淺談植物乳飲料的研究進展

陳 茜，謝亞磊，劉艷麗，張方方，姜 波*

（1.河南花花牛乳工程研究院有限責任公司，河南鄭州 450000；2.鄭州瑞普生物工程有限公司，河南鄭州 450000）

隨著科學技術的發(fā)展和生活水平的提高，人們對于飲料的追求，也由口感向健康轉變，這使飲料的發(fā)展進入了新階段，一些植物基飲料天然、健康，其所占市場份額不斷上漲。植物乳飲料因為兼具植物與乳的雙重營養(yǎng)，廣受消費者的青睞。

乳中含有豐富的生物活性成分，以牛乳為例，其生物活性成分包括酪蛋白（α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、γ-酪蛋白）、乳清蛋白（α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、糖巨肽）、牛奶酶（乳過氧化物酶、溶菌酶）、生物活性脂質（共軛亞油酸、磷脂、膽固醇和微量脂質）、生物活性碳水化合物（乳糖、乳糖衍生物、低聚糖）、其他微量生物活性物質（生長因子、細胞因子、牛奶激素、核苷和核苷酸、多胺及有機酸）、生物活性礦物質和維生素等[1]。

植物中含有豐富的膳食纖維、礦物質、抗氧化劑等。為了平衡乳與植物中的營養(yǎng)，且使產品獲得較好的風味及口感，越來越多的人們投入到了植物乳飲料的研制中。目前市場及文獻研究顯示，按照原料的不同將植物乳飲料分為以下幾類。

1 谷物類乳飲料

谷物在中國可大體分為3類，分別是禾谷類、豆菽類和薯類。谷物是膳食的重要基礎組成部分，也是膳食纖維、B族維生素、礦物質等營養(yǎng)素的重要食物來源[2]。目前乳飲料中常用的谷物類原料主要有燕麥、藜麥、黑米、紅豆和紫薯等。

李國平等[3]以藜麥、紅小豆、脫脂乳粉等原料，研制了一種了藜麥紅小豆復合乳飲料，并優(yōu)化了其配方，當紅小豆汁為5∶3（為此基準）、單硬脂酸甘油酯添加量為0.20%、脫脂奶含量為15%、白砂糖含量為7%時，制得的藜麥紅小豆復合乳飲料整體狀態(tài)均勻細膩無沉淀，無豆腥味，感官評價得分93.7分。

楊旭等[4]研究了一種黑米黑豆芝麻乳飲料，通過單因素實驗確定了產品的最佳配方為黑米乳添加量20%、黑豆乳添加量10%、芝麻乳添加量17%、乳粉添加量13%、白砂糖添加量9%及檸檬酸添加量1%；通過單因素及正交實驗，確定了穩(wěn)定劑的添加量為海藻酸鈉0.07%、黃原膠0.07%、羥甲基纖維素鈉0.07%；用此方案制備的黑米黑豆芝麻乳飲料，口感良好、穩(wěn)定性佳、沉淀量小。

張靜等[5]研究發(fā)現(xiàn)，通過在牛奶中添加55%紫薯汁、20%紅棗汁、1%白砂糖及0.18%檸檬酸所制成的紫薯紅棗乳飲料，不僅香氣及甜度適宜，還具有一定的抗氧化活性。

李思寧等[6]研制了一種青稞牛奶谷物飲品，并通過正交實驗優(yōu)化了穩(wěn)定劑的最佳組合，在牛奶中添加2%的粉粒度80目的青稞粉，蔗糖脂肪酸酯0.06%、單硬脂酸甘油酯0.08%、黃原膠0.07%、均質壓力為30 MPa時，所得的青稞牛奶飲品，風味最佳、穩(wěn)定性最好。

2 堅果類乳飲料

堅果中各類油脂、維生素等含量較高。如核桃富含脂肪、蛋白質、維生素、礦物質、各種分類及抗氧化劑，具有優(yōu)異的抗氧化性能；杏仁中富含所有必需氨基酸、ω-3脂肪酸和必需酚類物質，對高膽固醇血癥患者有益[7]。目前乳飲料中常用的堅果類原料主要有核桃、杏仁、花生等。

