淺析食品營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)的意義與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法

姚 紅，王筠凝

（道外區(qū)太平人民醫(yī)院，黑龍江哈爾濱 150050）

食品營(yíng)養(yǎng)管理是指在食品中添加強(qiáng)化劑、增補(bǔ)劑，改善食品的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成，增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足不同年齡段人們的營(yíng)養(yǎng)需求，對(duì)提升國(guó)民身體素質(zhì)、促進(jìn)食品供應(yīng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展有積極作用[1]。在運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品加工方法時(shí)，需相關(guān)企業(yè)與技術(shù)單位在深入掌握增補(bǔ)劑、強(qiáng)化劑等營(yíng)養(yǎng)素運(yùn)用特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，以公眾營(yíng)養(yǎng)需求為導(dǎo)向，按照主食、副食品等產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分需求的不同，選擇具體的強(qiáng)化加工模式。

1 對(duì)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)的現(xiàn)實(shí)意義

在當(dāng)前健康中國(guó)建設(shè)與發(fā)展理念的影響下，食品生產(chǎn)與加工行業(yè)邁入現(xiàn)代化發(fā)展階段。在食品中適當(dāng)添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅能全面提升食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高人體吸收效率，更好滿足人們健康生活的能量供應(yīng)需求，還可科學(xué)延長(zhǎng)食品的保存期限，控制食品價(jià)格，促進(jìn)食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。在食品生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)，通過(guò)人工添加營(yíng)養(yǎng)素的方式，增補(bǔ)、強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)，在改善食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的同時(shí)，對(duì)一些常見(jiàn)疾病進(jìn)行預(yù)防、控制，已成為全面增強(qiáng)我國(guó)國(guó)民身體素質(zhì)、提升綜合國(guó)力與發(fā)展?jié)摿Φ闹匾侄巍?/p>

2 食品市場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)與強(qiáng)化劑的具體應(yīng)用

2.1 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要求與具體應(yīng)用情況

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑作為一種食品添加劑，是指食品生產(chǎn)與加工相關(guān)企業(yè)，為增加食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而添加的天然營(yíng)養(yǎng)素。不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素和含氮化合物是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的主要組成成分，要根據(jù)不同地區(qū)、不同年齡人群具體需求適量添加[2]。根據(jù)不同群體的強(qiáng)化需求差異，可選擇在原料處理、加工過(guò)程、成品完成后3個(gè)環(huán)節(jié)添加，添加方式包括生物添加與物理添加等。強(qiáng)化劑作為一種營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，可改善天然食品原料中的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，進(jìn)一步增強(qiáng)食用群體的身體素質(zhì)。如以精米、精面為主食的地區(qū)，普遍維生素B1的攝入不足；果蔬生產(chǎn)匱乏、價(jià)格較高的地區(qū)，維生素C的攝入相對(duì)不足；西部偏遠(yuǎn)地區(qū)缺碘情況較為普遍等。

2.2 營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑的使用要求與具體應(yīng)用情況

食品加工中，營(yíng)養(yǎng)素增補(bǔ)與強(qiáng)化劑的具體使用要求有所不同，主要是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入不足、需要特殊營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的群體，也可視為營(yíng)養(yǎng)保健類食品或膳食補(bǔ)充劑。營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑通常是由氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、不飽和脂肪酸或植物元素、肉食元素、草本植物等物質(zhì)搭配構(gòu)成的，不能在常規(guī)食品中添加，主要制作成片劑、沖劑、口服液、膠囊和丸劑的形式。營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑的使用需聽(tīng)從營(yíng)養(yǎng)專家、健康管理相關(guān)人員的建議，按照個(gè)體新陳代謝規(guī)律與營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)情況，單獨(dú)服用，當(dāng)個(gè)體檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到醫(yī)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)停止增補(bǔ)，避免攝入營(yíng)養(yǎng)過(guò)高導(dǎo)致代謝問(wèn)題。

