淺談傳統(tǒng)奶制品手工坊的發(fā)展

于 潔

（赤峰市食品藥品安全監(jiān)測(cè)中心，內(nèi)蒙古赤峰 024005）

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)地方特色食品需求量也越來(lái)越大，利用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工的乳制品市場(chǎng)迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇，這就要求食品監(jiān)管部門發(fā)揮職能優(yōu)勢(shì)，通過(guò)強(qiáng)化日常監(jiān)管、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、典型示范引路來(lái)規(guī)范傳統(tǒng)奶制品手工坊生產(chǎn)加工行為，保障奶制品質(zhì)量安全，促進(jìn)傳統(tǒng)奶制品健康發(fā)展。

1 傳統(tǒng)奶制品手工坊現(xiàn)狀

1.1 加工點(diǎn)分布及加工能力

傳統(tǒng)奶制品手工坊大部分零散分布在蘇木、嘎查及偏遠(yuǎn)牧點(diǎn)，以自有奶源為主。現(xiàn)有的手工坊因受資金、生產(chǎn)加工條件等因素制約，規(guī)模普遍較小，生產(chǎn)加工條件參差不齊，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)?；a(chǎn)；絕大多數(shù)生產(chǎn)加工區(qū)域與日常生活起居共用房屋，一口鍋熬制，一個(gè)架子晾曬，以家庭消費(fèi)為主，一小部分就近銷售，產(chǎn)量很低。

1.2 奶制品品種及質(zhì)量狀況

奶制品的主要品種有奶豆腐、奶皮子、烏日莫、奶酪、嚼克、黃油、楚拉、奶渣糖、酸酪蛋、畢希拉格、酸馬奶、自制老酸奶和乳清飲品等。通過(guò)監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)奶制品的不合格項(xiàng)目為蛋白質(zhì)和脂肪低于標(biāo)準(zhǔn)限量值、霉菌超標(biāo)，主要原因是原奶質(zhì)量不高，以及生產(chǎn)過(guò)程中晾曬、儲(chǔ)存條件不符合要求，導(dǎo)致奶制品存在一定的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)制定及執(zhí)行情況

目前，只有奶豆腐、畢希拉格、嚼克、奶皮子、楚拉、酸酪蛋、策格制定了食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，其他奶制品的標(biāo)準(zhǔn)處于空白。而在實(shí)際加工過(guò)程中，受到從業(yè)人員素質(zhì)、生產(chǎn)工藝、加工條件等多方面限制，制定的標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有被嚴(yán)格執(zhí)行。同時(shí)傳統(tǒng)奶制品與含乳固態(tài)成型制品區(qū)分不嚴(yán)格，出現(xiàn)含乳固態(tài)成型制品冒充傳統(tǒng)奶制品的現(xiàn)象[1]。

1.4 品牌建設(shè)及產(chǎn)品銷售情況

受飲食習(xí)慣的影響，傳統(tǒng)奶制品的銷售主要集中在蒙古族居住集中的地區(qū)，產(chǎn)品以線下銷售方式為主，主要通過(guò)奶食店、小商店、小超市、蒙餐館、集貿(mào)市場(chǎng)和旅游景點(diǎn)等場(chǎng)所銷售。有一部分奶制品利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行線上銷售，沒(méi)有包裝或者只有簡(jiǎn)易包裝，宣傳推介不夠，產(chǎn)品不具備品牌優(yōu)勢(shì)，因此有影響力的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)銷售總量不大，尚未形成完整的產(chǎn)供銷產(chǎn)業(yè)鏈條[2]。

2 制約傳統(tǒng)奶制品手工坊發(fā)展主要因素

2.1 奶制品生產(chǎn)加工用具存在食品安全隱患

按照奶制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范要求，奶制品生產(chǎn)用工具、容器應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕的不銹鋼、食品級(jí)塑料桶，但部分奶制品手工坊和絕大多數(shù)家庭加工牧戶生產(chǎn)用工具和容器不符合要求，有的用普通塑料桶、金屬水桶、鋁制金屬鍋、普通鐵鍋、塑料網(wǎng)和鐵絲網(wǎng)等，不但影響奶制品品質(zhì)，也存在著食品安全隱患。

2.2 規(guī)模化生產(chǎn)與保持傳統(tǒng)工藝之間的矛盾

傳統(tǒng)奶制品是采用傳統(tǒng)原料、傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)生產(chǎn)方式生產(chǎn)出來(lái)的具有地方特色的產(chǎn)品[3]。擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提升產(chǎn)業(yè)水平，必然要引入新設(shè)備、采用新工藝，傳統(tǒng)奶制品也就會(huì)失去特色、傳統(tǒng)的特點(diǎn)。生產(chǎn)奶制品的加工點(diǎn)或多或少都采用了現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工設(shè)備，如何解決規(guī)?；a(chǎn)與傳統(tǒng)工藝之間的矛盾，保持并發(fā)展壯大傳統(tǒng)奶制品，是擺在面前的一個(gè)問(wèn)題。

