高溫烹飪方法對(duì)食品安全性的影響

吳 晶

（無(wú)錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇無(wú)錫 214045）

隨著科技水平與人們生活水平的日漸提升，飲食營(yíng)養(yǎng)逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪袩崆嘘P(guān)注的話題。食品烹飪作為日常飲食的主要制作方式，在飲食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理念下除了要確保食材新鮮無(wú)污染以外，還要保證烹飪方法的科學(xué)性，避免產(chǎn)生對(duì)身體健康有害的物質(zhì)。而中華飲食文化歷經(jīng)上千年發(fā)展，唯一不變的內(nèi)核在于高溫烹飪，通過(guò)高溫烹飪能夠?qū)⑹澄镏械募纳x(chóng)、細(xì)菌等殺死，降低疾病感染的風(fēng)險(xiǎn)[1]。但隨著食品安全科學(xué)研究的深入，人們逐漸發(fā)現(xiàn)高溫烹飪方法也存在一定的缺點(diǎn)，對(duì)食品安全性同樣存在負(fù)面影響，所以還需積極探索更利于食品安全的烹飪方法。

1 高溫烹飪對(duì)食品安全性的影響

1.1 產(chǎn)生多環(huán)芳烴

食物在高溫烹飪過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種危害性較強(qiáng)的有機(jī)物，即多環(huán)芳烴。其產(chǎn)生原因在于食用油在高溫烹飪過(guò)程中會(huì)達(dá)到沸點(diǎn)，導(dǎo)致食物燃燒呈現(xiàn)不完全、不充分的情況，形成了多環(huán)芳烴類(lèi)化合物。另外，燒烤、烘焙等作為中式料理中主要的高溫烹飪方法之一，多環(huán)芳烴還會(huì)在燃燒中直接生成且對(duì)食物形成直接污染，在高溫熏烤狀態(tài)下多環(huán)芳烴會(huì)直接覆蓋在食物表面且慢慢滲透。若食材的油脂、膽固醇含量比較豐富，熏烤狀態(tài)下油脂的熱聚作用逐步加劇，從而產(chǎn)生大量且致癌的多環(huán)芳烴。

1.2 對(duì)調(diào)料的影響

在中式高溫烹飪中，主要調(diào)味料有食鹽、味精、雞精等。以味精為例，谷氨酸鈉是味精的主要成分，研究表明味精的最佳使用溫度在70～90 ℃，在這一溫度區(qū)間味精的分子結(jié)構(gòu)非常穩(wěn)定，不會(huì)對(duì)人體形成明顯的副作用，同時(shí)也能發(fā)揮出提鮮效果[2]。但若烹飪溫度超出了適宜溫度區(qū)間，谷氨酸鈉則會(huì)在化學(xué)反應(yīng)下生成焦谷氨酸鈉物質(zhì)，食用后會(huì)導(dǎo)致人們出現(xiàn)眩暈、惡心等慢性中毒的癥狀。

1.3 對(duì)脂肪的影響

高溫烹飪狀態(tài)下，食物中的脂肪會(huì)不斷分解而生成具有較強(qiáng)毒性的聚合物，并且產(chǎn)生大量刺鼻性氣味，這種聚合物被人們食用后會(huì)直接影響到健康。此外，在高溫烹飪中脂肪還會(huì)形成脂肪過(guò)氧化物自由基，該物質(zhì)是心腦血管疾病與腫瘤的主要致病因素，所以過(guò)量吸收會(huì)大大提高這兩類(lèi)疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

2 不同高溫烹飪方法對(duì)食品安全性的影響

中華飲食文化擁有上千年的歷史，每一道美食均蘊(yùn)含著祖先的智慧。實(shí)際上，從火種使用普及開(kāi)始，人們便掌握了對(duì)食物熱加工的技能，在高溫烹飪方法中較為典型的有油炸、燒烤、水煮等，而不同的高溫烹飪方法對(duì)食品安全性也存在不同影響，下文便主要選擇油炸和燒烤兩種高溫烹飪方法對(duì)食品安全性的影響進(jìn)行研究。