李偉等[8]利用正交實驗，研究了一種花生牛奶飲料的最佳配方及工藝，研究結果表明，當花生漿與牛奶比例為1∶2時，風味獨特，花生味較突出；當添加0.05%蔗糖脂、0.1%單甘酯、0.025%CMC時，產品沉淀率最低，穩(wěn)定性良好。

吳達雄等[9]研制了一種新型的杏仁乳飲料，并對其加工工藝進行了優(yōu)化，最終發(fā)現(xiàn)，在經(jīng)過烘焙、研磨、浸提等工藝所制備的杏仁乳中，加入2%的微?；榍宓鞍?、0.010%的卡拉膠及3%的白砂糖，所得的杏仁乳飲料口感細膩順滑，有天然的杏仁香氣。

王濤等[10]以核桃、夏威夷果、牛奶為原料，在夏威夷果汁添加量為10%、核桃汁添加量為15%、牛奶添加量為50%的條件下，制備出一種富含核桃和夏威夷果獨特香氣的核桃、夏威夷果復合乳飲料；通過響應面優(yōu)化，得出該飲品在添加0.032%黃原膠、0.018%卡拉膠及0.053%海藻酸鈉的條件下，沉淀率最低，穩(wěn)定性最好。

3 果蔬類乳飲料

水果蔬菜中含有豐富的維生素、膳食纖維等營養(yǎng)物質。如椰子中含有大量的氨基酸、脂肪酸等，對心血管及心臟健康都有積極的影響[11]；西藍花中含有大量的維生素、礦物質及抗氧化劑，被認為是全世界預防癌癥的重要膳食元素[12]。目前乳飲料中常用的果蔬類原料以水果類為主，較少使用蔬菜原料制備乳飲料。

楊柳等[13]研制了一種獼猴桃椰汁復合乳飲料，利用單因素試驗確定了添加12%的獼猴桃汁、25%的脫脂牛奶和10%的椰汁時，該乳飲料風味佳；同時利用響應面法，優(yōu)化了該復合乳飲料中穩(wěn)定劑的配比，當CMC-Na、黃原膠和海藻酸鈉添加量分別為0.022%、0.045%和0.075%時，該產品的離心沉淀率最低，穩(wěn)定性最好。

石文貞[14]利用正交實驗，研究了一種火龍果蘋果復合乳飲料的最佳配方，研究表明，當火龍果與蘋果果汁配比為1∶1，復合果汁與牛乳配比為1∶4，白砂糖添加量為6%，檸檬酸添加量為0.12%時，制得的乳飲料感官評分最高，為93.01分；在上述方案的基礎上，另外添加0.4%的CMC-Na，可以使該乳飲料具有良好的組織狀態(tài)及穩(wěn)定效果。

蔡文韜等[15]以鮮龍眼肉為原料，制備了一種龍眼乳酸菌飲料，將鮮龍眼肉與水按照1∶1的質量打漿，將脫脂奶粉與龍眼漿按1∶5的質量比混合均勻，添加發(fā)酵劑并在42 ℃下發(fā)酵8 h，將龍眼酸奶與水按1∶1的體積比混勻，再添加0.2%的檸檬酸、0.9%的蔗糖及0.3%的復合型穩(wěn)定劑（瓊脂∶果膠∶單甘酯=4∶1∶1）；按此配方及工藝制備的龍眼乳酸菌飲料，龍眼風味突出，狀態(tài)細膩均勻穩(wěn)定。

孔令姝等[16]以果蔬皮為原料，將西瓜皮、冬瓜皮、黃瓜皮按照3∶2∶1的比例，加入與果蔬皮1∶1比例的飲用水，榨汁后過篩制得果蔬皮汁；在此果蔬皮汁中加入4%的白砂糖、0.06%的檸檬酸、14%的脫脂牛乳及5%的薄荷葉浸取液，在41 ℃發(fā)酵1.5 h；在此料液中再加入0.2%的CMC、0.01%的黃原膠、0.09%的單硬脂甘油酯及0.08%的海藻酸鈉，制得了一種復合果蔬皮乳酸發(fā)酵清涼乳飲料，該飲料呈均勻一致的乳青色，口感細膩爽口，有獨特的瓜果清香味。

