街頭食品的衛(wèi)生問(wèn)題與管理對(duì)策
——以新疆塔城地區(qū)為例

張春梅，閆美玲，趙清娥，杜海燕，馬麗慧

（1.新疆塔城地區(qū)疾病預(yù)防控制中心，新疆塔城 834700；2.新疆塔城地區(qū)人民醫(yī)院，新疆塔城 834700；3.新疆塔城市人民醫(yī)院，新疆塔城 834700）

關(guān)鍵字：街頭食品；塔城地區(qū)；衛(wèi)生問(wèn)題；根本原因；管理對(duì)策

食品行業(yè)關(guān)系到國(guó)計(jì)民生問(wèn)題，不僅可以提高農(nóng)牧民收入，還可以有效調(diào)節(jié)一二三產(chǎn)業(yè)不發(fā)達(dá)、不平衡問(wèn)題。在國(guó)家大力實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的時(shí)代背景下，充分發(fā)揮街頭食品文化建設(shè)，可以帶動(dòng)當(dāng)?shù)谿DP。但是應(yīng)注意存在一定的安全隱患，筆者認(rèn)為應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)街頭食品的衛(wèi)生安全監(jiān)管，健全安全管理體系。

1 街頭食品的簡(jiǎn)單概述

從廣義上講街頭食品是被個(gè)人商販出售的一系列食品；從狹義上講則是露天市場(chǎng)、流動(dòng)商販、小商小戶售賣的小吃，如海鮮、椒麻雞、爆炒小公雞、烤餅、黃面、搟面皮和現(xiàn)制飲料（酸梅湯）等，該類小吃具有便宜、輕食、可口、易攜帶等特點(diǎn)，并且隨著飲食文化的逐漸多元化，融合了當(dāng)?shù)氐娘嬍程厣娃r(nóng)業(yè)特色。

2 新疆塔城街頭食品發(fā)展現(xiàn)狀和問(wèn)題探析

2.1 調(diào)查目的

探究新疆塔城街頭食品的現(xiàn)狀和問(wèn)題，并提出具體的解決策略，為相關(guān)執(zhí)法人員和部門提供可行性參考建議。

2.2 調(diào)查方式及對(duì)象

利用實(shí)地走訪法和訪談法，對(duì)塔城流動(dòng)攤位、固定攤位、小商販（共20家）進(jìn)行調(diào)查和訪問(wèn)。

2.3 調(diào)查結(jié)果

2.3.1 現(xiàn)象分析

（1）經(jīng)營(yíng)資質(zhì)問(wèn)題。在20家商家的具體排查中，臨時(shí)性經(jīng)營(yíng)單位有11家，占據(jù)總數(shù)量的55%，常年經(jīng)營(yíng)攤位有5家，占據(jù)總數(shù)量的25%，持有衛(wèi)生許可證的商家共有16家，占據(jù)總數(shù)量的80%，缺少相關(guān)許可證明或者指持有街道辦事處證明的攤位有1家，占據(jù)總數(shù)量的5%。

（2）烹飪方式和食物儲(chǔ)存問(wèn)題。在20家街頭商販的食品制作中，采用現(xiàn)場(chǎng)制作方式的有12家，占據(jù)總數(shù)量的60%，采用半成品制作的有7家，占據(jù)總數(shù)量的35%，直接售賣成品的有1家，占據(jù)總數(shù)量的5%。其中使用“蒸”的商販有4家，占據(jù)總數(shù)量的20%，采用“煮”的商販有2家，占據(jù)總數(shù)量的10%，采用“炸”的商販有8家，占據(jù)總數(shù)量的40%，采用“烤”的商販有5家，占據(jù)總數(shù)量的25%，采用“涼拌”的商販有1家，占據(jù)總數(shù)量的5%。在烹制事物種類方面，豆類食物共占據(jù)總數(shù)量的18.4%，畜禽類食物共占據(jù)總數(shù)量的38.5%，蛋類食物共占據(jù)總數(shù)量的21.1%，蔬菜類食物共占據(jù)總數(shù)量的9.4%，乳制品食物共占據(jù)總數(shù)量的9.6%，干貨共占據(jù)總數(shù)量的3%。從售賣的種類來(lái)看，多數(shù)的街頭食品具有易變質(zhì)、易腐壞的特點(diǎn)，如果在售賣過(guò)程中沒有進(jìn)行科學(xué)、合理地保存，容易引發(fā)事物變質(zhì)問(wèn)題，導(dǎo)致事物中毒現(xiàn)象發(fā)生[4]。

（3）經(jīng)營(yíng)位置和經(jīng)營(yíng)方式。在20家商販中使用簡(jiǎn)易棚的有12家，共占據(jù)總數(shù)量的60%，使用攤車的有8家，共占據(jù)總數(shù)量的40%。由此可見商家在露天經(jīng)營(yíng)的情況下，對(duì)防塵工具、防雨工具的需求是非常必要的。但是在調(diào)查過(guò)程中，只有6家商販具備全套的防蠅、防塵、消毒設(shè)施，多數(shù)商家并不具備防御工具、排放用具，只是簡(jiǎn)單設(shè)置垃圾桶，大部分缺少必要的洗手用具。在這樣的經(jīng)營(yíng)條件下，極其容易引發(fā)安全衛(wèi)生問(wèn)題，不利于街頭食品的長(zhǎng)期健康發(fā)展。