2.1 油炸對(duì)食品安全性的影響

現(xiàn)如今市面上的油炸食品眾多，常見(jiàn)的有炸薯?xiàng)l、炸雞排等。其中，薯?xiàng)l原材為馬鈴薯，這一食材有著極高的淀粉含量，而淀粉在高溫烹飪中內(nèi)部的氨基酸、葡萄糖會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而生成丙烯酰胺，該物質(zhì)對(duì)人體危害極大，屬于常見(jiàn)致癌物之一，會(huì)對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)造成無(wú)法修復(fù)的傷害。丙烯酰胺入侵神經(jīng)后會(huì)致使周?chē)窠?jīng)軸索變性，髓鞘逐漸消失，不斷弱化人體神經(jīng)系統(tǒng)功能，主要表現(xiàn)為大腦功能障礙、記憶力減退、刺激反應(yīng)敏感度降低等。同時(shí)，丙烯酰胺具有極強(qiáng)的神經(jīng)毒性，若人體內(nèi)的丙烯酰胺含量超標(biāo)，整個(gè)神經(jīng)系統(tǒng)中突出前神經(jīng)遞質(zhì)明顯縮減，最直接的表現(xiàn)是身體肌無(wú)力，甚至出現(xiàn)大小腦癱瘓的情況。

油炸食品一般含有較高油脂，而油脂對(duì)腸胃刺激較強(qiáng)，如果食用過(guò)量極易引起人體腸道痙攣，嚴(yán)重情況下還會(huì)損害消化系統(tǒng)功能，出現(xiàn)消化不良等癥狀。若長(zhǎng)期食用，則會(huì)導(dǎo)致人體血液中的血脂含量升高，出現(xiàn)血管堵塞使血液無(wú)法正常流動(dòng)，甚至?xí)拭?。長(zhǎng)期食用油炸食品，高血壓、高血脂的患病幾率比普通人要高很多。

無(wú)論是蔬菜還是肉類(lèi)，均含有豐富的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)在油炸烹飪中會(huì)生成多環(huán)芳烴化合物。如上述所言，多環(huán)芳烴屬于人工致癌物質(zhì)，一旦進(jìn)入體內(nèi)則會(huì)自行分解而流入全身血液，對(duì)肝臟危害極大。如果長(zhǎng)期食用油炸食品，人體內(nèi)的多環(huán)芳烴含量日漸累積，會(huì)出現(xiàn)慢性中毒癥狀，引起消化道、呼吸道等癌癥病變[3]。

2.2 燒烤對(duì)食品安全性的影響

燒烤作為常見(jiàn)的高溫烹飪方法，深受人們的歡迎，如烤鴨、烤腸、烤雞等。燒烤烹飪會(huì)用到大量木炭，使其燃燒會(huì)生成大量白煙，若人們吸入過(guò)量會(huì)直接傷害人體肺部功能，誘發(fā)呼吸道疾病。

在對(duì)高蛋白的魚(yú)類(lèi)、牛肉進(jìn)行燒烤烹飪時(shí)，蛋白質(zhì)中氨基酸、肌酸酐等物質(zhì)在高溫狀態(tài)下會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成雜環(huán)胺，該化合物能夠誘使人體細(xì)胞基因出現(xiàn)突變，從而對(duì)心肌形成損傷，同時(shí)經(jīng)過(guò)活化系統(tǒng)之后還會(huì)造成染色體的突變，這一點(diǎn)對(duì)人體危害非常大。

