淺談食品安全及其主要的檢測(cè)技術(shù)

王 倩，趙俊桃

（1 天祥（天津）質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司，天津 300350；2 天津大學(xué)化工學(xué)院 教育部系統(tǒng)生物工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300350）

食品是人們生存和發(fā)展的最基本物質(zhì)。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，社會(huì)的經(jīng)濟(jì)收入水平得到了顯著提升，人們的生活方式在發(fā)生轉(zhuǎn)變，更加注重高質(zhì)量、安全的食品。這需要對(duì)流入市場(chǎng)的食品進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢測(cè)，這樣才能夠保障消費(fèi)者的身體健康，維持食品行業(yè)的市場(chǎng)生產(chǎn)秩序。另外，還需要不斷開發(fā)更加有效的食品安全檢測(cè)技術(shù)，滿足各種類型食品的安全檢測(cè)需求。

1 食品安全現(xiàn)狀

食品安全（Food Safety）指的是食品符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，在食品制備中不存在違規(guī)操作，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害[1]。食品安全的概念可以從3 個(gè)層次解讀。①食品數(shù)量安全指的是國(guó)家所生產(chǎn)出的食品數(shù)量能夠滿足全國(guó)消費(fèi)者的需求。讓人們既能時(shí)刻買到又不至于買不起的生存所需的食品。②食品質(zhì)量安全指的是在市場(chǎng)上流通的食品經(jīng)過相關(guān)部門的食品安全檢驗(yàn)，不存在有毒有害物質(zhì)或違規(guī)超標(biāo)等問題，能夠進(jìn)入到大眾的餐桌，保障大眾的生命安全。③食品可持續(xù)安全指的是食品的在生產(chǎn)加工以及銷售過程中要注重綠色發(fā)展，要注意不會(huì)對(duì)環(huán)境造成破壞以及資源造成浪費(fèi)。

我國(guó)食品安全問題一直是民生問題中的難題，也是社會(huì)廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)。近幾年來，我國(guó)不斷爆出食品安全事件，如星巴克、肯德基推出人造肉產(chǎn)品、過期面包制做漢堡、海底撈被爆“大腸桿菌門”、網(wǎng)紅辛巴在直播間帶貨“假燕窩”等事件，這些頻繁發(fā)生的食品安全事件既嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的合法權(quán)益，也有損人們的身心健康。究其原因可以從以下幾方面分析。①商家的利欲熏心導(dǎo)致濫用飼料添加劑或者某些抗生素和違禁藥品或過量和違規(guī)添加食品添加劑甚至濫用非食品添加劑等有毒有害物質(zhì)。②從業(yè)人員的不專業(yè)或存在某些疾病，導(dǎo)致食品在生產(chǎn)加工或檢驗(yàn)過程中出現(xiàn)污染問題。③消費(fèi)者缺乏的食品安全知識(shí)以及維權(quán)意識(shí)淡薄，導(dǎo)致誤食到有毒有害的食品，危害到自身健康。④食品檢測(cè)技術(shù)還不能滿足各種類型食品的安全檢測(cè)需求。⑤法律保證體系不完善、監(jiān)管體制不健全、對(duì)違規(guī)經(jīng)營(yíng)者處罰力度不夠、社會(huì)力量的參與不夠等都在一定程度上使得食品安全難以得到保證。

2 食品檢驗(yàn)在食品安全中的重要性

食品檢驗(yàn)（Food Inspection）指的是依據(jù)國(guó)家相關(guān)條例或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化操作，對(duì)食品的質(zhì)量進(jìn)行安全檢測(cè)，通常對(duì)食品中是否過量添加某類物質(zhì)或存在有毒有害物質(zhì)等進(jìn)行檢測(cè)[2]。一些商家為了制作出更加符合人們心意的食品，獲得更多的利益，就會(huì)從中作假，引發(fā)食品安全事件。因此，加強(qiáng)食品的安全檢驗(yàn)是關(guān)乎人們生命健康和財(cái)產(chǎn)的最關(guān)鍵一步。目前，商家、企業(yè)的道德意識(shí)以及人們的消費(fèi)意識(shí)顯著提升，但仍然存在部分無良商家或企業(yè)被利益所蠱惑，置人們的生命安全于不顧，放任不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品流入市場(chǎng)，進(jìn)入大眾的餐桌。這些不健康的食品一旦被食品安全知識(shí)淡薄的消費(fèi)者誤食，就會(huì)出現(xiàn)食品安全問題。此時(shí)若相關(guān)部門能在有害的食品流入市場(chǎng)前采取相關(guān)措施對(duì)其進(jìn)行安全檢驗(yàn)，可大大降低食品安全事件發(fā)生的概率，有效保障消費(fèi)者的生命安全和合法權(quán)益。相關(guān)部門需要制定一套合理的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，有效地開展各項(xiàng)食品安全檢測(cè)工作，促進(jìn)食品行業(yè)的平穩(wěn)健康發(fā)展。

