現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)在固態(tài)法白酒真實(shí)性中的價(jià)值探析

關(guān)艷平

（汾陽(yáng)市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山西汾陽(yáng) 032200）

白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)飲品，按照生產(chǎn)工藝的不同分為固態(tài)法、液態(tài)法及固液法白酒，固液法白酒及液態(tài)法白酒用酒精作為酒基進(jìn)行勾兌，而固態(tài)法白酒無(wú)論從白酒本身的品質(zhì)還是健康角度來(lái)講都占據(jù)著較高的優(yōu)勢(shì)，固態(tài)法白酒能夠?qū)⒓Z食和谷物的香氣轉(zhuǎn)化為酒香，在口感上也更為純正和飽滿(mǎn)，其作為純糧食酒更是被消費(fèi)者認(rèn)定為優(yōu)質(zhì)酒。固態(tài)法白酒的制作工藝復(fù)雜，釀制成本較高，因此存在部分商家為了追求利益，在釀酒環(huán)境或者設(shè)備的選取上并未按照嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)定及質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施生產(chǎn)，甚至在生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中制假造假。傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒真實(shí)性檢測(cè)方法中，不僅檢測(cè)手法單一，且檢測(cè)的精準(zhǔn)度難以保證[1]。運(yùn)用現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)能夠在實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)檢測(cè)的同時(shí)提升檢測(cè)效率，輔助質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)把好責(zé)任處理關(guān)，對(duì)白酒飲用者的身體健康及生命安全負(fù)責(zé)，并保障酒類(lèi)市場(chǎng)的健康有序發(fā)展。

1 固態(tài)法白酒真實(shí)性檢測(cè)重點(diǎn)

1.1 有機(jī)成分檢測(cè)

白酒當(dāng)中的有機(jī)成分主要是指各種醇類(lèi)及醛類(lèi)等，以食用酒精進(jìn)行勾兌的液態(tài)法白酒在香氣和口感上有所欠缺，因此為了提升質(zhì)量會(huì)在生產(chǎn)工藝流程當(dāng)中模仿固態(tài)法白酒的生產(chǎn)流程，經(jīng)過(guò)一系列的人工脫色處理，通過(guò)加入大量有機(jī)化學(xué)物質(zhì)冒充固態(tài)法白酒。

1.2 微量成分檢測(cè)

在白酒組分當(dāng)中1%～2%的成分為微量成分，這些微量成分的存在決定了白酒的顏色、口感及香氣等基本特征。少量微金屬離子的應(yīng)用能夠減少白酒本身的刺激感，促成口感及柔和度的提升，但在釀造的過(guò)程當(dāng)中，需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的控制，才能達(dá)到理想效果[2]。

1.3 香味成分檢測(cè)

白酒的生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中，生產(chǎn)者會(huì)添加少量的香料及香精等物質(zhì)用以改善白酒的口感和香氣，甚至達(dá)成特殊效果。近年來(lái)眾多白酒成分當(dāng)中經(jīng)常會(huì)添加酸類(lèi)、脂類(lèi)或者是違規(guī)的甜蜜素等添加劑，為了減輕劣質(zhì)酒的上頭感，會(huì)在白酒中添加一定的頭痛粉等藥物。

2 現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)在固態(tài)法白酒真實(shí)性檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1 光譜法

光譜法分析可以用于波長(zhǎng)介于200～760 nm的光學(xué)分析判斷，輻射的吸收能力可以用于表現(xiàn)物體內(nèi)部運(yùn)動(dòng)狀況，物體當(dāng)中的分子、原子會(huì)在固有頻率下進(jìn)行振蕩，在連續(xù)波段變化的光照射情形下，頻率在相同的特定波段下被吸引，隨著光子能量的吸收實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)粒子狀態(tài)的躍遷，從而達(dá)到激發(fā)狀態(tài)，躍遷的過(guò)程當(dāng)中會(huì)產(chǎn)生大量的譜線，這些譜線會(huì)通過(guò)色散系統(tǒng)形成不同的次序排列，不同的波長(zhǎng)排列形成了光譜圖，可以在對(duì)比中完成物質(zhì)判斷。

