從安全營養(yǎng)角度看食品加工工藝研究

□廣東暨創(chuàng)硒源納米研究院有限公司 李海偉

安全營養(yǎng)視角下加工食品工藝概述

為了迎合老百姓追求食品健康、安全以及美味的新需求，食品領(lǐng)域持續(xù)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)，并且對(duì)各種加工食品工藝不斷展開調(diào)整與優(yōu)化，以便給老百姓提供品質(zhì)更佳的食品。在食品的加工過程中，部分成分有極大可能會(huì)產(chǎn)生變化，此種轉(zhuǎn)變有可能是良性的，也有很大可能是不佳的，食品類型不同，所產(chǎn)生的影響也會(huì)有所不同。近幾年來，有關(guān)加工食品的各種負(fù)面報(bào)道屢見不鮮，給老百姓帶來了加工不安全的想法誤區(qū)，事實(shí)上通過深加工處理的食品，通常所含的營養(yǎng)更易被人體所吸收。因此筆者認(rèn)為，選取與食品類型相適合的深加工技術(shù)，能夠使食品營養(yǎng)價(jià)值與安全性從本質(zhì)上得到有效提升。

安全營養(yǎng)視角下加工食品工藝的有效應(yīng)用

應(yīng)用冷凍干燥方面技術(shù)：冷凍干燥通常是指對(duì)那些含有水分的原料進(jìn)行冷凍低溫處理，使處于游離狀態(tài)的水結(jié)晶固態(tài)化，再應(yīng)用真空專業(yè)技術(shù)使材料固態(tài)中水分進(jìn)一步升華，這時(shí)材料中水分幾乎全部排出，依照具體情況來看，通過冷凍干燥技術(shù)處理的物質(zhì)所含水量一般在1%到4%。利用冷凍干燥技術(shù)處理的食品被大家叫做凍干食品，此種類型食品現(xiàn)今在寵物與嬰幼食品等方面使用范圍較廣。與大家常見的罐頭類型食品相互比較，凍干食品擁有更加長的保質(zhì)期，與普通的膨化或烘干類食品相較，其在食材完整與營養(yǎng)含量等方面有著更大的優(yōu)勢，存放和運(yùn)送也更為方便，生產(chǎn)銷售方面成本更低，所以現(xiàn)今已經(jīng)有更多的食品生產(chǎn)單位逐步開始重視冷凍干燥技術(shù)，經(jīng)過相應(yīng)探究以及優(yōu)化后，冷凍干燥專項(xiàng)設(shè)備生產(chǎn)所用周期長、產(chǎn)品出產(chǎn)量少等問題也獲得了極大的改進(jìn)，具有非常高的推廣運(yùn)用價(jià)值。

應(yīng)用微波加熱方面技術(shù)：微波加熱方面技術(shù)能對(duì)食品原料進(jìn)行有效的滅菌與干燥處理，主要是運(yùn)用振蕩水分子實(shí)現(xiàn)原材料溫度升高，其優(yōu)勢是具有平均性與穿透性特點(diǎn)，加熱速度極快，超過傳統(tǒng)加熱速度的十倍到二十倍。微波加熱所含優(yōu)勢非常明顯，選取性加熱、安全性能高、穿透力度強(qiáng)等都是其所具有的、較為常見的優(yōu)勢，所以我們說微波加熱具有比較突出的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

應(yīng)用膜分離方面技術(shù)：膜分離方面專業(yè)技術(shù)是一種利用納米膜、半透膜等膜體，分離混合性物質(zhì)的一種新型專業(yè)技術(shù)。其不受到溫度條件局限，也不需要有太多能源，還不會(huì)污染環(huán)境，所以目前在工業(yè)分離、水處理等方面有著極其重要的作用，而伴隨食品領(lǐng)域加工技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展，此種技術(shù)也逐步在加工食品領(lǐng)域發(fā)揮效用。目前來看，膜分離技術(shù)通常應(yīng)用在處理水果蔬菜汁工藝方面，從其具體應(yīng)用狀況來看，此技術(shù)能對(duì)果蔬汁中的分子物質(zhì)進(jìn)行有效分離，使果菜汁變得更為澄清、純凈，更為重要的是，此種技術(shù)能夠確保果菜汁中所蘊(yùn)含的礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)成分不流失。

應(yīng)用超高壓方面技術(shù)：超高壓方面技術(shù)工作原理較為簡單，通常就是把食品原材料置入液體中，隨后對(duì)液體進(jìn)行加壓處理，利用超高壓力對(duì)食品中淀粉、蛋白酶等進(jìn)行處理，此種技術(shù)在食品滅菌工作中發(fā)揮了非常重要的效用。此技術(shù)具體處理對(duì)象有：蛋類、肉類、香料類、水果蔬菜類等，在將來發(fā)展過程中，還可以將此技術(shù)運(yùn)用在腌漬類型食品加工處理中。

應(yīng)用遠(yuǎn)紅外線方面技術(shù)：通過相關(guān)工作者長時(shí)間的研究，人們?nèi)粘Ｉ罾锍Ｒ姷木凭?、食品高分子、水等都極易吸收到紅外線，分子振動(dòng)頻率與紅外線頻率相同情況下，紅外線所含能量就能夠帶引分子振動(dòng)，繼而使組織溫度得到提升?，F(xiàn)今已經(jīng)基本確定了極大多數(shù)物質(zhì)都具有吸收遠(yuǎn)紅外光譜功能。因此，在對(duì)食品進(jìn)行加熱與干燥等處理中，可以應(yīng)用遠(yuǎn)紅外線方面技術(shù)。此技術(shù)現(xiàn)今已經(jīng)逐漸在茶葉類、面粉類、水果蔬菜類等食品消毒加工過程中發(fā)揮作用，并且實(shí)際使用效果極為可觀。