世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目對(duì)酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的作用探討

李艷

（衡陽(yáng)技師學(xué)院，湖南 衡陽(yáng) 421000）

引言：世界技能大賽，是一種具有權(quán)威性的技能比賽，是最高層級(jí)的世界性職業(yè)技能賽事，在此項(xiàng)競(jìng)賽上獲得成績(jī)的都是行業(yè)內(nèi)的頂尖人物。我國(guó)在2019 年參加了在俄羅斯喀山舉行的第45 屆世界技能大賽獲得了團(tuán)體總分第一的好成績(jī)，并獲得了第46 屆世界技能大賽的舉辦權(quán)，在眾多的技能賽項(xiàng)中包括了餐廳服務(wù)項(xiàng)目。在這種形勢(shì)下我國(guó)各技術(shù)院校和職業(yè)院校都為參加這項(xiàng)比賽積極培養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)選手，因此需要加強(qiáng)對(duì)酒店管理專業(yè)學(xué)生能力的培養(yǎng)，用世界技能大賽推動(dòng)教育教學(xué)改革。

一、餐廳服務(wù)項(xiàng)目競(jìng)賽主要內(nèi)容

（一）服務(wù)準(zhǔn)備階段

世界技能大賽的比賽項(xiàng)目中涉及到了很多有關(guān)餐廳服務(wù)項(xiàng)目的內(nèi)容，參賽的選手需要掌握充足的服務(wù)知識(shí)以及對(duì)國(guó)際美食的鑒賞能力，除此之外還要有熟練的操作能力、服務(wù)意識(shí)。如果只是掌握足夠的知識(shí)沒(méi)有較強(qiáng)的動(dòng)手能力，也無(wú)法在工作中表現(xiàn)良好，因?yàn)榫频旯芾韺儆谝环N服務(wù)行業(yè)，其最終的目的就是為顧客提供良好的服務(wù)。比賽過(guò)程對(duì)餐廳服務(wù)內(nèi)容的考核包括咖啡制作、調(diào)制雞尾酒、洋酒識(shí)別等方面。服務(wù)準(zhǔn)備階段選手要根據(jù)顧客的特點(diǎn)提供不同的服務(wù)，并且利用準(zhǔn)備好的物品進(jìn)行專業(yè)服務(wù)。考核內(nèi)容還包括除普通餐廳外的環(huán)境，例如宴會(huì)和酒吧，從全方位來(lái)考察選手的能力。

（二）溝通能力方面

餐飲服務(wù)在工作時(shí)需要服務(wù)廣泛的群眾，會(huì)出現(xiàn)來(lái)自不同國(guó)家的客人，因此在競(jìng)賽考核上還包括了選手的溝通能力。參賽選手要掌握多種語(yǔ)言，具備良好的英語(yǔ)口語(yǔ)能力，不僅能給顧客提供專業(yè)的服務(wù)，還要能與顧客做到良好的溝通。選手需要面對(duì)較大的挑戰(zhàn)是為顧客介紹餐廳的環(huán)境和菜品詳細(xì)的內(nèi)容。這項(xiàng)考核內(nèi)容同時(shí)也是餐廳服務(wù)人員需要具備的基本能力，如果無(wú)法和顧客進(jìn)行有效的溝通，服務(wù)再好也沒(méi)有意義[1]。

（三）食品飲料服務(wù)方面

在食品飲料的考核方面需要選手掌握其具體含義，根據(jù)不同的場(chǎng)合給顧客提供合適的飲品。選手要能自制飲品的調(diào)配，例如各類咖啡和雞尾酒。并且選手要能準(zhǔn)確識(shí)別酒精飲料。選手要能完成對(duì)酒品的講解，給顧客提供良好的服務(wù)體驗(yàn)[2]。此外，水果拼盤、菜品烹飪、口布折花、餐臺(tái)鋪設(shè)等也是世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目中的重要比賽內(nèi)容。這就需要選手在掌握嫻熟職業(yè)技巧與服務(wù)技能的基礎(chǔ)上，具備高度的審美能力與藝術(shù)創(chuàng)造力，以確保為顧客構(gòu)建出“色、香、味俱全”的飲食場(chǎng)景，進(jìn)一步提升顧客的體驗(yàn)感。

