3～6歲兒童營養(yǎng)膳食調(diào)查的研究進(jìn)展

熊政委

（1.重慶第二師范學(xué)院 生物與化學(xué)工程學(xué)院，重慶 400067；2.又石大學(xué) 食品生命工程系，全羅北道 55338）

兒童是國家和民族的希望，兒童的營養(yǎng)和生長發(fā)育狀況可以反映群體和個(gè)體的健康狀況。3～6歲處于身體和智力發(fā)育的關(guān)鍵期，此階段營養(yǎng)不良不但會(huì)影響兒童生長發(fā)育，還可能影響兒童的行為認(rèn)知，甚至可能對健康產(chǎn)生不可逆的影響。改革開放以來，我國兒童營養(yǎng)不良問題得到了較大改善，兒童生長發(fā)育遲緩、消瘦、貧血等營養(yǎng)問題發(fā)生率大幅降低，但肥胖、營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)不均衡、微量營養(yǎng)素缺乏等問題大幅增加。2017年發(fā)布的《中國兒童肥胖報(bào)告》顯示，目前我國主要大城市0～7歲兒童肥胖率約為4.3%，估測有476萬人，并且學(xué)齡前兒童是兒童肥胖高發(fā)階段之一，如不采取有效措施進(jìn)行干預(yù)，預(yù)測到2030年，這一年齡階段的肥胖兒童人數(shù)將達(dá)到664萬人[1]。

由以上數(shù)據(jù)可知，我國兒童目前的營養(yǎng)問題較為嚴(yán)重，營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不足的情況并存，其主要原因在于營養(yǎng)膳食不均衡。所以，對兒童的營養(yǎng)膳食調(diào)查尤為重要。膳食調(diào)查是調(diào)查兒童在一定時(shí)間內(nèi)所攝入的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以評定該兒童個(gè)體正常營養(yǎng)需要是否得到滿足。通常采用的有24小時(shí)膳食回顧法、記賬法、食物頻率調(diào)查法、稱量記賬法等。目前不少學(xué)者采用多種膳食調(diào)查方法相結(jié)合，來研究調(diào)查兒童膳食營養(yǎng)情況。

1 食物頻率法

食物頻率法是通過詢問和調(diào)查對象在過去限定的某段時(shí)間內(nèi)某些食物的攝入頻率或食用量來進(jìn)行的膳食調(diào)查。進(jìn)行食物頻率法調(diào)查時(shí)，應(yīng)調(diào)查個(gè)體或群體經(jīng)常性的食物攝入種類和頻率，根據(jù)每天、每周、每月或者每年所食用各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價(jià)個(gè)體或群體的膳食情況。

食物頻率法調(diào)查表應(yīng)包括兩方面內(nèi)容，即食物名單和食物的食用頻率。食物名單要根據(jù)以下4個(gè)因素確定。①調(diào)查的目的。②調(diào)查對象經(jīng)常食用的食物。③含有所要研究的影響成分的食物。④調(diào)查對象之間攝入狀況差異較大的食物。頻率法則主要分為定性和定量兩類：定性食物頻率法是指某種食物特定時(shí)期內(nèi)所食用的次數(shù)，不包括食物量和份額大??；定量食物頻率法是指某種食物在特定的時(shí)期內(nèi)食用的平均估量，包括食物名稱、頻率和攝入量信息。

