食品營養(yǎng)學(xué)在高校學(xué)生食堂中的應(yīng)用

郝明

（吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130021）

衣食住行是人每天生活的必需環(huán)節(jié)，民以食為天，但并不是有吃的，吃飽了就是對(duì)身體好。食品是維持人的生命的重要載體，人的身體素質(zhì)與食品的營養(yǎng)含量密切相關(guān)，有營養(yǎng)的食品能提高人的體力、智力、運(yùn)動(dòng)能力，并幫助預(yù)防疾病。大學(xué)階段的學(xué)生正是身體成長(zhǎng)的關(guān)鍵時(shí)期，食堂餐廳的食品配備按照人體營養(yǎng)所需進(jìn)行，使學(xué)生每天攝入的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等達(dá)到平衡，能在滿足學(xué)生成長(zhǎng)所需營養(yǎng)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)大學(xué)生健康成長(zhǎng)。

一、高校食堂伙食現(xiàn)狀

對(duì)筆者所在高校的食堂的伙食進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)餐已走進(jìn)大學(xué)校園，食堂能為學(xué)生提供豐富的菜品，以備學(xué)生選擇。食堂為學(xué)生準(zhǔn)備的營養(yǎng)豐富的多種類食品，能滿足學(xué)生的身體成長(zhǎng)需要，能提高學(xué)生的生活水平。調(diào)查顯示，大概有52.1%的學(xué)生能堅(jiān)持吃營養(yǎng)餐，大概46.5%的學(xué)生能堅(jiān)持喝牛奶，大概有55.6%的學(xué)生能堅(jiān)持吃雞蛋。學(xué)生的營養(yǎng)意識(shí)在增強(qiáng)，學(xué)生的身體素質(zhì)也在慢慢提升。但也有部分學(xué)生營養(yǎng)意識(shí)淡薄，不喜歡營養(yǎng)餐，喜歡吃零食、喜歡點(diǎn)外賣、喜歡喝酒，喜歡在小飯館就餐。高校食堂在按照食品營養(yǎng)學(xué)為學(xué)生準(zhǔn)備餐品，目的是提高學(xué)生的身體素質(zhì)，為學(xué)生的學(xué)習(xí)奠定身體基礎(chǔ)。

二、食品營養(yǎng)學(xué)在高校食堂配餐中的應(yīng)用現(xiàn)狀

（一）缺乏營養(yǎng)師的專門指導(dǎo)

學(xué)生在進(jìn)行食品搭配時(shí)，多以個(gè)人喜好為主，導(dǎo)致搭配并不科學(xué)。在對(duì)學(xué)生進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大概52.1%的人經(jīng)常吃營養(yǎng)餐，其他不吃營養(yǎng)餐的學(xué)生主要是因?yàn)闋I養(yǎng)餐的搭配不如意。高校食堂沒有專門的營養(yǎng)師進(jìn)行營養(yǎng)餐的搭配指導(dǎo)，導(dǎo)致學(xué)生在飲食選擇時(shí)多注重口味和喜好，不注重食品的營養(yǎng)價(jià)值，導(dǎo)致營養(yǎng)失衡。還有部分學(xué)生由于經(jīng)濟(jì)條件差，只能根據(jù)現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)情況進(jìn)行餐品選擇，也會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良。人的成長(zhǎng)需要攝取六大營養(yǎng)元素及非常多種類的微生元素，以維持正常的身體活動(dòng)。食品營養(yǎng)學(xué)能保證學(xué)生用餐過程中營養(yǎng)物質(zhì)的均衡，如蔬菜、肉類等的均衡攝入。如果缺乏營養(yǎng)師的專門指導(dǎo)，學(xué)校食堂的葷菜、素菜將會(huì)搭配不均衡，進(jìn)而導(dǎo)致學(xué)生的營養(yǎng)攝入不均衡。

（二）缺乏營養(yǎng)學(xué)的搭配制度

對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，并未配備專門的營養(yǎng)學(xué)在營養(yǎng)餐中的搭配制度。學(xué)校食堂未按照《學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》進(jìn)行相應(yīng)食材的采購，導(dǎo)致食品安全未得到保證；學(xué)校食堂未對(duì)食品營養(yǎng)學(xué)在營養(yǎng)餐中的應(yīng)用進(jìn)行制度制定，導(dǎo)致營養(yǎng)餐的搭配沒有標(biāo)準(zhǔn)可依；部分供貨商為節(jié)省成本，會(huì)超層超期運(yùn)送食品，導(dǎo)致食品變質(zhì)，影響營養(yǎng)餐質(zhì)量；學(xué)校未設(shè)立專門的營養(yǎng)餐監(jiān)督機(jī)構(gòu)，導(dǎo)致營養(yǎng)餐未按照營養(yǎng)學(xué)的配比進(jìn)行制作。

