食品微生物檢驗的問題及解決措施

張保霞

（孝感市公共檢驗檢測中心，湖北孝感 432100）

隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們所接觸到的食品種類越來越多，食品在人們生長發(fā)育中提供了營養(yǎng)供給，但也存在一定的食品安全問題[1]。在現(xiàn)代工業(yè)時代，各類各樣的食品生產(chǎn)小作坊出現(xiàn)，小作坊存在衛(wèi)生不達標、生產(chǎn)條件差等的問題，導致我國的食品存在嚴重的安全隱患。2020年，在抽查的6 387 366批次食品中，存在很多不合理的食品，檢出不合格樣品147 721批次，總體不合格率為2.31%。檢出的不合格項目中微生物污染占不合格樣品總量的23.03%，可見，微生物是影響食品安全的重要因素，而食品微生物檢測能夠進一步確保食品的質(zhì)量安全。

1 食品微生物檢驗的基本內(nèi)容和具體方法

1.1 食品微生物檢驗的基本內(nèi)容

食品微生物檢驗內(nèi)容包括大腸菌群、菌落總數(shù)、酵母、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢測。其中，菌落總數(shù)和大腸菌群反映了食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標，絕大多數(shù)食品都需要檢測這兩個指標。檢測菌落總數(shù)可以監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的保藏期。大腸菌群的來源是人畜的糞便，通過對大腸菌群的檢驗可以準確判斷食品受腸道致病菌的污染程度[2]。除衛(wèi)生指標外，食品中還需檢驗是否含有致病菌，包括金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和沙門氏菌等。

1.2 食品微生物檢驗的具體方法

食品微生物檢驗是通過微生物的分離培養(yǎng)、生理生化反應(yīng)、顯微鏡檢查等方法，檢測食品中微生物的數(shù)量和種類。根據(jù)GB 4789的規(guī)定，食品微生物檢驗一般有3類主要的方法：①PCR（聚合酶鏈反應(yīng)）法，如諾如病毒檢驗（GB 4789.42）、致瀉大腸埃希氏菌檢驗（GB 4789.6）；②常規(guī)培養(yǎng)法，絕大多數(shù)方法采用此方法；③免疫磁珠捕獲法，如大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗（GB 4789.36）。

2 食品微生物檢驗存在的問題

2.1 食品檢驗機構(gòu)良莠不齊

2017年，國家食品抽檢23萬批次，2018年國家食品抽檢24.9萬批次，2019年國家食品抽檢24.4萬批次，2020年國家食品抽檢638萬批次，按照國務(wù)院在《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》提出的檢測目標，2020年食品檢驗量需達到每年4份/千人，因此，國家食品抽檢量每年需達到560萬批次以上。隨著抽檢總量的增加，由于國有檢測機構(gòu)能力有限，第三方檢驗機構(gòu)承擔越來越多的檢驗工作[3]。在市場和政策的推動下，第三方檢驗機構(gòu)迎來了飛速發(fā)展的良好機遇，但由于對第三方檢驗機構(gòu)的管理和監(jiān)督的體系尚不完備，一些第三方檢測機構(gòu)責任意識不強，利益至上，不惜違背誠信原則，違規(guī)操作，存在擾亂市場秩序的行為，甚至丟掉社會公德底線。

2.2 食品微生物檢驗標準不健全

當前，我國食品安全檢測標準和行業(yè)檢測標準有很多，但這些檢驗標準大部分是以往給出的，采用的檢驗檢測方法較為落后，安全標準達不到要求，無法滿足經(jīng)濟發(fā)展提出的新要求。而且，由于檢驗標準設(shè)置不健全，有一些企業(yè)的企業(yè)標準遠遠落后于國家標準，導致企業(yè)無法根據(jù)新推出的食品微生物檢驗要求進行檢測，只能按照之前的食品微生物標準進行檢測，導致一些食品微生物檢驗技術(shù)無法檢測到其中存在的問題，造成安全隱患[4]。此外，我國制定的食品檢驗標準起點較低，不能很好的和國際標準接軌，食品微生物檢驗技術(shù)更是過于單一，所以無法保障檢驗成果具有很強的標準性，對檢驗標準的運用造成一定的影響。