3 食品檢測(cè)技術(shù)

食品的安全檢測(cè)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。因此，加強(qiáng)食品的安全檢測(cè)，利用有效的檢測(cè)技術(shù)監(jiān)管食品的生產(chǎn)、制造、銷售全過程，成為保障人們食品安全的重中之重。

3.1 免疫熒光檢測(cè)技術(shù)

免疫熒光技術(shù)（Immunofluorescence Technique）是一項(xiàng)學(xué)科交叉融合產(chǎn)生的技術(shù)，包括顯微鏡成像技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)以及微生物學(xué)技術(shù)[3]。其主要原理是抗原抗體反應(yīng)。在抗體（或抗原）上標(biāo)記熒光色素，當(dāng)與其相應(yīng)的抗原（或抗體）出現(xiàn)后，就會(huì)發(fā)生特異性反應(yīng)，從而能夠檢測(cè)到熒光反應(yīng)。該技術(shù)已被廣泛應(yīng)用在食品檢測(cè)中，主要用于檢測(cè)食品中存在的某些寄生蟲。該技術(shù)具有特異性強(qiáng)、敏感性高、速度快的特點(diǎn)。但其操作程序比較復(fù)雜且仍存在非特異性染色尚未完全解決等問題。

3.2 生物傳感器檢測(cè)技術(shù)

生物傳感器檢測(cè)技術(shù)（Biosensor Technique）是將一種對(duì)生物材質(zhì)敏感的信號(hào)轉(zhuǎn)換為另一種電信號(hào)，以檢測(cè)食品中微生物的數(shù)目和濃度的技術(shù)[4]。在食品檢測(cè)中，主要應(yīng)用于食品成分、食品添加劑、有害毒物及農(nóng)藥殘留量、微生物和毒素的檢驗(yàn)以及食品鮮度等的測(cè)定分析。該技術(shù)含有專一性強(qiáng)、速度快、操作簡(jiǎn)單、成本低等特點(diǎn)。

3.3 光譜分析技術(shù)

光譜分析技術(shù)（Spectral Analysis Technique）是根據(jù)物質(zhì)的光譜來鑒別物質(zhì)及確定其化學(xué)組成和相對(duì)含量的方法。因其對(duì)人體和食物均無害處而成為最常用的一種食品檢測(cè)技術(shù)[5]。食品中的毒素有其特定的光譜范圍，因此可根據(jù)其毒素的某些特征確定其光譜范圍，然后運(yùn)用光譜分析技術(shù)進(jìn)行食品檢測(cè)。例如，利用傅里葉紅外發(fā)射光譜技術(shù)檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留；近紅外光譜檢測(cè)食物被糞便污染的情況；熒光光譜技術(shù)檢測(cè)霉菌毒素；拉曼光譜技術(shù)對(duì)微生物菌落進(jìn)行檢測(cè)。該技術(shù)含有分析速度快、操作簡(jiǎn)單、靈敏度高等特點(diǎn)。

3.4 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)（Biochip Technique）是以一小塊硅芯片或玻片等作為載體，固定相關(guān)的生物樣品，然后捕捉其輸出的信號(hào)進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的檢測(cè)的技術(shù)[6]。該技術(shù)應(yīng)用廣泛，在食品安全檢測(cè)中，主要應(yīng)用于食品微生物污染情況的檢測(cè)，在應(yīng)對(duì)社會(huì)聚集性或突發(fā)性的大型食品安全事件中可發(fā)揮重要作用。該技術(shù)含有效率高、靈敏度高、節(jié)約時(shí)間和成本等特點(diǎn)，但該技術(shù)作為一種基因創(chuàng)新型技術(shù)，仍處于起步階段，未來仍存在較大的開發(fā)空間。

4 結(jié)語

食品安全與每個(gè)人的生命健康息息相關(guān)，關(guān)乎著整個(gè)社會(huì)的和諧穩(wěn)定發(fā)展。而近年來頻繁報(bào)道的食品安全事件，使得人們?cè)絹碓街匾暿称钒踩珕栴}。食品檢驗(yàn)工作是非常必要的一個(gè)環(huán)節(jié)，做好食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作不僅可以保障人們的生命健康，更能促進(jìn)食品行業(yè)的有序發(fā)展。而運(yùn)用先進(jìn)、成熟的食品檢驗(yàn)技術(shù)能夠?yàn)槭称钒踩珯z測(cè)提供保障，可快速、有效地檢測(cè)出有害食品，從而保證食品安全，讓人們吃的安心、過的舒心。