淺談快速檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用研究進(jìn)展

裴保河

（鶴壁市疾病預(yù)防控制中心，河南鶴壁 458000）

隨著物質(zhì)生活的日益豐富，人們對于食品安全的重視程度日益加強(qiáng)。食品安全與消費(fèi)者的生命安全、身體健康有著密切關(guān)聯(lián)，因此相關(guān)部門必須對食品安全問題加強(qiáng)重視，切實(shí)做好食品安全檢測工作。而快速檢測技術(shù)在食品安全檢測中具有明顯優(yōu)勢，可以在保障檢測結(jié)果的同時(shí)縮短檢測時(shí)間，保障食品流通不受影響。因此，在當(dāng)前背景下對快速檢測技術(shù)在食品安全中應(yīng)用的重要意義、具體方法及發(fā)展趨勢展開探討，具有非常重要的實(shí)際意義。

1 快速檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用意義

1.1 有助于提高食品監(jiān)管效率

在食品安全監(jiān)管工作中應(yīng)用快速檢測技術(shù)，可以縮短食品安全檢測時(shí)間，提高食品安全檢測效率，因?yàn)榭焖贆z測技術(shù)有助于工作人員第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)食品中各類安全問題，及時(shí)采用行之有效的監(jiān)管措施，防止問題食品流入市場。

1.2 有助于縮小實(shí)驗(yàn)室檢測范圍

不同的食物存在的問題、受到的污染都不盡相同，因此需要進(jìn)行諸多項(xiàng)目的檢測，如添加劑檢測、污染物指標(biāo)檢測、農(nóng)藥殘留檢測、重金屬檢測等。實(shí)驗(yàn)室檢測不僅耗時(shí)較長，而且花費(fèi)較高，運(yùn)用快速檢測技術(shù)可以對食品安全進(jìn)行初次篩選，篩選出存在安全問題的食品，必要情況下對這些存在安全問題的食品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測，可以極大地縮小實(shí)驗(yàn)室檢測范圍，使得實(shí)驗(yàn)室檢測更具針對性，對于實(shí)驗(yàn)室檢測效率的提高大有裨益。此外，快速檢測技術(shù)可作為實(shí)驗(yàn)室檢測的有利補(bǔ)充，對于半成品或保質(zhì)期較短的食品而言，運(yùn)用實(shí)驗(yàn)室檢測存在一定的難度，而運(yùn)用快速檢測技術(shù)可以有效解決這一問題。例如部分食品保質(zhì)期只有1～2 d，將其送至實(shí)驗(yàn)室檢測，再等待檢測報(bào)告得出，這時(shí)食物已超過保質(zhì)期限，使檢測報(bào)告失去作用，此種情形下可以運(yùn)用快速檢測技術(shù)代替實(shí)驗(yàn)室檢測[1]。

1.3 有助于拓展食品安全檢測領(lǐng)域

隨著時(shí)代的快速發(fā)展，國家對食品安全的重視程度日益加強(qiáng)，出臺了一系列的政策，用以防范食品安全問題，但當(dāng)前食品安全問題依舊層出不窮，如三氯氰胺事件、蘇丹紅事件、假牛肉事件等，這些食品安全問題的出現(xiàn)對于我國食品行業(yè)健康發(fā)展是極為不利的，而造成這一現(xiàn)象的原因主要是不良商家為了牟取私利違法生產(chǎn)，對此，實(shí)驗(yàn)室的檢測領(lǐng)域又極為有限，而運(yùn)用快速檢測技術(shù)可以顯著縮短食品安全檢測時(shí)間，拓展食品安全檢測領(lǐng)域，對于監(jiān)管和制約食品安全問題極為有利。

2 快速檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用方法

2.1 化學(xué)比色法

化學(xué)比色法具體是指通過化學(xué)反應(yīng)使物質(zhì)在短時(shí)間內(nèi)呈現(xiàn)出不同顏色與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較，從而對物質(zhì)進(jìn)行定量或定性。這種快速檢測技術(shù)雖然操作便捷，但是靈敏度有待提高，通常僅應(yīng)用于蔬菜、水果中的有機(jī)磷的檢測[2]。

2.2 免疫分析法

免疫分析法可以顯著提高檢測特異性，具有較高的靈敏度，可以對食品中的農(nóng)藥、獸藥等有害物質(zhì)進(jìn)行精準(zhǔn)檢測。常用的免疫分析法主要包括免疫膠體金技術(shù)、酶聯(lián)免疫技術(shù)。其中酶聯(lián)免疫技術(shù)具體是指利用抗原或酶對抗體進(jìn)行標(biāo)記，使抗體抗原發(fā)生免疫反應(yīng)，并通過酶的作用使底物顯現(xiàn)出不用的顏色，最后依照顏色的不同，判斷物質(zhì)的種類。這種快速檢測技術(shù)具有精準(zhǔn)度高、檢測速度快的優(yōu)點(diǎn)，通常應(yīng)用于沙門桿菌、金黃色葡萄球菌的檢測；免疫膠體金檢測具體是指利用膠體金進(jìn)行標(biāo)記追蹤，其還原物是白磷、鞣酸，白磷、鞣酸能夠與氯金酸發(fā)生反應(yīng)，將金離子還原成金原子，同時(shí)加以靜電作用，進(jìn)而獲得膠體溶液。這種快速檢測技術(shù)不僅操作簡便，而且穩(wěn)定性、靈敏性較高，即使沒有專業(yè)的設(shè)備、試劑，檢測出的結(jié)果也極為準(zhǔn)確，通常應(yīng)用于食品定性或半定量分析當(dāng)中，如檢測食品中的有害物質(zhì)、農(nóng)藥殘留、嗎啡含量等[3]。

