豆制品浸泡工序要點概述

郝 冉

（太原六味齋實業(yè)有限公司，山西太原 030000）

中國是大豆的故鄉(xiāng)，也是大豆制品的發(fā)源地，根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，豆制品可分為傳統(tǒng)豆制品、發(fā)酵豆制品及其他豆制品，傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)基本都經(jīng)過清選、浸泡、磨漿、過濾、煮漿及成型等工序，產(chǎn)品包括豆?jié){、豆腐、豆腐干和腐竹等。在豆制品生產(chǎn)過程中，大豆的浸泡對豆制品品質(zhì)影響顯著，本文將從原料、水質(zhì)、水位、溫度、時間和pH值等要點對大豆浸泡工序的影響進(jìn)行綜述。

1 概述

豆制品生產(chǎn)工藝有干法生產(chǎn)和濕法生產(chǎn)，除干粉類加工外，傳統(tǒng)豆制品加工一般都采用濕法生產(chǎn)，即大豆經(jīng)過浸泡后再進(jìn)行磨漿、煮漿等后續(xù)工藝。成熟后的大豆比較堅硬，一般設(shè)備很難把大豆中的蛋白質(zhì)提取出來，所以，在豆制品加工前，必須經(jīng)過一定時間的浸泡，浸泡后的大豆吸水膨脹，為磨漿等后續(xù)工藝創(chuàng)造有利條件，使大豆中的蛋白質(zhì)能夠最大限度的溶解并提取出來。這里需要強調(diào)的是大豆的“適度浸泡”，即大豆的浸泡時間不能太長也不能太短，浸泡適度的大豆硬度降低，含有蛋白質(zhì)的細(xì)胞體破碎，更易使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分從細(xì)胞中游離出來；浸泡時間太長也就是通常所說的“泡過頭了”，最終產(chǎn)品保水性差、組織結(jié)構(gòu)粗糙、產(chǎn)品柔韌性差；浸泡時間太短，大豆蛋白膜太硬，不利于后續(xù)磨漿粉碎及過濾工藝中對大豆蛋白的充分溶解和提取，影響產(chǎn)品出品率。所以浸泡是豆制品生產(chǎn)加工過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的最重要的操作環(huán)節(jié)，浸泡過度或浸泡不足都將影響最終產(chǎn)品得率。

2 浸泡工序要點

2.1 原料的選擇

大豆采購標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)料檢驗、驗收制度是生產(chǎn)管理過程中的重要環(huán)節(jié)，如果標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)，出現(xiàn)籽粒大小相差明顯，破碎豆比例較大的情況時，需要在大豆的清雜過程中進(jìn)行重點的定向篩選，包括篩選網(wǎng)目數(shù)上的必要控制與調(diào)整。被篩選出來的小籽粒的大豆和破碎豆，需要在單獨的容器中進(jìn)行浸泡，單獨進(jìn)入制漿程序，以保證大豆浸泡程度上的穩(wěn)定。

豆制品的質(zhì)量很大程度上取決于原料大豆的品質(zhì)，在豆制品加工過程中最好選擇當(dāng)年產(chǎn)的大豆，但大豆在從田間剛剛收獲以后，還沒有完全成熟，使用這種大豆對出品率和產(chǎn)品韌性等方面都會產(chǎn)生不良影響[1]，所以大豆在收獲以后需要貯存一定的時間，一般為2~3個月，方可用來加工豆制品。另一方面大豆在收獲以后的貯存過程中一直在進(jìn)行呼吸作用，吸收氧氣、排出二氧化碳，產(chǎn)生熱量，消耗大量的有用成分，使大豆在貯存過程中出現(xiàn)霉變等現(xiàn)象，從而影響最終產(chǎn)品質(zhì)量。所以一般在良好條件下儲存3~9個月的大豆為最佳[2]，且要求色澤鮮亮、表皮光滑、無雜質(zhì)、無雜豆、無蟲蛀及無霉變。另外，作為豆制品生產(chǎn)用的大豆，應(yīng)是蛋白質(zhì)含量高的，尤其是7S和11S球蛋白含量高的品種[3]。與陳豆相比，當(dāng)年收獲的新豆吸水能力強，浸泡時間應(yīng)較短，但是新豆種皮較嫩，浸泡時間對蛋白體膜的脆性影響不大，而陳豆細(xì)胞壁老化，吸水能力差，浸泡后蛋白體膜的脆性較差，所以，在同樣溫度下，陳豆的浸泡時間要比新豆縮短1 h左右。