2.3.2 原因分析

當(dāng)前塔城地區(qū)街頭食品出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)該從內(nèi)在因素和外在因素這兩個(gè)層面來(lái)分析。其中內(nèi)在因素為街頭食品本身具有便捷性，即生產(chǎn)資料、生產(chǎn)設(shè)備、攜帶方式等簡(jiǎn)易方便，具有“即買即食”的特點(diǎn)[1]。因此在食品包裝、制作方面極其簡(jiǎn)單，街頭食品在夜晚時(shí)段的人流量較大，部分商販為了降低消費(fèi)者的等候時(shí)間，會(huì)先制作出半成品。從外在因素上講，即使當(dāng)前塔城已經(jīng)制定了統(tǒng)一管理政策，有專門的部分對(duì)夜市進(jìn)行監(jiān)管，但是對(duì)食品安全的宣傳力度不夠，導(dǎo)致部分商販在擺攤方式、食品制作流程、加工流程和食品包裝等方面不規(guī)范，衛(wèi)生狀況堪憂，不僅影響市容整潔度，還加大了三無(wú)產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。執(zhí)法人員的力度不夠，多數(shù)商販采用流動(dòng)性售賣形式，城管人員難以實(shí)施動(dòng)態(tài)化監(jiān)管模式進(jìn)行衛(wèi)生安全檢查和管理，增加衛(wèi)生安全隱患。

3 結(jié)論

3.1 提高街頭食品市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻，實(shí)施分級(jí)管理

提升塔城街頭食品衛(wèi)生食品安全指數(shù)，可以借鑒國(guó)外“小販中心”模式，嚴(yán)格市場(chǎng)準(zhǔn)入，針對(duì)街頭食品經(jīng)營(yíng)點(diǎn)多、流通性強(qiáng)的特點(diǎn)，采用特殊化、規(guī)范化的管理。相關(guān)部門應(yīng)積極采取措施，加強(qiáng)管理機(jī)制，盡量引導(dǎo)街頭商販固定經(jīng)營(yíng)。

3.2 重視街邊商販思想教育，提升其對(duì)食品安全的重視程度

提升塔城街頭食品衛(wèi)生安全，應(yīng)該重視街邊商販的思想教育，從源頭抓起[2]。普及科學(xué)知識(shí)，提升商販、經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者飲食安全意識(shí)。在必要時(shí)應(yīng)該開展衛(wèi)生宣傳知識(shí)講座，如利用消費(fèi)者維權(quán)日（3.15）向經(jīng)營(yíng)者宣傳街頭食品衛(wèi)生安全的主要影響因素、科學(xué)防范知識(shí)、具體解決辦法，將其他地區(qū)先進(jìn)的餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)作為學(xué)習(xí)對(duì)象。也可以通過(guò)集中授課形式，具體表現(xiàn)為執(zhí)法相關(guān)人員利用廣播電視等傳統(tǒng)媒體、短視頻、“兩微一端”等新型媒體相結(jié)合，普及食品安全政策和法規(guī)，從而形成良好的飲食安全社會(huì)氛圍。

3.3 采用“三制”管理模式，提升街頭食品安全性

“三制”管理模式就是指將“集中管理制”“許可證制”“登記核準(zhǔn)制”相結(jié)合[3]。其中集中管理制可以參照新加坡管理方式，對(duì)食品類攤販進(jìn)行流動(dòng)式監(jiān)管，劃定中心區(qū)域，統(tǒng)一建造“小販中心”。當(dāng)?shù)卣块T也可以給予小販相應(yīng)的優(yōu)惠政策，如攤位費(fèi)出租的減免等，在日常管理中根據(jù)公共衛(wèi)生法令，對(duì)經(jīng)營(yíng)者器具、冷藏箱、食品操作臺(tái)及生食熟食貯藏方式等進(jìn)行嚴(yán)格控制。

3.4 健全懲罰機(jī)制，將街頭食品上升至法律層面

塔城要想提升街頭食品衛(wèi)生安全，不能僅僅將飲食安全宣傳和管理停留在制度和思想層面，還應(yīng)該將其上升至法律層面[4]。健全懲罰機(jī)制，相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)法，當(dāng)?shù)卣仨氈贫ń诸^食品安全管理體系，通過(guò)多層次立法，制定多部法規(guī)政策，明確監(jiān)管主體，將具體責(zé)任落實(shí)到人。強(qiáng)化部門之間的有機(jī)聯(lián)動(dòng)，促進(jìn)聯(lián)合執(zhí)法，對(duì)流動(dòng)攤販、小商小販、街頭經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行嚴(yán)格管理，避免部門之間相互推諉，提升消費(fèi)者對(duì)當(dāng)?shù)卣男湃味?，提升部門管轄權(quán)。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》相應(yīng)規(guī)定，確保街頭食品無(wú)毒、無(wú)害、綠色、安全、衛(wèi)生和環(huán)保[5]。

4 結(jié)論

當(dāng)前塔城街頭食品經(jīng)營(yíng)仍然存在不足之處，食品安全無(wú)法保證，缺乏必要的衛(wèi)生措施和相關(guān)從業(yè)資質(zhì)，不利于街頭消費(fèi)者飲食安全。因此筆者認(rèn)為應(yīng)該提高街頭食品市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻，實(shí)施分級(jí)管理，重視街邊商販思想教育，提升其對(duì)食品安全的重視程度，采用“三制”管理模式，提升街頭食品安全性，健全懲罰機(jī)制，將街頭食品上升至法律層面。