黃豆連續(xù)蒸煮在醬油生產(chǎn)中的運(yùn)用研究

董修濤

（廣東廚邦食品有限公司，廣東陽江 529800）

黃豆連續(xù)蒸煮工藝的出現(xiàn)對于醬油生產(chǎn)來說起到了質(zhì)的變化，大大改善了醬油生產(chǎn)工藝，對于提升醬油生產(chǎn)品質(zhì)起到了顯著的促進(jìn)作用。因此，本文通過研究此項(xiàng)工藝措施，并對其在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行分析，以期進(jìn)一步改善醬油生產(chǎn)工藝，提升生產(chǎn)品質(zhì)。

1 醬油生產(chǎn)工藝分析

醬油是一種常用的調(diào)味品，具有咸味及鮮味，其主料中主要有蛋白質(zhì)、淀粉等，主要通過微生物發(fā)酵釀制而成[1-2]。在進(jìn)行醬油生產(chǎn)前，首先要選擇合適的原料，這是保證醬油生產(chǎn)品質(zhì)的關(guān)鍵。①應(yīng)當(dāng)確保其蛋白質(zhì)含量較高、碳水化合物含量適中，這樣可以保證制曲與發(fā)酵的順利進(jìn)行。②保證在醬油釀造過程中不會(huì)產(chǎn)生異味，才能夠保證釀造出來的醬油質(zhì)量高[3]。在獲取原材料方面，要考慮價(jià)格低廉、收集方便，還要便于保管與運(yùn)輸，更好地實(shí)現(xiàn)原材料的綜合利用。另外，要選擇適合釀造的微生物。選定的微生物要確保其不會(huì)產(chǎn)生真菌毒素，米曲霉是進(jìn)行醬油生產(chǎn)所應(yīng)用的主要發(fā)酵菌，除此之外還要選擇酵母、乳酸菌等，以開展醬油生產(chǎn)。

醬油生產(chǎn)需要經(jīng)過一系列的工藝流程。①制曲。基于醬油曲料進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)處理，具體流程為冷卻、接種、入池、培養(yǎng)、翻曲、制曲時(shí)間確定[4]。在此過程中應(yīng)當(dāng)注意對于曲料的混合應(yīng)當(dāng)保持均勻，對于原料的蒸熟應(yīng)當(dāng)保持適度性，接種應(yīng)當(dāng)保持均勻，而且還要有足夠的風(fēng)量。②發(fā)酵處理。在成曲中倒入大量的鹽水，將其形成混合物，然后再成曲中加入少量的鹽水，確保其不處于流動(dòng)狀態(tài)。③加入浸提液。在加入過程中會(huì)有較大的沖力，注意采取一定措施予以緩和，以免破壞池面的平整性[5-6]；對于浸泡溫度要加強(qiáng)控制，保證浸泡溫度在65 ℃左右；對于醬醅的浸泡時(shí)間也應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)控制，醬醅淋頭油的浸泡時(shí)間要大于6 h，淋二淋油浸泡時(shí)間要大于2 h，淋三淋油時(shí)可以進(jìn)一步縮短浸泡時(shí)間。④醬油加熱處理。加熱處理主要是為了殺滅醬油中所殘留的微生物，以延長醬油的保質(zhì)期，另外，在此階段還能對醬油香味進(jìn)行調(diào)和，并且增加其色澤[7]。⑤要對成品醬油進(jìn)行防霉處理，如果氣溫較高，很容易導(dǎo)致醬油表面出現(xiàn)白色斑點(diǎn)，而且時(shí)間越長，這種現(xiàn)象會(huì)越嚴(yán)重，因此可以通過適當(dāng)添加防腐劑的方式來控制發(fā)霉現(xiàn)象。

2 黃豆連續(xù)蒸煮在醬油生產(chǎn)中的運(yùn)用措施

2.1 黃豆連續(xù)蒸煮工藝分析

黃豆連續(xù)蒸煮工藝主要是指對醬油生產(chǎn)的原材料進(jìn)行連續(xù)蒸煮，完成原材料的制備，以便進(jìn)行后續(xù)生產(chǎn)工作[8]。傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)工藝需要多次對原材料進(jìn)行制備處理，不僅需要耗費(fèi)大量的時(shí)間，還會(huì)影響到原材料的制備效果。傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝已經(jīng)無法滿足當(dāng)前醬油生產(chǎn)的要求，傳統(tǒng)方式所產(chǎn)生出來的醬油品質(zhì)也無法滿足人們的飲食需求，因此需要采取新型的生產(chǎn)工藝，以確保成品醬油的品質(zhì)。黃豆連續(xù)蒸煮工藝既能避免由于多次開關(guān)閥門而造成的人力浪費(fèi)，又能夠減少物力浪費(fèi)，將對醬油原料品質(zhì)造成的影響降到最低[9]。由此可見，黃豆連續(xù)蒸煮工藝的應(yīng)用能夠大大提升醬油生產(chǎn)環(huán)節(jié)的智能化和自動(dòng)化，必然會(huì)成為當(dāng)前醬油生產(chǎn)行業(yè)發(fā)展的趨勢。