2.3 食品微生物檢驗新技術(shù)應(yīng)用不合理

近年來，我國經(jīng)濟得到了迅速發(fā)展，新型技術(shù)也在不斷更新。生理生化技術(shù)、免疫檢測技術(shù)、分子生物技術(shù)和質(zhì)譜技術(shù)等新技術(shù)有效彌補了傳統(tǒng)檢驗技術(shù)存在的缺陷，提升了工作效率和準確性。但在實際的食品微生物檢驗工作中，鮮少使用這些新型檢測技術(shù)。主要原因是：①新型檢測技術(shù)沒有及時納入到食品安全檢驗國家標準中；②新型檢測技術(shù)需要新型儀器設(shè)備作為支撐，且新型儀器設(shè)備價格昂貴，動輒幾十萬到幾百萬，許多食品微生物檢驗機構(gòu)沒有雄厚的資金投入。

3 食品微生物檢驗問題的解決措施

3.1 健全食品微生物檢驗機構(gòu)與實驗室

食品微生物檢測是食品安全檢測過程中的重要環(huán)節(jié)，其檢測結(jié)果直接關(guān)系到食品質(zhì)量，因此，相關(guān)部門要加大對食品微生物檢測工作的重視程度。國家可以適當增加經(jīng)費投入，特別是食品微生物檢測，需要大量的經(jīng)費投入，同時也要建立檢測實驗室，這樣才能夠使得食品微生物檢驗工作可以在安全獨立的環(huán)境中進行，縮短食品微生物檢驗工作與發(fā)達國家之間的差距；對其設(shè)備進行完善，以此促進檢驗工作的準確性。除此之外，食品安全檢驗部門需要建立食品微生物實驗室，并配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備，所有部門在對同一食品進行檢驗時，所得結(jié)果應(yīng)保持相同，絕對避免因設(shè)備缺失導致結(jié)果有所出入的現(xiàn)象出現(xiàn)，從而減少食品安全隱患[5]。

3.2 統(tǒng)一食品微生物檢測標準

食品微生物檢驗過程中，必須設(shè)定統(tǒng)一的檢驗標準，并依照此標準實施檢測。檢驗標準需包含檢驗過程中的實際操作規(guī)范、檢驗內(nèi)容等。檢驗標準不是一成不變的，需要隨著科學技術(shù)的發(fā)展與之更新完善，避免出現(xiàn)與時代發(fā)展不相符的問題。檢驗標準涵蓋要廣，確保每種食品微生物都可以得到有效檢驗。其檢驗標準應(yīng)由國家統(tǒng)一制定，確保食品安全監(jiān)督管理部門及企業(yè)有法可依。除此之外，我國還應(yīng)提高檢測標準，大力提倡企業(yè)能采用國際標準，若出現(xiàn)國際標準比我國標準低的情況，要以我國標準為主。

3.3 適當應(yīng)用先進技術(shù)

隨著科學技術(shù)的發(fā)展，新型檢驗技術(shù)不斷涌現(xiàn)，想要將新型檢驗技術(shù)功能發(fā)揮到最大，就需要根據(jù)食品的實際情況選擇適合的檢驗方法，杜絕新技術(shù)只停留在實驗室的現(xiàn)象，科技創(chuàng)新是為了促進行業(yè)內(nèi)的發(fā)展，只有將其運用到實際的工作當中，才能體現(xiàn)出科技創(chuàng)新的意義[6]。PCR基因擴增技術(shù)有著速度快、靈敏度高的特點，但該項技術(shù)還沒能應(yīng)用于食品微生物檢測當中。除此之外，還有基因芯片技術(shù)、旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)以及免疫檢測技術(shù)等，都同樣具有速度快、靈敏度高的特點，但也同樣沒能被運用到實際檢驗工作當中，這就需要相關(guān)工作者將科技轉(zhuǎn)化為實際的工作，發(fā)揮科學技術(shù)對生產(chǎn)力的作用。

4 結(jié)語

綜上所述，要想有效解決食品微生物檢驗過程中出現(xiàn)的問題，需要做到以下幾點：①加大對食品微生物檢驗費用的投入，建立獨立的實驗室，并為其配備相應(yīng)的設(shè)備，以此保障食品微生物檢驗的有效性；②建立健全統(tǒng)一的食品微生物檢驗標準，檢驗標準要做到全方位、全覆蓋，保證每種食品都可以進行微生物檢測；③加大新型技術(shù)的應(yīng)用，根據(jù)不同的食品選擇相應(yīng)的檢驗方式，合理使用檢測技術(shù)，確保檢驗的合理性.