食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)節(jié)關(guān)鍵技術(shù)分析

李玉品，李 蕊，邢坤改

（唐山市食品藥品綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，河北唐山 063000）

在食品檢查中，保持檢查結(jié)果的正確性很關(guān)鍵。正常來(lái)講，在分析的過(guò)程中，因?yàn)榉治鏊玫臋C(jī)器、手法、環(huán)境條件、分析者的觀察能力等各種各樣的制約，常常得到與實(shí)際客觀存在的數(shù)值不同的結(jié)果。誤差的大小關(guān)系到分析結(jié)果的正確性。所以，目的是獲得準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果，需要從檢驗(yàn)過(guò)程的各個(gè)方面展開(kāi)控制。

1 食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)節(jié)的意義

食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)是科技發(fā)展的結(jié)果，食品和微生物的現(xiàn)代檢測(cè)更加可信，食品中的微生物檢驗(yàn)一般情況有以下幾方面。

（1）食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的關(guān)鍵點(diǎn)是檢查食品的生產(chǎn)環(huán)境，若是無(wú)法滿(mǎn)足食品的生產(chǎn)環(huán)境，食品生產(chǎn)廠家就不能生產(chǎn)商品，對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境的檢查重點(diǎn)是對(duì)食品生產(chǎn)地點(diǎn)的空氣質(zhì)量、地面的墻壁清潔、生產(chǎn)設(shè)備的干凈程度展開(kāi)檢測(cè)，要確保食品生產(chǎn)安全，務(wù)必清潔食品生產(chǎn)設(shè)備和提升環(huán)境衛(wèi)生水平[1]。

（2）食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的另一個(gè)環(huán)節(jié)是檢查食品的生產(chǎn)，食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的關(guān)鍵是周?chē)h(huán)境雖然是達(dá)標(biāo)的，但是在生產(chǎn)過(guò)程中，安全問(wèn)題依然與食品生產(chǎn)環(huán)有緊密的關(guān)系，因此有必要重視此問(wèn)題。使用此方式，可確定是否符合檢測(cè)的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，若不符合標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)無(wú)法使用，這種方式能降低人們的患病率。由于有些食品會(huì)出現(xiàn)部分食品中毒現(xiàn)象，這些成品和半成品的食物通過(guò)微生物檢驗(yàn)，可確保原材料的安全，此情況下，發(fā)生食物中毒的概率就會(huì)降低，也可確保產(chǎn)品的安全和營(yíng)養(yǎng)，有益于人們健康。

2 食品微生物的檢測(cè)范圍

2.1 總菌落數(shù)

總菌落數(shù)是檢測(cè)微生物的關(guān)鍵指標(biāo)，對(duì)食品進(jìn)行食品樣品處理，在一定條件下培養(yǎng)的1 g或1 mL的樣品中所含細(xì)菌的總菌落數(shù)。

2.2 大腸菌群

大腸菌是生活在人和動(dòng)物的腸內(nèi)的常居菌，通過(guò)糞便排出體外，在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)大量大腸菌，食品被糞便污染的情況很?chē)?yán)重[2]。

2.3 有害病菌

由細(xì)菌引起的有害病毒會(huì)導(dǎo)致疾病的發(fā)生，它是人們食品中毒現(xiàn)象很大程度上的原因，此病菌對(duì)人體健康非常不利，當(dāng)檢測(cè)病菌時(shí)，需要展開(kāi)復(fù)雜的組織檢查，疾病所產(chǎn)生的病菌種類(lèi)非常多，因此根據(jù)各自的食品和生產(chǎn)場(chǎng)所，務(wù)必參照各自的菌種進(jìn)行分類(lèi)檢查。

2.4 霉菌和酵母菌

食品及其原材料中大量霉菌和酵母菌或者發(fā)生霉變，是作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)之一。因?yàn)榇罅空婢L(zhǎng)，可導(dǎo)致食品風(fēng)味改變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，很多霉菌會(huì)產(chǎn)生毒素，可能引起疾病。

2.5 其他指標(biāo)

