世界技能大賽餐廳服務項目對酒店管理專業(yè)學生職業(yè)能力培養(yǎng)的作用探討

李艷

（衡陽技師學院，湖南 衡陽 421000）

引言：世界技能大賽，是一種具有權(quán)威性的技能比賽，是最高層級的世界性職業(yè)技能賽事，在此項競賽上獲得成績的都是行業(yè)內(nèi)的頂尖人物。我國在2019 年參加了在俄羅斯喀山舉行的第45 屆世界技能大賽獲得了團體總分第一的好成績，并獲得了第46 屆世界技能大賽的舉辦權(quán)，在眾多的技能賽項中包括了餐廳服務項目。在這種形勢下我國各技術(shù)院校和職業(yè)院校都為參加這項比賽積極培養(yǎng)競爭選手，因此需要加強對酒店管理專業(yè)學生能力的培養(yǎng)，用世界技能大賽推動教育教學改革。

一、餐廳服務項目競賽主要內(nèi)容

（一）服務準備階段

世界技能大賽的比賽項目中涉及到了很多有關(guān)餐廳服務項目的內(nèi)容，參賽的選手需要掌握充足的服務知識以及對國際美食的鑒賞能力，除此之外還要有熟練的操作能力、服務意識。如果只是掌握足夠的知識沒有較強的動手能力，也無法在工作中表現(xiàn)良好，因為酒店管理屬于一種服務行業(yè)，其最終的目的就是為顧客提供良好的服務。比賽過程對餐廳服務內(nèi)容的考核包括咖啡制作、調(diào)制雞尾酒、洋酒識別等方面。服務準備階段選手要根據(jù)顧客的特點提供不同的服務，并且利用準備好的物品進行專業(yè)服務?？己藘?nèi)容還包括除普通餐廳外的環(huán)境，例如宴會和酒吧，從全方位來考察選手的能力。

（二）溝通能力方面

餐飲服務在工作時需要服務廣泛的群眾，會出現(xiàn)來自不同國家的客人，因此在競賽考核上還包括了選手的溝通能力。參賽選手要掌握多種語言，具備良好的英語口語能力，不僅能給顧客提供專業(yè)的服務，還要能與顧客做到良好的溝通。選手需要面對較大的挑戰(zhàn)是為顧客介紹餐廳的環(huán)境和菜品詳細的內(nèi)容。這項考核內(nèi)容同時也是餐廳服務人員需要具備的基本能力，如果無法和顧客進行有效的溝通，服務再好也沒有意義[1]。

（三）食品飲料服務方面

在食品飲料的考核方面需要選手掌握其具體含義，根據(jù)不同的場合給顧客提供合適的飲品。選手要能自制飲品的調(diào)配，例如各類咖啡和雞尾酒。并且選手要能準確識別酒精飲料。選手要能完成對酒品的講解，給顧客提供良好的服務體驗[2]。此外，水果拼盤、菜品烹飪、口布折花、餐臺鋪設等也是世界技能大賽餐廳服務項目中的重要比賽內(nèi)容。這就需要選手在掌握嫻熟職業(yè)技巧與服務技能的基礎(chǔ)上，具備高度的審美能力與藝術(shù)創(chuàng)造力，以確保為顧客構(gòu)建出“色、香、味俱全”的飲食場景，進一步提升顧客的體驗感。

二、酒店管理專業(yè)學生的職業(yè)能力培養(yǎng)

（一）突出學生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)

世界節(jié)能大賽中所涉及的項目都是企業(yè)上真實的工作場景和崗位，在競賽考核上不僅考察學生的技術(shù)能力，還考察學生對工作崗位專業(yè)態(tài)度以及素質(zhì)水平。餐廳服務比賽項目有四個模塊，分別是咖啡、宴會場所、休閑餐廳以及酒吧服務。其中宴會服務考核的內(nèi)容是要求選手完成服務6 人圓桌，從迎賓開始、斟酒、上菜、餐間服務直到最后送客。其中食品服務含有：提供湯品使用美式服務、現(xiàn)場提供制作開胃菜服務、主菜服務需要用俄式完成、完成甜品的裝盤以及宴會所需的咖啡和茶飲服務。飲料服務上含有：餐前提供酒水服務。休閑餐廳服務考核內(nèi)容是需要選手在規(guī)定時間服務兩桌4 位顧客，其中食品服務包括：選手親自制作開胃菜并進行擺盤、主菜服務、現(xiàn)場制作甜品服務。此項比賽中還包括了很多小環(huán)節(jié)，例如在酒吧服務中包括識別各種酒水的服務。在以上所有的服務過程中選手都要保持優(yōu)雅，要將工作臺面整理好，應用的物品擺放整齊。