二、酒店管理專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)

（一）突出學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)

世界節(jié)能大賽中所涉及的項(xiàng)目都是企業(yè)上真實(shí)的工作場(chǎng)景和崗位，在競(jìng)賽考核上不僅考察學(xué)生的技術(shù)能力，還考察學(xué)生對(duì)工作崗位專業(yè)態(tài)度以及素質(zhì)水平。餐廳服務(wù)比賽項(xiàng)目有四個(gè)模塊，分別是咖啡、宴會(huì)場(chǎng)所、休閑餐廳以及酒吧服務(wù)。其中宴會(huì)服務(wù)考核的內(nèi)容是要求選手完成服務(wù)6 人圓桌，從迎賓開(kāi)始、斟酒、上菜、餐間服務(wù)直到最后送客。其中食品服務(wù)含有：提供湯品使用美式服務(wù)、現(xiàn)場(chǎng)提供制作開(kāi)胃菜服務(wù)、主菜服務(wù)需要用俄式完成、完成甜品的裝盤以及宴會(huì)所需的咖啡和茶飲服務(wù)。飲料服務(wù)上含有：餐前提供酒水服務(wù)。休閑餐廳服務(wù)考核內(nèi)容是需要選手在規(guī)定時(shí)間服務(wù)兩桌4 位顧客，其中食品服務(wù)包括：選手親自制作開(kāi)胃菜并進(jìn)行擺盤、主菜服務(wù)、現(xiàn)場(chǎng)制作甜品服務(wù)。此項(xiàng)比賽中還包括了很多小環(huán)節(jié)，例如在酒吧服務(wù)中包括識(shí)別各種酒水的服務(wù)。在以上所有的服務(wù)過(guò)程中選手都要保持優(yōu)雅，要將工作臺(tái)面整理好，應(yīng)用的物品擺放整齊。

（二）全面對(duì)接世界技能大賽優(yōu)勢(shì)資源

一般而言，世界技能大賽是根據(jù)社會(huì)、行業(yè)的發(fā)展而變化的，因此在進(jìn)行比賽之前都會(huì)提前公布一些信息，比如技術(shù)文件、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)、和比賽規(guī)則等[3]。酒店管理專業(yè)的學(xué)生在比賽前要掌握最新的比賽動(dòng)向，詳細(xì)了解世界技能大賽公布的技術(shù)文件、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、比賽的設(shè)備和規(guī)則，要有針對(duì)性地進(jìn)行訓(xùn)練，讓學(xué)生盡快掌握設(shè)備和設(shè)施的操作方法，并且要讓學(xué)生積極參加各省選拔賽，現(xiàn)階段還有很多職業(yè)技術(shù)學(xué)校在課程上沒(méi)有完全覆蓋世界技能大賽的比賽內(nèi)容。例如邊臺(tái)服務(wù)，我國(guó)很多職業(yè)院校課程的設(shè)置并沒(méi)有包括此項(xiàng)環(huán)節(jié)，因此也不能滿足國(guó)際酒店服務(wù)的要求。此外，職業(yè)院?？梢匝?qǐng)餐廳服務(wù)比賽中的專家，到學(xué)校進(jìn)行授課，這樣能讓學(xué)生學(xué)習(xí)到更多的國(guó)際酒店管理服務(wù)知識(shí)，提高技術(shù)能力。除此之外，還可以展開(kāi)“校企雙制”工作，加強(qiáng)學(xué)校與國(guó)際高端酒店合作，實(shí)現(xiàn)對(duì)人才的培養(yǎng)[4]。在這種方式下，院?？梢猿浞值貙⒔虒W(xué)內(nèi)容和現(xiàn)實(shí)需求結(jié)合起來(lái)，讓學(xué)生在世界技能大賽中可以不斷地提升自身的綜合能力，從而可以為我國(guó)社會(huì)和國(guó)家提供足夠的高素質(zhì)人才。

