含膳食纖維的兒童成長(zhǎng)型營(yíng)養(yǎng)肉松研制

盧文靜，諶 迪，葉 沁，陳一丹，趙文生，肖朝耿，*

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，浙江 杭州 310021； 2.寧波市鄞州鹿港食品有限公司，浙江 寧波 315000)

肉松是指以畜禽瘦肉為主要原料，經(jīng)過(guò)修整、切塊、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的長(zhǎng)纖維肉制品或疏松顆粒狀、短纖維狀的干熟肉制品[1-4]。肉松營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，攜帶方便[5]，蛋白質(zhì)含量高，脂肪和膽固醇含量低[6-7]，是一種老幼皆宜的風(fēng)味休閑食品[8]。

當(dāng)前，市售肉松產(chǎn)品的差別集中在風(fēng)味上，種類比較單一，針對(duì)不同人群的細(xì)分產(chǎn)品很少[9]，尤其是針對(duì)兒童開(kāi)發(fā)的肉松產(chǎn)品還很少見(jiàn)。研究發(fā)現(xiàn)，豬后腿肉肌間脂肪和皮下脂肪含量均較低[10]。柑橘纖維是一種從天然柑橘中提取的膳食纖維[11]。目前，將纖維粉添加到肉松中的研究甚少。柑橘纖維和胡蘿卜粉均主要由可溶性和不可溶性纖維組分組成[12-13]。此外，胡蘿卜粉還含有豐富的維生素A[13]，但部分人群不易接受其氣味。將肉類食品與胡蘿卜搭配，可掩蓋胡蘿卜的不良?xì)馕禰14]。綜上，本文以豬后腿肉、柑橘纖維、胡蘿卜粉為原料，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，探究肉松配方、加工制備工藝對(duì)肉松產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并優(yōu)化工藝，以期為兒童成長(zhǎng)型營(yíng)養(yǎng)肉松的制備與研發(fā)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

新鮮豬后腿肉、大豆油、白砂糖、食鹽、生抽，均購(gòu)自浙江省杭州市某大型超市；柑橘纖維，購(gòu)自廣東樂(lè)檬生物科技有限公司；胡蘿卜粉，購(gòu)自興化市聯(lián)富食品有限公司。

氫氧化鈉、氫氧化鉀、氨水、鹽酸、硫酸、冰乙酸、焦性沒(méi)食子酸、無(wú)水硫酸鈉、氯化鈉、無(wú)水碳酸鈉、重鉻酸鉀、碘、碘化鉀、硫酸氫鈉、95%乙醇、無(wú)水乙醚、丙酮、石油醚(沸程30～60 ℃)、甲醇、正庚烷、三氟化硼甲醇溶液、甲苯、乙酰氯、異辛烷、三羥甲基氨基甲烷、2-(N-嗎啉代)乙烷磺酸、硅藻土，購(gòu)自上海麥克林生化科技有限公司；熱穩(wěn)定α-淀粉酶液、蛋白酶液、淀粉葡萄糖苷酶液，購(gòu)自浙江公正檢驗(yàn)中心有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204型電子分析天平，浙江普津儀器科技有限公司；DK-8D型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金怡儀器科技有限公司；ZBRTE-718型恒溫振蕩水浴箱，常州智博瑞儀器制造有限公司；LXJ-IIB型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；RE-2000A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；DHG-9146A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DZF-6050型真空干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；T18型勻漿機(jī)，艾卡(廣州)儀器設(shè)備有限公司；7890B型氣相色譜儀，美國(guó)安捷倫公司；VHX7000型超景深數(shù)碼顯微系統(tǒng)，基恩士(中國(guó))有限公司；FE20型pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

1.3 工藝流程與操作要點(diǎn)

1.3.1 主要工藝流程

參考前人研究成果[15-19]，并根據(jù)預(yù)試驗(yàn)摸索，確定兒童成長(zhǎng)型營(yíng)養(yǎng)肉松的基本配方：新鮮豬后腿肉100 g，鹽1 g，白砂糖7 g，生抽3 g，大豆油7 g。

主要加工工序如下：原料修整切塊→煮制→撕松→炒松→搓松→晾松→揀松→包裝。其中，在炒松結(jié)束后，添加配料(包括柑橘纖維和胡蘿卜粉)，混合均勻搓松后，進(jìn)入下一工序。揀松完成后的樣品，用于營(yíng)養(yǎng)成分分析和顯微觀察。

