關(guān)于食品無菌采樣的要求及操作規(guī)范探討

章雨喆，梁 奇，劉家麒

（1.上海市食品研究所，上海 200235；2.上海市酒類食品質(zhì)量檢驗(yàn)中心有限公司，上海 200081）

無菌采樣主要是為了對(duì)后續(xù)食品中微生物的檢測(cè)。食物可能會(huì)因?yàn)闇囟鹊榷喾N原因而發(fā)生質(zhì)變，導(dǎo)致自身微生物超標(biāo)，食用后會(huì)對(duì)身體造成傷害。食品微生物的檢測(cè)是食品安全監(jiān)管中重要的環(huán)節(jié)之一，要保證微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性和公正性，在食品采樣時(shí)要做到無菌操作，防止樣品被二次污染[1]。無菌采樣對(duì)于采樣的要求較高，需加強(qiáng)無菌操作的意識(shí)保證采樣過程中真正做到“無菌”。

1 無菌采樣的定義及要求

1.1 無菌采樣的定義

食品無菌采樣是在取樣過程中做好相應(yīng)的規(guī)范操作，保證樣品不受操作過程不規(guī)范等其他因素的影響。餐飲環(huán)節(jié)散裝食品涉及微生物檢測(cè)指標(biāo)時(shí)，一定要進(jìn)行無菌 采樣[2]。

1.2 無菌采樣的要求

食品無菌采樣多用于餐飲環(huán)節(jié)的散裝食品，其要求簡(jiǎn)單概括如下。①穿白大褂，戴口罩帽子。②采樣者需在操作前佩戴一次性專用無菌防護(hù)手套，在正常穿戴時(shí)不能直接接觸污染無菌手套和隨意觸碰樣品表面。③首次取樣前，要先用75%的專用酒精對(duì)一次性無菌消毒手套外部材料進(jìn)行消毒和待無菌手套的表面經(jīng)過短暫干燥后，方可開始取樣，不可手部剛噴完酒精就馬上點(diǎn)燃酒精燈，防止酒精未揮發(fā)遇火燃燒。建議先點(diǎn)燃酒精燈，然后在手部噴灑酒精。④撕開無菌袋的封口處，捏住兩側(cè)小心打開無菌袋口。⑤采集無菌樣品，現(xiàn)場(chǎng)的滅菌工作人員配備了滅菌工具，用現(xiàn)場(chǎng)的滅菌設(shè)備進(jìn)行無菌采樣,若沒有設(shè)備，用自備的無菌取樣工具進(jìn)行無菌取樣。⑥采樣準(zhǔn)備工作進(jìn)行完畢，無菌袋內(nèi)部進(jìn)行嚴(yán)密封口，保證采樣樣品不會(huì)漏出來，不被外界所污染。⑦冷藏、冷凍等樣品要進(jìn)行低溫保存。

2 關(guān)于無菌采樣的操作規(guī)范

2.1 采樣前的準(zhǔn)備

2.1.1 人員消毒

采樣人員首先要經(jīng)過專門的培訓(xùn)，熟悉無菌采樣的操作要求，然后對(duì)手、口、身體的部位進(jìn)行嚴(yán)格的消毒措施。①采樣操作前需要使用75%的酒精棉對(duì)手、手腕和裸露的雙臂進(jìn)行滅菌消毒，也可手部噴灑酒精。②采樣者一定要戴口罩、帽子，必要時(shí)還需要穿戴一次性干凈鞋套。③采樣服要經(jīng)過清洗和紫外線滅菌，采樣結(jié)束后必須馬上更換衣服。目前上海市各檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)多使用干凈的白大褂。

2.1.2 無菌采樣工具

無菌采樣前需穿戴一次性帽子、口罩、手套、白大褂等，還需準(zhǔn)備取樣時(shí)所需的消毒滅菌的容器和工具等[3]。在被抽樣方不提供采樣工具時(shí)，采樣方需自行準(zhǔn)備消毒滅菌容器，如餐飲環(huán)節(jié)取樣時(shí)用到的架子、勺子等都需采樣機(jī)構(gòu)自行消毒滅菌。

在日常抽樣過程中，采集樣品時(shí)會(huì)用到無菌袋與滅菌罐。無菌袋可采用Labplas TWIRL'EM?無菌采樣袋，經(jīng)過美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）認(rèn)證的堅(jiān)固性強(qiáng)的原生聚乙烯管狀物制成，免除了側(cè)面封口，保證袋口能打開到最大，便于放入樣品。聚乙烯管狀物是在240 ℃的溫度下擠出，保證了內(nèi)部的無菌性。在整個(gè)生產(chǎn)過程中，袋子內(nèi)部從未暴露在外界環(huán)境下，這種無菌采樣袋可幫助采樣人員簡(jiǎn)單快捷地完成無菌采樣過程，而滅菌罐需消毒滅菌徹底后才能使用。

2.1.3 保溫設(shè)施

抽樣結(jié)束后需要根據(jù)不同樣品的儲(chǔ)存條件進(jìn)行有效保溫，需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)盡快送回檢驗(yàn)。保溫一般有冷鏈和熱鏈保溫。冷凍食品建議攜帶小型冰箱，冷藏食品可在保溫箱內(nèi)加入冰塊，并用溫度計(jì)測(cè)量，熱鏈樣品可攜帶盒飯專用的熱鏈小型保溫箱，其溫度可較好的保持在75 ℃。

