食品中嘌呤的降低方法及低嘌呤產(chǎn)品分析

杜韻璇

（武漢光谷職業(yè)學(xué)院，湖北武漢 430077）

當(dāng)個(gè)體在相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)攝入大量嘌呤含量偏高的食物后，機(jī)體內(nèi)的血尿酸水平迅速上升，誘發(fā)痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎等疾病。本文探究了降低食品中嘌呤含量的方法，對(duì)推廣低嘌呤產(chǎn)品具有極高的現(xiàn)實(shí)意義。

1 常見的低嘌呤食物

低嘌呤食物是指每100 g食物含嘌呤小于25 mg的食物，主要包括各種乳類及乳制品、蛋類、豬血、海參、海蜇皮、除中嘌呤與高嘌呤食物以外的各種五谷根莖類及各種蔬菜類、各類水果、葡萄干、龍眼干、番茄醬、醬油、果糖、冬瓜糖、蜂蜜、果凍、淡茶、碳酸飲料（蘇打水、汽水、可樂等）、礦泉水、咖啡、麥乳精和巧克力等。果糖、冬瓜糖、蜂蜜、果凍等食物也屬于低嘌呤食物，但是由于其中的含糖量相對(duì)較高，因此并不推薦過多食用[1]。

2 降低食品中嘌呤的常用方法要點(diǎn)分析

2.1 吸附法

吸附法通過充分發(fā)揮吸附劑的吸附性能，實(shí)現(xiàn)直接降低食品中嘌呤含量，是目前減少食品中嘌呤含量的最常用方法。目前，廣泛使用的嘌呤吸附劑包括人造沸石、活性炭、硅藻土、殼聚糖及硅膠等。各種嘌呤吸附劑的使用條件及性能如下。選定啤酒為吸附樣本，殼聚糖需在濃度為50 g/L、25 ℃的條件下展開嘌呤吸附，吸附時(shí)間為60 g，吸附率達(dá)到84.8%；人造沸石需在濃度為1 g/L的條件下展開嘌呤吸附，吸附時(shí)間為10 min，吸附率達(dá)到65%；硝酸氧化活性炭需在濃度為1.5 g/L、25 ℃的條件下展開嘌呤吸附，吸附時(shí)間為60 min，吸附率達(dá)到87.1%；200目活性炭需在濃度為1 g/L、25 ℃的條件下展開嘌呤吸附，吸附時(shí)間為60 min，吸附率達(dá)到92.1%。以200目活性炭為吸附劑降低食品中嘌呤能收獲更為理想的效果。

2.2 鹽析-吸附法

將吸附法與鹽析法結(jié)合應(yīng)用，能降低食品中嘌呤的含量。鹽析法可破壞維持嘌呤親水性的水膜、核酸與蛋白質(zhì)之間的氫鍵，實(shí)現(xiàn)部分嘌呤物質(zhì)的沉淀，核蛋白解離，配合吸附法的應(yīng)用，能獲取更為理想的效果。在當(dāng)前的實(shí)踐中，鹽析-吸附法普遍被應(yīng)用于豆?jié){中嘌呤含量的降低。

2.3 外加酶法

基因工程是生產(chǎn)所需要的酶類物質(zhì)，將其添加入食品中，以此達(dá)到降低食品中的嘌呤含量的目的。如在啤酒制作的過程中，添加具備水解核苷酸能力的嘌呤核苷磷酸化酶（加入啤酒制作過程中產(chǎn)生的糖化醪液即可），提升麥汁中游離嘌呤堿基質(zhì)量濃度及后續(xù)發(fā)酵過程中對(duì)游離嘌呤堿基的使用效率，促使生產(chǎn)的啤酒產(chǎn)物中嘌呤的含量減少[2]。研究發(fā)現(xiàn)可對(duì)食品中嘌呤含量形成降低作用的酶主要有尿酸氧化酶、黃嘌呤氧化還原酶、鳥嘌呤脫氨酶、腺嘌呤脫氨酶。外加酶屬于食品添加劑的一種，會(huì)對(duì)食品安全造成一定影響，但只要合理使用，避免過度添加，也有著相對(duì)理想的應(yīng)用價(jià)值。

2.4 超聲波處理法

使用頻率穩(wěn)定在20～1 000 MHz范圍內(nèi)的超聲波與媒介相互作用，破壞食品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，提高細(xì)胞內(nèi)溶物的滲出量，結(jié)合對(duì)高分子物質(zhì)的分解處理，能達(dá)到降低食品中的嘌呤含量的效果。例如，使用超聲波處理法可以減少大豆中的嘌呤類物質(zhì)含量，將超聲波溫度設(shè)定在40 ℃、超聲波處理時(shí)間穩(wěn)定在30 min，能獲取65%的嘌呤脫除率。超聲波處理法有較為特殊的空化作用，更適合應(yīng)用于大豆及其制品、花生蛋白、蕓豆蛋白、海帶多糖等食品領(lǐng)域，且有著較高的應(yīng)用與推廣價(jià)值[3]。

