高校食堂食品安全管理方法存在的問題及對策研究

辛華強

（中國遠洋海運人才發(fā)展院（青島遠洋船院職業(yè)學(xué)院），山東青島 266500）

新時期高校管理工作面臨諸多新的挑戰(zhàn)，食堂食品安全管理也應(yīng)與時俱進，采取科學(xué)有效的解決辦法，提高食堂食品安全管理能力和水平，為高校師生身心健康發(fā)展創(chuàng)造良好的食品安全環(huán)境。雖然在全社會的共同關(guān)注及相關(guān)政策規(guī)定的管理下，高校食堂食品安全管理工作的整體水平不斷提高，但許多高校在食堂食品安全管理方面還存在著管理人員安全意識淡薄、管理體制不完善、衛(wèi)生狀況不容樂觀等多種問題，因此，新時期的高校食堂食品安全管理者還應(yīng)加強重視，完善食堂食品安全管理體系。

1 高校食堂食品安全管理的必要性與迫切性

食堂為高校全體師生提供生活基礎(chǔ)和保障，在社會經(jīng)濟快速發(fā)展的背景下，高校建設(shè)規(guī)模不斷擴大，招收人數(shù)越來越多，與此同時食堂的建設(shè)規(guī)模也越來越大，飲食品種多樣，進一步滿足了廣大師生群體對于飲食多樣化、健康化的需求[1]。同時，高校食堂對相關(guān)從業(yè)人員的服務(wù)能力及專業(yè)水平也提出了更高的要求，尤其是高校食堂的食品安全管理工作人員，其工作內(nèi)容關(guān)系到廣大師生的飲食健康與安全，對于高校的和諧穩(wěn)定發(fā)揮著不可忽視的重要作用。

近年來，食品安全問題屢屢見諸報端，引發(fā)了大眾的關(guān)注與熱議，消費者對于食品安全問題愈發(fā)重視，眾多食品安全事故暴發(fā)表明了行業(yè)質(zhì)量管理存在松懈問題[2]。高校作為人才培育重地，師生人數(shù)眾多，食品安全問題關(guān)乎師生的身體健康與高校的穩(wěn)定發(fā)展，甚至影響社會的和諧與穩(wěn)定，因此，保障高校食堂的食品安全十分重要。近年來，在國家和政府的高度重視下，各地食品安全監(jiān)管部門高度重視食品安全管理工作，經(jīng)過不斷努力，取得了一定成效，教育行政部門也在密切配合，高度重視食堂食品安全問題，但由于高校重視程度不同，以及受地方經(jīng)濟發(fā)展不平衡的影響，一些高校在食堂食品安全管理方面還存在諸多隱患，需要針對存在的問題采取有效的解決措施，進一步促進高校食堂健康發(fā)展，保障廣大師生的身心健康。

2 高校食堂食品安全存在的問題

2.1 高校食堂食品安全的形勢嚴(yán)峻

隨著國家《中華人民共和國食品安全法》的頒布及實施，我國各地的餐飲監(jiān)管部門進一步強化食品安全管理工作，在地方政府的高度重視下，各地學(xué)校紛紛響應(yīng)食品安全管理工作，很大程度上改變了食堂食品安全中的不良現(xiàn)象[3]。但是，由于學(xué)校食堂的食品安全問題涉及到方方面面，且食堂工作人員眾多，對于食品安全管理工作的重要性認識存在著較大差異。近些年來我國社會經(jīng)濟不斷發(fā)展，國家在教育事業(yè)方面的投入不斷增加，學(xué)校的基礎(chǔ)辦學(xué)設(shè)施更加完善，辦學(xué)規(guī)模不斷擴大，學(xué)校食堂的服務(wù)人員數(shù)量也在不斷增加。然而，學(xué)校食堂建設(shè)以及食品安全管理方面的資金投入相對較少，很多學(xué)校食堂采用的設(shè)備陳舊落后，人員整體素質(zhì)偏低，管理模式也有待優(yōu)化。另外，許多學(xué)校的食堂都是外部企業(yè)承包，普遍缺乏安全管理意識，這些問題的存在使得當(dāng)前我國高校食堂食品安全面臨著嚴(yán)峻的形勢。

