淺談農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全的影響

楊寶娟

（莒縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東莒縣 276599）

農(nóng)業(yè)是國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)，我國(guó)是人口大國(guó)，農(nóng)業(yè)和食品安全在我國(guó)一直處于舉足輕重的地位。農(nóng)作物在生長(zhǎng)過程中，會(huì)遭遇病、蟲、草害，目前在農(nóng)作物的生長(zhǎng)管理和病蟲害防治中，化學(xué)藥物依然是最直接、最有效的治理方式。

農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)、果蔬的雜草、病蟲害以及用于調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。

農(nóng)藥殘留是指因使用農(nóng)藥而在農(nóng)產(chǎn)品、動(dòng)物飼料中殘留的特定化合物，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥的衍生物、代謝物和其他雜質(zhì)的殘留。

1 食品中常見的農(nóng)藥殘留的種類

農(nóng)藥按照其組成及作用原理，主要分為有機(jī)磷類農(nóng)藥、有機(jī)氯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥。

1.1 有機(jī)磷類農(nóng)藥

有機(jī)磷農(nóng)藥屬于有機(jī)磷酸酯或硫代磷酸酯類化合物，可抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶的活性，阻止體內(nèi)乙酰膽堿的分解過程，主要用于防治農(nóng)作物病蟲害。有機(jī)磷農(nóng)藥因種類繁多、藥效明顯，而被廣泛用作殺蟲劑。常見的有機(jī)磷農(nóng)藥包括對(duì)硫磷、氧化樂果、水胺硫磷、甲拌磷、馬拉硫磷、倍硫磷、甲基對(duì)硫磷、甲胺磷等。

1.2 有機(jī)氯類農(nóng)藥

有機(jī)氯類農(nóng)藥又叫氯化烴殺蟲劑，是農(nóng)作物殺蟲劑中使用最廣泛的一類農(nóng)藥。有機(jī)氯農(nóng)藥是人類最早使用的一類化學(xué)合成農(nóng)藥，我國(guó)過去使用的農(nóng)藥，60%是有機(jī)氯農(nóng)藥。常見的有機(jī)氯農(nóng)藥有滴滴涕（DDT）、六六六（BHC）、敵百蟲、艾氏劑、七氯等。其中滴滴涕（DDT）、六六六（BHC）因其高殘留和高污染，包括我國(guó)在內(nèi)的一些國(guó)家相繼限制和禁用此類農(nóng)藥[1]。

1.3 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥

擬除蟲菊酯類農(nóng)藥在光和土壤微生物作用下能夠轉(zhuǎn)化為易分解的化合物，不易造成污染，近年來使用擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的趨勢(shì)有所增加。擬除蟲菊酯類農(nóng)藥在農(nóng)作物中的殘留期較短，造成的污染主要是由于農(nóng)作物與藥物的直接接觸而集中在作物表面。擬除蟲菊酯類農(nóng)藥例如氯菊酯、聯(lián)苯菊酯主要用于茶葉作物，我國(guó)有大面積的茶葉種植基地，因此茶葉的農(nóng)藥殘留檢測(cè)一般是指擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的殘留和分析。

2 食品中農(nóng)藥殘留的來源

研究表明，進(jìn)入人體的農(nóng)藥約有90%是通過食物攝入的。食品中農(nóng)藥殘留的主要來源有以下幾個(gè)方面。

2.1 直接來源

食品中的農(nóng)藥殘留最直接的來源是農(nóng)作物在生長(zhǎng)過程中，因各種原因而大量施用農(nóng)藥，這部分農(nóng)藥會(huì)不同程度地附著于農(nóng)作物上，尤其是一些瓜果蔬菜的表皮部分。農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的污染與農(nóng)藥的施用頻次、時(shí)間、濃度等原因有關(guān)，一般而言，不同農(nóng)藥的殘留量會(huì)因農(nóng)作物的用藥位置和用藥時(shí)間的不同而不一樣，農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物也會(huì)隨著農(nóng)作物的生長(zhǎng)周期而逐漸減少。

2.2 間接來源

農(nóng)作物的生長(zhǎng)環(huán)境因施用農(nóng)藥或工業(yè)“三廢” 的排放而受到污染，而農(nóng)作物會(huì)從污染的空氣、水和土壤環(huán)境中再次吸收農(nóng)藥。進(jìn)入環(huán)境中的農(nóng)藥，可通過多種途徑污染食品，尤其是富含農(nóng)藥殘留的土壤和灌溉用水。另外，農(nóng)作物在收割、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和加工過程中也可能會(huì)因意外等原因而再次污染。