2.2 浸泡前的清洗與篩選

大豆中由于成熟程度及變異等情況不可避免的夾雜著僵豆，僵豆很難泡發(fā)，對砂輪磨的磨片磨損嚴(yán)重，直接影響后期加工的質(zhì)量和出品率；并且在磨漿過程中產(chǎn)生的泡沫多、黏度大，對豆?jié){的熱變性產(chǎn)生明顯的影響。對混雜在浸泡好的大豆中的僵豆處理起來較為煩瑣，解決的辦法分為水選法和篩選法2種。①水洗法是利用正常豆較僵豆比重輕的原理，將浸泡好的大豆推送進(jìn)提升機(jī)里，然后進(jìn)入到砂輪磨中，而僵豆則被沉淀在水洗機(jī)的底槽上，根據(jù)多少情況及時排出。②篩選法是利用篩選的方法將夾雜在浸泡好的大豆中的僵豆剔除，也是一種比較常用的方法，浸泡成熟的大豆要比原來的體積增加1倍左右，利用篩網(wǎng)將沒有體積變化的僵豆篩選出來。

2.3 浸泡水質(zhì)的選擇

水是傳統(tǒng)豆制品加工工藝中不可或缺的，水質(zhì)的好壞直接影響產(chǎn)品品質(zhì)的好壞和產(chǎn)品出品率的高低，所以水質(zhì)是傳統(tǒng)豆制品加工工藝中繼原料后又一個重要影響因素。水的硬度是根據(jù)水中所含鈣、鎂的碳酸鹽和硫酸鹽的量來計算的，用1 L水中所含鈣鹽的毫克數(shù)來表示，一般將鈣鹽含量50 mg以下的水稱為軟水[4]。浸泡水的硬度越高，水的電導(dǎo)率增高，使大豆的吸水速度也越快，從而影響大豆的浸泡時間，使浸泡時間縮短，造成浸泡時蛋白質(zhì)的損失，最終影響產(chǎn)品出品率。傳統(tǒng)豆制品加工工藝中，生產(chǎn)用水最好使用軟化水，即硬度較低的水。大量實踐證明，用軟水制得的豆?jié){蛋白質(zhì)含量比用自來水高0.28%[5]，軟水生產(chǎn)豆制品可以提高蛋白質(zhì)的利用率。同時，用軟水加工出的產(chǎn)品外觀色澤和口感品質(zhì)也較好。所以浸泡水的硬度每升要盡可能控制在50 mg鈣鹽以下。另外，生產(chǎn)中水的pH值最好為中性或微堿性，盡量避免使用酸性或堿性較強的水[6]。

2.4 浸泡水水位控制

由于大豆在浸泡過程中吸水膨脹，大豆在浸泡好以后約吸水1.0～1.2倍，即增重至2.0～2.2倍，體積約增加1.0～1.5倍[7]，如果浸泡水水位太低，大豆在吸水膨脹后會高于浸泡水水位，使大豆暴露在空氣中，從而使暴露在空氣中的大豆的浸泡程度由于缺水而受到影響，最終導(dǎo)致產(chǎn)品出品率指標(biāo)下降和產(chǎn)品品質(zhì)受到影響。所以大豆在浸泡過程中需要對浸泡水水位進(jìn)行有效的控制，通常情況下大豆浸泡加水量控制在大豆質(zhì)量的2.0～2.3倍，同時要保證大豆浸泡好以后全部淹沒在水下20 cm左右。

2.5 浸泡溫度與浸泡時間

由于各地浸泡水水質(zhì)和大豆品種的不盡相同，大豆的浸泡時間不能一概而論。而在實際生產(chǎn)中，多是采用自然水溫，所以浸泡溫度受季節(jié)、氣候、浸泡車間環(huán)境溫度和浸泡水溫等方面的影響，浸泡的時間也不相同，環(huán)境溫度越高，大豆浸泡所需的時間越短，反之浸泡時間越長。例如氣溫在15～20 ℃時，大豆的浸泡時間約需要10～12 h；氣溫在5～15 ℃時，大豆的浸泡時間約需要14～16 h；氣溫在25 ℃以上時，大豆的浸泡時間約需要8～10 h。大豆浸泡過程中溫度與浸泡時間如何能夠較好的實現(xiàn)匹配，使大豆能夠?qū)崿F(xiàn)適度浸泡，從根本上來說需要進(jìn)行認(rèn)真的實踐觀察和經(jīng)驗的積累，最終確定每日合理的浸泡時間。同時，大量生產(chǎn)實踐證明，大豆的浸泡程度因季節(jié)而異，夏季大豆可泡至九成，而冬季則需泡至十成[8]。大豆浸泡是否“適度”的簡單評價方法為觀察大豆表皮是否平滑而漲緊，用手搓豆，大豆種皮是否較易脫落且大豆易分成2瓣，再觀察大豆瓣面是否平整、中心與邊緣顏色是否一致，再用手指掐斷大豆瓣，觀察是否有硬芯。如果大豆表皮不光滑、有皺紋、大豆瓣面有坑、中心顏色較四周邊緣顏色深及用手掐斷大豆瓣感覺有硬芯，說明大豆浸泡時間不足；如果大豆表皮平滑而漲緊，用手搓豆，大豆種皮較易脫落且大豆易分成2瓣，豆瓣平整，豆瓣面中心與四周邊緣顏色一致、用手掐斷大豆瓣感覺無硬芯，說明大豆浸泡適度；如果用手搓大豆易搓爛，說明浸泡過度。

