基于食品供應(yīng)鏈管理的食品安全問(wèn)題發(fā)生機(jī)理分析

孔德正

（通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司南京分公司，江蘇南京 210014）

完善食品供應(yīng)鏈流程是提升安全質(zhì)量管理的重要方法，結(jié)合食品工藝的生產(chǎn)安全性、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的物流、農(nóng)產(chǎn)品銷售的標(biāo)準(zhǔn)等，明確食品運(yùn)輸?shù)某杀竟芸啬繕?biāo)和評(píng)估要求。依據(jù)食品安全一體化建設(shè)流程，對(duì)食品運(yùn)作模式實(shí)施一體化期間的評(píng)估，加強(qiáng)對(duì)食品安全的有效流程追蹤，結(jié)合食品消費(fèi)保障性管理要求，從源頭生產(chǎn)工藝入手，制定符合食品供應(yīng)鏈安全管理的方案。

1 食品安全的重要性

1.1 保障食品安全是企業(yè)給消費(fèi)者最好的承諾書(shū)

企業(yè)應(yīng)該以社會(huì)效益為先，平衡企業(yè)道德準(zhǔn)則與利益之間的關(guān)系。企業(yè)生產(chǎn)食品的過(guò)程是不透明的，消費(fèi)者不了解企業(yè)的生產(chǎn)流程，沒(méi)有判斷食物質(zhì)量好壞的能力，之所以會(huì)購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品是因?yàn)樾湃纹髽I(yè)，信任品牌。企業(yè)需要嚴(yán)格把控食品質(zhì)量安全，不能辜負(fù)消費(fèi)者對(duì)企業(yè)及產(chǎn)品的信任。企業(yè)需要自覺(jué)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，不可不顧質(zhì)量安全，追求經(jīng)濟(jì)價(jià)值和效益。如果企業(yè)沒(méi)辦法保證能百分之百抵抗利益的誘惑，食品安全就需要法律的介入，以規(guī)范的立法條約進(jìn)行管理，減少部分企業(yè)不當(dāng)?shù)美?，過(guò)度追求利益，忽視食品安全，損害消費(fèi)者利益的現(xiàn)象發(fā)生。

1.2 食品企業(yè)可以有選擇性的進(jìn)行原料選取

食品供應(yīng)鏈不是簡(jiǎn)單的單一結(jié)構(gòu)，而是一個(gè)完整的多樣結(jié)構(gòu)。結(jié)構(gòu)的初始是商品的生產(chǎn)，結(jié)構(gòu)的末尾是商品的銷售。在這個(gè)過(guò)程中，還貫穿了商品的加工流程。食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)涉及的內(nèi)容很多，商品在生產(chǎn)銷售過(guò)程中，需符合商品的基本價(jià)值，經(jīng)過(guò)加工銷售宣傳后，需要符合商品所設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)想要確保整個(gè)食品供應(yīng)鏈的安全，在原材料的選擇上，需要有針對(duì)性地挑選綠色無(wú)污染的原料。銷售環(huán)節(jié)中，消費(fèi)者也可以根據(jù)產(chǎn)品的特性進(jìn)行選擇[1]。

1.3 食品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)中存在的安全隱患

食品加工生產(chǎn)是重要的環(huán)節(jié)，一些食品加工企業(yè)為了控制成本，在管理和生產(chǎn)規(guī)模不足的情況下，接收各種食品加工生產(chǎn)訂單，若安全生產(chǎn)管理不到位，食品質(zhì)量檢查不專業(yè)，會(huì)對(duì)食品的安全造成安全隱患。例如，醬料、佐料等食材在加工過(guò)程中，工廠審批市場(chǎng)管理不全面，企業(yè)規(guī)模差距大。一些小生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)環(huán)境簡(jiǎn)陋，廠家缺乏經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食品生產(chǎn)安全的管理認(rèn)識(shí)不足。在設(shè)備、原材料等各項(xiàng)方面，存在資金管控不足的情況，生產(chǎn)工藝控制不到位，導(dǎo)致生產(chǎn)的產(chǎn)品受到污染。在食品物流運(yùn)輸中，如果存儲(chǔ)不當(dāng)，會(huì)加快產(chǎn)品的腐敗程度，導(dǎo)致食品安全隱患問(wèn)題發(fā)生。