2.2 抽樣過程

抽樣必須嚴(yán)格地遵循無菌操作流程，抽樣的工具例如整套的不銹鋼勺子、剪刀等應(yīng)靠近酒精燈附近取樣。取樣過程應(yīng)快捷，取樣量要合理，確保其檢樣具有代表性，無菌采樣時(shí)需拍照或食品取證。

2.2.1 常見的抽樣方法

預(yù)包裝食品可從原包裝中直接抽取合理數(shù)量的樣品，規(guī)范封樣，這樣很大程度降低了二次污染的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)桶裝或大容器包裝的液體食品可要求企業(yè)自行分裝或抽取小包裝同類成品，若企業(yè)要求抽樣人員自行分裝，則采樣人員應(yīng)注意無菌采樣要求規(guī)范取樣。餐飲環(huán)節(jié)的散裝涉及微生物指標(biāo)的產(chǎn)品，多數(shù)需抽樣人員自行取樣。

2.2.2 無菌袋的使用

Labplas TWIRL'EM?無菌采樣袋的操作比較簡(jiǎn)單，首先沿虛線孔將袋子頂部撕開，用拉條打開袋子，然后放入樣品，握住鋼絲尾部提起袋子，將袋子旋轉(zhuǎn)3～4次封閉，合上鋼絲尾部于袋口，保持密封，防止空氣流入導(dǎo)致細(xì)菌污染。具體操作可根據(jù)產(chǎn)品說明規(guī)范操作。

在餐飲環(huán)節(jié)，若企業(yè)已原包裝自行打包，需與企業(yè)確認(rèn)是否已進(jìn)行無菌操作。抽樣單需備注，原包裝整體打包抽樣。通常情況下，企業(yè)為降低自身風(fēng)險(xiǎn)，涉及無菌的樣品很少會(huì)自行打包，多數(shù)是由抽樣人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)無菌取樣。

2.3 抽樣結(jié)束后的樣品標(biāo)記、保存與運(yùn)送

抽樣過程中應(yīng)對(duì)所抽樣品進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的標(biāo)記。抽樣結(jié)束后，應(yīng)有抽樣人打印抽樣單并進(jìn)行告知義務(wù)，使樣品盡可能保持在合理儲(chǔ)存條件下迅速帶回機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。

2.3.1 樣品的標(biāo)記

所有的實(shí)驗(yàn)盛樣器和容器都需單獨(dú)配備并使用相同材質(zhì)的標(biāo)簽。在產(chǎn)品標(biāo)注上面詳細(xì)記錄產(chǎn)品的使用標(biāo)志、樣品號(hào)碼、樣品的使用順序、編號(hào)和其他需要特別注意的具體情況。標(biāo)記物的內(nèi)容字跡應(yīng)牢固，具有良好防水性的特點(diǎn)，字跡清晰不會(huì)被水擦掉不會(huì)脫色。當(dāng)實(shí)驗(yàn)樣品運(yùn)輸需專人托運(yùn)或由非專職的樣品抽樣實(shí)驗(yàn)工作人員負(fù)責(zé)運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)將實(shí)驗(yàn)樣品直接裝入指定容器中[4]。

2.3.2 樣品的保存與運(yùn)送

無菌抽樣結(jié)束后采樣人員可用溫度計(jì)對(duì)保溫設(shè)備進(jìn)行測(cè)量并填寫記錄，確保特定要求保存的樣品處于有效的保存溫度范圍內(nèi)，并盡快送回機(jī)構(gòu)進(jìn)行微生物檢測(cè)。一些易碎、易壓壞的食品需小心存放。例如抽取農(nóng)產(chǎn)品雞蛋時(shí)可以帶蛋托，易壓壞變形的水果，要輕拿輕放，可以墊泡沫等采取有效保護(hù)措施。運(yùn)送樣品回來時(shí)，車速不易過快，避免玻璃瓶裝的樣品震碎[5]。

在偏遠(yuǎn)的外省市抽樣，若產(chǎn)品無法由公司專人自行負(fù)責(zé)包裝攜帶運(yùn)送樣物時(shí)，可直接進(jìn)行快遞裝箱托運(yùn)。托運(yùn)前要把實(shí)驗(yàn)樣品全部進(jìn)行包裝好，能有效防止樣品破損。由于冷凍后的實(shí)驗(yàn)樣品不能進(jìn)行快速升溫或加熱融化，包裝中需特別注意“防碎”“易腐”“冷藏”等相關(guān)字樣。在現(xiàn)場(chǎng)作好樣品的運(yùn)輸記錄，寫明在場(chǎng)時(shí)間、日期、抵達(dá)地方及其他需要說明的事項(xiàng)等。

3 結(jié)語

綜上所述，無菌采樣最主要的是保證采樣前的消毒準(zhǔn)備工作、采樣過程中無菌操作以及采樣完成后的樣品保存。采樣過程中一次操作不當(dāng)可導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果的數(shù)據(jù)錯(cuò)誤，影響監(jiān)管部門的處置結(jié)果。需要無菌采樣時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照操作步驟，進(jìn)行規(guī)范抽樣并取證，保證采樣的有效性。本文對(duì)無菌采樣的要求及各方面規(guī)范性展開了詳細(xì)的闡述，提高各檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)抽樣從業(yè)人員無菌采樣意識(shí)，規(guī)范抽樣工作。