甫里鴨羹美人肝

沈嘉祿

甫里鴨羹與美人肝是不同時代、不同風格的兩道名菜，很久以來也沒機會同框，但是在一位國寶級大師手里，它們實現(xiàn)了超越時空的碰撞。

前不久，國家級烹飪大師徐鶴峰去吳江賓館指導廚師團隊研發(fā)新版全鴨宴，基本定型后，就打電話請我去品鑒一下。我正好與幾位朋友在蘇州東山采風，于是第二天下午便趕到鱸鄉(xiāng)。

徐鶴峰設(shè)計的新版全鴨宴中有熗蒜茸鴨腸、潮鹵鴨舌、麻辣鴨肝、瓜姜拌鴨掌、糟香鴨翅、爊鴨肫、煙熏溏心鴨蛋、芥末拆骨鴨掌、海珍燉金銀鴨方、太玉炒菊紅、燒鴨煮干絲、桃仁鴨方茨菇餅、卷鮮扣燒鴨、雪筍燒鴨兩面黃、臘鴨煲仔飯等，以淮揚菜為底子，吸收了一些其他幫派的技法，味覺呈現(xiàn)更加豐富。

在一位國寶級大師手里，它們實現(xiàn)了超越時空的碰撞。

那天徐大師還亮了一下隱藏菜單，我終于吃到了傳說中的美人肝——一百年前由南京馬祥興清真館子大廚馬定松創(chuàng)制的金陵名肴。取幾十條鴨胰子，入沸水鍋氽數(shù)秒鐘撈起，用清水冷卻后撕去臊筋，切絲待用，另取適量雞脯肉切絲蛋清上漿，配些香菇絲、冬筍絲等用鴨油急火爆炒，一氣呵成。

于右任品嘗此菜后乘興寫了一副對聯(lián)：百壺美酒人三醉，一塔孤燈映六朝。又據(jù)說因為汪精衛(wèi)某日突然起念要吃此菜，又怕遭人暗殺而不敢出門，寫了條子差手下人去外賣：各路軍警，一律放行。

廚師運斤成風，翻手覆云，成敗即在須臾之間，鴨胰子色呈牙白，柔軟滑嫩，在雞絲、香菇絲、筍絲的襯托下，鮮味清雅，確是一款雋永的下酒菜。

又吃了一款老古董菜：鮑魚葫蘆鴨，十幾頭鮮鮑塞在鴨子腹腔內(nèi)煨煮，色呈紅亮，形同葫蘆。這道菜在《隨園食單》里記了一筆：“莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決?；痨腥眨挪鸬盟?。”臨吃澆上預(yù)制的濃湯，鴨腔一開，鮑魚蜂擁而出，不過我只嘗了一小塊鴨肉便罷。

還有一道鴨肴倒引起了我的興趣：甫里鴨羹。我在老菜譜里見過這道菜。

甫里是蘇州甪直鎮(zhèn)的古稱，唐代文學家陸龜蒙晚年在此置地造屋定居，如今陸龜蒙的墓還在那里。與王羲之愛鵝異曲同工的是，陸龜蒙喜歡養(yǎng)鴨，有時候還會與鄉(xiāng)人玩一把斗鴨的游戲。陸龜蒙請皮日休、羅隱等詩友觴詠雅集，常以鴨肴款待，其中一款即為鴨羹。

陸龜蒙的夫人蔣氏持家勤儉，煮鴨羹時會加入鴨肫肝心腸、黃豆、百果等輔料，想不到味道超好，大家吃了贊不絕口，欲知其名，陸龜蒙便戲稱為“甫里鴨羹”，此菜由此而名揚文苑詩壇。

我在后人筆記里也經(jīng)?？吹进喐挠涊d，比如《食憲鴻秘》《桐橋倚棹錄》《隨園食單》等。在電影《小小得月樓》里也出現(xiàn)過甫里鴨羹，但現(xiàn)在很少有人知道這道菜的來歷了。

據(jù)徐大師介紹，此菜靠的是煨功，嫩鴨一只為主，輔料有火腿、蹄筋、瑤柱、蝦米、鴨肫肝、魚圓、筍片、山藥、香菇、百果等等，對了，還必須有一把薺菜。先將鴨子煮至酥而不爛，撈出待涼后拆骨，切成骨牌塊，再將預(yù)先經(jīng)過加工的火腿、鴨肫肝片、蹄筋、筍片等輔料一鼓腦兒地下鍋煮沸，再轉(zhuǎn)小火燜至酥爛即可，上桌前撒上氽熟的薺菜末添色增香。

因為山藥久煮即能起稠，故而甫里鴨羹湯汁濃稠，鮮香酥爛，特別適合中老年人食用，又能恍然間品出大唐遺意。我對鮑魚葫蘆鴨不敢染指太深，而對甫里鴨羹情有獨鐘，看來我的青春小鳥已經(jīng)一去不復(fù)返啦！

回到上海，連著兩三天胃納欠佳，不思飲食，吃出工傷啦！太太只得祭出法寶，煲了一鍋新米粥，送粥小菜就是咸鴨蛋，當叩破蛋殼，筷頭戳開，一注紅油飆起時，心里欣喜莫名。