肉類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)豐富，富含維生素E、鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，采取燒烤這一高溫烹飪方法，會(huì)加速這類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在高溫狀態(tài)下的化學(xué)反應(yīng)，致使90%的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸消失，可見(jiàn)燒烤食品基本無(wú)營(yíng)養(yǎng)可言，留下的基本是肉類(lèi)的油脂。而如果人體攝入油脂過(guò)多，高血壓、高血脂的患病概率會(huì)大大升高。同時(shí)，長(zhǎng)期食用燒烤食品會(huì)明顯看到人體脂肪的快速增長(zhǎng)，形成肥胖，極易引起肝功能損傷，出現(xiàn)脂肪肝等病癥。

3 提高食品安全性的烹飪方法

3.1 合理控制烹飪溫度

在食物烹飪中若想保證食品安全性，需對(duì)烹飪溫度進(jìn)行合理控制。所以，在烹飪前可通過(guò)翻閱菜譜或上網(wǎng)查詢相關(guān)食材、調(diào)味料的最佳溫度與最適宜的烹飪時(shí)間，從而對(duì)烹飪制作時(shí)間合理掌握，確保食物不僅擁有良好的口感與味道，同時(shí)也能確保其安全衛(wèi)生。若不同種類(lèi)的食物對(duì)烹飪溫度的要求差距非常大，則應(yīng)進(jìn)行合理取舍。比如，將蔬菜與羊肉放一起烹飪，因?yàn)檠蛴陀休^高的沸點(diǎn)，通常需要達(dá)到200 ℃高溫才能完全制熟，但在這一高溫狀態(tài)下蔬菜所含的維生素會(huì)被分解掉，嚴(yán)重影響蔬菜原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[4]。因此，廚師應(yīng)將羊肉與蔬菜分開(kāi)烹飪，合理控制兩者的烹飪溫度，在保證食物口感的同時(shí)，最大化保留食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

3.2 樹(shù)立健康飲食觀念

隨著物質(zhì)生活水平的不斷提升，許多人對(duì)食物的追求早已不在局限于溫飽，越來(lái)越多人對(duì)食物品質(zhì)愈發(fā)看重，除了從基本食材品種和菜系中攝取營(yíng)養(yǎng)外，還有少數(shù)人出于獵奇心理而不斷嘗試?yán)溟T(mén)的飲食原料，比如野味等。而這些冷門(mén)新奇的食材與烹飪方法并沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的食品安全檢驗(yàn)測(cè)試，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分不了解，無(wú)法預(yù)估經(jīng)過(guò)烹飪后的食物會(huì)對(duì)人體造成怎樣的影響，所以存在一定的食品安全隱患。比如，近些年許多獵奇者對(duì)野生動(dòng)物的興趣達(dá)到頂點(diǎn)，熱衷于尋找肉質(zhì)肥美的野生食物。這些野生動(dòng)物可能自帶病毒病菌隱患，導(dǎo)致并不存在于人們之間的病毒開(kāi)始出現(xiàn)人際傳播，其主要原因在于攝取這些野生食物而導(dǎo)致人類(lèi)感染病毒，嚴(yán)重威脅到人體健康，帶來(lái)社會(huì)恐慌[5]。所以，人們還需樹(shù)立健康飲食觀念與良好的飲食習(xí)慣，通過(guò)合理烹飪健康食材，保障食品的安全性。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，對(duì)食物進(jìn)行高溫烹飪會(huì)直接影響其安全性，唯有保證溫度適宜才能在消滅食物中微生物、細(xì)菌的同時(shí)，也能確保食物營(yíng)養(yǎng)不流失且擁有良好的口感與味道。烹飪溫度過(guò)高，產(chǎn)生的油煙、脂類(lèi)物質(zhì)的分解都會(huì)提高人們患心血管疾病、惡性腫瘤的概率。所以，現(xiàn)代人應(yīng)樹(shù)立健康的飲食觀念，在烹飪中應(yīng)根據(jù)食材選擇適宜的烹飪溫度，保障飲食的營(yíng)養(yǎng)與健康，提升食品的安全性。