微生物指標(biāo)包含病毒，如肝炎、豬霍亂、雞新城、馬利克、口蹄疫、狂犬病、豬水泡等及病理的各種病毒，研究人員把寄生蟲(chóng)作為微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的重要指標(biāo)。

3 食品微生物檢驗(yàn)環(huán)節(jié)應(yīng)該注意的問(wèn)題

提取樣品后，開(kāi)始食品微生物的檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)節(jié)。檢驗(yàn)員應(yīng)用專(zhuān)業(yè)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)對(duì)樣品展開(kāi)微生物取樣、培養(yǎng)、分析，并提供數(shù)據(jù)。檢查過(guò)程中關(guān)鍵的是工作操作者的資質(zhì)、恰當(dāng)?shù)臋z查方式和檢查項(xiàng)目的選定[3]。

3.1 提升工作操作者的質(zhì)量

檢驗(yàn)員需要微生物調(diào)查領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真接受微生物檢驗(yàn)檢測(cè)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)新技術(shù)，掌握國(guó)家食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方式、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律準(zhǔn)則，有能力學(xué)習(xí)確保體系和提升自身檢測(cè)水平的計(jì)量經(jīng)濟(jì)學(xué)的基本知識(shí)和分析問(wèn)題的解決能力，道德修養(yǎng)也是微生物檢驗(yàn)檢測(cè)工作操作者務(wù)必強(qiáng)化的部分。

3.2 選擇適當(dāng)?shù)氖称肺⑸餀z驗(yàn)檢測(cè)方式

食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的老舊方式有形態(tài)結(jié)構(gòu)、血清單位型、生物化學(xué)試驗(yàn)、細(xì)胞培養(yǎng)、血清試管凝集試驗(yàn)和細(xì)菌性試驗(yàn)等。近幾年，分子生物學(xué)和其他微技術(shù)的發(fā)展迅速，在微觀水平上準(zhǔn)確檢測(cè)微生物的新技術(shù)和方法的發(fā)展以及基于分子的技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)步，提高了新鮮食品微生物檢測(cè)的效率、準(zhǔn)確性和可靠性?，F(xiàn)如今，國(guó)內(nèi)外部分國(guó)家通常使用4種食品微生物檢測(cè)方式，如利用代謝技術(shù)的方式，包括抵抗法、迅速酶觸反應(yīng)、代謝產(chǎn)品檢測(cè)、微量生物化學(xué)法、輻射測(cè)量技術(shù)和分子生物學(xué)技術(shù)。

為了快速檢測(cè)細(xì)菌、真菌、腸道細(xì)菌、沙門(mén)氏菌和葡萄球菌，通過(guò)代謝方法產(chǎn)生耐藥性的細(xì)菌的總量，可以快速地檢測(cè)酶休克反應(yīng)并測(cè)試代謝產(chǎn)物。這些可用于分子生物學(xué)中，在一定條件下與同源排列的DNA片段的混合雙鏈可以鑒定樣品中的DNA。若是想在幾分鐘內(nèi)確定細(xì)菌的數(shù)量，需要使用ITAK-AMS和ATP生物發(fā)光法。

3.3 合理選擇食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目

在國(guó)外的微基因檢測(cè)計(jì)劃的框架內(nèi)，應(yīng)檢查所需的細(xì)菌總數(shù)。例如檢測(cè)細(xì)菌、真菌、真菌和糞便的數(shù)量。微觀研究——國(guó)外開(kāi)展的生命和疾病檢測(cè)調(diào)查與不同國(guó)家和組織研究的食品種類(lèi)和工藝有關(guān)，細(xì)菌、真菌、沙門(mén)氏菌等的相關(guān)檢測(cè)，已在大多數(shù)國(guó)家取得了類(lèi)似的結(jié)果，細(xì)菌微生物的檢查具有非常關(guān)鍵的意義[4]。