2.1.1 紫外可見(jiàn)吸收光譜法

在朗伯比爾定律當(dāng)中，光吸收能量和光程產(chǎn)生吸收分子數(shù)之間呈現(xiàn)著正比關(guān)系，在一定波長(zhǎng)之下待測(cè)物質(zhì)的吸光度同其濃度之間呈現(xiàn)的是一種線性關(guān)系。固態(tài)法白酒為純糧食酒，所以構(gòu)成成分比較簡(jiǎn)單，但假冒固態(tài)法白酒無(wú)論是功能基團(tuán)還是物質(zhì)種類(lèi)相關(guān)元素的含量都會(huì)有所不同，這些組分當(dāng)中不僅含有醇類(lèi)和醛類(lèi)，同時(shí)包含一定組分的酚類(lèi)及酸類(lèi)，這些物質(zhì)含有羥基或酸基是具有聲色及助色基團(tuán)的，這些基團(tuán)在相應(yīng)的波長(zhǎng)下會(huì)存在相應(yīng)的吸光度，不同的結(jié)構(gòu)在不同波長(zhǎng)下會(huì)產(chǎn)生程度不一的光吸收，所以利用紫外可見(jiàn)吸收光譜法可以用于白酒當(dāng)中各種有機(jī)成分的檢測(cè)，對(duì)于其中的微量成分的檢測(cè)也有著一定的輔助效果，能夠利用吸收峰的特性進(jìn)行定性分析[3]。

2.1.2 近紅外光譜法

近紅外光譜需要通過(guò)校正模型的建立實(shí)現(xiàn)對(duì)未知樣品定性和定量的分析，根據(jù)化學(xué)成分對(duì)近紅外光譜區(qū)的吸收特性建立函數(shù)關(guān)系，并以該種函數(shù)關(guān)系為基礎(chǔ)求得未知樣品當(dāng)中的成分和含量。近紅外光譜法主要用于反映有機(jī)分子當(dāng)中所有含氫基團(tuán)的化學(xué)性質(zhì)分析，包含對(duì)白酒成分當(dāng)中乙醇含量、總酯含量及總酸含量進(jìn)行檢測(cè)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)固態(tài)法白酒真?zhèn)蔚谋鎰e，完成良好的產(chǎn)品質(zhì)量控制。近紅外光譜分析的過(guò)程當(dāng)中需要結(jié)合光譜儀、應(yīng)用模型及化學(xué)劑量軟件進(jìn)行分析，該種方法的應(yīng)用不僅能夠?qū)崿F(xiàn)快速、簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確的分析，同時(shí)也具有更為精準(zhǔn)可靠的結(jié)構(gòu)檢測(cè)能力和更高的檢測(cè)效率。

2.1.3 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法當(dāng)前已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于環(huán)保、生物制藥及食品檢驗(yàn)等領(lǐng)域，且更適合于元素分析，該種方法建立在原子對(duì)特征光吸收基礎(chǔ)之上，是一種相對(duì)測(cè)量方法，主要展現(xiàn)的是蒸汽中原子在不同電磁波輻射之下的吸收強(qiáng)度，在固態(tài)法白酒的真實(shí)性檢測(cè)當(dāng)中能夠?qū)ζ渲兴械腁l、Fe、Cd、Hg等金屬元素進(jìn)行檢測(cè)，具有選擇性強(qiáng)、靈敏度高的檢測(cè)特點(diǎn)。

2.2 色譜法

在不同相態(tài)之下，不同的物質(zhì)會(huì)以不同的速度在固定相中移動(dòng)，最終實(shí)現(xiàn)分離。色譜法展現(xiàn)的是待分離物質(zhì)在固定相及流動(dòng)相之間產(chǎn)生平衡分配的過(guò)程。固態(tài)法白酒釀造過(guò)程中存在純手工操作環(huán)節(jié)，會(huì)有眾多因素對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生影響，為保證不同批次的相同質(zhì)量和相同風(fēng)格，會(huì)通過(guò)添加不同添加劑完成勾兌，保證不同批次白酒能夠達(dá)到感官指標(biāo)的平衡，因此從微觀上講，其組成成分存在一定的差異性，利用色譜法能夠?qū)ζ湔鎸?shí)性進(jìn)行判別，該判斷過(guò)程當(dāng)中主要以氣相色譜法、液相色譜法及其聯(lián)用法為主要檢測(cè)手段。

2.2.1 氣相色譜法及其聯(lián)用法

氣相色譜法以不同物質(zhì)的沸點(diǎn)、極性和相應(yīng)的吸附性質(zhì)差異性為基礎(chǔ)，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)微量混合物的分離。固態(tài)法白酒生產(chǎn)以蒸餾為主，其香味成分為揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)，不同的白酒在生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中由于環(huán)境的差異及工藝原料的不同會(huì)產(chǎn)生不同的性質(zhì)。氣相色譜法利用氣體為流動(dòng)相，通過(guò)對(duì)待測(cè)樣品當(dāng)中所包含的離子質(zhì)荷比進(jìn)行分析，能夠?qū)Π拙飘?dāng)中揮發(fā)性的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行有效的分離和分析。另外，在對(duì)白酒當(dāng)中香氣成分分析的過(guò)程當(dāng)中，可以采用氣相色譜及聞香分析相結(jié)合的方式對(duì)其揮發(fā)性、香味成分進(jìn)行分析并確定其中的化合物比例，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，采用該種聯(lián)合方法進(jìn)行分析，能夠檢測(cè)出多達(dá)96種的呈香化合物[4]。

