食品微生物檢驗(yàn)的影響因素及質(zhì)控方式初探

徐愛(ài)民，張 乾

（山東省菏澤市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，山東菏澤 274000）

食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展必須與社會(huì)物質(zhì)文明的發(fā)展相一致。通過(guò)多學(xué)科、多領(lǐng)域技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用和信息技術(shù)帶來(lái)的便利，可以迅速?gòu)浹a(bǔ)現(xiàn)有食品質(zhì)量檢測(cè)的不足；同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)督，細(xì)化和統(tǒng)一檢驗(yàn)和試驗(yàn)過(guò)程，確保檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性，促進(jìn)檢驗(yàn)技術(shù)的不斷進(jìn)步，最終為人們的健康提供保障。加快食品微生物檢測(cè)技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展是解決我國(guó)現(xiàn)階段食品安全問(wèn)題的必由之路。期間將需要以檢測(cè)數(shù)據(jù)作為質(zhì)控?cái)?shù)據(jù)，切實(shí)從人員、設(shè)備以及環(huán)境3個(gè)角度驗(yàn)證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的真實(shí)可靠性，進(jìn)而為進(jìn)一步制定實(shí)用性以及可執(zhí)行性方案創(chuàng)造良好條件。

1 微生物檢測(cè)的意義和方法

隨著科技的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)确绞桨l(fā)生變化，使得微生物病菌出現(xiàn)的概率不斷上升，為此，我國(guó)逐步將常見(jiàn)致病菌的監(jiān)測(cè)納入微生物風(fēng)險(xiǎn)管理體系。對(duì)食品檢驗(yàn)行業(yè)來(lái)說(shuō)，食品檢測(cè)工作的重要性不斷凸顯，微生物檢測(cè)也逐漸成為評(píng)價(jià)食品安全的重要指標(biāo)，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)的方式降低外來(lái)因素對(duì)食品安全的影響，進(jìn)而使食品問(wèn)題得到科學(xué)防控。食品微生物檢驗(yàn)工作除了能夠有效判斷食品的安全性外，其檢測(cè)結(jié)果還可以幫助企業(yè)或食品安全監(jiān)督部門判斷其加工環(huán)境是否符合衛(wèi)生指標(biāo)，避免不合格食品的大規(guī)模生產(chǎn)。目前常用的食品微生物檢測(cè)方法有理化檢測(cè)、核酸探針技術(shù)、PCR技術(shù)等，能夠適用于不同的食物種類以及菌群，進(jìn)而更好地優(yōu)化檢測(cè)結(jié)果[1]。

2 食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)的影響因素

食物微生物檢驗(yàn)對(duì)于不同的菌群具有不同的指標(biāo)要求，目前我國(guó)食品微生物檢測(cè)指標(biāo)主要?jiǎng)澐譃榫淇倲?shù)、大腸菌群和致病菌3個(gè)大項(xiàng)。①菌落總數(shù)。種群總數(shù)即微生物在一定的樣品處理和培養(yǎng)條件下，產(chǎn)生菌落的總數(shù)。②大腸菌群。腸桿菌、埃希氏菌都屬于大腸菌群，一般寄居在人體腸道內(nèi)，如果食物中含有大量大腸菌群，說(shuō)明其受到了污染。③病原菌。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等人畜共患病的細(xì)菌，都屬于病原菌，在檢測(cè)過(guò)程中，如果檢測(cè)結(jié)果呈陽(yáng)性，說(shuō)明該食品極有可能已被致病菌污染。

2.1 人員因素

在人員管理方面，要保證微生物檢驗(yàn)工作的高質(zhì)開(kāi)展，需要一支穩(wěn)定、技術(shù)精湛的檢驗(yàn)隊(duì)伍作為基礎(chǔ)支撐。如果檢驗(yàn)人員的流動(dòng)性很大，不但造成管理上的困難，同時(shí)還將使得檢測(cè)人員、設(shè)備操作以及環(huán)境控制方面難以實(shí)現(xiàn)較好的融合，進(jìn)而將增加工作失誤的風(fēng)險(xiǎn)。雖然通過(guò)教育和培訓(xùn)可以提高檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平，但人員的流動(dòng)性卻不能用常規(guī)手段加以控制。所以，處理好的人員移交程序變得越來(lái)越重要。檢驗(yàn)員在交接工作時(shí)，既要做好設(shè)備的記錄，同時(shí)還需要對(duì)新入職的檢驗(yàn)人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，以此確保其能夠在適應(yīng)環(huán)境以及熟練操練設(shè)備的基礎(chǔ)上展開(kāi)工作，期間還需要通過(guò)“以老帶新”的方式做好相應(yīng)的實(shí)踐操作培訓(xùn)以及技能測(cè)試等，由此確保新入職的檢驗(yàn)人員能夠在知識(shí)結(jié)構(gòu)完備、技術(shù)精湛的基礎(chǔ)上強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)工作。