4 草本類乳飲料

目前乳飲料中常用的草本類植物原料主要是中草藥方面，如枸杞等。枸杞作為傳統(tǒng)中草藥已經(jīng)使用了兩千年，它含有各種營養(yǎng)物質、礦物質以及多糖-蛋白質復合物，包括類胡蘿卜素、甜菜堿、維生素和多糖等。這些成分具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、抗應激、抗糖尿病、保肝和免疫調節(jié)的特性[17]。將草本類植物原料與乳結合研發(fā)草本類乳飲料，也是現(xiàn)階段乳飲料開發(fā)的方向之一。

張長峰等[18]研制了一種枸杞含乳飲料，通過正交試驗，得出了最佳配方為30%的枸杞汁、30%的復原乳、0.1%的黃原膠、0.1%的羧甲基纖維素鈉、5%的白砂糖，按此配方制備的枸杞含乳飲料，香氣純正，狀態(tài)細膩，色澤鮮亮。

張玉娜等[19]開發(fā)了一款以黑參和牛奶為主要原料的乳飲料，每升牛奶中加入1.2%黑參，0.6%酒曲發(fā)酵室溫浸泡2 h，37 ℃發(fā)酵3.5 h后，再添加5.5%的白砂糖、0.1%的檸檬酸及0.09%的草莓香精，此方案所得的黑參乳飲料口感細膩，略帶奶香，無苦澀及其他異味，無沉淀劑分層現(xiàn)象，穩(wěn)定性良好。

SHARMA等[20]開發(fā)了一種添加金果欖草藥提取物的功能性巴氏殺菌羊奶飲料，并對其在冷藏溫度（4±1）℃下的儲存穩(wěn)定性進行了評估；結果表明，與單獨的羊奶相比，用金果欖草藥提取物處理的羊奶汁制備的功能飲料具有最高的總固體、生物活性化合物和抗氧化活性，施用草藥提取物可以延緩褐變反應，飲料即使在儲存5 d后其感官口感也可接受。

5 其他植物乳飲料

除上述乳飲料外，還有其他植物類的乳飲料，如茶類、咖啡類、酒類、菌菇類等乳飲料。楊呂清[21]研究了一種苦丁茶牛奶咖啡復合飲料，利用正交試驗研究了其最佳配方，為55%（V/V）咖啡提取液、6%（V/V）苦丁茶提取液、15%（V/V）牛奶、4%（m/v）白砂糖、0.03%（m/v）碳酸氫鈉、0.13%羧甲基纖維素鈉、0.12%微晶纖維素、0.10%蔗糖脂肪酸酯；此方案所得的復合飲料不僅保留了咖啡的香氣，還具有較好的清除羥基自由基、DPPH自由基和超氧陰離子自由基的能力。陶國主[22]以米酒為原料，研制了一種米酒發(fā)酵乳飲料，當奶添加量為50%、米酒添加量為25%、CMC添加量為0.4%、糖添加量為6%時，所得的米酒發(fā)酵乳飲料風味獨特，組織狀態(tài)良好。

6 植物乳飲料的前景及展望

現(xiàn)階段，隨著人們對植物性食品的偏好及有飲食限制人員的增多，人們對植物基產品的需求也逐年增加，以植物為基礎的飲品也將成為主要趨勢。而植物乳飲料因其具有植物原料及乳的天然、健康、營養(yǎng)全面等特點，也將在未來的飲料市場中占據(jù)更大的份額。

隨著人們對健康重視程度的增加，功能性的植物乳飲料也將成為下一步的重要研究方向，如針對運動人群，可開發(fā)出減脂增肌、緩解疲勞的產品；針對亞健康人群，開發(fā)減壓助眠類產品，針對孩子，開發(fā)保護視力，增強免疫力的產品等。植物乳飲料將會在未來市場中成為最具競爭力的產品之一。