（三）高起點(diǎn)培養(yǎng)酒店服務(wù)高水準(zhǔn)技能人才

世界技能大賽在比賽內(nèi)容設(shè)計(jì)上都表現(xiàn)出每一個(gè)崗位的綜合性能力，例如餐廳服務(wù)項(xiàng)目考核內(nèi)容上涉及到烹飪能力，需要選手能自制水果拼盤、甜點(diǎn)等。參賽選手要具備多種場(chǎng)合的服務(wù)能力，體現(xiàn)了考核崗位的綜合性。這也表明了未來(lái)酒店管理專業(yè)不能局限在培養(yǎng)學(xué)生的客房能力和餐飲服務(wù)上，要有一套完整的酒店專業(yè)管理體系，開(kāi)發(fā)更多教學(xué)資源，完善師資隊(duì)伍等，這樣才能讓酒店管理符合和先進(jìn)國(guó)家之間的差距縮小。讓每一個(gè)酒店管理專業(yè)的學(xué)生都有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)到世界水平的技術(shù)能力，提高人才培養(yǎng)的起點(diǎn)。

（四）綜合提升酒店管理專業(yè)學(xué)生內(nèi)在素養(yǎng)

在傳統(tǒng)時(shí)期，我國(guó)職業(yè)教育領(lǐng)域中普遍存在“重專業(yè)，輕素養(yǎng)”的傾向性育人現(xiàn)象，即專注于培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)化、職業(yè)化的理論能力與工作技能，缺乏對(duì)學(xué)生職業(yè)道德、工作態(tài)度、理想信念等內(nèi)在素養(yǎng)的重視與提升。在此背景下，學(xué)生雖然能具備基本的職業(yè)能力，但很容易在工作中出現(xiàn)消極怠工、安于現(xiàn)狀等問(wèn)題，不利于學(xué)生由“從業(yè)者”向“高素質(zhì)人才”的轉(zhuǎn)型發(fā)展。世界技能大賽的舉辦，能為職業(yè)院校學(xué)生提供出展示自我、參與競(jìng)爭(zhēng)、交流學(xué)習(xí)的平臺(tái)和機(jī)會(huì)，進(jìn)而充分彌補(bǔ)職業(yè)教育傳統(tǒng)模式的缺陷，實(shí)現(xiàn)學(xué)生內(nèi)在素養(yǎng)的綜合提升。

例如，世界技能大賽作為面向全球的大型賽事，會(huì)吸引來(lái)自不同國(guó)家、不同地區(qū)的代表團(tuán)參賽，因此具有高度的交流性和競(jìng)爭(zhēng)性特點(diǎn)。在參與比賽或觀看比賽時(shí)，酒店管理專業(yè)學(xué)生將會(huì)全身心沉浸在緊張、刺激的氛圍當(dāng)中，進(jìn)而潛移默化地形成集“比、學(xué)、趕、幫、超”于一體的良性競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，并樹(shù)立起自主學(xué)習(xí)、自我提升的積極精神。這對(duì)于學(xué)生成長(zhǎng)為敢創(chuàng)新、有理想、求發(fā)展的專業(yè)“匠人”，是極具促進(jìn)作用的。其次，在世界技能大賽中，參賽者大多是以團(tuán)體形式代表國(guó)家“出戰(zhàn)”的。再如，世界技能大賽也設(shè)有個(gè)人與團(tuán)隊(duì)相結(jié)合的排名、排榜與獎(jiǎng)牌機(jī)制。所以，在觀看或參與世界技能大賽的過(guò)程中，酒店管理專業(yè)學(xué)生也會(huì)形成高度的職業(yè)認(rèn)同感、團(tuán)隊(duì)責(zé)任感、集體榮譽(yù)感與個(gè)人滿足感，這些都是學(xué)生在未來(lái)職業(yè)道路上應(yīng)具備的重要素養(yǎng)[5]。

總結(jié)：綜上所述，世界技能大賽讓各個(gè)行業(yè)的工作人員深入了解自己專業(yè)職能，同時(shí)還鼓勵(lì)了更多學(xué)生投入到專業(yè)技能的學(xué)習(xí)中。我們應(yīng)充分發(fā)揮大賽的優(yōu)點(diǎn)，推動(dòng)酒店管理服務(wù)專業(yè)的發(fā)展，在培養(yǎng)過(guò)程中要理論和實(shí)際操作相結(jié)合，提高學(xué)生的專業(yè)能力，能讓酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)工作順利展開(kāi)。