3 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要方法

3.1 食品原料強(qiáng)化

水稻作為食品供應(yīng)市場(chǎng)比重較高的主食類食品，其營(yíng)養(yǎng)素含量的調(diào)整與強(qiáng)化是加工生產(chǎn)領(lǐng)域最早研究的項(xiàng)目之一，也是原料營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的重要發(fā)展方向。在水稻加工環(huán)節(jié)，為提升食品的口感需事先對(duì)其進(jìn)行礱谷、碾米等處理，易造成營(yíng)養(yǎng)（賴氨酸、甲硫氨酸、維生素B1與B2、葉酸）物質(zhì)過(guò)量損失[3]。因此，需對(duì)其進(jìn)行強(qiáng)化加工處理，強(qiáng)化處理方式包括2方面：①采用物理噴灑強(qiáng)化劑，經(jīng)過(guò)干燥處理，在市場(chǎng)上供應(yīng)；②將大米碾碎后按照國(guó)家營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化規(guī)定配比方法，與米粉相混合后，加工成大米的形狀。小麥與玉米原料的強(qiáng)化方式相對(duì)一致，主要是在小麥、玉米粉中添加鈣、鐵及B族維生素、礦物質(zhì)等成分，改善營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。近幾年，相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)逐步創(chuàng)新了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)的實(shí)踐應(yīng)用，采用與增補(bǔ)劑混合使用的方式，在玉米與小麥粉中添加賴氨酸、甲硫氨酸等成分，與蛋白質(zhì)互相補(bǔ)充，有效增強(qiáng)了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.2 副食品強(qiáng)化加工

在副食品生產(chǎn)領(lǐng)域，強(qiáng)化劑的使用范圍包括調(diào)味料、飲品及甜點(diǎn)等方面。如人造奶油的強(qiáng)化劑主要使用維生素A，將其運(yùn)用到餅干、蛋糕、奶茶等副食品的制作中，能提升甜品營(yíng)養(yǎng)素含量的，提升食品風(fēng)味；鹽的強(qiáng)化加工主要是通過(guò)人工添加的形式，按照0.1～0.2 g/kg的配比添加碘化鉀，作為日常副食品生產(chǎn)加工，保證人體每天碘元素的攝入量；果蔬汁飲品的強(qiáng)化加工是指在果汁、蔬菜汁中添加天然營(yíng)養(yǎng)素，通過(guò)飲品攝入補(bǔ)種人體所需的維生素C、益生菌與各種礦物質(zhì)等。如番茄汁、橘子汁等果汁中添加的維生素C含量通常為30～50 mg/100 g，可有效提升果汁抗氧化等方面的作用[4]。強(qiáng)化劑選擇乳酸菌、雙歧桿菌或生物治療劑等，可針對(duì)性的抑制細(xì)菌繁殖，起到幫助消化、調(diào)節(jié)血脂與乳糖代謝的作用。

3.3 特殊營(yíng)養(yǎng)品的強(qiáng)化方法

3.3.1 嬰幼兒奶粉強(qiáng)化

嬰幼兒配方奶粉是針對(duì)嬰兒、幼兒年齡階段的群體，研發(fā)出的特殊營(yíng)養(yǎng)品，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的材料配比需嚴(yán)格地把控。奶粉的主要材料為鮮牛奶或羊奶，應(yīng)科學(xué)添加生物活性因子、乳清蛋白、核酸、脂肪及免疫因子等物質(zhì)，嚴(yán)格控制無(wú)機(jī)鹽的含量。營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化是使奶粉的成分、功能、構(gòu)成最大限度地接近母乳，預(yù)防牛乳可能會(huì)引起的消化不良、營(yíng)養(yǎng)不均衡、腎臟負(fù)擔(dān)過(guò)重等問(wèn)題。如以大豆為原料的豆奶中，蛋白質(zhì)的含量相對(duì)較高，且易被幼兒吸收，在豆奶生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)添加鋅、鈣等物質(zhì)，可有效促進(jìn)幼兒智力發(fā)展、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、保護(hù)骨骼與牙齒，達(dá)到補(bǔ)充、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)的目的。

3.3.2 混合型食品的強(qiáng)化加工

混合型的食品強(qiáng)化加工屬于特殊營(yíng)養(yǎng)品加工領(lǐng)域，具有特殊性、針對(duì)性、地域性的特點(diǎn)。混合型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化主要是將不同天然食物按照協(xié)同作用、拮抗作用的不同，進(jìn)行科學(xué)配比混合，保證食品營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成的合理性、穩(wěn)定性。如EDTA-鐵鈉強(qiáng)化醬油，是鐵與EDTA混合強(qiáng)化的食品種類，人體的吸收率較高，且不會(huì)影響醬油的口感與物理性質(zhì)[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

針對(duì)部分居民營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝取不足、飲食習(xí)慣不合理、免疫力低下等方面的問(wèn)題，食品生產(chǎn)與加工相關(guān)產(chǎn)業(yè)通過(guò)添加強(qiáng)化劑、補(bǔ)充劑的方式，改善食品中的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)身體健康管理，做好疾病預(yù)防工作。為進(jìn)一步發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與增補(bǔ)食品處理技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，相關(guān)企業(yè)與管理單位應(yīng)在全面了解食品自然強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素與補(bǔ)充劑使用特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，合理在原料、半成品與成品食品中進(jìn)行添加，規(guī)范技術(shù)應(yīng)用流程，推進(jìn)食品生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。