食品監(jiān)督和抽檢檢測(cè)的質(zhì)量控制研究

于 潔

（赤峰市食品藥品安全監(jiān)測(cè)中心，內(nèi)蒙古赤峰 024005）

食品作為一種基礎(chǔ)生活資源，不僅是維持身體健康和生命安全的營(yíng)養(yǎng)源，其質(zhì)量水平往往會(huì)直接影響人們的生活質(zhì)量和健康狀況。為保障食品安全，監(jiān)管部門需要做好食品監(jiān)督與抽檢檢測(cè)工作，強(qiáng)化控制食品質(zhì)量[1]。

1 食品監(jiān)督與抽檢檢測(cè)工作的重要性

①做好食品監(jiān)督與抽檢檢測(cè)工作是保障食品安全的有效手段。隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全與質(zhì)量問(wèn)題已經(jīng)對(duì)人們的生活產(chǎn)生了重要影響。監(jiān)管部門要提高食品安全監(jiān)管效能和水平，把監(jiān)督抽檢作為保障食品安全有效手段，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，由事后查處向事前預(yù)防轉(zhuǎn)變，由應(yīng)急處置向風(fēng)險(xiǎn)管理轉(zhuǎn)變。②做好食品監(jiān)督與抽檢工作能夠嚴(yán)厲打擊不法食品生產(chǎn)廠家非法添加問(wèn)題。目前我國(guó)食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，其中一個(gè)突出問(wèn)題是一些不法食品生產(chǎn)廠家為了牟取暴利，在食品中非法添加非食用物質(zhì)，或超范圍、超劑量使用食品添加劑，借此以劣充好，掩蓋食品原有品質(zhì)，長(zhǎng)期食用會(huì)給人們的身體造成極大的健康隱患。監(jiān)管部門要從源頭治理上下功夫，以發(fā)現(xiàn)和查處食品安全問(wèn)題為導(dǎo)向，開(kāi)展專項(xiàng)檢查，同時(shí)加大食品抽檢力度，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，嚴(yán)厲打擊違法添加非食用物質(zhì)及濫用食品添加劑的違法行為。③做好食品監(jiān)督與抽檢工作能為食品安全動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。目前我國(guó)建立了食品抽檢監(jiān)測(cè)系統(tǒng)平臺(tái)，動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)食品安全，匯總分析風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)分析報(bào)告。通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息交流機(jī)制，對(duì)各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)信息進(jìn)行分析研判，針對(duì)不同程度風(fēng)險(xiǎn)，增加檢查頻次，加強(qiáng)監(jiān)督抽檢，開(kāi)展專項(xiàng)整治，發(fā)布預(yù)警信息等措施，明確責(zé)任主體及處置措施，有效控制食品安全，實(shí)現(xiàn)由被動(dòng)處理向主動(dòng)防控轉(zhuǎn)變。

2 抽樣業(yè)務(wù)中的問(wèn)題與解決方法

2.1 抽樣產(chǎn)品類別的錯(cuò)誤

抽樣工作是食品檢驗(yàn)中的重要環(huán)節(jié)，按照這項(xiàng)工作的具體要求，工作人員必須公正、嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致。但是由于食品產(chǎn)品類別繁多，包括31大類，上百種小類，一些產(chǎn)品類別劃分的比較模糊，企業(yè)又未在相應(yīng)網(wǎng)站公示其執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)具體內(nèi)容，極易造成抽樣產(chǎn)品類別劃分出現(xiàn)錯(cuò)誤，在進(jìn)行抽樣時(shí)為確定其具體產(chǎn)品類別需對(duì)產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行仔細(xì)查看。受產(chǎn)品類別劃分錯(cuò)誤的影響，通常情況下很難嚴(yán)格按照計(jì)劃來(lái)開(kāi)展抽樣工作，可能還要進(jìn)行退樣處理，不利于提高工作效率。

監(jiān)管部門在開(kāi)展抽樣工作前需制定出科學(xué)、詳細(xì)的抽樣實(shí)施方案，將抽樣產(chǎn)品類別、數(shù)量、方法與檢驗(yàn)項(xiàng)目逐一確定下來(lái)，并積極的建設(shè)一支綜合素質(zhì)高的抽樣隊(duì)伍。在抽樣過(guò)程中及時(shí)與被抽樣單位溝通，掌握樣品信息，強(qiáng)化事中監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并定期組織抽樣隊(duì)伍強(qiáng)化培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)與糾正自身的不足之處。待完成抽樣工作后，制定一個(gè)總結(jié)報(bào)告，將其存在的不足、整改措施認(rèn)真記錄在內(nèi)，避免再次發(fā)生同樣的錯(cuò)誤，高效開(kāi)展工作，減少不必要的失誤[2]。

2.2 食品備樣儲(chǔ)存條件的要求

食品備樣制度的設(shè)立目的在于為被抽樣單位的合法權(quán)益提供充足的保障，若被抽樣單位質(zhì)疑初檢機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)結(jié)論，可以申請(qǐng)?jiān)俅螜z驗(yàn)備樣。但是，大部分食品本身極易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的情況，檢測(cè)結(jié)果易受儲(chǔ)存環(huán)境的影響，尤其是儲(chǔ)存溫度。