4 食品微生物檢驗(yàn)方式

4.1 色譜法

色譜分析是最普遍使用的真菌毒分離分析技術(shù)，薄層色譜法成像有精度高的點(diǎn)狀裝置和展開(kāi)裝置，需要改善分離，獲得可靠的定量分析結(jié)果。加壓薄層色譜法和溫度梯度薄層層狀跟蹤方式等技術(shù)也被用于真菌毒分析。選擇的使用檢測(cè)技術(shù)，重點(diǎn)取決于真菌毒素本身的性質(zhì)，有幾種顏色的毒素。例如羥基安東拉酮和雷克林酸，可以在可見(jiàn)光下檢測(cè)，有部分波長(zhǎng)的紫外線吸收很強(qiáng)。黃曲霉毒素、居爾霉素、秋葵曲霉素A和梭子霉素等毒素在某個(gè)激發(fā)波長(zhǎng)發(fā)射熒光。這些特性的真菌毒，可以通過(guò)發(fā)色反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)。

4.2 熒光分析法

熒光抗體與相應(yīng)的抗原抗體結(jié)合后，用熒光顯微鏡顯示特異的熒光反應(yīng)，迅速檢測(cè)出可使用的葡萄球菌、大腸菌的沙門(mén)氏菌和單核新生列表菌等。該方式的重點(diǎn)特征是特異性高、靈敏度高、速度快。

4.3 免疫擴(kuò)散法

免疫擴(kuò)散法是最初使用的免疫學(xué)檢查法。這大致分為單向免疫擴(kuò)散測(cè)試和雙向免疫擴(kuò)散測(cè)試，檢測(cè)靈敏度低，需要濃縮檢測(cè)樣品，因?yàn)椴僮髁看蠖黄占?。放射線免疫法（RIA）的應(yīng)用通過(guò)有效地結(jié)合同位素測(cè)定的靈敏度的高度和抗原抗體反應(yīng)的特異性的高度，提升檢測(cè)的靈敏度和特異性，并且具有簡(jiǎn)單且迅速的特征。

4.4 迅速檢查法

與老舊方式相比，減少了迅速配備的檢查方式的培養(yǎng)物和消毒器的清洗處理，大量地隨時(shí)展開(kāi)樣品檢查，并且通過(guò)簡(jiǎn)單操作、擴(kuò)大酶顯色劑的作用，在中早期清晰可見(jiàn)，適合食品衛(wèi)生檢查部門(mén)和食品制造商使用。

具體簡(jiǎn)析：將含有25 g樣品的無(wú)菌水裝入225 mL的玻璃瓶中，充分揮發(fā)經(jīng)將1∶10混合后的液體，1 mL滅菌吸管攝取1∶10混合后的液體，加入到9 mL殺菌水試驗(yàn)管中，反復(fù)用1 mL殺菌吸管吸管吸氣，類(lèi)推混合1∶10的液體，每次更換吸管。

4.5 食品、飲料大腸的迅速檢查

大腸菌是評(píng)估食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一，現(xiàn)在普遍應(yīng)用于食品衛(wèi)生。大腸菌多存在于溫血?jiǎng)游锏募S便和人類(lèi)經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所、糞便污染的場(chǎng)所，大腸菌的數(shù)量高或低，顯示了食品和食品生產(chǎn)過(guò)程中的污染程度。

在含有25 g樣品的225 mL殺菌生理鹽水中，或是放入其他玻璃瓶（瓶?jī)?nèi)適當(dāng)內(nèi)置玻璃珠）內(nèi)經(jīng)過(guò)充分振動(dòng)，1∶10均勻混合的液體用1 mL的殺菌吸管攝取1∶10混合的液體注入9 mL殺菌生理鹽水和其他混合液體的試驗(yàn)管，振后用試驗(yàn)管制作的1∶100的混合液交換吸管選擇2個(gè)混合度測(cè)量。通常來(lái)說(shuō)，飲用水和飲用水使用原液和1∶10的混合度，其他食品使用1∶10的混合度。由3張大紙片（兩張重疊裝進(jìn)一袋）和6張小紙片組成。用10 mL的殺菌吸管吸10 mL的原液，把混合液移入塑料袋里，吸氣后放平，重復(fù)3次。用1 mL的殺菌吸管吸同一混合液1 mL，反復(fù)涂抹在裝有小紙片的塑料袋上。隨后取1 mL的殺菌吸管吸1 mL的混合液涂在塑料袋中的紙張上，重復(fù)3次，將紙片放在35 ℃培養(yǎng)中，每天15～24 h，紙張上不同的黃色或紅色斑點(diǎn)為大腸菌群紙張。每個(gè)大腸菌群混合，紙張按MPN大腸菌群的數(shù)量和時(shí)間進(jìn)行計(jì)算。