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料肉的選擇和處理：選用來(lái)自非防疫區(qū)的經(jīng)檢疫合格的豬后腿肉。盡量采用鮮肉為原料，剔去脂肪、筋腱等結(jié)締組織(若結(jié)締組織未剔除完全，高溫下膠原蛋白水解會(huì)導(dǎo)致成品黏結(jié)成塊，制成的肉松無(wú)法呈現(xiàn)良好的蓬松狀[20])。沖水去除瘀血和污物。將原料肉切成6 cm×3 cm×3 cm(長(zhǎng)×寬×厚)的小塊備用。

煮制：將處理后的肉放置于雙膽電高壓鍋(廣東美的生活電器制造有限公司)內(nèi)，以肉/雞模式加蓋煮制。

撕松：將蒸好的肉塊夾出瀝水，晾涼后，順著肌肉纖維將肉塊撕成細(xì)條。

炒松：將大豆油加入不粘鍋中微熱，放入撕成的豬肉細(xì)條，在多功能電磁爐(廣東美的生活電器制造有限公司)上用小功率炒至肉略干，加入生抽、鹽和白糖，炒至豬肉細(xì)條的水分含量小于20%、顏色略微變深時(shí)，加入配料，繼續(xù)炒至蓬松金黃色，有特殊香味即可。

搓松：炒松結(jié)束后，將豬肉細(xì)條搓成較短絨毛狀的肉松，使肉松出現(xiàn)絨頭，變得更加柔軟。

揀松：將搓好的肉松平攤在不銹鋼操作臺(tái)上，人工揀出肉松中混有的雜質(zhì)，如焦頭或肌肉纖維硬塊，提高成品品質(zhì)。

冷卻包裝：將肉松揀出后，放在消毒后的案板上自然冷卻一段時(shí)間，包裝即得成品。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

在肉松基本配方的基礎(chǔ)上，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以肉松的感官評(píng)價(jià)得分作為指標(biāo)，優(yōu)化工藝。

(1)煮制壓力對(duì)肉松品質(zhì)的影響。按照前述工藝流程進(jìn)行試驗(yàn)，但將電高壓鍋設(shè)置為不同的壓力條件(20、30、40、50、60 kPa)，煮制40 min，炒松50 min，至金黃色后搓松。

(2)煮制時(shí)間對(duì)肉松品質(zhì)的影響。按照前述工藝流程進(jìn)行試驗(yàn)，電高壓鍋壓力設(shè)置為20 kPa，設(shè)置不同煮制時(shí)間(20、30、40、50、60 min)，炒松50 min，至金黃色后搓松。

(3)炒松時(shí)間對(duì)肉松品質(zhì)的影響。按照前述工藝流程進(jìn)行試驗(yàn)，電高壓鍋壓力設(shè)置為20 kPa，煮制20 min，設(shè)置不同的炒松時(shí)間(40、50、60、70、80 min)，至金黃色后搓松。

1.4.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)3因素(A，煮制壓力；B，煮制時(shí)間；C，炒松時(shí)間)3水平的正交試驗(yàn)，根據(jù)制得肉松的感官評(píng)價(jià)得分，得出最優(yōu)工藝。其中，煮制壓力的3個(gè)水平(1～3)分別為40、50、60 kPa，煮制時(shí)間的3個(gè)水平(1～3)分別為40、50、60 min，炒松時(shí)間的3個(gè)水平(1～3)分別為40、50、60 min。

1.4.3 配料添加量?jī)?yōu)化試驗(yàn)

依正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)工藝炒制肉松，待炒松結(jié)束后，依配料添加情況，設(shè)置6組試驗(yàn)(編號(hào)為T1～T6，每組試驗(yàn)均使用炒松結(jié)束后的物料100 g)：T1～T3處理中，添加的配料分別為4、6、8 g的柑橘纖維，T4～T6處理在T1～T3處理的基礎(chǔ)上均添加10 g胡蘿卜粉。另設(shè)置不添加任何干料的空白對(duì)照(CK)。根據(jù)肉松的脂肪含量、水溶性膳食纖維含量，以及感官評(píng)價(jià)得分，得到最優(yōu)的配料添加量。

1.5 測(cè)定方法

1.5.1 感官評(píng)價(jià)