另外，食品生產(chǎn)階段如果添加過(guò)量的食品添加劑，過(guò)度地延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，超出國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)直接影響食品的安全質(zhì)量。因此，在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，一旦存在生產(chǎn)加工的監(jiān)督管理疏漏問(wèn)題，會(huì)增加食品安全各類隱患問(wèn)題的發(fā)生概率。

與此同時(shí)，還要注意新興工藝帶來(lái)的食品安全問(wèn)題，人們一直在關(guān)注轉(zhuǎn)基因食品安全、保健食品原料安全及輻照加工食品的安全。這些安全性的問(wèn)題值得探討，很多的學(xué)者為此創(chuàng)建了不少的研究項(xiàng)目，希望能對(duì)新興工業(yè)生產(chǎn)的食品作出有效的評(píng)估[2]。

1.4 食品在運(yùn)輸物流上存在安全隱患

隨著現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)全球化的快速發(fā)展，食品的生產(chǎn)和銷售方式發(fā)生改變，運(yùn)輸物流各環(huán)節(jié)的管控是關(guān)鍵，在關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)管理上，需要加強(qiáng)嚴(yán)格管理，對(duì)食品運(yùn)輸物流中存在的安全隱患及時(shí)處理。特別要重視食品源頭的安全監(jiān)管，從源頭入手，加強(qiáng)食品物流的各環(huán)節(jié)管控，減少安全問(wèn)題發(fā)生。食品和飼料異地生產(chǎn)時(shí)，極易發(fā)生感染現(xiàn)象，從而危害整個(gè)食物鏈。抑制食源性疾病的傳播較為困難，大多數(shù)商家為了自己的利益，會(huì)通過(guò)流動(dòng)攤點(diǎn)出售沒(méi)有經(jīng)過(guò)深加工的食物，這些食物沒(méi)有經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門(mén)的檢驗(yàn)，部分不符合標(biāo)準(zhǔn)。

食品生產(chǎn)加工完畢后，需要經(jīng)過(guò)分揀和運(yùn)輸物流操作。一些產(chǎn)品生產(chǎn)加工后處于初級(jí)加工階段，需要運(yùn)輸?shù)疆?dāng)?shù)剡M(jìn)行二次加工。因?yàn)槲锪鞯募尤?，食品的供?yīng)方式出現(xiàn)了很大的變化。之前新鮮的食品只能在短距離內(nèi)銷售，快遞行業(yè)出現(xiàn)后，新鮮食品實(shí)現(xiàn)了長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)目赡?。本地域性的產(chǎn)品只能在當(dāng)?shù)劁N售，有了銷售線路后，地域性的產(chǎn)品也可以大范圍的推廣。銷售是需要擴(kuò)大范圍和受眾面的，但是在擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍的同時(shí)，還需要對(duì)銷售環(huán)節(jié)和路徑進(jìn)行精準(zhǔn)的嚴(yán)格管理。長(zhǎng)距離銷售和大范圍銷售是目前普通商家選擇的方式。雖然可以快速地?cái)U(kuò)大銷售面，但這兩種銷售方式也給食品安全帶來(lái)了很大的隱患，例如，長(zhǎng)途銷售很可能導(dǎo)致食品類的微生物數(shù)量增加，大范圍銷售會(huì)增加有害物質(zhì)污染的概率。再加上我國(guó)的冷鏈運(yùn)輸還沒(méi)有完善，很多食品會(huì)在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，造成更嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。運(yùn)輸過(guò)程中，若相關(guān)人員缺乏物流運(yùn)輸貨運(yùn)管理的知識(shí)，對(duì)運(yùn)輸?shù)氖称繁９懿簧疲瑒t會(huì)導(dǎo)致食品污染。運(yùn)輸?shù)蕉渭庸がF(xiàn)場(chǎng)后，如果對(duì)于二次加工的監(jiān)督管理不到位，也會(huì)造成二次加工污染問(wèn)題隱患[3]。

