食品添加劑應(yīng)用技術(shù)實踐教學(xué)建議與反思

□ 甄忱 江凱 浙江醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校食品學(xué)院

近年來，公眾對食品添加劑的安全性問題愈發(fā)關(guān)注，特別是超劑量和超范圍使用，以及非食用物質(zhì)的添加。食品添加劑應(yīng)用技術(shù)屬于職業(yè)基本技能課程，其內(nèi)容依據(jù)食品技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位的任職要求而設(shè)計。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握食品添加劑的使用原則和應(yīng)用方法，熟悉食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，以便在今后從事食品生產(chǎn)或相關(guān)工作中能夠更好地運用專業(yè)理論知識解決實際問題，并以此為食品加工企業(yè)及相關(guān)行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)專業(yè)人才。

1 食品添加劑應(yīng)用技術(shù)實踐教學(xué)現(xiàn)狀

本課程強調(diào)食品添加劑在食品工業(yè)中的安全應(yīng)用，以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中16類食品及22類食品添加劑的分類為依據(jù)，按照食品添加劑的功能進(jìn)行分類，構(gòu)建以真實產(chǎn)品為教學(xué)載體、以食品添加劑的應(yīng)用為教學(xué)主線、以典型工作任務(wù)為驅(qū)動項目的教學(xué)內(nèi)容框架。然而，目前的實驗教學(xué)方式仍主要按規(guī)定時間、規(guī)定項目來進(jìn)行課堂教學(xué)活動，從實驗原輔料、實驗器材的準(zhǔn)備到實驗方案的設(shè)計均由教師完成，學(xué)生的參與性非常有限。同時，實驗還存在項目較為簡單，考核方式過于單一等問題，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性并未得到充分發(fā)揮。

1.1 實驗項目不夠豐富

浙江醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校的食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程共32個學(xué)時，其中，實踐教學(xué)環(huán)節(jié)僅10個學(xué)時，內(nèi)容相對較少。雖然理論課中涉及到的食品添加劑包括如下幾類：改善食品品質(zhì)的食品添加劑，如增稠劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、乳化劑、營養(yǎng)強化劑、膨松劑等；改善食品色澤的食品添加劑，如著色劑、護(hù)色劑、漂白劑等；改善食品風(fēng)味的食品添加劑，如食用香料、酸味劑、甜味劑等；延長食品貨架期的食品添加劑，如抗氧化劑、防腐劑等。但是，實踐教學(xué)中僅有少數(shù)幾個實驗項目，并不是每個教學(xué)單元都有對應(yīng)的實驗。因此，會使學(xué)生缺少一定的實際操作經(jīng)驗，對于一些模塊的理解也僅停留在理論層面。

1.2 實驗內(nèi)容過于簡單

目前，教學(xué)過程中的實驗項目均為驗證性實驗，學(xué)生較為容易上手，也正是由于實驗操作相對簡單，在操作過程中對于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高作用不大。此外，實驗教學(xué)方法局限于驗證食品添加劑教材中的感官評價性實驗，學(xué)生采取“照書做”的模式被動地進(jìn)行實驗，并不能充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，進(jìn)而使學(xué)生的創(chuàng)新能力和科學(xué)思維的發(fā)展受到一定的限制。

1.3 考核評價模式單一

實驗考核包括實驗報告成績、課堂表現(xiàn)、實驗操作這3個部分。課堂上，教師通常很難全面評估所有同學(xué)的課堂表現(xiàn)，也往往無法兼顧指導(dǎo)所有學(xué)生的實驗操作，是以給出的評價不夠客觀，也為成績評定帶來一定的困難。另外，實驗以小組分工的形式完成，有些小組的個別同學(xué)“全包負(fù)責(zé)”所有實驗操作和結(jié)果記錄，而有的同學(xué)則選擇“袖手旁觀”，并不是每位學(xué)生都能全身心地投入到課堂中。此外，相互抄襲實驗報告的現(xiàn)象也時有發(fā)生。因此，日常的成績考核并不能完全真實地反映出學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，從而影響了最終教學(xué)效果的反饋。