2.3 生產(chǎn)者缺乏檢驗(yàn)?zāi)芰εc主動(dòng)送檢意識(shí)不強(qiáng)

目前，傳統(tǒng)奶制品主產(chǎn)區(qū)檢驗(yàn)檢測(cè)能力整體較低。監(jiān)管部門所屬的檢驗(yàn)中心由于缺少檢驗(yàn)檢測(cè)經(jīng)費(fèi)，缺乏專業(yè)的檢驗(yàn)人員和必要的檢驗(yàn)設(shè)備，對(duì)奶制品的常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目重金屬（鉛）、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、脂肪、蛋白質(zhì)和致病菌等都不具備檢驗(yàn)?zāi)芰?。雖然配備了快檢車，但快檢只能做定性判斷，定量判定還需要進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室做進(jìn)一步的檢驗(yàn)。由于檢測(cè)試劑價(jià)格偏高，檢測(cè)經(jīng)費(fèi)不足，快檢工作也受到限制。奶制品生產(chǎn)加工主體缺乏產(chǎn)品檢驗(yàn)意識(shí)，加上檢驗(yàn)費(fèi)用過(guò)高、路途較遠(yuǎn)又缺少冷鏈運(yùn)輸設(shè)備，成為傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)加工主體不主動(dòng)送檢的主要原因。

2.4 擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、提升產(chǎn)業(yè)水平難度較大

①由于傳統(tǒng)奶制品總量較小，多年來(lái)各級(jí)政府和部門把更多的精力放到發(fā)展乳制品大企業(yè)、規(guī)?；酿B(yǎng)殖基地，對(duì)傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展關(guān)注不夠，相關(guān)政策支持和資金投入不足，沒(méi)有產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，多年來(lái)傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)一直處于自然發(fā)展?fàn)顟B(tài)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平?jīng)]有大的提升[4]。②絕大多數(shù)家庭加工牧戶以自產(chǎn)自食為主、以產(chǎn)定銷，生產(chǎn)加工條件簡(jiǎn)單落后，家庭加工牧戶對(duì)增加投入、改善生產(chǎn)加工條件、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、增加產(chǎn)品品種和提高產(chǎn)品產(chǎn)量的意愿不強(qiáng)、勁頭不足。③有改善生產(chǎn)條件、擴(kuò)大再生產(chǎn)意愿的手工坊、大型牧戶和家庭加工牧戶，由于缺乏資金支持，也難以實(shí)施。

3 推動(dòng)傳統(tǒng)奶制品手工坊發(fā)展舉措

3.1 明確對(duì)象，逐戶建檔立卡

監(jiān)管部門要充分發(fā)揮部門職能優(yōu)勢(shì)。①查清本行政區(qū)域內(nèi)乳及乳制品加工企業(yè)和手工坊的數(shù)量、生產(chǎn)品種、生產(chǎn)條件、食品安全狀況等基本情況。②通過(guò)登記、核準(zhǔn)、備案等方式實(shí)施監(jiān)督管理，對(duì)傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)加工專業(yè)合作社、加工點(diǎn)、家庭加工牧戶逐一登記造冊(cè)、建立臺(tái)賬和檔案，發(fā)現(xiàn)不足，點(diǎn)對(duì)點(diǎn)地提供指導(dǎo)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)管理，使之逐步步入規(guī)范化發(fā)展軌道。

3.2 加強(qiáng)監(jiān)管，落實(shí)主體責(zé)任

進(jìn)一步規(guī)范傳統(tǒng)奶制品手工坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，落實(shí)手工坊質(zhì)量安全主體責(zé)任，保障人們的飲食安全。監(jiān)管重點(diǎn)為奶制品手工坊生產(chǎn)加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生條件；奶制品手工坊的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備；奶制品手工坊原輔材料進(jìn)貨查驗(yàn)；奶制品手工坊生產(chǎn)過(guò)程中原輔料、食品添加劑的使用；奶制品手工坊生產(chǎn)加工人員健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生保持；奶制品手工坊產(chǎn)品的包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存條件；奶制品手工坊的食品安全管理制度等方面，加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)奶制品手工坊食品安全監(jiān)管[5]，提高管理效能。