2.3 食物鏈的富集作用

農(nóng)作物受到農(nóng)藥污染后，農(nóng)藥可沿著食物鏈的作用而由下往上進(jìn)行傳遞和富集，如含有農(nóng)藥的動(dòng)物飼料而導(dǎo)致的肉類、蛋類和奶類的污染；含農(nóng)藥的廢水排入江河湖海中而造成魚蝦的污染。最終，農(nóng)藥殘留經(jīng)由食品而進(jìn)入人體內(nèi)，繼續(xù)在體內(nèi)富集。

3 食品中常見的農(nóng)藥殘留的危害

3.1 危害人類健康

長(zhǎng)期食用含有農(nóng)藥殘留的食品，食品中的農(nóng)藥殘留可通過血液進(jìn)入神經(jīng)而損害神經(jīng)元，從而降低身體免疫力。研究表明，老年性癡呆，心腦血管疾病，糖尿病的發(fā)生率逐年增高與食用農(nóng)藥殘留的蔬菜有直接關(guān)系。農(nóng)藥殘留中的有害物質(zhì)嚴(yán)重時(shí)可引起致癌、致突變、致畸形，或使人體組織細(xì)胞發(fā)生突變，影響人體遺傳基因，也可通過胚胎或乳汁而傳給下一代，對(duì)下一代的生長(zhǎng)發(fā)育造成嚴(yán)重危害[2]。

農(nóng)藥殘留進(jìn)入機(jī)體后主要靠肝臟產(chǎn)生的酶來分解，若經(jīng)常食用有農(nóng)藥殘留或農(nóng)藥殘留超標(biāo)的水果、蔬菜或其他食品，將會(huì)增加肝臟的負(fù)擔(dān)，而長(zhǎng)期的超負(fù)荷工作可引起肝硬化、肝積水等病變。

3.2 污染土壤環(huán)境

研究表明，土壤中農(nóng)藥的殘留量與農(nóng)作物生長(zhǎng)過程中農(nóng)藥的施用量，存在一定的相關(guān)性，也就是說農(nóng)藥施用量越大，土壤中農(nóng)藥殘留量就越高。而土壤中的農(nóng)藥殘留，一方面降解速度慢，降解周期長(zhǎng)，另一方面又會(huì)被農(nóng)作物重新吸收影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量。因此，土壤中的農(nóng)藥殘留對(duì)農(nóng)作物的生長(zhǎng)和生態(tài)環(huán)境存在二次污染的可能。

4 食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法

農(nóng)藥在有效防治農(nóng)作物病蟲害的同時(shí)，因其大量使用也會(huì)對(duì)人類、環(huán)境和動(dòng)物產(chǎn)生不可避免的危害。研究表明，有機(jī)磷農(nóng)藥造成的果蔬中農(nóng)藥殘留超標(biāo)是引發(fā)急慢性中毒的原因[3-4]。因此，為有效保障食品安全，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)顯得越來越重要。

農(nóng)藥殘留檢測(cè)屬于微量或痕量檢測(cè)的范圍，對(duì)儀器和操作人員的要求較高。農(nóng)藥殘留檢測(cè)使用的儀器精密度高，需定期進(jìn)行維護(hù)，操作人員必須規(guī)范合理操作儀器，同時(shí)熟練掌握農(nóng)藥殘留檢測(cè)技能。目前，用于食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的方法主要有以下幾種。

4.1 色譜法

4.1.1 氣相色譜法

氣相色譜法（GC）是在載氣的帶動(dòng)下，通過固定相與農(nóng)藥殘留各組分發(fā)生的吸附差別而將混合物分離，分離后再根據(jù)保留時(shí)間的不同和峰面積的大小對(duì)樣品組分進(jìn)行定性、定量分析[5]。

氣相色譜質(zhì)譜法（GC-MS）是一種將氣相色譜與質(zhì)譜相結(jié)合的檢測(cè)分析技術(shù)，GC-MS具有氣相色譜的高分辨能力及質(zhì)譜的高靈敏度?？衫萌珤呙枘Ｊ綄?duì)未知化合物進(jìn)行定性或離子掃描模式對(duì)目標(biāo)化合物進(jìn)行定量，具有準(zhǔn)確度高的特點(diǎn)。

氣相色譜法和氣相色譜質(zhì)譜法因其檢測(cè)靈敏度高，檢測(cè)速度快、檢測(cè)結(jié)果更精確而被廣泛應(yīng)用于食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)領(lǐng)域，尤其適用于具有揮發(fā)性的農(nóng)藥殘留的檢測(cè)。