（二）全面對接世界技能大賽優(yōu)勢資源

一般而言，世界技能大賽是根據(jù)社會、行業(yè)的發(fā)展而變化的，因此在進行比賽之前都會提前公布一些信息，比如技術(shù)文件、評判標準、和比賽規(guī)則等[3]。酒店管理專業(yè)的學生在比賽前要掌握最新的比賽動向，詳細了解世界技能大賽公布的技術(shù)文件、評分標準、比賽的設備和規(guī)則，要有針對性地進行訓練，讓學生盡快掌握設備和設施的操作方法，并且要讓學生積極參加各省選拔賽，現(xiàn)階段還有很多職業(yè)技術(shù)學校在課程上沒有完全覆蓋世界技能大賽的比賽內(nèi)容。例如邊臺服務，我國很多職業(yè)院校課程的設置并沒有包括此項環(huán)節(jié)，因此也不能滿足國際酒店服務的要求。此外，職業(yè)院?？梢匝埐蛷d服務比賽中的專家，到學校進行授課，這樣能讓學生學習到更多的國際酒店管理服務知識，提高技術(shù)能力。除此之外，還可以展開“校企雙制”工作，加強學校與國際高端酒店合作，實現(xiàn)對人才的培養(yǎng)[4]。在這種方式下，院?？梢猿浞值貙⒔虒W內(nèi)容和現(xiàn)實需求結(jié)合起來，讓學生在世界技能大賽中可以不斷地提升自身的綜合能力，從而可以為我國社會和國家提供足夠的高素質(zhì)人才。

（三）高起點培養(yǎng)酒店服務高水準技能人才

世界技能大賽在比賽內(nèi)容設計上都表現(xiàn)出每一個崗位的綜合性能力，例如餐廳服務項目考核內(nèi)容上涉及到烹飪能力，需要選手能自制水果拼盤、甜點等。參賽選手要具備多種場合的服務能力，體現(xiàn)了考核崗位的綜合性。這也表明了未來酒店管理專業(yè)不能局限在培養(yǎng)學生的客房能力和餐飲服務上，要有一套完整的酒店專業(yè)管理體系，開發(fā)更多教學資源，完善師資隊伍等，這樣才能讓酒店管理符合和先進國家之間的差距縮小。讓每一個酒店管理專業(yè)的學生都有機會學習到世界水平的技術(shù)能力，提高人才培養(yǎng)的起點。

（四）綜合提升酒店管理專業(yè)學生內(nèi)在素養(yǎng)

在傳統(tǒng)時期，我國職業(yè)教育領(lǐng)域中普遍存在“重專業(yè)，輕素養(yǎng)”的傾向性育人現(xiàn)象，即專注于培養(yǎng)學生專業(yè)化、職業(yè)化的理論能力與工作技能，缺乏對學生職業(yè)道德、工作態(tài)度、理想信念等內(nèi)在素養(yǎng)的重視與提升。在此背景下，學生雖然能具備基本的職業(yè)能力，但很容易在工作中出現(xiàn)消極怠工、安于現(xiàn)狀等問題，不利于學生由“從業(yè)者”向“高素質(zhì)人才”的轉(zhuǎn)型發(fā)展。世界技能大賽的舉辦，能為職業(yè)院校學生提供出展示自我、參與競爭、交流學習的平臺和機會，進而充分彌補職業(yè)教育傳統(tǒng)模式的缺陷，實現(xiàn)學生內(nèi)在素養(yǎng)的綜合提升。

例如，世界技能大賽作為面向全球的大型賽事，會吸引來自不同國家、不同地區(qū)的代表團參賽，因此具有高度的交流性和競爭性特點。在參與比賽或觀看比賽時，酒店管理專業(yè)學生將會全身心沉浸在緊張、刺激的氛圍當中，進而潛移默化地形成集“比、學、趕、幫、超”于一體的良性競爭意識，并樹立起自主學習、自我提升的積極精神。這對于學生成長為敢創(chuàng)新、有理想、求發(fā)展的專業(yè)“匠人”，是極具促進作用的。其次，在世界技能大賽中，參賽者大多是以團體形式代表國家“出戰(zhàn)”的。再如，世界技能大賽也設有個人與團隊相結(jié)合的排名、排榜與獎牌機制。所以，在觀看或參與世界技能大賽的過程中，酒店管理專業(yè)學生也會形成高度的職業(yè)認同感、團隊責任感、集體榮譽感與個人滿足感，這些都是學生在未來職業(yè)道路上應具備的重要素養(yǎng)[5]。

總結(jié)：綜上所述，世界技能大賽讓各個行業(yè)的工作人員深入了解自己專業(yè)職能，同時還鼓勵了更多學生投入到專業(yè)技能的學習中。我們應充分發(fā)揮大賽的優(yōu)點，推動酒店管理服務專業(yè)的發(fā)展，在培養(yǎng)過程中要理論和實際操作相結(jié)合，提高學生的專業(yè)能力，能讓酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)工作順利展開。