2.2.2 液相色譜法及其聯(lián)用法

液相色譜法分析機(jī)理在于采用細(xì)粒徑的固定相進(jìn)行色譜柱的填充，以高壓驅(qū)動(dòng)流動(dòng)相進(jìn)行分析。固態(tài)法白酒在蒸餾和儲(chǔ)存的過(guò)程中會(huì)受到人為因素的影響生成一些難以揮發(fā)或熱不穩(wěn)定的物質(zhì)，這些物質(zhì)難以采用氣相色譜進(jìn)行檢測(cè)，液相色譜檢測(cè)能夠?qū)Πl(fā)酵過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生的糖類(lèi)及乳酸等物質(zhì)進(jìn)行分離，是氣相色譜法的突破和填補(bǔ)，在未采取定性及定量分析的情況之下，利用多通道進(jìn)行掃描分析實(shí)現(xiàn)多元統(tǒng)計(jì)，最終在軟件的輔助之下完成圖譜模型的建立，并根據(jù)圖譜模型完成組分判斷，快速高效地檢出多種甜味劑及頭痛粉等添加物質(zhì)的存在，并對(duì)釀造白酒及勾兌白酒進(jìn)行區(qū)分。

2.3 其他方法

2.3.1 化學(xué)傳感器法

化學(xué)傳感器法模擬人的味覺(jué)及嗅覺(jué)進(jìn)行判斷，通過(guò)將化學(xué)物質(zhì)的敏感度轉(zhuǎn)換為信號(hào)數(shù)字，再通過(guò)計(jì)算機(jī)和傳感器的衡量分析進(jìn)行質(zhì)量的判斷，整個(gè)判斷過(guò)程更加敏感和準(zhǔn)確，可以實(shí)現(xiàn)不同品牌不同檔次的白酒質(zhì)量檢測(cè)，且該種檢測(cè)技術(shù)有著快速識(shí)別能力強(qiáng)的特點(diǎn)，在其應(yīng)用的過(guò)程當(dāng)中可以與不同的分析方法相結(jié)合，能夠起到事半功倍的效果。

2.3.2 電感耦合等離子質(zhì)譜

電感耦合等離子質(zhì)譜法屬于質(zhì)譜檢測(cè)法的一種，質(zhì)譜檢測(cè)法的宗旨在于檢測(cè)待測(cè)樣品當(dāng)中的離子質(zhì)荷比，從而實(shí)現(xiàn)精確分子量及含量的判斷。質(zhì)譜分析能夠鑒定有機(jī)化合物，但并不適合復(fù)雜有機(jī)混合物的鑒定，所以質(zhì)譜檢測(cè)法通常會(huì)同其他分離技術(shù)聯(lián)合使用[5]。電感耦合等離子質(zhì)譜的方法能夠測(cè)定元素周期表當(dāng)中除了氬以外的所有周期元素，不僅擁有較高的精密度和分辨率，且能夠同時(shí)完成多種待測(cè)元素的檢測(cè)。

3 結(jié)語(yǔ)

固態(tài)法白酒備受消費(fèi)者青睞，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，打擊制假造假行為也成了相關(guān)部門(mén)義不容辭的責(zé)任，此過(guò)程當(dāng)中，除了要維護(hù)交易秩序，加大執(zhí)法力度，更要對(duì)其檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行升級(jí)和細(xì)化?，F(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)具有靈敏度高、檢測(cè)效率高等優(yōu)點(diǎn)，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)固態(tài)法白酒真實(shí)性的快速檢測(cè)，具備遠(yuǎn)大的應(yīng)用潛力和發(fā)展前景，但不同的現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)會(huì)有一定的局限性，所以應(yīng)根據(jù)檢測(cè)需要采用多種方法進(jìn)行綜合檢測(cè)，從而實(shí)現(xiàn)檢測(cè)技術(shù)的相互促進(jìn)和協(xié)同發(fā)展，更好地保障白酒產(chǎn)品的質(zhì)量控制，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保證飲用者的身體健康，全面地促進(jìn)白酒行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。