質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

張 瑞

（濱州市檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東濱州 256600）

1 食品微生物檢測(cè)的重要意義

食品微生物檢測(cè)是確保食品質(zhì)量控制，提高食品健康安全的重要途徑。近些年來(lái)，伴隨著我國(guó)食品衛(wèi)生事故的不斷發(fā)生，食源性疾病問(wèn)題逐漸進(jìn)入人們的視野。根據(jù)調(diào)查顯示，當(dāng)前有60%以上的食源性疾病都是由食品微生物導(dǎo)致的。所以做好食品微生物的檢測(cè)工作，可以有效地提高食品的安全性，而在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，質(zhì)控品發(fā)揮著關(guān)鍵作用。質(zhì)控品是實(shí)行食品微生物檢測(cè)過(guò)程中的評(píng)判標(biāo)尺，也是測(cè)量食品微生物毒性的重要信號(hào)。因此，必須對(duì)質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用展開(kāi)全方位研究，形成菌株質(zhì)控樣品和分子水平質(zhì)控品三者協(xié)同應(yīng)用，逐步完善食品微生物檢測(cè)管理體系，從而有效地促進(jìn)食品健康安全，減少食品衛(wèi)生事故的發(fā)生，為健康中國(guó)提供有力保障。

2 質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中作用的發(fā)揮

2.1 實(shí)驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制

根據(jù)定義，質(zhì)控品一般指的是微生物檢測(cè)過(guò)程中作為檢測(cè)、對(duì)照和應(yīng)用組的菌株、質(zhì)控樣品、分子水平質(zhì)控品等相關(guān)要素。這些質(zhì)控品在微生物實(shí)驗(yàn)中起到重要的作用，能夠做到的關(guān)鍵作用就是確保實(shí)驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制[2]。

質(zhì)控品中經(jīng)常使用的菌株可以作為食品微生物檢測(cè)中的實(shí)驗(yàn)質(zhì)量控制菌株，在《國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)》中提到，質(zhì)控品菌株可以在食品微生物檢測(cè)中作為陰陽(yáng)對(duì)照菌株，以便于運(yùn)用于食品微生物檢測(cè)，確保食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中的質(zhì)量有效[3]。這些菌株包含金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等不同的菌類。這些質(zhì)控品菌株在各自不同的食品微生物檢測(cè)應(yīng)用中，可以作為實(shí)驗(yàn)中的陰陽(yáng)性對(duì)照菌株，確保食品微生物檢測(cè)過(guò)程有效[4]。

2.2 用作實(shí)驗(yàn)菌種

質(zhì)控品作為實(shí)驗(yàn)菌種的作用是為了凸顯食品檢測(cè)中某些元素含量的標(biāo)準(zhǔn)是否超出國(guó)家限定范圍，因此在使用質(zhì)控品菌株實(shí)施食品微生物安全檢驗(yàn)時(shí)，質(zhì)控品可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中食品要素含量的不同而分類選擇，以便于有針對(duì)性的檢測(cè)出食品營(yíng)養(yǎng)狀況、元素含量和微生物分布情況。一般而言，不同的質(zhì)控品菌株有不同的生長(zhǎng)環(huán)境[5]。例如，植物乳酸桿菌對(duì)泛酸類、生物素類要素異常敏感，通常能夠識(shí)別這些要素，并且在特定的微生物環(huán)境中能夠迅速生長(zhǎng)繁殖，而葉酸微生物經(jīng)營(yíng)環(huán)境則適用于鼠李糖桿菌。正是由于不同的質(zhì)控品所適應(yīng)的生長(zhǎng)要素環(huán)境不同，從而使質(zhì)控品能夠根據(jù)不同的檢測(cè)環(huán)境需求而有針對(duì)性的一一進(jìn)行區(qū)分[6]。

2.3 在試劑類、培養(yǎng)基類、診斷血清類的性能評(píng)估中的應(yīng)用

質(zhì)控品可以有效地應(yīng)用于試劑類、培養(yǎng)基類、診斷血清類的性能評(píng)估中。例如，在實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)性能的檢測(cè)評(píng)估中，可以使用質(zhì)控品菌群對(duì)試劑進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)和性能評(píng)估，根據(jù)試劑含量的大小，依據(jù)相同的質(zhì)控品菌株實(shí)施對(duì)照組實(shí)驗(yàn)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)評(píng)估的結(jié)果對(duì)試劑性能、作用、發(fā)揮力度等各方面建立起評(píng)估參數(shù)，從而確保試劑性能評(píng)估的優(yōu)化。在培養(yǎng)基性能評(píng)估中，可以用質(zhì)控品菌株對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)將一定數(shù)量、不同種類的質(zhì)控菌株附著在培養(yǎng)基上，可以觀察不同菌株作為質(zhì)控品在培養(yǎng)基上的生長(zhǎng)狀況、基本反應(yīng)和發(fā)展特性[7]。依據(jù)這些相關(guān)反映情況，建立跟蹤數(shù)據(jù)變化指標(biāo)，從而確定食品質(zhì)量控制培養(yǎng)基的有效性、延展性和反應(yīng)速度。