肉松于室溫下放置1 d后，取20 g倒入干凈的白瓷盤內(nèi)，由7名專業(yè)感官評(píng)價(jià)員根據(jù)肉松的色澤、形態(tài)、口感和滋味4方面依次評(píng)分，總分為100分。將具體的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)整理于表1。

表1 肉松感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 理化指標(biāo)測(cè)定

脂肪含量，參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》，采用酸水解法測(cè)定；膳食纖維含量，參照GB 5009.88—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；脂肪酸組成，參照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》，采用外標(biāo)法測(cè)定。

1.5.3 超景深顯微觀察

用乙醇擦拭載玻片，將肉松樣品置于載玻片上，分別在30倍和50倍鏡下觀察樣品。調(diào)焦清晰后，對(duì)樣品進(jìn)行拍照。

1.6 數(shù)據(jù)分析

每組試驗(yàn)均平行測(cè)定3次。采用SPSS 25.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基于單因素試驗(yàn)的工藝優(yōu)化結(jié)果

2.1.1 煮制壓力

隨著煮制壓力的增大，制得肉松的感官評(píng)價(jià)得分先緩慢增加后降低(圖1)。當(dāng)煮制壓力為50 kPa時(shí)，制得肉松的感官評(píng)價(jià)得分最高；當(dāng)煮制壓力低于50 kPa時(shí)，肉塊較硬，撕松時(shí)撕成的肉條較粗，直接影響炒松時(shí)肉條的軟硬程度，從而影響肉松感官評(píng)價(jià)評(píng)分；當(dāng)煮制壓力高于50 kPa時(shí)，豬肉的肌肉纖維被過(guò)度破壞，肉塊撕松后呈顆粒狀，而非絨狀或絮狀，從而影響肉松感官評(píng)價(jià)得分。當(dāng)煮制壓力為40、50 kPa時(shí)，制得肉松的感官評(píng)價(jià)得分接近，且在實(shí)際生產(chǎn)中壓力升高會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)成本增加，因此建議煮制壓力選擇40 kPa。

圖1 煮制壓力對(duì)肉松感官評(píng)價(jià)得分的影響Fig.1 Effect of cooking pressure on sensory score of pork floss

2.1.2 煮制時(shí)間

煮制時(shí)間在很大程度上決定肉松的色澤、滋味，以及撕松的難易程度和成品形態(tài)[21]。隨著煮制時(shí)間延長(zhǎng)，制得肉松的感官評(píng)價(jià)得分先上升后略降(圖2)。當(dāng)煮制時(shí)間為50 min時(shí)，制得肉松的口感松軟，呈絮狀，且感官評(píng)價(jià)得分最高；當(dāng)煮制時(shí)間低于50 min時(shí)，會(huì)出現(xiàn)肉未煮熟的情況，影響肉松的口感和滋味，撕松困難，且在炒松時(shí)容易結(jié)塊，成品中的焦頭較多，影響肉松的組織狀態(tài)；當(dāng)煮制時(shí)間超過(guò)50 min時(shí)，肉過(guò)于軟爛，在撕松、炒松時(shí)易碎，使得肉松的組織狀態(tài)過(guò)于細(xì)碎，且煮制時(shí)間越長(zhǎng)，原料肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失得也越多，會(huì)降低肉松的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

圖2 煮制時(shí)間對(duì)肉松感官評(píng)價(jià)得分的影響Fig.2 Effect of cooking time on sensory score of pork floss

2.1.3 炒松時(shí)間

炒松的主要目的是使肉松進(jìn)一步脫水，通過(guò)調(diào)整炒松時(shí)間，可以控制最終產(chǎn)品的水分含量和顏色[3]，直接影響肉松成品和出品率[22]。隨著炒松時(shí)間延長(zhǎng)，制得肉松的感官評(píng)價(jià)得分先緩慢上升后下降(圖3)。當(dāng)炒松時(shí)間為50 min時(shí)，制得肉松的口感松軟，感官評(píng)價(jià)得分最高。炒松時(shí)間過(guò)短時(shí)，肉中水分過(guò)多，較難產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，制得的肉松在色澤上不夠金黃，在組織形態(tài)上不夠蓬松，不易搓松，且水分含量較高，容易滋生微生物，會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)[23]；隨著炒松時(shí)間延長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)更加劇烈，制得肉松的顏色變深，部分揮發(fā)性物質(zhì)，如酚類和醛類揮發(fā)，使肉松的滋味減弱，同時(shí)肉松的組織狀態(tài)呈結(jié)塊狀，較硬，不夠松軟，且局部焦化，產(chǎn)品碎屑較多，難以下咽，影響感官評(píng)價(jià)得分。

