電位滴定法在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

劉 莉

（中衛(wèi)市疾病預(yù)防控制中心，寧夏中衛(wèi) 755000）

當(dāng)前我國(guó)在食品安全檢測(cè)的工作中主要使用光學(xué)分析技術(shù)、電化學(xué)分析技術(shù)及色譜分析技術(shù)等。電化學(xué)分析技術(shù)需要結(jié)合測(cè)定的電化學(xué)參數(shù)特點(diǎn)，分為電位分析技術(shù)和電解分析技術(shù)，其中的電位分析技術(shù)又分為直接類(lèi)型和電位滴定類(lèi)型，電位滴定類(lèi)型的技術(shù)方式可以根據(jù)電極電位的突躍性特征明確具體的滴定終點(diǎn)，預(yù)防因計(jì)量點(diǎn)和最終滴定位置間的偏差引發(fā)影響檢測(cè)結(jié)果的問(wèn)題，適合應(yīng)用的范圍很廣、準(zhǔn)確度高、限制性因素少，可以自動(dòng)、持續(xù)地的執(zhí)行測(cè)定工作，具有一定的應(yīng)用價(jià)值。在食品安全檢測(cè)的過(guò)程中應(yīng)重視電位滴定技術(shù)的使用，按照具體狀況健全、完善相應(yīng)的檢測(cè)工作模式，確保結(jié)果的精確度。

1 電位滴定法的原理分析

電位滴定法應(yīng)用時(shí)主要是根據(jù)電位變化測(cè)量的方式明確滴定終點(diǎn)位置，理論部分主要結(jié)合待檢測(cè)離子活性和電極電位相互關(guān)系情況，遵循能斯特方程。滴定的環(huán)節(jié)中，將待檢測(cè)離子或滴定劑材料有電位響應(yīng)的指示電極與參比電極形成工作電池，加入滴定劑材料與待檢的離子出現(xiàn)化學(xué)反應(yīng)，液體的濃度快速發(fā)生改變，指示電極的點(diǎn)位出現(xiàn)一定程度的變化。化學(xué)計(jì)量點(diǎn)的周?chē)鷧^(qū)域，待檢測(cè)離子的活度會(huì)突然性的發(fā)生改變，指示電極點(diǎn)位也會(huì)隨之相應(yīng)的變化，可以根據(jù)突躍點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)滴定液體消耗數(shù)量，明確待測(cè)物的含量[1]。

2 電位滴定法在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

電位滴定技術(shù)在應(yīng)用期間無(wú)需使用指示劑材料，不會(huì)因?yàn)槿芤簻啙岫纫蛩?、顏色因素的影響出現(xiàn)問(wèn)題，能夠針對(duì)終點(diǎn)準(zhǔn)確性做出判斷，可以大范圍應(yīng)用在食品安全檢測(cè)工作中，為全面發(fā)揮電位滴定法的價(jià)值，應(yīng)結(jié)合食品安全檢測(cè)特點(diǎn)情況，針對(duì)性、因地制宜運(yùn)用技術(shù)。

2.1 準(zhǔn)確檢測(cè)食品中二氧化硫殘留含量

當(dāng)前部分食品生產(chǎn)廠家為了增強(qiáng)產(chǎn)品外觀色澤、延長(zhǎng)保質(zhì)期限，違規(guī)使用二氧化硫，導(dǎo)致殘留含量超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者食用二氧化硫殘留量過(guò)多的食品后，容易出現(xiàn)咽喉疼痛、胃腸道不良反應(yīng)的現(xiàn)象，甚至還會(huì)危害肝臟的健康。目前我國(guó)在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)提出了食品安全檢測(cè)中使用蒸餾滴定方式檢測(cè)二氧化硫殘留量。傳統(tǒng)性的技術(shù)方式蒸餾時(shí)間很長(zhǎng)、檢測(cè)工作的效率很低，不能快速準(zhǔn)確進(jìn)行大批量樣品的檢測(cè)分析，在此情況下可應(yīng)用電位滴定法。例如，對(duì)葡萄酒食品中二氧化硫殘留量進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以先通過(guò)碘量法測(cè)定，不需要設(shè)置碘標(biāo)準(zhǔn)溶液，以免受到容易揮發(fā)因素的影響，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度存在不穩(wěn)定的問(wèn)題，可以采用電位間隔電位滴定法技術(shù)，對(duì)滴定終點(diǎn)進(jìn)行準(zhǔn)確判斷，操作方式簡(jiǎn)單，應(yīng)用的滴定數(shù)據(jù)信息很少，數(shù)據(jù)信息處理具有便利性。聯(lián)合使用定氮儀設(shè)備和自動(dòng)化電位滴定設(shè)備也可對(duì)食品中的二氧化硫殘留量進(jìn)行檢測(cè)，整個(gè)過(guò)程能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)化，甚至6～8 min 就可以完成操作，可以實(shí)現(xiàn)高精確度檢測(cè)大批量樣本的目。

2.2 準(zhǔn)確檢測(cè)過(guò)氧化值指標(biāo)