2.6 浸泡過程中pH值的控制

大豆在浸泡過程中，由于大豆水解蛋白酶的分解作用和大豆本身的呼吸作用[9]，使大豆中的蛋白質(zhì)分解而變成可溶性的酸類物質(zhì)溶解在浸泡水中，尤其是在溫度較高的條件下，大豆浸泡過程中浸泡水的pH值會逐漸降低，浸泡水呈弱酸性，在該條件下，有利于某些酵母菌和霉菌的生長[4]，時間長了會產(chǎn)生酸味，這種情況下，會影響大豆蛋白在后續(xù)工藝過程中的提取和最終產(chǎn)品的品質(zhì)。因此在大豆的浸泡過程中，尤其是在環(huán)境氣溫較高的時候，對大豆浸泡水的pH值要進(jìn)行測量和控制，最簡單的辦法就是根據(jù)實際情況確定換水頻次，可以適當(dāng)?shù)慕档徒菟臏囟?。大豆在浸泡過程中，浸泡水的pH值最好能夠在6.8～7.2。

2.7 浸泡過程中的翻動攪拌和排酸

受重力、體積、中心溫度及泡料容器形狀等因素的影響，大豆在浸泡過程中的膨脹程度會存在一定的差別，尤其是在泡料容器底部的大豆膨脹速度要低于泡料容器上部的大豆，所以在大豆的浸泡過程中要適度的對大豆進(jìn)行翻動攪拌，保證大豆膨脹速度的一致性。

進(jìn)入磨機(jī)粉碎前要對浸泡好的大豆進(jìn)行排酸，如2.6中所述，大豆在浸泡過程中浸泡水會逐漸變酸，使大豆本身也受到一定的酸化影響，不利于后續(xù)工藝生產(chǎn)。所以浸泡好的大豆在進(jìn)入磨機(jī)粉碎前有必要進(jìn)行排酸處理，即用清水對大豆進(jìn)行沖洗，使大豆表皮的酸化物進(jìn)一步被沖洗干凈，有利于后續(xù)的生產(chǎn)。

2.8 泡料能力與磨漿能力的匹配

在規(guī)模生產(chǎn)時，生產(chǎn)量受多方面因素影響，不可能保持在一個相對穩(wěn)定的范圍之內(nèi)，生產(chǎn)投豆量時大時小，無論在什么條件下，必須把握的一個原則是用磨漿機(jī)處理能力（即每小時能夠處理干豆數(shù)量）倒推每一個泡料容器的泡料時間，既要做到不延長黃豆浸泡時間，又要保證生產(chǎn)順利進(jìn)行。所以在泡料的時候必須根據(jù)當(dāng)日實際情況計算出每一泡料容器泡料的起止時間，分次進(jìn)行泡料，實現(xiàn)泡料能力與后續(xù)磨漿能力等相關(guān)工藝環(huán)節(jié)的有序銜接。

2.9 浸泡設(shè)備的衛(wèi)生管理

對工器具的衛(wèi)生管理也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重點，由于大豆蛋白酶對大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的分解作用及空氣中微生物的影響，大豆在浸泡過程中會流失一部分營養(yǎng)價值，這部分營養(yǎng)價值會隨著泡豆水排掉一部分，同時有一部分會附著沉淀到泡豆設(shè)備內(nèi)壁，以及設(shè)備表面及容器角落等處造成微生物的大量繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品污染。大豆在泡好后，一些活性物質(zhì)如脂肪酸氧化酶活動也會逐漸劇烈，所以要及時對浸泡設(shè)備的內(nèi)壁進(jìn)行徹底的清理，避免微生物快速生長、繁殖，導(dǎo)致發(fā)酵的逐步加劇，從而對產(chǎn)品的色澤、氣味和保質(zhì)期產(chǎn)生影響。

3 結(jié)語

在機(jī)械化、規(guī)?；默F(xiàn)代生產(chǎn)模式中，大豆的浸泡工序是豆制品生產(chǎn)的重要階段，對大豆制品的質(zhì)量有著非常重要的作用，因此合理有效的控制浸泡過程，保證浸泡大豆的質(zhì)量是保證豆制品最終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。

豆制品加工工藝是不可逆工藝，生產(chǎn)過程中對每一個工藝環(huán)節(jié)的有效控制會直接或間接影響后面工藝環(huán)節(jié)與終產(chǎn)品品質(zhì)。因此，每一個環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制在豆制品生產(chǎn)中都有著非常重要的意義，以此才能真正的保證所生產(chǎn)的豆制品品質(zhì)。