2.4 對(duì)食品微生物檢測(cè)相關(guān)儀器進(jìn)行性能驗(yàn)證

質(zhì)控品的微生物檢測(cè)作用發(fā)揮，可以有效地對(duì)食品微生物檢測(cè)相關(guān)儀器進(jìn)行性能驗(yàn)證和功能發(fā)揮作用，驗(yàn)證通過(guò)質(zhì)控品可以以生物指示劑的形式對(duì)不同區(qū)域內(nèi)的生物食品微生物檢測(cè)儀器實(shí)施不同的生物反應(yīng)實(shí)驗(yàn)。從而通過(guò)生物反應(yīng)實(shí)驗(yàn)中標(biāo)注的特定顏色反應(yīng)檢測(cè)相關(guān)儀器設(shè)備是否受到微生物感染。在經(jīng)過(guò)消毒殺菌處理之后，對(duì)于食品安全的檢測(cè)也需要通過(guò)質(zhì)控品生物指示劑等進(jìn)行重新檢測(cè)，以確保儀器設(shè)備完全無(wú)菌化，從而使最終的儀器設(shè)備得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)論正確無(wú)誤。例如，使用枯草芽孢桿菌作為質(zhì)控品指示劑檢測(cè)干熱滅菌器最終發(fā)揮效力的大小。

2.5 作為內(nèi)部檢測(cè)工作人員的工作能力、工作回溯性判斷依據(jù)

質(zhì)控品的應(yīng)用可以有效地對(duì)食品微生物檢測(cè)工作人員的工作能力、工作狀況和工作回溯性做全面的評(píng)估和判定。質(zhì)控品菌株是一類分類學(xué)較為明確、檢測(cè)能力標(biāo)度從大到小明確區(qū)分，且遺傳學(xué)性能和生物學(xué)反應(yīng)特征極其明顯的菌株樣品。通過(guò)對(duì)這類菌株樣品施加一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化檢測(cè)，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)結(jié)果，對(duì)參與食品微生物安全性檢測(cè)過(guò)程中的工作人員作出能力等級(jí)評(píng)估。由于質(zhì)控品菌株具有很好的可追溯性，所以質(zhì)控品樣本可以添加到生物介質(zhì)中，從而跟蹤食品微生物檢測(cè)反應(yīng)性狀及生長(zhǎng)狀態(tài)。通過(guò)這種能力的判斷，可以回溯出食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，工作人員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的過(guò)程及其質(zhì)量的把控。

2.6 為外部質(zhì)量評(píng)估提供評(píng)估判定依據(jù)

質(zhì)控品還可以為外部質(zhì)量評(píng)估提供評(píng)估判定依據(jù)。一般而言，在進(jìn)行外部質(zhì)量檢測(cè)評(píng)估過(guò)程中，外部機(jī)構(gòu)會(huì)采取一系列的措施，確保微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。而質(zhì)控品作為標(biāo)準(zhǔn)化的菌株樣品，可以為現(xiàn)有的檢測(cè)環(huán)境提供不受干擾的標(biāo)準(zhǔn)化菌株測(cè)定樣本，從而使外部質(zhì)量評(píng)估中的質(zhì)控品達(dá)到質(zhì)量的統(tǒng)一，以減少實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的誤差，從而使外部質(zhì)量評(píng)估體現(xiàn)公正性、準(zhǔn)確性。一般而言，在這種評(píng)估中，都是使用標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)控品，如標(biāo)準(zhǔn)菌株、分子水平性菌株等作為獨(dú)立對(duì)照樣本來(lái)進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果與實(shí)驗(yàn)室中其他的食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)施對(duì)比，進(jìn)而分析實(shí)驗(yàn)室中實(shí)施的食品微生物檢測(cè)是否偏差過(guò)大，從而作為外部第三方的評(píng)估依據(jù)。