4.1.2 高效液相色譜法

高效液相色譜法對(duì)于沸點(diǎn)較高、易分解的農(nóng)藥具有較好的分離檢測(cè)能力。高效液相色譜法可對(duì)目標(biāo)化合物作衍生化處理，其通過熒光衍生反應(yīng)自動(dòng)進(jìn)行提取和分析。該方法提高了對(duì)農(nóng)藥殘留檢測(cè)的靈敏度，增加了檢測(cè)的準(zhǔn)確度和效率。目前，該方法被廣泛應(yīng)用于檢測(cè)水果和蔬菜中的農(nóng)藥殘留。

4.2 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法是一種用于食品安全檢測(cè)的快速檢測(cè)方法，可對(duì)農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、違禁藥物等進(jìn)行定性和定量檢測(cè)。酶聯(lián)免疫法具有選擇性高、檢測(cè)結(jié)果特異性強(qiáng)，可用于測(cè)定有機(jī)磷和氨基甲酸類農(nóng)藥，因此被廣泛應(yīng)用于飼料和食品安全領(lǐng)域。

5 控制農(nóng)藥殘留的措施

5.1 加強(qiáng)引導(dǎo)和宣傳

一些果農(nóng)或菜農(nóng)在種植農(nóng)作物過程中，缺乏對(duì)農(nóng)藥的規(guī)范使用或農(nóng)藥殘留危害性的認(rèn)識(shí)，導(dǎo)致隨意使用農(nóng)藥種類、加大使用農(nóng)藥用量。因此，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)農(nóng)藥正確使用方式的引導(dǎo)和宣傳，鼓勵(lì)果農(nóng)、菜農(nóng)正確、適量用藥，從源頭上減少農(nóng)藥殘留污染。

5.2 完善檢測(cè)機(jī)制

農(nóng)藥殘留檢測(cè)是保證食品安全鏈條中至關(guān)重要的一環(huán)，對(duì)食品安全具有客觀參考意義[6]。農(nóng)藥殘留檢測(cè)需要細(xì)致的操作技巧和經(jīng)驗(yàn)，需要熟練掌握和使用精密度較高的儀器。因此，應(yīng)當(dāng)重視各地農(nóng)藥殘留檢測(cè)人才隊(duì)伍的培養(yǎng)，加強(qiáng)農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法和知識(shí)的積累、學(xué)習(xí)和專業(yè)培訓(xùn)，重視專業(yè)性檢測(cè)人才的成長(zhǎng)，同時(shí)，加強(qiáng)精密儀器的使用管理和維護(hù)，全面優(yōu)化檢測(cè)方法，提高檢測(cè)水平，進(jìn)一步完善農(nóng)藥殘留檢測(cè)機(jī)制。

5.3 發(fā)展綠色、無公害農(nóng)業(yè)

隨著人們生活水平的提升，消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求越來越高，目前農(nóng)產(chǎn)品存在農(nóng)藥殘留污染、重金屬污染等問題。發(fā)展綠色、無公害農(nóng)業(yè)，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，提升農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，促進(jìn)食品安全和生態(tài)環(huán)境安全，將成為保障人們健康的迫切需求和趨勢(shì)。

6 結(jié)語

農(nóng)藥是一種有毒有害的化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)前人們關(guān)注食品安全的意識(shí)已常態(tài)化，而農(nóng)藥殘留依然是典型的食品污染源之一。為防治病蟲害，調(diào)節(jié)生長(zhǎng)，提高農(nóng)作物產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益，在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域依然會(huì)繼續(xù)使用農(nóng)藥。農(nóng)藥的使用必然會(huì)對(duì)環(huán)境、農(nóng)作物造成污染，對(duì)糧食、食品安全帶來不可避免的影響，農(nóng)藥殘留會(huì)通過生物富集作用或食物鏈而進(jìn)入人體，對(duì)人們的健康和生命造成一定的危害。

目前，我國(guó)依然存在農(nóng)藥結(jié)構(gòu)不合理，使用不規(guī)范的現(xiàn)象，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留在食品安全方面依舊是社會(huì)廣泛、持續(xù)關(guān)注的話題。今后，應(yīng)因地制宜地對(duì)農(nóng)民進(jìn)行宣傳和引導(dǎo)正確施用農(nóng)藥，對(duì)農(nóng)藥加強(qiáng)管理和利用，從源頭上減少農(nóng)藥在農(nóng)作物和食品中的殘留。對(duì)食品加強(qiáng)農(nóng)藥殘留檢測(cè)，有效監(jiān)督和控制食品中的農(nóng)藥殘留。做到合理使用農(nóng)藥，同時(shí)引導(dǎo)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向綠色、無污染的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，使農(nóng)藥對(duì)人們發(fā)揮積極健康的作用，保證食品更安全、消費(fèi)者更放心。