2.2 設(shè)備因素

2.2.1 校準(zhǔn)、消毒及保養(yǎng)

培養(yǎng)箱、水浴箱、滅菌鍋及各種容器的校準(zhǔn)、消毒以及保養(yǎng)工作在食品微生物的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)精準(zhǔn)性保障上都具有重要意義，而影響其整體質(zhì)量的不良因素主要包含以下幾點(diǎn)：①溫度校準(zhǔn)不正確；②使用前尚未確保溫度的穩(wěn)定性便展開(kāi)檢測(cè)；③未對(duì)檢測(cè)設(shè)備做好充分的清潔消毒；④未對(duì)感應(yīng)器監(jiān)控設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況做好檢查工作；⑤玻璃器皿、移液器、塑料瓶、不銹鋼器皿等未經(jīng)充分滅菌。

2.2.2 操作及儲(chǔ)存

①消毒未充分。樣品在使用過(guò)程中要保持115 ℃的溫度，嗜鹽瓊脂培養(yǎng)基只能煮沸滅菌，而熱敏培養(yǎng)基未消毒是最常見(jiàn)的原因之一；②樣品污染的原因很多，采樣用具及容器未消毒是最常見(jiàn)的原因之一；③檢測(cè)時(shí)間因素，樣品受到日光照射、長(zhǎng)時(shí)間冷凍或反復(fù)凍融，可能對(duì)微生物的組成及活性造成影響；④樣品及器皿擺放不整齊，不合格原因之一是未消毒。因此，檢驗(yàn)人員的職業(yè)素養(yǎng)仍然是檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的保證。

2.3 環(huán)境因素

①臭氧消毒不充分，作用的時(shí)間短或濃度低；②未使用沉淀法驗(yàn)證滅菌效果，方法如下：無(wú)菌室面積不大于30 m2，從一條對(duì)角線上選取中心點(diǎn)、兩端距墻各1 m處取2點(diǎn)，無(wú)菌室面積在36 ℃條件下恒溫培養(yǎng)48 h。

3 食品微生物檢驗(yàn)的現(xiàn)狀問(wèn)題分析

食品安全與人們的生命以及身體健康有著非常密切的聯(lián)系，只有重視食品質(zhì)量安全，才能使社會(huì)更加穩(wěn)定并能夠促進(jìn)其發(fā)展。在當(dāng)今社會(huì)，科技不斷發(fā)展的同時(shí)，食品檢測(cè)技術(shù)也有了新的進(jìn)步，從而提高了食品檢測(cè)的質(zhì)量，這對(duì)于保障人們的身體健康，起著很大的作用。

3.1 對(duì)天然毒素的檢驗(yàn)

使用傳統(tǒng)方法對(duì)黃曲霉毒素進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，弊端非常的多。所采用的技術(shù)步驟相當(dāng)復(fù)雜，價(jià)格也非常的昂貴，所檢測(cè)出來(lái)的準(zhǔn)確性也無(wú)法得到保證。因此對(duì)黃曲霉毒素的檢驗(yàn)，無(wú)法獲得令人滿意的效果[2]。由于科技的不斷發(fā)展及被應(yīng)用的速度大大提高，利用酶聯(lián)免疫技術(shù)檢測(cè)天然毒素時(shí)，能取得很好的效果。此種技術(shù)在應(yīng)用過(guò)程當(dāng)中，可以將食品中的有害物質(zhì)進(jìn)行區(qū)分，所產(chǎn)生的檢驗(yàn)效果非常明顯，但是在實(shí)際生活中針對(duì)河豚毒素的檢驗(yàn)還沒(méi)有得到發(fā)展，具體的原因是當(dāng)前生物免疫技術(shù)的應(yīng)用還相對(duì)不成熟，很難使食品微生物檢驗(yàn)?zāi)軌驖M足人們的需求。

3.2 對(duì)轉(zhuǎn)基因的檢驗(yàn)

轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)展，在我國(guó)占據(jù)的食品市場(chǎng)越來(lái)越多，但是對(duì)于轉(zhuǎn)基因食品所產(chǎn)生的健康問(wèn)題，一直以來(lái)都是人們的關(guān)注重點(diǎn)。目前，對(duì)于轉(zhuǎn)基因食品的健康問(wèn)題尚無(wú)定論，因此就轉(zhuǎn)基因食品而言，發(fā)展相應(yīng)的食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)十分必要。我國(guó)轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)技術(shù)主要采用免疫分析法和聚合酶鏈法兩種方法，但由于受到諸多因素的限制，最終的檢測(cè)結(jié)果并不理想。通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，采用新技術(shù)實(shí)時(shí)熒光檢測(cè)技術(shù)，在轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)中，應(yīng)用效果十分明顯，同時(shí)應(yīng)用新生產(chǎn)出的試劑可對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量安全。

3.3 對(duì)生物污染的檢驗(yàn)

