HACCP 在復配食品添加劑生產中的應用研究

李 爽

（青島海智食安技術有限公司，山東青島 266000）

HACCP 體系是世界上被廣泛采用的控制食品安全危害的預防性食品安全管理體系[1]，HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危險分析和關鍵控制點是指風險分析（HA）和關鍵控制點（CCP）的兩個部分，它是國際公認的食品安全控制預防方法，如果復配添加劑的配方應用范圍未按照相關標準進行配置，且過程控制不到位，并且將產品出售給后續(xù)食品生產企業(yè)，會使食品企業(yè)將其中出現的問題與食品安全相聯系起來。因此，必須在復配食品添加劑的生產中引入HACCP 管理理念。

1 復配食品添加劑的優(yōu)點

1.1 復配食品添加劑具有協(xié)同效應

從理論上講，不同的物質在化學成分和結構上有不同的性質。當這些不同的物質同時存在時，會產生相互作用。例如，碳酸鹽與其他氫鹽、多糖、水溶膠可以顯著提高稠度，因為不同食品添加劑的協(xié)同效應充分利用了食品添加劑組合產生的“添加劑”或“倍增效應”，降低每種添加劑的劑量和成本，以提高效益。

1.2 綜合利用及開發(fā)新產品

復配食品添加劑的開發(fā)和使用可以有效地開發(fā)某些被忽視的食品，從而開發(fā)出質優(yōu)價廉的新產品。而且，大多數食品無法通過使用添加劑單體解決這一問題。如果食品公司選擇不同的單體進行研究，開發(fā)時間和成本都很高。食品添加劑是與相關復配添加劑的生產商共同選擇或開發(fā)的，在食品添加劑中使用復配技術可以顯著縮短開發(fā)周期，節(jié)約開發(fā)成本。

1.3 改善食品風味和口感

在生產過程中，向食品中添加單一添加劑通常會導致產生難以接受的味道，但是可能通過采取復配混合掩蓋食物原有的味道，使風味得到顯著改善。

2 我國復配食品添加劑產銷和管理現狀

我國食品工業(yè)起步較晚，將繼續(xù)學習和借鑒國外先進經驗，盡管復配添加劑的生產和使用不如歐洲和美國，但是處于一個發(fā)展迅速的階段。根據研究，大約30%的合成著色劑以復配形式銷售。此外，“蛋糕油”、冰淇淋穩(wěn)定劑、面粉改良劑、復配甜味劑及復配維生素等以“復配”的形式出售；國內的公司也意識到應用技術和售后服務的研究，推動復配食品添加劑的不斷生產和使用，復配食品添加劑的比例越來越高，復配的技術也越來越先進。

我國的復配食品添加劑發(fā)展迅速，也受到大多數人的歡迎，并提供了明顯的經濟和社會效益。但是一些產品生產商混合低質量的產品，虛假低廉的產品對科學和先進的復配添加劑產生了較大的影響。為了考慮消費者的心理，一些公司會給復配添加劑命名模糊性和誤導性的名字。為了改善某些高效甜味劑的不良口感，將更多甜味劑混合在一起，可發(fā)揮協(xié)同、協(xié)同和增味作用。阿斯巴甜本身不被稱為“蛋白糖”，配方中只有部分阿斯巴甜被稱為“蛋白糖”，這對消費者來說是一個很大的誤導。

復配添加劑的成分和含量通常未在包裝中列出，而這樣會給公司帶來了困難，因為不了解配方中包含哪些特定成分和含量，難以控制GB 2760 規(guī)定的添加劑含量。

3 HACCP 體系建立應具備的條件

HACCP 體系的建立要求企業(yè)有具體的依據，包括良好生產規(guī)范（GMP）和標準衛(wèi)生程序（SSOP）。

3.1 關于GMP 的實施

GMP 是貫穿食品生產過程的一系列措施、方法和技術要求，以確保食品安全和質量。任何食品添加劑制造商制定的GMP 應符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》應用指南（978-7-5066-5143-1）和《食品安全國家標準 食品添加劑生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31647—2018）的要求。GMP 該管理體系能在一定程度上控制人員、環(huán)境和設施的危害，防止在不衛(wèi)生條件下生產和運輸食品[2]。

3.2 SSOP 的實施

SSOP 的實施需制定符合企業(yè)實際情況的SSOP計劃，SSOP 該計劃的實施由專人每天監(jiān)督和記錄，并制作每日健康日志，為審計或控制提供依據。在具體實施過程中，SSOP 可以控制一般危害和顯著危害，可使HACCP 中的關鍵控制點簡化而有針對性。

4 建立HACCP 管理體系

4.1 進行危害分析并確定關鍵控制點（CCP）

危害分析工作區(qū)目前廣泛用于根據《風險分析工作指南》進行風險分析，在法院裁決的每個階段對重大風險的生物、化學和物理潛在性進行分析，一旦完成CCP 的風險分析和風險評估，即可確定關鍵控制點，并填寫HACCP 表格。CCP 是一種操作、程序和步驟，可預防和控制風險，或將其降低到可接受的水平。

4.2 建立CCP 的關鍵限值

建立CCP 的關鍵限值主要是為每個CCP 設置關鍵限值，這些臨界負荷通常是簡單的物理和化學參數，可以快速測量。可用的關鍵限制包括溫度、濕度、時間、物理參數和感官指標，如外觀和氣味。

4.3 確定每個關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)