馬恩和[2]利用食物頻率法對甘肅會(huì)寧地區(qū)7個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的兒童過去6個(gè)月的膳食情況進(jìn)行了調(diào)查研究，將被調(diào)查兒童食物攝入頻率分為了5個(gè)等級：每日（1次/日）、經(jīng)常（1次/周）、有時(shí)（1次/月）、偶爾（1次/月）和從不（不吃）。綜合分析發(fā)現(xiàn)被調(diào)查兒童膳食攝入不合理，膳食結(jié)構(gòu)以谷薯類為主，動(dòng)物性食物攝入偏低，城鎮(zhèn)兒童膳食結(jié)構(gòu)優(yōu)于農(nóng)村兒童。被調(diào)查兒童蛋白質(zhì)、鋅、鈣、維生素A和維生素C攝入較低，同時(shí)來源于動(dòng)物和豆類的優(yōu)質(zhì)蛋白低于推薦比例。王漢寧等[3]利用食物頻率法對沈陽市某幼兒園3～6歲兒童進(jìn)行了膳食調(diào)查，調(diào)查時(shí)間范圍為1個(gè)月，調(diào)查涉及的主要食物種類包括蔬菜、水果、肉類、豆類、動(dòng)物肝臟類、蛋類、奶類、堅(jiān)果類等。調(diào)查發(fā)現(xiàn)10%～20%的沈陽市3～6歲兒童主要食物攝入不合理。束莉等[4]使用食物頻率法調(diào)查了安徽省六安市舒城縣和蚌埠市懷遠(yuǎn)縣的904名3～6歲的農(nóng)村兒童，其中非留守兒童598名，留守兒童306名，發(fā)現(xiàn)非留守兒童組在動(dòng)物蛋白型和高鈣型2個(gè)維度的高因子得分所占比例高于留守兒童組（P＜0.01），非留守和留守兒童膳食模式存在差異，留守兒童檢出的營養(yǎng)缺乏病與動(dòng)物蛋白型和傳統(tǒng)型食物攝入頻率有關(guān)。

2 24小時(shí)回顧法

24小時(shí)回顧法是通過詢問調(diào)查，讓被調(diào)查詢問對象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前的24 h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，可以以食物模具、家用量具或食物圖譜為輔助調(diào)查工具。24小時(shí)回顧法調(diào)查表主要包括食物名稱、原料名稱、進(jìn)餐時(shí)間、進(jìn)餐地點(diǎn)、原料質(zhì)量、原料編碼。在應(yīng)用24小時(shí)回顧法時(shí)要注意對調(diào)查者培訓(xùn)以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并且連續(xù)調(diào)查3 d，提問時(shí)注意在30 min左右完成，不適合記憶不清的老人或兒童。孫波等[5]利用24小時(shí)膳食回顧法對農(nóng)村留守兒童進(jìn)行了膳食調(diào)查，得出留守兒童蛋白質(zhì)、鉀、鐵、鈣、鋅、維生素A、維生素B1和維生素C攝入量均不達(dá)標(biāo)，影響正常的生長發(fā)育，造成生長發(fā)育遲緩、低體重、貧血等問題。LóPEZ-SOBALER[6]等利用24小時(shí)回顧法和記賬法，

在2013—2014年調(diào)查了西班牙1 862名兒童和青少年，發(fā)現(xiàn)4～8歲的女孩中，有42.9%的女孩碳水化合物攝入量低于AMDR的下限；4～17歲之間的孩子中，43.4%的男孩和46.9%的女孩攝入的脂肪總量超過了AMDR規(guī)定的量；研究建議西班牙的兒童和青少年可以通過減少脂肪攝入和增加碳水化合物的攝入來優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)。

3 記賬法

利用膳食賬目的記錄，得到調(diào)查對象的膳食情況，以此來進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)的膳食調(diào)查方法稱為記賬法。膳食賬目是記賬法的核心和基礎(chǔ)，膳食賬目必須詳細(xì)完善、數(shù)據(jù)可靠?？梢酝ㄟ^記錄調(diào)查前所有儲(chǔ)存的食物數(shù)量和種類、購進(jìn)的食物數(shù)量和種類和調(diào)查結(jié)束時(shí)剩余的食物數(shù)量和種類計(jì)算出調(diào)查期間所消耗的食物量。記賬法適用于調(diào)查幼兒園、中小學(xué)、家庭、部隊(duì)等單位，可以調(diào)查較長時(shí)間內(nèi)的膳食情況，如1個(gè)月、1季度或者更長。但是記賬法只能得到群體膳食情況，很難分析個(gè)體的膳食情況。彭容等[7]對重慶市巴南區(qū)3所幼兒園的學(xué)齡前兒童進(jìn)行了膳食調(diào)查，采用了記賬法和24小時(shí)膳食回顧法相結(jié)合，記錄了連續(xù)3 d的膳食攝入情況，發(fā)現(xiàn)3所幼兒園的兒童在魚蝦、蔬菜和豆類品種上攝入不足，畜禽肉類攝入量過高，是推薦攝入量的282%，鋅、維生素C和鈣的攝入量未到達(dá)推薦量。田景豐等[8]利用記賬法對北京市豐臺(tái)區(qū)208名學(xué)生進(jìn)行了3 d的膳食調(diào)查，記錄了攝入的所有食物的種類和數(shù)量及零食量，分析發(fā)現(xiàn)，肉、禽、蝦、魚攝入超過推薦值，維生素A、維生素C攝入嚴(yán)重不足，水果、奶類、蔬菜、豆類攝入不足。