2 教學(xué)過程的幾點建議和反思

2.1 豐富實驗教學(xué)內(nèi)容

按照工作崗位對知識、能力、素質(zhì)的要求增加實踐項目，因為實驗課堂能夠使同學(xué)們更全面地理解食品添加劑的作用原理和使用方法，讓理論知識得以加深和鞏固。例如豆腐制作實踐課程中，不僅讓學(xué)生掌握凝固劑的性質(zhì)、用法、用量等多個知識點，同時還將豆制品加工技術(shù)、食品感官鑒評等課程內(nèi)容融入到實踐教學(xué)中，通過多學(xué)科交叉融合，讓學(xué)生融匯貫通，既激發(fā)了學(xué)習(xí)熱情，又鍛煉了動手能力。另一方面，通過加入與時俱進(jìn)的教學(xué)素材，如新型食品工藝中添加劑的使用、創(chuàng)新型食品添加劑的作用和添加使用方法、食品添加劑的最新發(fā)展趨勢（如膨松劑配方的開發(fā)）等，通過探究性實驗項目，采用任務(wù)為驅(qū)動力的實驗教學(xué)模式，讓同學(xué)們在具體實驗中完成學(xué)習(xí)任務(wù)。新鮮的知識內(nèi)容不僅能夠提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也能讓學(xué)生了解學(xué)科前沿信息。

2.2 開展多元化教學(xué)方式

在開展PBL教學(xué)法教學(xué)時，教師可以結(jié)合教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行問題構(gòu)建。例如，在學(xué)習(xí)食品添加劑（增稠劑）時，向?qū)W生提出一個問題—“制作含果粒的透明果味果凍需要使用哪種增稠劑？”—進(jìn)而引發(fā)學(xué)生主動思考。此外，教師可以逐步引導(dǎo)和幫助學(xué)生對主要知識內(nèi)容提出代表性的問題，如哪一種增稠劑比較合適果凍的制作？哪一種增稠劑能形成透明的凝膠？哪一種增稠劑對果肉的保存有所幫助？教師作為學(xué)習(xí)啟發(fā)者，應(yīng)突出學(xué)生作為學(xué)習(xí)主體的地位。同學(xué)們可以分成小組討論，嘗試挑選實驗器材，寫出實驗步驟，并進(jìn)行具體實驗。

情景式教學(xué)是一種將真實場景用生動形象的方法進(jìn)行模擬演練的教學(xué)方式，是實踐教學(xué)的有效手段，其可有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和自主探究的能力。比如在學(xué)習(xí)食品調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香實驗中，教師為學(xué)生設(shè)置一個情境，告訴他們每一個小組就代表一家食品公司，需要設(shè)計一款新型飲料并打入市場。此時，學(xué)生除需要調(diào)試出理想中飲料的酸、甜、香、色、配比外，還需要為他們的產(chǎn)品設(shè)計包裝并配上相應(yīng)的廣告語。與傳統(tǒng)實驗課相比，學(xué)生們對實踐的興趣有所提高，在實驗過程中更有代入感，進(jìn)而將學(xué)習(xí)積極性、主動性和創(chuàng)造性充分調(diào)動起來。另外，情境式教學(xué)法還能讓學(xué)生體驗到真實的企業(yè)研發(fā)創(chuàng)新過程，既讓學(xué)生在實踐崗位得到鍛煉，又能提高他們的社會適應(yīng)能力和崗位競爭力。

2.3 考核方式的改革

考核評估是對教學(xué)效果和學(xué)生知識掌握程度的檢驗。食品添加劑實踐考核應(yīng)多層次、多角度來考查學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，應(yīng)在過程性考核中采用“學(xué)生自我評價、小組成員評價、教師綜合評價”三步曲模式。學(xué)生自我評價包括是否掌握學(xué)習(xí)目標(biāo)、是否完成學(xué)習(xí)任務(wù)、實驗過程中自己在小組內(nèi)的貢獻(xiàn)比重、學(xué)習(xí)完成情況是否達(dá)到預(yù)期等，以此來評價自己的學(xué)習(xí)效果；小組成員評價是由該組成員來評價組內(nèi)其他成員的表現(xiàn)，包括團(tuán)隊協(xié)作能力、溝通能力，以及對小組實驗貢獻(xiàn)等指標(biāo)，此項評價能夠防止小組實驗出現(xiàn)“一人全包，他人圍觀”的現(xiàn)象；教師評價則應(yīng)包括課堂記錄評價、實驗操作評價、實驗報告成績評價等。通過對各個環(huán)節(jié)、不同角色的考核，形成最終的實驗成績，從而更加公正、客觀地評價學(xué)生的綜合表現(xiàn)。

綜上所述，在食品添加劑的課程教學(xué)中，應(yīng)以“工學(xué)結(jié)合”為原則，適應(yīng)我國職業(yè)教育課程改革的趨勢，添加與時俱進(jìn)的教學(xué)內(nèi)容，增加設(shè)計型實驗?zāi)K，采取多樣化教學(xué)方法，探索全面客觀的考核方式，以及將理論知識生動化、實驗操作規(guī)范化、學(xué)習(xí)評價多樣化等來提升教學(xué)效果。同時，應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、創(chuàng)新工作等能力，使其形成“時代工匠精神”的職業(yè)素養(yǎng)，以此為食品行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)人才。