2.3 酶抑制技術(shù)

酶抑制技術(shù)具體是指使檢驗(yàn)物同烴基發(fā)生磷化反應(yīng)或甲胺?；磻?yīng)，進(jìn)而使乙酰膽堿酯酶喪失其原有活性，以此來對檢驗(yàn)物中殘留的農(nóng)藥加以檢驗(yàn)。這種快速檢測技術(shù)不僅操作簡便，成本較低，而且檢測快速，是一種應(yīng)用較廣的檢測技術(shù)，主要包括酶片技術(shù)、比色技術(shù)、膽堿酯酶生物傳感器技術(shù)等幾種類型，在具體使用過程中需要根據(jù)不同的檢測物采用不同的檢驗(yàn)類型。但是這種快速檢測技術(shù)在對大蒜、洋蔥等具有刺激性氣味的食物檢測時(shí)極易出現(xiàn)假陽性，要想保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，必須在檢測之前對其pH 值加以檢測，只有這樣，才能將食品中隱藏的有機(jī)磷、氨基甲酸酯準(zhǔn)確的檢測出來。

2.4 生物傳感技術(shù)

生物傳感技術(shù)具體是指將檢測物的分子和特異性識別原件結(jié)合起來，使之發(fā)生相互作用，并將反應(yīng)信號轉(zhuǎn)變成相關(guān)信號或電信號，然后利用放大器將相關(guān)信號或電信號放大，投放到特定的信號裝置上，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對檢測物的檢測。在此過程中需要利用生物傳感器，并且生物傳感器的原件必須對相關(guān)信號或電信號靈敏反應(yīng)，能夠?qū)⑵渲邪牟煌肿幼R別出來。這種快速檢測技術(shù)具有靈敏度、專一性高的特點(diǎn)，檢測內(nèi)容豐富，操作便捷，可以應(yīng)用于食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥殘留、有害物質(zhì)分析、食品成分等諸多領(lǐng)域的檢測當(dāng)中。此外，對于食品中的重金屬、甜味素、亞硝酸鹽等也具有良好的檢測效果[4]。

3 快速檢測技術(shù)未來發(fā)展趨勢

3.1 檢測項(xiàng)目日益齊全

要想提高食品安全監(jiān)管力度，必須不斷豐富快速檢測技術(shù)的檢測項(xiàng)目，使快速檢測技術(shù)的檢測項(xiàng)目日益拓展，在原有食品成分檢測的基礎(chǔ)上，逐步向獸藥農(nóng)藥殘留檢測、重金屬檢測、添加劑檢測、安全指標(biāo)檢測等方向努力。

3.2 檢測結(jié)果更加準(zhǔn)確

隨著快速檢測技術(shù)的不斷發(fā)展，其檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性也會不斷增加，最好將定量指標(biāo)誤差值控制在10%以內(nèi)，將定性指標(biāo)誤差值控制在5%以內(nèi)，促使定量、定性檢測不斷升級，使食品安全質(zhì)量得以有效提高。

3.3 檢測速度更快

雖然相較于實(shí)驗(yàn)室檢測，快速檢測技術(shù)的檢測速度已明顯提升，但是從整體而言快速檢測技術(shù)的檢測速度仍舊較慢。因此，為了促使快速檢測技術(shù)被更好的推廣應(yīng)用，必須進(jìn)一步提高快速檢測技術(shù)的檢測技術(shù)水平，簡化快速檢測技術(shù)的操作過程，才能有效縮短快速檢測技術(shù)的檢測時(shí)間[5]。

3.4 設(shè)備更加便攜

部分快速檢測技術(shù)在檢測過程中也需要運(yùn)用到檢測設(shè)備，但是當(dāng)前檢測設(shè)備體型普遍較大，而且針對性較強(qiáng)，一種檢測設(shè)備只能檢測1～2 種成分，嚴(yán)重降低了檢測設(shè)備的便攜性。因此，需要進(jìn)一步縮小檢測設(shè)備的體型，擴(kuò)大檢測設(shè)備的檢測范圍，才能促使快速檢測技術(shù)更好的推廣普及。

4 結(jié)語

綜上所述，快速檢測技術(shù)具有檢測時(shí)間短、檢測方法簡單、檢測結(jié)果準(zhǔn)確等特點(diǎn)，因而在食品安全檢測中得到了廣泛應(yīng)用。在實(shí)際應(yīng)用過程中，必須根據(jù)檢測物的具體類型及檢測目的，選擇恰當(dāng)?shù)目焖贆z測技術(shù)，充分發(fā)揮快速技術(shù)的應(yīng)有作用，更好地維護(hù)食品健康安全。