食品安全檢測(cè)的工作領(lǐng)域中，過(guò)氧化值指的是油脂與脂肪酸等氧化程度的指標(biāo)，可判斷食品是否出現(xiàn)氧化變質(zhì)的現(xiàn)象，利用先進(jìn)的技術(shù)檢測(cè)食品的過(guò)氧化值指標(biāo)，能夠準(zhǔn)確分析質(zhì)量情況和變質(zhì)程度。通常情況下消費(fèi)者長(zhǎng)時(shí)間食用過(guò)氧化值不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品，容易危害心臟與動(dòng)脈健康，甚至?xí)l(fā)胃癌和肝癌，威脅消費(fèi)者的身體健康乃至于生命安全。因此，應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注食品過(guò)氧化值的安全檢測(cè)，使用電位滴定法技術(shù)，積極引進(jìn)先進(jìn)的自動(dòng)化電位滴定系統(tǒng)和設(shè)備，可增強(qiáng)過(guò)氧化值指標(biāo)的檢測(cè)精確度和效率[2]。

2.3 準(zhǔn)確檢測(cè)脂肪酸值

糧食食品的脂肪酸值檢測(cè)，主要是檢測(cè)食品中游離脂肪酸的含量指標(biāo)，利用中和100 g 糧食中游離脂肪酸所需要?dú)溲趸浀牧勘磉_(dá)，準(zhǔn)確檢測(cè)脂肪酸值能夠快速判斷糧食食品的變質(zhì)情況及變質(zhì)程度。研究發(fā)現(xiàn)，手動(dòng)滴定法和電位滴定法分別測(cè)定玉米食品中的脂肪酸數(shù)據(jù)值，兩種技術(shù)方式所檢測(cè)出來(lái)的結(jié)果處于相同的范圍，電位滴定法的最終檢測(cè)結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)偏差小，具有良好的重復(fù)性，但是測(cè)定的結(jié)果數(shù)據(jù)值比手動(dòng)測(cè)定技術(shù)的數(shù)據(jù)值高，出現(xiàn)這類(lèi)現(xiàn)象的原因可能是滴定的時(shí)間長(zhǎng)，而脂肪酸屬于弱酸，空氣中的二氧化碳成分使最終的滴定點(diǎn)判斷受到干擾，檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)偏高。在使用電位滴定法期間應(yīng)嚴(yán)格控制操作的速度，以免影響整體檢測(cè)結(jié)果的精確度。

2.4 準(zhǔn)確測(cè)定酸價(jià)

酸價(jià)又被稱(chēng)為酸值或酸度，以中和1 g 化學(xué)物質(zhì)所需要的氫氧化鉀的量表示，是脂肪中的游離脂肪酸含量的衡量標(biāo)準(zhǔn)，可判斷食品油脂的變質(zhì)程度和安全性。食品安全檢測(cè)的過(guò)程中酸價(jià)指標(biāo)數(shù)值越低，證明油脂的質(zhì)量越高、新鮮程度良好及精煉的水平符合要求[3]。在酸價(jià)數(shù)據(jù)值高的情況下，表明食品安全性低，甚至?xí)l(fā)食用者腹瀉的現(xiàn)象，對(duì)肝臟造成損害。檢測(cè)期間可以使用電位滴定技術(shù)測(cè)定酸價(jià)指標(biāo)，通過(guò)自動(dòng)化電位滴定技術(shù)，使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，能減少檢測(cè)中出現(xiàn)的偏差問(wèn)題，提高精確度水平。同時(shí)，也可以通過(guò)冷溶劑指示劑滴定技術(shù)、冷溶劑自動(dòng)電位滴定技術(shù)及乙醇指示劑滴定技術(shù)進(jìn)行油類(lèi)食品的酸價(jià)檢測(cè)分析，綜合性檢測(cè)的同時(shí)避免受到各類(lèi)不良因素的干擾，保證結(jié)果的精確化程度[4]。

2.5 準(zhǔn)確檢測(cè)總酸的含量

食品總酸的檢測(cè)是測(cè)定食品中所有最終可以釋放出來(lái)的氫離子的數(shù)量，一般情況下是飲料食品、乳制品食品、蜂產(chǎn)品食品及蔬菜制作食品的檢測(cè)，目前主要使用電導(dǎo)法技術(shù)及pH 電位法技術(shù)等。不同技術(shù)的應(yīng)用效果不同，電位滴定法技術(shù)在應(yīng)用期間，可以通過(guò)設(shè)置兩點(diǎn)電位滴定的方式，解決目前總酸檢測(cè)工作中兩點(diǎn)滴定難以判斷的問(wèn)題，可以使用電位間隔電位滴定技術(shù)對(duì)最終的滴定位置計(jì)算分析，針對(duì)食品中的總酸數(shù)值準(zhǔn)確測(cè)定分析，預(yù)防發(fā)生直接電位滴定時(shí)間過(guò)多、數(shù)據(jù)信息量過(guò)高及兩點(diǎn)位置明確難度大的問(wèn)題，保證食品安全檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度、科學(xué)性[5]。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全檢測(cè)的工作領(lǐng)域中科學(xué)合理使用電位滴定法執(zhí)行工作，不僅能夠增強(qiáng)檢測(cè)的便利性、準(zhǔn)確性，還能預(yù)防出現(xiàn)操作困難的現(xiàn)象。因此，新時(shí)期的食品安全檢測(cè)工作領(lǐng)域中應(yīng)結(jié)合具體的工作內(nèi)容、要求，積極運(yùn)用電位滴定檢測(cè)技術(shù)，準(zhǔn)確檢測(cè)食品總酸的含量、酸價(jià)數(shù)值、過(guò)氧化值指標(biāo)，提升各項(xiàng)數(shù)值的準(zhǔn)確性。