電荷，導(dǎo)致培養(yǎng)基的電導(dǎo)性發(fā)生變化，可根據(jù)培養(yǎng)基的電導(dǎo)性變化檢測(cè)食品中的微生物。因此，在應(yīng)用該技術(shù)進(jìn)行食品中大腸桿菌的檢測(cè)時(shí)，相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)注重培養(yǎng)基的選擇，最大程度地提高檢測(cè)的科學(xué)性和精準(zhǔn)度。

（四）快速酶促檢測(cè)法

最后介紹的是通過顯色反應(yīng)這一檢測(cè)原理而完成檢驗(yàn)的快速酶促法。細(xì)菌在合適的環(huán)境中生長(zhǎng)都會(huì)產(chǎn)生特定酶，在技術(shù)人員的專業(yè)操作之下酶和指示劑反應(yīng)并顯示出不同的顏色，即可達(dá)到食品安全檢測(cè)的最終目的。該檢測(cè)方法主要用于食品中沙門氏菌的檢測(cè)。沙門氏菌的獨(dú)特之處在于它能產(chǎn)生辛基脂酶，該酶可用于快速識(shí)別沙門氏菌。API(Application Programming Interface，應(yīng)用程序編程接口)識(shí)別系統(tǒng)基于微生物生化理論，通過生物信息編碼技術(shù)，可以高效、科學(xué)快速達(dá)到微生物檢測(cè)目的。隨著當(dāng)前高新技術(shù)的發(fā)展和普及，API 識(shí)別系統(tǒng)也在不斷更新。

五、食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制要點(diǎn)

為了確保實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果精確，首先需要建立健全實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量檢測(cè)管理體系，并制定出個(gè)性化的管理方案。實(shí)驗(yàn)室的所有檢測(cè)工作應(yīng)當(dāng)有明確的操作行為規(guī)范，并通過該系統(tǒng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行規(guī)范化和科學(xué)化管理，以提高實(shí)驗(yàn)室檢查水平。實(shí)驗(yàn)室人員是食品檢測(cè)的實(shí)際操作者，其專業(yè)技能是否達(dá)標(biāo)直接決定了檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)度。因此在招聘人員時(shí)，應(yīng)當(dāng)提高學(xué)歷和準(zhǔn)入規(guī)則，并且提高對(duì)檢測(cè)專業(yè)知識(shí)和技能的實(shí)踐操作要求。檢測(cè)人員要具有認(rèn)真負(fù)責(zé)的高度責(zé)任心并由衷熱愛這份工作。應(yīng)保證操作環(huán)境達(dá)標(biāo)并嚴(yán)格遵照檢測(cè)行為規(guī)范，以確保整個(gè)測(cè)試過程符合試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決杜絕人為因素造成的樣品變質(zhì)問題。食品微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性在很大程度上取決于實(shí)驗(yàn)室環(huán)境以及檢測(cè)設(shè)備是否符合法規(guī)要求。將實(shí)驗(yàn)室與辦公室分開;實(shí)驗(yàn)區(qū)域還應(yīng)根據(jù)單向工作流程進(jìn)行劃分和合理安排，并明確標(biāo)出清潔區(qū)域。室內(nèi)清潔度、溫度、噪聲、濕度和光線應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制。實(shí)驗(yàn)室設(shè)備應(yīng)及時(shí)校準(zhǔn)，關(guān)鍵的因素(例如范圍和準(zhǔn)確性)應(yīng)由合格的第三方定期校準(zhǔn)。同時(shí)，可以制定日常使用規(guī)范，并進(jìn)行日常的設(shè)備維修養(yǎng)護(hù)。除此之外并應(yīng)定期或不定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備進(jìn)行消毒，以確保設(shè)備清潔。室內(nèi)溫度、濕度和清潔度也應(yīng)符合要求。采樣時(shí)，需要根據(jù)采集要求正確采集樣品并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，采集的樣品必須符合檢測(cè)具體要求，注意運(yùn)輸過程中因樣品保存方法的不同進(jìn)行合理儲(chǔ)存。

總而言之，當(dāng)前社會(huì)處于迅猛發(fā)展的大背景下，我國(guó)居民的生活質(zhì)量顯著改善，開始關(guān)注食品安全和質(zhì)量問題。國(guó)家相關(guān)部門對(duì)于食品安全以及市場(chǎng)準(zhǔn)入的要求也日益提高。因此為了保證我國(guó)居民的食品安全，在微生物檢測(cè)中應(yīng)當(dāng)最大程度降低各種因素的影響，保證檢測(cè)結(jié)果的精確度，保障我國(guó)居民的生命安全。