食品微生物檢測技術與質量控制研究

王云霄

（精益和泰質量檢測股份有限公司，河南開封 475000）

食品安全關系到國計民生，大力推動食品微生物檢測，是我國食品安全保障的重要防線。近年來，我國高度重視食品微生物的檢測，不斷加強對食品微生物檢測技術的管理和監(jiān)督，為廣大人民群眾的飲食健康和食品安全提供堅實的保障。

1 食品微生物檢測的重要性

食品微生物檢測是指對食品中微生物的種類和含量等內容進行科學準確地檢測，為提高食品的安全性提供技術支持[1]。實踐證明，推動食品微生物檢測工作具有重要的意義。①食品微生物檢測工作需要遵循規(guī)范的流程，同時要配備專業(yè)的微生物檢測設備，在定期消毒基礎上，能迅速檢測食品中雙歧桿菌、大腸桿菌等微生物，有效地避免各種病原微生物對食品的污染，為人們提供更多的安全食品，避免微生物超標食品流入市場[2]。②食品微生物檢測工作涉及蔬菜、肉類、牛奶、水果等多種食品，通過檢測能迅速確定有害病菌的含量，更好地保障食品安全，規(guī)避不必要的食品污染，為推動我國食品安全工作提供強勁的動力。

2 食品微生物檢測技術

2.1 質譜技術

在食品微生物檢測工作中，質譜技術是后基因組階段的檢測方法，主要用于檢測革蘭氏陽性菌和海產(chǎn)品腐敗菌。該檢測方法通過構建光譜圖，依托生物標記的種特異性和屬特異性峰值，達到鑒定相關微生物的目的。質譜技術的設備一般是氣相色譜-質譜聯(lián)用儀等，檢測效率較高，能迅速檢測出微生物的含量，為人們的健康飲食建立起安全屏障。

2.2 光譜技術

光譜技術是食品微生物檢測工作中常用的檢測方法，主要利用光譜學原理確定微生物的結構和化學組成。光譜技術可適用于各種復雜物質的檢測，操作簡單，不會對送檢的蔬菜、肉類、水果等食品樣本造成損害，目前主要有高光譜圖像技術、近紅外光譜技術等。高光譜圖像技術能快速檢測出食品中的微生物含量。近紅外光譜檢測技術更側重于檢測蔬菜、肉類等食品被微生物污染后蛋白水解等情況，也能對食品被污染程度進行科學地檢測。

2.3 傳感器技術

在檢測食品微生物的過程中，生物傳感器、基因傳感器是兩種常用的傳感器技術。生物傳感器主要是將蔬菜、肉類等被檢測的樣品與生物接受器的材料產(chǎn)生化學反應，通過對數(shù)據(jù)進行對比測定微生物含量，檢測程序相對復雜，多用于特殊食品的微生物檢驗。基因傳感器則是利用DNA 分子識別微生物，具有效率高、靈敏度較高的特點。

3 食品微生物檢測質量控制的策略

3.1 高度重視檢測環(huán)境控制

推動食品微生物檢測工作有序開展，需控制好檢測環(huán)境，對現(xiàn)有的食品微生物監(jiān)測設備使用情況進行科學地控制[3]。在工作中，要制定嚴格制度，每次試驗完成后需對食品微生物檢測設備進行嚴格地消毒、清理。每周或每月要根據(jù)食品檢測需求，對檢測設備進行大掃除，確保滅菌鍋、恒溫干燥箱、冷藏冰箱、器皿培養(yǎng)箱等食品微生物檢測設備保持衛(wèi)生，為提高微生物檢測數(shù)據(jù)的科學性和準確性提供支撐。在微生物檢測環(huán)境的控制工作中，需對工作人員的服裝進行嚴格規(guī)定，確保實驗前后保持潔凈，從而依托環(huán)境的控制提高食品微生物檢測的效率。

3.2 嚴格按照檢測流程開展工作

推動食品微生物檢測質量控制的工作中，需嚴格按照檢測流程[4]。結合檢測的蔬菜、肉類、水果等食品，制定企業(yè)微生物檢測工作流程，包括試劑和培養(yǎng)基的調配、檢測中的工作人員等。在檢測過程中，工作人員要對食品檢測每個環(huán)節(jié)的工作程序詳細的記錄，確保工作程序符合微生物檢測流程規(guī)定，保留充足的記錄，為迅速解決微生物檢測工作失效等突發(fā)情況提供依據(jù)。尤其是在一些特殊食品和無菌的檢測實驗中，需及時記錄好食品微生物的檢測流程和報告，嚴格按照相關法律和制度推動檢測工作。

3.3 提高檢測人員業(yè)務水平

食品微生物檢測質量控制工作需高度重視檢測人員的教育管理和培訓，不斷提高檢測人員的業(yè)務水平，為提升食品微生物檢測效率提供堅實人力保障[5]。針對食品微生物檢測相關設備使用要求、工藝技術流程等方面，開展專項的業(yè)務培訓，定期組織食品檢測工作人員開展業(yè)務知識溝通和交流，定期組織知識競答等活動，引導和鼓勵食品微生物檢測人員利用網(wǎng)絡開展業(yè)務學習。通過教育和管理，使食品微生物檢測人員認識到食品安全工作的重要性，不斷加強食品微生物檢測工作人員的工作能力。

4 結語

食品安全檢測工作不僅能有效提升食品質量，還能降低日常生活中的食品安全隱患，有效保障我國人民群眾的身體健康，具有重要的現(xiàn)實意義。質譜技術、光譜技術、傳感器技術是常用的食品微生物檢測技術手段，在檢測菌落總數(shù)、大腸菌群等致病菌等方面發(fā)揮出了積極的作用。在食品微生物檢測質量控制工作中，需高度重視環(huán)境控制，嚴格按照檢測程序開展各項工作，確保食品微生物檢測水平得到穩(wěn)步提升。同時要進一步提高檢測人員的業(yè)務水平，通過加大培訓力度提升檢測技能，達到充分適應食品微生物檢測工作要求的目的。