當(dāng)食品發(fā)生微生物污染時(shí)可能引發(fā)食物中毒，對(duì)人體健康造成較大的危害，在生活當(dāng)中最主要出現(xiàn)的致病菌就是大腸桿菌以及螺旋桿菌，對(duì)這些微生物采用最基本的檢驗(yàn)方法是利用微生物檢驗(yàn)法。但是此種檢驗(yàn)方法無(wú)法應(yīng)對(duì)細(xì)菌菌屬的不斷變化，細(xì)菌的數(shù)量也在不斷的發(fā)生變化和上升，因此微生物檢驗(yàn)方法在對(duì)被微生物污染的食物進(jìn)行檢驗(yàn)的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生許多弊端。隨著自動(dòng)化儀器的發(fā)展，當(dāng)前采用分子生物技術(shù)對(duì)食源性毒素進(jìn)行檢驗(yàn)，取得了非常好的成果，同時(shí)這種分子生物技術(shù)在臨床診斷當(dāng)中也獲得了借鑒性的作用。

4 有效控制食品微生物檢驗(yàn)效果的策略

4.1 統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范檢驗(yàn)方法

現(xiàn)今人們的生活質(zhì)量和生活水平都不斷提高，食品標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題也受到人們的廣泛關(guān)注，食品工業(yè)也迅速發(fā)展，進(jìn)而很多問(wèn)題隨之而來(lái)也需要重點(diǎn)解決。食品檢驗(yàn)檢的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的整體水平偏低，部分的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容也存在交叉、矛盾等現(xiàn)象，另外，較為重要的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)短缺，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容制定的不夠完善，在前期研究和制定的過(guò)程中也沒(méi)有充分考慮實(shí)時(shí)性，其強(qiáng)制性也沒(méi)有得到開(kāi)展和落實(shí)。對(duì)此，要對(duì)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完善和優(yōu)化，更要統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)規(guī)范檢驗(yàn)方法。政府單位的質(zhì)檢部門要優(yōu)先開(kāi)展并落實(shí)工作，衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、檢疫檢驗(yàn)、食品藥品等相關(guān)單位都要積極按照現(xiàn)今的標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)等解決標(biāo)準(zhǔn)低下的問(wèn)題，更要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)之間交叉、重復(fù)的問(wèn)題強(qiáng)制性落實(shí)新的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，確保檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的合理性。對(duì)已經(jīng)備案的企業(yè)產(chǎn)品也要重新按照標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)，凡是不符合強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的食品產(chǎn)品以及企業(yè)都要取消備案，確保強(qiáng)制性工作的順利開(kāi)展和落實(shí)，也確保能夠按照保準(zhǔn)檢驗(yàn)檢測(cè)，進(jìn)而保障食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量和效率，逐步推動(dòng)我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的工作開(kāi)展，保證食品產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)、方法、管理等的質(zhì)量，使檢驗(yàn)方法更加規(guī)范[3]。

4.2 對(duì)儀器設(shè)備做好日常檢查維護(hù)

食品微生物檢測(cè)儀器設(shè)備是確保檢測(cè)結(jié)果的重要基礎(chǔ)，其準(zhǔn)確性直接影響食品的檢測(cè)效果。為此，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立和實(shí)施嚴(yán)格的儀器設(shè)備使用、維護(hù)和校準(zhǔn)制度。切實(shí)針對(duì)食品微生物檢測(cè)工作的需求做好設(shè)備的日常檢查、維修以及校驗(yàn)工作，切實(shí)確保設(shè)備能夠在日常的工作中發(fā)揮提升數(shù)據(jù)檢驗(yàn)精準(zhǔn)性的目標(biāo)。同時(shí)，對(duì)于實(shí)驗(yàn)室中貴重儀器或精密度較高的儀器設(shè)備，還需要做好定期的檢測(cè)、維修以及后期校驗(yàn)工作，如實(shí)驗(yàn)室使用的天平、壓力表、烘箱、溫度計(jì)等，都需要做好相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的核查工作，由此更好地確保設(shè)數(shù)據(jù)采集的精準(zhǔn)性。對(duì)需要在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行自我檢驗(yàn)的儀器設(shè)備，其使用的自校工具須經(jīng)有關(guān)計(jì)量部門檢驗(yàn)[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢測(cè)是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，由于其在操作過(guò)程中涉及多元化的細(xì)節(jié)性工作，將使其檢驗(yàn)結(jié)果極易受到人員、設(shè)備以及環(huán)境的影響，進(jìn)而影響最終數(shù)據(jù)檢測(cè)的可靠性和真實(shí)性[4]。因此為了更好地確保食品微生物檢驗(yàn)工作質(zhì)量水平，將需要在統(tǒng)一指標(biāo)的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)對(duì)人員、設(shè)備及操作細(xì)節(jié)的控制，進(jìn)而為確保食品安全提供有力的保障。