2.5 微生態(tài)法

對(duì)具備特定生理活性的益生菌進(jìn)行篩選與提取，并將其轉(zhuǎn)變?yōu)槎鄻有缘纳镏苿趥€(gè)體服用后即可發(fā)揮出相對(duì)應(yīng)的生理作用。目前，普遍提取的益生菌包括雙歧桿菌以及乳酸菌，能夠?qū)€(gè)體的腸道內(nèi)部微生態(tài)平衡進(jìn)行改善與保持。目前，關(guān)于利用益生菌減小食品中嘌呤含量的研究相對(duì)較少，但根據(jù)現(xiàn)有研究結(jié)果依然能了解到，在體外環(huán)境下，益生菌可以實(shí)現(xiàn)對(duì)嘌呤物質(zhì)的有效吸收，最終達(dá)到控制嘌呤含量的效果。

3 低嘌呤產(chǎn)品分析

3.1 低嘌呤啤酒

通常情況下，100 mg啤酒中的嘌呤含量平均為14 mg，依照一瓶啤酒凈含量為500 mL計(jì)算，個(gè)體每喝一瓶啤酒，攝入平均70 mg的嘌呤。雖然啤酒屬于低嘌呤食物，但是由于個(gè)體單次的攝入總量相對(duì)較高，痛風(fēng)患者并不能飲用，開發(fā)生產(chǎn)低嘌呤啤酒具有相對(duì)較高的市場(chǎng)前景[4]。例如，“走豈清釀”是一種不含嘌呤的啤酒品牌，其始終堅(jiān)持用純天然原料釀造、拒絕勾兌的原則，并自主研發(fā)了“酵母+無麩質(zhì)原料”釀酒工藝，以“0麩質(zhì)、0蔗糖、0色素添加、低嘌呤、聚餐暢飲不漲肚”的特點(diǎn)，精準(zhǔn)切入飲用頻率和體量?jī)H次于水和飲料的啤酒/類啤酒市場(chǎng)，成為低嘌呤啤酒的代表性品牌。在該品牌的低嘌呤啤酒中，富含16種水果氨基酸，與普通啤酒相比更加健康。

啤酒產(chǎn)品中的嘌呤含量下降時(shí)，其色度、苦味物質(zhì)會(huì)降低，但其總體風(fēng)味并沒有發(fā)生較為明顯的變化，可被消費(fèi)者接受。與普通啤酒相比，消費(fèi)者對(duì)低嘌呤啤酒（或是“0嘌呤”啤酒）的接受與認(rèn)可程度更為理想?；诖耍袜堰势【频难邪l(fā)能實(shí)現(xiàn)對(duì)酒類高嘌呤問題的較好處理，也可滿足痛風(fēng)患者的飲酒需求。

3.2 低嘌呤豆制品

對(duì)大豆中的嘌呤含量進(jìn)行分析可知，每100 g大豆中平均含有180 mg的嘌呤，屬于高嘌呤食物。為了解決豆制品高嘌呤的問題，有關(guān)學(xué)者展開對(duì)大豆及豆制品中嘌呤的去除研究?，F(xiàn)階段，所研制出的低嘌呤豆制品包括低嘌呤脫脂豆腐、低嘌呤大豆粉、低嘌呤脫脂內(nèi)酯豆腐、低嘌呤豆?jié){及其速溶粉等[5]。但受到多種因素的影響，如成本、量產(chǎn)、工藝等，低嘌呤豆制品在市場(chǎng)中并不常見。在低嘌呤豆制品的實(shí)驗(yàn)室制備與研制中，可應(yīng)用超聲波處理的方式降低豆制品中嘌呤總含量，優(yōu)化蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能，實(shí)現(xiàn)個(gè)體對(duì)低嘌呤豆制品的蛋白質(zhì)消化率的提高。

4 結(jié)語

個(gè)體大量攝入嘌呤含量過高的食物不利于其機(jī)體健康水平的維護(hù)，極易引發(fā)個(gè)體出現(xiàn)痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎等疾病，因此探究食品中嘌呤含量的降低方法及研發(fā)和推廣低嘌呤食物具有較高的現(xiàn)實(shí)價(jià)值。吸附法、鹽析-吸附法、外加酶法、超聲波處理法和微生態(tài)法均能達(dá)到減小食品中嘌呤類物質(zhì)含量的效果，有效規(guī)避個(gè)體在短時(shí)間內(nèi)攝入大量的嘌呤，以低嘌呤啤酒、低嘌呤豆制品為代表的低嘌呤食品產(chǎn)業(yè)也得到了迅速發(fā)展。