計劃進行監(jiān)測，以確定CCP 是否受到控制。CCP盡可能通過各種物理和化學方法進行連續(xù)監(jiān)測。如果無法持續(xù)監(jiān)控關鍵限值，則應使用足夠的頻率觀察和確定CCP 的變化特征。操作限值應比操作員使用的關鍵限值更嚴格，以降低偏差風險。如果超出操作限制，應及時調整處理過程；處理人員可使用這些適應措施，盡快發(fā)現事態(tài)發(fā)展失控，避免采取糾正措施。

4.4 采取糾正偏差措施

當監(jiān)測確定CCP 處于失控狀態(tài)，在不同情況、不同差異采取類似糾正措施后，及時采取措施并報告質量控制部，并做好詳細記錄與產品安全相關的偏差和測試數據的具體情況。糾正措施包括以下幾方面。①確定和糾正偏差原因。②明確偏差期內產品的處置方法，例如：隔離、保護和安全評估、原材料返回、加工及產品銷毀等。③應記錄糾正措施，包括產品確認（如產品加工、產品數量）、偏差說明、糾正措施等。（包括相關產品的最終加工）、維修廠名稱以及評估結果（如適用）。

4.5 建立審核程序

為保證HACCP 體系的正常運行，保證HACCP計劃對當前生產過程的適用性和有效性，審核程序包括CCP 審核和HACCP 審核。CCP 的控制活動包括校準監(jiān)控裝置，以確保所用測量方法的準確性。應對校準報告和校準記錄進行審查。HACCP 的檢查和驗證頻率應該有足夠的確認頻率，HACCP 的正確運行應至少每年進行一次，或在原材料或工藝出現系統(tǒng)性故障或新威脅的情況下進行一次。

4.6 進行危害分析

“有害”是指食品中可能對人類健康構成威脅的生物、化學或物理污染物，通過實驗取樣和檢測，系統(tǒng)分析了食品生產過程中的各種食品污染因素。檢測和識別有害污染物和各種食品因素，識別加工每個階段的潛在風險，并描述控制措施，可以采取的措施，特定的風險可能需要幾種類型的控制[3]。

5 監(jiān)督人員在企業(yè)中HACCP 實施的作用

（1）監(jiān)督人員采用HACC 體系對產品安全進行檢測，使產品安全監(jiān)督管理更加深入、有效和具體提高監(jiān)督檢查的針對性和及時性，提高工作的有效性。

（2）將監(jiān)督管理的范圍從對最終產品的隨機控制轉移到對生產經營過程的管理上，監(jiān)督員可以根據生產關鍵點對產品的安全進行適當有效地控制。

（3）制定HACCP 系統(tǒng)的企業(yè)通過控制HACCP體系和記錄，可以確定公司的食品安全控制體系是否正確和有效。

6 關于HACCP 與其他的討論

6.1 HACCP 較與傳統(tǒng)安全監(jiān)控形式的優(yōu)點

傳統(tǒng)意義上，產品安全控制及復配添加劑的監(jiān)測主要集中在成品的監(jiān)測和測試上。雖然這種形式可能直接反映產品的健康和安全，但由于缺乏測試結果，存在研究成本高、周期長，企業(yè)負擔重等問題。生產過程中影響產品健康和安全的異常行為無法及時糾正，不合格產品無法及時處理，影響食品質量，造成嚴重損失。采用HACCP 后，能夠確保產品的質量，顯著提高產品質量的相關性和及時性，以最低的工作量達到最佳效果[4]。當然，公司可以在健康和安全管理方面節(jié)省人力、物力和財力，并盡可能確保產品的健康和安全。

6.2 HACCP 與其他質量控制體系比較的實用性

近年來，生產復配食品添加劑的公司在質量管理體系認證中大多采用了ISO9000 體系。與ISO9000相比，HACCP 是一種注重食品安全的質量保證方法。公司建立了投資少、質量控制簡單的HACCP 體系，在公司內部運行HACCP 質量控制體系后取得了良好的效果。

6.3 HACCP 對提高企業(yè)衛(wèi)生及其管理水平的良好作用

HACCP 體系的建立依賴于對生產過程的全面分析，包括對微生物、食品技術、健康等方面的研究。管理分工細化，各崗位人員職責明確，目前我國許多中小企業(yè)主要從事復配食品添加劑的生產加工，基礎條件相對薄弱。為了提高這些管理水平相對較低的公司的健康意識和管理水平，將HACCP 健康安全體系引入到復配食品添加劑的生產過程中是非常合適的。

6.4 在復配食品添加劑生產中運行HACCP 注意的問題

根據HACCP 體系的基本原則，對HACCP 體系的建立和運行進行風險分析，確定HACCP 體系的中心控制點和限度；這是建立有效HACCP 體系的關鍵和基礎。各中央控制點（CCP）的糾正措施、驗證程序、登記冊和文件存儲系統(tǒng)的HACCP 體系是否能在復配食品添加劑的生產中取得良好效果，取決于這4 個方面的有效實施。

目前，大多數生產復雜食品的公司都缺乏相應的實驗室，缺少對污染源的長期分析和可追溯性，直接影響HACCP 的有效運行。同時，良好的員工素質保證了HACCP 的正確實施，而且所有人員及技術培訓工人的健康也是HACCP 正常運行的先決條件。

7 結語

HACCP 體系作為一種預防性食品安全控制體系，并不是獨立存在的體系，在實際運用過程中須建立在GMP 和SSOP 體系基礎上，全面分析可能存在的潛在危害并提出預防性監(jiān)控、糾偏和驗證措施，才能將食品安全危害降低至最低[5]。盡管在復配食品添加劑公司中引入HACCP 概念仍然很困難，但HACCP 的實施仍然是生產公司的總方向和“必修課”。HACCP 是降低風險和確保安全的良好體系，整個行業(yè)都會密切關注其實施。