3.3 典型示范，優(yōu)化加工工藝

在傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，注重培育典型，積極引入新設(shè)備、采用新工藝，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，扶持帶動(dòng)手工坊由“低散亂”向“精優(yōu)強(qiáng)”轉(zhuǎn)變。①?gòu)囊?guī)范傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)，提升產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化入手，監(jiān)管部門主動(dòng)服務(wù)，按照奶制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范要求，從原料存儲(chǔ)到奶制品生產(chǎn)加工、產(chǎn)品晾曬和包裝整個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。②幫助指導(dǎo)奶制品手工坊和家庭加工牧戶對(duì)生產(chǎn)用器具更新?lián)Q代，使用的原奶存儲(chǔ)、熬制和晾曬工具、容器要保證無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、不發(fā)霉且可以重復(fù)清洗和消毒，如采用食品級(jí)不銹鋼罐存儲(chǔ)原奶、用不銹鋼夾層鍋熬制等，使奶制品質(zhì)量安全更有保證。③堅(jiān)持傳統(tǒng)原料、傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)生產(chǎn)加工過(guò)程，努力實(shí)現(xiàn)保持傳統(tǒng)特色和現(xiàn)代化生產(chǎn)加工方式的有機(jī)統(tǒng)一。④在生產(chǎn)過(guò)程中探索推行利用生物防腐抑菌、水浴殺菌、超聲波殺菌、充氮防腐等工藝，采用新型包裝材料和包裝工藝，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。對(duì)傳統(tǒng)奶制品的所有產(chǎn)品類別進(jìn)行包裝設(shè)計(jì)，融入傳統(tǒng)文化元素，改變無(wú)包裝或簡(jiǎn)易包裝的現(xiàn)狀，增加產(chǎn)品美譽(yù)度。

3.4 強(qiáng)化抽檢，加強(qiáng)檢測(cè)能力建設(shè)

食品監(jiān)管部門要加大傳統(tǒng)奶制品食品抽檢力度，抽樣人員和承檢機(jī)構(gòu)在抽檢工作中嚴(yán)格按有關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)規(guī)定開(kāi)展工作，及時(shí)掌握傳統(tǒng)奶制品食品安全狀況，切實(shí)保證奶制品質(zhì)量安全。完善檢驗(yàn)中心建設(shè)，購(gòu)置必備的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，培訓(xùn)檢驗(yàn)人員，增加檢驗(yàn)項(xiàng)目，為奶制品就近檢驗(yàn)提供便利。增加快檢投入，發(fā)揮流動(dòng)快檢車快速便捷的優(yōu)勢(shì)，主動(dòng)上門抽取樣品，免費(fèi)檢測(cè)，解決奶制品手工坊和家庭加工牧戶檢驗(yàn)難的問(wèn)題。

3.5 強(qiáng)化培訓(xùn)，加大產(chǎn)品研發(fā)力度

①食品監(jiān)管部門要從生產(chǎn)源頭防范和控制風(fēng)險(xiǎn)隱患，將法規(guī)要求融入日常管理，通過(guò)實(shí)地觀摩、現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)交流和視頻培訓(xùn)等方式，對(duì)傳統(tǒng)奶制品經(jīng)營(yíng)者及從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，加大食品安全知識(shí)普及力度。②積極利用市內(nèi)外舉辦的各種展會(huì)大賽，組織傳統(tǒng)奶制品手工坊從業(yè)人員赴外參展培訓(xùn)，對(duì)硬件設(shè)施改造升級(jí)，對(duì)生產(chǎn)加工工藝、體驗(yàn)店創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方式開(kāi)展實(shí)地交流探討，互相學(xué)習(xí)借鑒，加強(qiáng)傳統(tǒng)奶制品手工坊從業(yè)人員質(zhì)量安全意識(shí)和法律意識(shí)。③加大與區(qū)內(nèi)高等院校合作力度，建設(shè)傳統(tǒng)奶制品培訓(xùn)研發(fā)基地，發(fā)揮高校人才、設(shè)備和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，深化產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，新型產(chǎn)品與技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)設(shè)備研發(fā)合作，為傳統(tǒng)奶制品持續(xù)、健康發(fā)展提供智力和技術(shù)支持。

4 結(jié)語(yǔ)

食品監(jiān)管部門通過(guò)積極探索促進(jìn)傳統(tǒng)奶制品發(fā)展的食品監(jiān)管新舉措，注重示范引領(lǐng)，加快傳統(tǒng)奶食品手工坊建設(shè)。規(guī)范傳統(tǒng)奶制品手工坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品為基礎(chǔ)，促進(jìn)傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，滿足廣大人民群眾對(duì)奶制品的需求。