2.2 合理選用連續(xù)蒸煮設(shè)備

在對連續(xù)蒸煮設(shè)備的選用方面，應(yīng)當(dāng)確保其脫壓冷卻快且蒸煮壓力高，集定量、預(yù)熱、蒸煮等功能于一身，能對原料進(jìn)行滅菌糊化，滿足制曲要求。相關(guān)研究表明，在進(jìn)行管道連續(xù)蒸煮設(shè)備應(yīng)用時(shí)，發(fā)現(xiàn)其結(jié)構(gòu)更加合理、操作形式更加簡單、運(yùn)行成本比較低。而且此項(xiàng)設(shè)備采取了特殊的設(shè)計(jì)方法，能夠大大延長設(shè)備的使用壽命，這就可以為醬油產(chǎn)品的生產(chǎn)制造提供有效支持[10]。另外，此設(shè)備的蒸煮均勻性比較好，可以避免原料出現(xiàn)半生不熟等情況，且設(shè)備的容產(chǎn)量比較高。隨著現(xiàn)代化信息技術(shù)的不斷發(fā)展，有技術(shù)人員對此項(xiàng)設(shè)備進(jìn)行了不斷改良，不僅對性能進(jìn)行了優(yōu)化，而且縮小了設(shè)備的體積，可以節(jié)省生產(chǎn)的空間；此設(shè)備的運(yùn)行能耗量比較低，而且蒸汽用電的消耗更加均衡，能夠避免高峰負(fù)荷等問題的發(fā)生；設(shè)備的蒸汽利用率比較高，減少了資源的浪費(fèi)。

2.3 連續(xù)蒸煮工藝效果

連續(xù)蒸煮工藝在醬油生產(chǎn)應(yīng)用中已經(jīng)成為當(dāng)前的發(fā)展趨勢，這項(xiàng)工藝對工作人員沒有較高的要求，因此不需要投入過多的人力，大大節(jié)省了生產(chǎn)成本。①在進(jìn)行設(shè)備研發(fā)的過程中，選用了橢圓加熱管的設(shè)計(jì)形式，可以選用燃?xì)饣蛘羝訜嵯到y(tǒng)。②系統(tǒng)在運(yùn)行的過程中，加熱功率比較大，可以滿足連續(xù)生產(chǎn)和大容積的生產(chǎn)要求。③設(shè)備加熱效率比較高，既保證了熱交換的順利實(shí)施，還可以拉開管距。④在進(jìn)行設(shè)備清洗時(shí)，能夠保證工作的安全性，且清洗方式比較簡單，不會(huì)出現(xiàn)雜質(zhì)殘留等問題。⑤設(shè)備采用了變頻調(diào)速的運(yùn)行形式，可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)的投料和出料。

通過采取連續(xù)蒸煮工藝技術(shù)，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)黃豆原材料的連續(xù)蒸煮，大大減少對人力、物力資源的應(yīng)用，達(dá)到節(jié)能效果，還能夠?qū)崿F(xiàn)原材料蒸煮品質(zhì)的提升，為后續(xù)醬油生產(chǎn)提供更優(yōu)質(zhì)的原料，從而保證了醬油生產(chǎn)工藝水平，提高了醬油生產(chǎn)品質(zhì)，使成品醬油的品質(zhì)能夠滿足人們的調(diào)味需求。

3 結(jié)語

由此可見，在生產(chǎn)醬油過程中應(yīng)用黃豆連續(xù)蒸煮工藝效果顯著，不僅可以對蒸煮環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的自動(dòng)調(diào)節(jié)，確保黃豆在蒸煮時(shí)各項(xiàng)參數(shù)趨向于穩(wěn)定狀態(tài)，還可以根據(jù)生產(chǎn)需求，對參數(shù)數(shù)據(jù)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)更加合理。因此，在未來發(fā)展中，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對連續(xù)蒸煮工藝技術(shù)的應(yīng)用分析，以進(jìn)一步提升醬油生產(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)出高品質(zhì)的醬油，為人們提供更多高質(zhì)量的調(diào)味品。