圖3 炒松時(shí)間對(duì)肉松感官評(píng)價(jià)得分的影響Fig.3 Effect of frying time on sensory score of pork floss

2.2 基于正交試驗(yàn)的工藝優(yōu)化結(jié)果

將正交試驗(yàn)方案與結(jié)果整理于表2。可以看出，3個(gè)因素的影響從大到小依次為炒松時(shí)間>煮制壓力>煮制時(shí)間，最優(yōu)方案為A1B1C2。為了驗(yàn)證預(yù)測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，將試驗(yàn)條件設(shè)置為煮制壓力40 kPa、煮制時(shí)間40 min、炒松時(shí)間50 min，做3組平行試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，最終得到的感官評(píng)價(jià)得分為(92.3±1.2)。

表2 正交試驗(yàn)方案與結(jié)果分析

超景深數(shù)碼顯微系統(tǒng)能將微小的物體加以放大，形成清晰的正立體像[24]。分別以市售的2款肉松產(chǎn)品和依正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)工藝制得的肉松為材料，超景深顯微觀測(cè)其表面形態(tài)(圖4)?？梢钥闯?，3款肉松的顆粒大小均在10 mm3以內(nèi)，表面柔軟蓬松，多以直徑1 μm的肌纖維的形式存在，表明本試驗(yàn)制得的肉松品質(zhì)較好，與市售肉松接近。

上、下行分別為30倍、50倍鏡下的觀察結(jié)果。從左到右，前2列分別對(duì)應(yīng)于2款市售肉松，第3列為按照優(yōu)化工藝制得的肉松。The upper and lower rows showed the results under 30 and 50 times magnification， respectively. The left 2 lines showed the commercial pork floss， while the right column showed the pork floss produced according to the optimized process formula.圖4 肉松的顯微結(jié)構(gòu)Fig.4 Microstructure of pork floss

2.3 配料添加量?jī)?yōu)化結(jié)果

只加入柑橘纖維時(shí)(T1～T3處理)，肉松的脂肪含量從CK的15.5%最低降至13.6%(圖5)。隨著柑橘纖維添加量的增加，水溶性膳食纖維含量快速提升，但仍達(dá)不到GB 28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》對(duì)膳食纖維食品標(biāo)記提出的要求(固體食品中膳食纖維含量不低于3%的，才可以在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)記膳食纖維來(lái)源或含有膳食纖維)。加入胡蘿卜粉后，T4～T6處理的肉松脂肪含量進(jìn)一步降低，水溶性膳食纖維含量大幅提升，已可認(rèn)定為膳食纖維食品。但是，當(dāng)柑橘纖維和胡蘿卜粉添加量過(guò)高時(shí)，肉松表面變得粗糙，失去光澤，感官評(píng)價(jià)得分下降。綜合判定，以添加4 g柑橘纖維和10 g胡蘿卜粉為宜。在此條件下，制得的肉松產(chǎn)品脂肪含量為13.1%，膳食纖維含量為3.54%。

圖5 不同處理對(duì)肉松品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of different treatments on quality of pork floss

表3 不同處理下肉松的脂肪酸含量

添加不同量配料后，從制得的肉松中共檢測(cè)出15種脂肪酸，各處理下均以順-9-十八碳一烯酸含量最高，其次是十六碳酸、順，順-9，12-十八碳二烯酸和十八碳酸，其余11種脂肪酸的含量均低于0.1%。

3 結(jié)論

本研究以感官評(píng)價(jià)得分為主要的衡量指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究煮制壓力、煮制時(shí)間和炒松時(shí)間對(duì)肉松品質(zhì)的影響，并開(kāi)展3因素3水平的正交試驗(yàn)，得到如下最優(yōu)工藝：煮制壓力40 kPa，煮制時(shí)間40 min，炒松時(shí)間50 min。在此工藝條件下制得的肉松呈金黃色，絮狀，肉質(zhì)松軟，甜咸適中，有濃郁肉香。向100 g炒松結(jié)束的物料中添加4 g柑橘纖維和10 g胡蘿卜粉，創(chuàng)新性制得兒童成長(zhǎng)型營(yíng)養(yǎng)肉松，其脂肪含量為13.1%，膳食纖維含量為3.54%。