2.7 評(píng)估檢驗(yàn)結(jié)果

質(zhì)控品在微生物檢測(cè)過(guò)程中還可以作為食品微生物檢測(cè)評(píng)估操作標(biāo)準(zhǔn)，確保食品微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在常規(guī)檢測(cè)過(guò)程中，都是通過(guò)質(zhì)控品菌株作為標(biāo)準(zhǔn)化菌株樣本，與食品實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的菌株環(huán)境反應(yīng)檢測(cè)，從而測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)化菌株質(zhì)控品的具體反應(yīng)，得出食品微生物檢測(cè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化結(jié)果。它作為應(yīng)用評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn)化樣本，可以有效地使食品評(píng)估獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，為食品微生物含量及食品樣本的安全性提供有效的數(shù)據(jù)參考。

3 質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的要點(diǎn)分析

3.1 期間核查

在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，質(zhì)控品具有很高的活化性，在一般的樣品培養(yǎng)基中具有天然的活躍度，因此在應(yīng)用期間應(yīng)當(dāng)保持嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)控品適應(yīng)空間，確保所處的空間質(zhì)量安全，在活化程度、活化純度、存活度等各方面要保持標(biāo)準(zhǔn)化的培養(yǎng)條件，避免不同的菌株之間混雜，而出現(xiàn)質(zhì)控品菌株受到污染的現(xiàn)象。在使用質(zhì)控品菌株前，必須通過(guò)系統(tǒng)化的質(zhì)控品菌株標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)。才能在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中有效地體現(xiàn)食品微生物具體的含量。

3.2 避免交叉污染

在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，要全力避免交叉污染。由于食品微生物檢測(cè)在實(shí)驗(yàn)條件下能夠保證一定的菌群分離，也有可能會(huì)因?yàn)椴豢煽沽?dǎo)致質(zhì)控品菌株交叉污染，甚至一些質(zhì)控品菌株出現(xiàn)嚴(yán)重的實(shí)驗(yàn)室泄漏，造成嚴(yán)重的環(huán)境健康污染。因此，在實(shí)施實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中，要嚴(yán)格按照規(guī)范的方法流程，對(duì)不同種類的菌株質(zhì)控品實(shí)施分類管理，強(qiáng)毒性質(zhì)控品和弱毒性質(zhì)控品都要進(jìn)行安全存放，確保整個(gè)實(shí)驗(yàn)室空間處于無(wú)菌狀態(tài)，做好人員隔離，避免交叉感染。

3.3 質(zhì)控品管理

在質(zhì)控品的管理方面，應(yīng)該進(jìn)一步優(yōu)化質(zhì)控品管理制度，全面形成對(duì)質(zhì)控品管理達(dá)標(biāo)的硬性條件限制，做好對(duì)質(zhì)控品的專門管理、專門收藏、專門使用。在使用質(zhì)控質(zhì)控品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，要提前進(jìn)行性能統(tǒng)一化測(cè)試，嚴(yán)格按照指南操作流程進(jìn)行相關(guān)操作。在實(shí)驗(yàn)中要嚴(yán)格實(shí)施具有回溯制的實(shí)驗(yàn)記錄，對(duì)質(zhì)控品采購(gòu)時(shí)間、存放時(shí)間、應(yīng)用內(nèi)容和基本性狀要定期記錄、保存、反饋。對(duì)于不使用的質(zhì)控品菌株，要按照標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程實(shí)施回收銷毀，并且對(duì)銷毀記錄進(jìn)行嚴(yán)格的回溯式精細(xì)化記錄，確保責(zé)任到人。

3.4 質(zhì)控樣品

對(duì)質(zhì)控樣品接收時(shí)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行全面地封裝檢查，觀察是否有存在泄漏、標(biāo)準(zhǔn)不一等情況，如果有相關(guān)問(wèn)題，就應(yīng)當(dāng)采取緊急措施，封鎖實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行徹底地消毒并上報(bào)處理。在對(duì)質(zhì)控品進(jìn)行使用前，要嚴(yán)格閱讀說(shuō)明書(shū)，按照操作規(guī)程，嚴(yán)格操作步驟。在分子水平質(zhì)控品方面，要將其作為重要對(duì)照物、質(zhì)控物進(jìn)行使用。對(duì)整個(gè)質(zhì)控品必須在有效期內(nèi)使用，一旦超出使用期限，必須無(wú)條件廢棄。

4 結(jié)語(yǔ)

質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中起的作用十分關(guān)鍵，要充分理解質(zhì)控品對(duì)食品微生物檢測(cè)的重要意義，全面掌握質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中發(fā)揮作用的相關(guān)機(jī)制及作用領(lǐng)域。最后，嚴(yán)格規(guī)范質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用要點(diǎn)，做好期間核查，避免交叉感染，做好質(zhì)控品管理，確保質(zhì)控樣品完整正確使用。