4 稱重記賬法

稱重記賬法是由研究者或調(diào)查對象記錄并稱量一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量。研究者根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算出每日每人各種食物的平均攝入量。該法比單純的記賬法更加準(zhǔn)確。王琦[9]利用稱重記賬法并結(jié)合詢問法調(diào)查了山西省長治市某省級示范幼兒園兒童的膳食攝入情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該幼兒園的兒童蛋白質(zhì)、能量攝入略低，維生素C、維生素B2攝入量偏低，鈣、鋅攝入量嚴(yán)重不足，建議該幼兒園優(yōu)化食譜，加強(qiáng)膳食管理。張軍等[10]利用稱重記賬法對鄭州郊區(qū)524名學(xué)齡前兒童進(jìn)行了3 d的膳食調(diào)查，主要涉及谷類、蔬菜類、水果類、禽畜肉類、魚蝦類、牛奶及奶制品類、豆類及豆制品、蛋類，將各類食物平均每日攝入量與學(xué)齡前兒童膳食推薦量進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)被調(diào)查兒童膳食結(jié)構(gòu)不合理，水果、蔬菜、牛奶、豆類、魚蝦攝入量低于推薦量，蛋白質(zhì)和能量攝入量合理，鋅、鈣、維生素A、維生素C攝入不足。以上4種方法應(yīng)用到兒童營養(yǎng)評價(jià)上各有優(yōu)缺點(diǎn)。①稱重記賬法不依賴調(diào)查對象的記憶，準(zhǔn)確性較高，但是稱重的結(jié)果可能會(huì)影響調(diào)查對象的飲食習(xí)慣，進(jìn)而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。②24小時(shí)回顧法依賴于調(diào)查對象的記憶，同時(shí)食物份額的重量很難被準(zhǔn)確的評估，這可能會(huì)導(dǎo)致較大的實(shí)驗(yàn)誤差。③食物頻率法雖然不會(huì)影響調(diào)查對象的飲食模式，但依賴于被調(diào)查者的記憶，也可能會(huì)導(dǎo)致較大的實(shí)驗(yàn)誤差。④記賬法不依賴于調(diào)查對象的記憶，但是由于未對食物進(jìn)行稱重，只能對群體膳食情況進(jìn)行分析。李艷平等[11]對稱重法、回顧法和食物頻率法進(jìn)行了比較，得到稱重記賬法和24小時(shí)回顧法在得出的平均每天食物攝入量較為接近，高估或低估比率較少，24小時(shí)回顧法得出的個(gè)體食物攝入量與稱重記賬法的結(jié)果呈高度正相關(guān)，食物頻率法得到的攝入頻率較高的食物與稱重記賬法接近，食物頻率法高估或低估比率較高，其得出的食物攝入量與稱重記賬法相關(guān)性較低。

5 結(jié)語

3～6歲為兒童發(fā)育的關(guān)鍵期，通過膳食調(diào)查可以評估兒童個(gè)體或者群體的膳食營養(yǎng)是否均衡，是否符合推薦范圍。相關(guān)評價(jià)方法和結(jié)果的研究對國家、社會(huì)、學(xué)校、家庭都有重要的意義。