三、食品營養(yǎng)學(xué)在高校食堂配餐中的具體應(yīng)用

（一）配備專門的食品營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)師

高校食堂要根據(jù)食堂菜品供應(yīng)量配備2 名左右的營養(yǎng)師，目的是為食品營養(yǎng)學(xué)在營養(yǎng)餐中的搭配提供意見。食堂的廚師雖然具備一定的營養(yǎng)搭配經(jīng)驗(yàn)，但未經(jīng)過營養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，無法在短時(shí)間內(nèi)學(xué)會(huì)營養(yǎng)均衡搭配。營養(yǎng)師是通過營養(yǎng)學(xué)理論及臨床營養(yǎng)技能學(xué)習(xí)后能指導(dǎo)人們的飲食、疾病預(yù)防、亞健康預(yù)防、健康管理等方面的專家，并能通過食品的均衡搭配幫助學(xué)生依托健康飲食實(shí)現(xiàn)身體健康。營養(yǎng)師能對(duì)食堂的食品烹飪依托營養(yǎng)學(xué)搭配進(jìn)行指導(dǎo)，能幫助學(xué)生學(xué)會(huì)更健康的飲食方法，根據(jù)不同食材的不同營養(yǎng)價(jià)值，讓不同層次的學(xué)生都能吃到營養(yǎng)健康的食物。營養(yǎng)師可根據(jù)大學(xué)生的年齡進(jìn)行不同價(jià)格、不同類型的營養(yǎng)餐的搭配，目的是使學(xué)生能通過營養(yǎng)餐的攝入，在實(shí)現(xiàn)膳食平衡的基礎(chǔ)上滿足身體所需能量，同時(shí)又不營養(yǎng)過剩。營養(yǎng)師依托食品營養(yǎng)學(xué)對(duì)食堂的菜品烹飪進(jìn)行指導(dǎo)，以谷物為主，以瘦肉、牛奶、雞蛋、果蔬為輔，盡量少鹽少油。學(xué)生在食品營養(yǎng)學(xué)及營養(yǎng)師的指導(dǎo)下一日三餐定時(shí)定量，即能滿足身體所需能量，又能保證身體健康。

（二）依托食品營養(yǎng)學(xué)建立食品營養(yǎng)餐配備制度

高校要從頂層設(shè)計(jì)的角度，依托食品營養(yǎng)學(xué)進(jìn)行學(xué)生營養(yǎng)餐配備、學(xué)生營養(yǎng)餐實(shí)施方案制定等相關(guān)制度的制定，目的是從上到下形成全員重視，并依托學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)小組的監(jiān)督實(shí)現(xiàn)學(xué)生飲食的營養(yǎng)均衡。高校食堂負(fù)責(zé)人要根據(jù)食堂的實(shí)際運(yùn)營情況構(gòu)建食品安全事故處理制度，結(jié)合營養(yǎng)學(xué)知識(shí)不斷完善營養(yǎng)餐的構(gòu)建工，以保證每位學(xué)生都能吃到有營養(yǎng)、有品味、又健康的食物。食堂在食材采購時(shí)要符合國家的相關(guān)制度標(biāo)準(zhǔn)，食堂工作人員要依托營養(yǎng)師的指導(dǎo)對(duì)菜品的制作進(jìn)行流程規(guī)范，在保證菜品達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡搭配，進(jìn)而保證學(xué)生健康成長(zhǎng)。依托食品營養(yǎng)學(xué)，食堂的菜品配備要葷素搭配、粗細(xì)搭配、生熟搭配、酸堿搭配、海陸搭配、涼熱搭配，目的是實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡。

總之，高校食堂是學(xué)生就餐的主要場(chǎng)所，食堂的食品直接關(guān)系學(xué)生的健康成長(zhǎng)。要以食品營養(yǎng)學(xué)為指導(dǎo)，對(duì)食堂菜品進(jìn)行合理搭配，目的是通過制度、營養(yǎng)師等為學(xué)生提供品味好、營養(yǎng)佳的食品，在實(shí)現(xiàn)學(xué)生健康成長(zhǎng)的基礎(chǔ)上使學(xué)生有更多精力用于學(xué)習(xí)。