4.6 霉菌酵母菌迅速檢查

與以往的方式相比，可以大幅度節(jié)省培養(yǎng)基的調(diào)配、消毒、清洗培養(yǎng)器等輔助工作，隨時(shí)可以開(kāi)始樣品檢查，而且通過(guò)簡(jiǎn)單的酶發(fā)色劑的放大作用，可以提前明確殖民地，培養(yǎng)時(shí)間從一周縮短到48～ 72 h。

具體簡(jiǎn)析：取25 g樣品，放入含有225 mL無(wú)菌水的玻璃瓶中，制作l∶10的混合液，用1 mL的殺菌吸管吸取1∶10的混合液1 mL，注入含有9 mL殺菌水的試驗(yàn)管中，用殺菌吸管吸取樣品的原液或混合液1 mL，均勻加入中央的過(guò)濾板。沿著方框的邊緣用手指摩擦，防止水流出，隨后輕輕地在中間搓揉，使水分均勻地傳遞到紙的格子上，把氣泡趕走。將15張樣品的檢查紙疊放在密封袋中，平放在28 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48～72 h。霉菌和酵母菌在紙片上生長(zhǎng)會(huì)顯示出藍(lán)色斑點(diǎn)，而霉菌則顯示出稍大或擴(kuò)大的斑點(diǎn)，酵母菌又小又圓，許多霉菌在培養(yǎng)后都有其特有的顏色。選擇適當(dāng)數(shù)量（10～100）的紙，乘以混合倍數(shù)，得到每克樣品的霉菌和酵母菌的數(shù)量。

5 食品微生物檢驗(yàn)報(bào)告結(jié)果及事項(xiàng)

食品安全問(wèn)題關(guān)系到人們的生命安全，人們對(duì)食品安全的關(guān)注日益增加，微生物污染引起的食品安全問(wèn)題頻發(fā)，因此食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果必須正確可靠，在檢驗(yàn)報(bào)告過(guò)程中應(yīng)注意相關(guān)事項(xiàng)。

食品微生物檢驗(yàn)報(bào)告結(jié)果應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和檢驗(yàn)說(shuō)明書(shū)執(zhí)行。如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌（定性）、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（定性）等定性項(xiàng)目的檢驗(yàn)。如果是稱(chēng)重取樣，則報(bào)告為檢出25 g或未檢出25 g；如果是體積取樣，則報(bào)告為檢出25 mL或未檢出25 mL。菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌等平板計(jì)數(shù)法最后的檢驗(yàn)報(bào)告結(jié)果采用“四舍五入”原則修約，采用兩位有效數(shù)字以整數(shù)報(bào)告，以CFU/g或CFU/mL為單位。大腸菌群、副溶血性弧菌等項(xiàng)目檢驗(yàn)在查MPN表時(shí)，應(yīng)注意表內(nèi)檢樣量改變時(shí)，表內(nèi)數(shù)值相應(yīng)的改變[5]。

6 結(jié)語(yǔ)

在食品中微生物的加工過(guò)程中，如果不按照生產(chǎn)規(guī)則在不健康的生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行加工，這些產(chǎn)品中的微生物種類(lèi)和數(shù)量較多，可能會(huì)對(duì)人們的健康和生命構(gòu)成威脅，減少或消除微生物對(duì)食品造成的空氣污染的措施現(xiàn)在對(duì)食品安全至關(guān)重要。食品相關(guān)污染的不確定性和普遍性，要求對(duì)檢測(cè)中的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行有效的分析和控制，保障人們的飲食安全。