關(guān)于食品質(zhì)量，我國(guó)的檢測(cè)手段還不夠完善，制定的食品標(biāo)準(zhǔn)水平低，再加上監(jiān)察體系不完善，食品安全問(wèn)題層出不窮。這一方面的缺陷主要在流動(dòng)攤位的管理上。我國(guó)需要加強(qiáng)流動(dòng)攤位的管理，對(duì)于監(jiān)督不足，管控不到位的情況進(jìn)行及時(shí)整改，減少違法、偽造、偽劣產(chǎn)品銷售行為的發(fā)生，提高攤位銷售的監(jiān)督管理，制定專業(yè)的攤位管理標(biāo)準(zhǔn)，提升攤位使用和安全管理的規(guī)范性，提升保障食品質(zhì)量安全目標(biāo)。

2 食品供應(yīng)鏈管理中食品安全優(yōu)化的對(duì)策

食品加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)包含很多步驟，需要逐個(gè)分析，確定各項(xiàng)安全標(biāo)準(zhǔn)，制定安全管理流程，提高操作便捷合理性。依據(jù)各項(xiàng)環(huán)節(jié)，分析生產(chǎn)加工中可能存在的差異性問(wèn)題，從安全細(xì)則入手，判斷食品安全可能存在的隱患，制定符合食品安全管理的建設(shè)思路。結(jié)合相關(guān)管理要求，拓展食品安全管理水平，制定完善的食品安全供應(yīng)鏈管理細(xì)則，明確監(jiān)督管理體系要求，確定加工標(biāo)準(zhǔn)和可查詢依據(jù)，保障食品生產(chǎn)供應(yīng)的安全有效[4]。

（1）食品安全管控中，需要制定符合食品安全供應(yīng)管理的基本方式。按照實(shí)際應(yīng)用期間的操作要求，從技術(shù)層面入手，開(kāi)展有效的推進(jìn)管理模式操作。明確技術(shù)發(fā)展和管理依據(jù)，綜合項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)管理要求，分析管理的細(xì)則。從技術(shù)規(guī)范、技術(shù)管理要求、技術(shù)支持思路入手，提出符合互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)和客戶建設(shè)的價(jià)值理念。依據(jù)食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的流程，重視提升便捷性的客戶服務(wù)水平，跟蹤食品供應(yīng)鏈管理的各項(xiàng)要素內(nèi)容。利用互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，整合集成各項(xiàng)信息特點(diǎn)，采用實(shí)時(shí)記錄的方式。對(duì)供應(yīng)鏈內(nèi)的各項(xiàng)節(jié)點(diǎn)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析，細(xì)化流程，構(gòu)建質(zhì)量食品監(jiān)督管理方案。

（2）食品供應(yīng)鏈的安全質(zhì)量管理需要實(shí)現(xiàn)電子系統(tǒng)平臺(tái)的監(jiān)控，從各個(gè)環(huán)節(jié)主體的節(jié)點(diǎn)入手，對(duì)供應(yīng)鏈內(nèi)的食品情況進(jìn)行節(jié)點(diǎn)性的跟蹤和評(píng)估，利用UCC系統(tǒng)，為食品制作唯一的身份認(rèn)證系統(tǒng)，使用PFID技術(shù)跟蹤食品安全的全過(guò)程，全程化監(jiān)督管理，提升消費(fèi)品質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)，保證消費(fèi)者的消費(fèi)權(quán)益。

（3）重視食品供應(yīng)鏈行業(yè)中，管理人才的培養(yǎng)。從管理理念、管理制度、執(zhí)行方案等內(nèi)容入手，提升管理者的組織協(xié)調(diào)和監(jiān)督管理能力，提升專業(yè)技術(shù)的識(shí)別和監(jiān)控能力，確保食品供應(yīng)鏈可以得到有效完整的安全保護(hù)[5]。

3 結(jié)語(yǔ)

食品供應(yīng)鏈管理是提升食品安全的重要方式。食品供應(yīng)鏈管理采用全過(guò)程的質(zhì)量安全管控方式，明確了食品加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等各項(xiàng)環(huán)節(jié)的安全監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品全過(guò)程進(jìn)行流程監(jiān)督和質(zhì)量審批，避免因疏漏導(dǎo)致的食品安全隱患，影響食品供應(yīng)鏈管理體系的建設(shè)。食品供應(yīng)鏈管理是提升食品安全管理的主要手段，是保障人們的飲食安全的重要方法。