預(yù)包裝食品常見(jiàn)的儲(chǔ)存條件多為常溫、陰涼干燥及避光等，其中常溫是指未經(jīng)人為調(diào)節(jié)的自然溫度，而陰涼干燥與日曬、不通風(fēng)潮濕的貯存環(huán)境極易受到日常溫差影響。當(dāng)前，在各項(xiàng)規(guī)范中均明確了對(duì)冷藏冷凍食品、有特殊要求食品的儲(chǔ)存溫度規(guī)定，但是尚未明確常溫、陰涼干燥、日曬的溫度指標(biāo)，不利于有效控制食品備樣的儲(chǔ)存條件。在《中國(guó)藥典（2015年版）：第四部》范例中明確指出常溫、陰涼的溫度分別為10～30 ℃、小于20 ℃，主要在于避免日光直射。目前，部分食品中多存在陰涼、干燥、避光及通風(fēng)的標(biāo)示，若嚴(yán)格按照《中國(guó)藥典（2015年版）：第四部》所規(guī)定的溫度條件來(lái)存儲(chǔ)食品，這一條件相對(duì)來(lái)說(shuō)比較苛刻，大多數(shù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)基本上都無(wú)法滿足，且標(biāo)準(zhǔn)適用范圍不正確。相關(guān)部門在制定相關(guān)規(guī)定之前，食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)為了不改變留樣樣品的理化性質(zhì)和保證被抽樣單位的合法權(quán)益，還需統(tǒng)一按照規(guī)定溫度要求進(jìn)行儲(chǔ)存。

2.3 抽檢同包裝不同生產(chǎn)工藝或生產(chǎn)批次的食品

在以往食品抽樣過(guò)程中抽檢混合包裝的食品時(shí)，常會(huì)遇到諸如“七星伴月”月餅這種食品，這種食品類型相同但是生產(chǎn)工藝或生產(chǎn)批次的不同食品，無(wú)法具體明確檢驗(yàn)，因此這些產(chǎn)品通常會(huì)被大部分檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)選擇性的過(guò)濾掉[3]?；诖耍槍?duì)這種情況由相關(guān)部門應(yīng)制定明確的標(biāo)準(zhǔn)。

3 食品監(jiān)督及抽檢監(jiān)測(cè)過(guò)程中的思考

3.1 建立食品檢驗(yàn)的非標(biāo)準(zhǔn)方法

某些樣品在進(jìn)行日常抽檢檢測(cè)時(shí)需要對(duì)5種重金屬進(jìn)行同時(shí)檢測(cè)，即鉛、砷、汞、鉻和鎘。按照當(dāng)前所制定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法及使用的儀器設(shè)備，在檢測(cè)時(shí)多會(huì)采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法，使用單重儀器，即原子熒光光譜儀、原子吸收分光光度計(jì)。利用ICP-MS法可檢測(cè)上述5種元素，但是實(shí)際檢測(cè)時(shí)需要使用3種儀器，會(huì)增加相應(yīng)工作量、降低工作效率及增加試劑損耗。根據(jù)GB 5009.268—2016來(lái)檢驗(yàn)汞、鉻、鎘時(shí)，許多檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)會(huì)誘發(fā)使用非標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)前，隨著科技的不斷發(fā)展與進(jìn)步，在重金屬的檢驗(yàn)過(guò)程中ICP-MS具有準(zhǔn)確度、精確度和靈敏度高，成本低的特點(diǎn)，但是不被國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)所認(rèn)可，購(gòu)買和維護(hù)ICP-MS的成本比較高，因此尚未獲得全面、有效的推廣[4]。如今，技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于檢測(cè)食品微量元素中，可以采用實(shí)驗(yàn)室非標(biāo)準(zhǔn)方法來(lái)檢測(cè)上述5種重金屬或其他元素，有助于高效開(kāi)展工作。

3.2 地方標(biāo)準(zhǔn)制定及執(zhí)行情況

隨著市場(chǎng)需求量的不斷增大，地方特色食品迎來(lái)了良好的發(fā)展機(jī)遇，但某些地方特色食品沒(méi)有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)。目前內(nèi)蒙古已經(jīng)制定的傳統(tǒng)奶制品食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)只有奶豆腐、奶皮子、策格、嚼克、楚拉、酸酪蛋、畢希拉格等7種，其他奶制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)處于空白狀態(tài)。此外，受傳統(tǒng)加工工藝、生產(chǎn)條件和人員素質(zhì)等因素影響，這些標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程中并沒(méi)有得到嚴(yán)格執(zhí)行，一定程度上制約了企業(yè)的發(fā)展，給監(jiān)管部門在食品監(jiān)督及抽樣檢驗(yàn)過(guò)程中造成一定程度困擾。對(duì)沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的地方特色食品，監(jiān)管部門要廣泛聽(tīng)取食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者和有關(guān)部門等方面的意見(jiàn)，制定省、自治區(qū)及直轄市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食品企業(yè)生產(chǎn)，保證食品抽檢檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

3.3 建立食品安全監(jiān)管體系

近年來(lái)，我國(guó)食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)獸藥殘留、重金屬含量超標(biāo)的情況時(shí)有發(fā)生，這些問(wèn)題已經(jīng)對(duì)人們的生命財(cái)產(chǎn)安全造成嚴(yán)重威脅，也引起社會(huì)的高度重視[5]。監(jiān)管部門需從根本上治理食品安全，積極推進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)健全食品安全監(jiān)管體系，加大食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢力度，有效利用抽檢數(shù)據(jù)，科學(xué)調(diào)整我國(guó)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步增強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，充分保障食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

4 結(jié)語(yǔ)

食品抽檢檢測(cè)在一定程度上能為食品監(jiān)管、處罰和問(wèn)責(zé)提供充足的技術(shù)支撐，制定科學(xué)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系能夠獲得更為準(zhǔn)確、可靠的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，保障食品質(zhì)量安全，推動(dòng)食品行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。