2.2 高校食堂食品安全的具體隱患

2.2.1 高校食堂衛(wèi)生安全管理情況不容樂觀

當(dāng)前許多高校在食堂衛(wèi)生安全管理方面還存在很多問題，沒有建立起有效的檢查管理機制，缺乏完善的管理制度和管理辦法。部分地區(qū)衛(wèi)生監(jiān)管機構(gòu)在學(xué)校食堂安全衛(wèi)生方面的監(jiān)管力度相對不足，一些學(xué)校食堂安全衛(wèi)生并未達標(biāo)，學(xué)校食堂的衛(wèi)生風(fēng)險未能得到有效控制[4]。從當(dāng)前我國高校食堂衛(wèi)生安全管理的整體情況來看，存在的問題主要體現(xiàn)以下5 個方面。

（1）食堂應(yīng)有的衛(wèi)生硬件設(shè)施配備不足。很多食堂為了節(jié)約成本，沒有按照要求進行定期消毒，未能配備專門的電子消毒設(shè)備。在同一個水池里洗鍋洗菜洗碗的現(xiàn)象十分普遍。

（2）食堂的衛(wèi)生區(qū)域保潔工作不到位。食堂附近的垃圾和廢棄物未能得到及時處理，各種清潔用具隨處擺放，廚房內(nèi)部的刀具、灶具、菜筐等未能進行及時清洗，廚房的鍋臺、墻壁及水池等存在大量油垢、污垢，餐桌和地面也沒有時刻保持潔凈，倉儲管理較為混亂無序，已加工的熟食和未加工的食物原材料進行混放，且未按按照要求貼上相應(yīng)的標(biāo)簽。

（3）人員管理較為混亂。很多高校食堂聘請的工作人員都是學(xué)校周圍一些年紀(jì)加大的居民，這部分從業(yè)人員不具備上崗應(yīng)有的證件，其素質(zhì)能力也不能夠達到崗位的相關(guān)要求，甚至有一些食堂的工作人員在上崗前，未按要求進行健康檢查。

（4）高校食堂員工的衛(wèi)生操作習(xí)慣不良。高校食堂的員工大部分文化程度較低，且年齡偏大，人員在進入食堂工作前沒有受過相關(guān)的專業(yè)培訓(xùn)，因此在食品生產(chǎn)經(jīng)營中也不注重遵循相關(guān)的衛(wèi)生規(guī)范管理要求，如在日常工作當(dāng)中，部分員工存在未按要求佩戴工作牌，未著工作服，打飯打菜時未戴口罩、手套等[5]。針對這種情況，應(yīng)加強高校食堂從業(yè)人員的操作技能培訓(xùn)以及衛(wèi)生安全意識培訓(xùn)。

（5）食物衛(wèi)生問題突出。高校食堂的食品衛(wèi)生安全管理工作是每一位從業(yè)人員的責(zé)任，而一些高校食堂為了節(jié)約經(jīng)濟成本，只關(guān)注數(shù)量，不關(guān)注質(zhì)量，可能售賣隔夜食品，蔬菜沖洗不夠充分等。夏天氣溫較高，蚊蟲易滋生，部分高校食堂對食物的保鮮和消毒不夠重視。師生在食用了有衛(wèi)生問題的食物后，不僅會影響自身的身體健康，還會影響到高校的正常教學(xué)秩序，甚至在社會上帶來不良的影響。

2.2.2 承包經(jīng)營模式的弊端

許多高校食堂采取承包經(jīng)營模式，實際上此種經(jīng)營模式不完全有利。食堂承包給社會企業(yè)管理之后，高校領(lǐng)導(dǎo)將不會直接參與到食堂的日常管理工作當(dāng)中，在食堂基本建設(shè)方面的資金投入也會大大減少，為食堂的食品衛(wèi)生埋下了巨大的安全隱患。在高校擴招的背景下，后勤服務(wù)社會化是一種必然的趨勢，因此高校食堂外包的情況也十分常見，一些由個人承包的食堂，置師生身體健康于不顧，盲目追求經(jīng)濟效益，為了降低經(jīng)營的成本，在日常食材采購中，選擇質(zhì)量不符合要求的原材料，由此引發(fā)的師生食物中毒事件屢屢見諸報端[6]。另外，為了縮減成本，未能配備足夠的人力資源，員工工作量大，在衛(wèi)生安全問題方面力不從心，使食物的衛(wèi)生安全得不到保障。高校食堂的這些做法嚴(yán)重違背了為師生服務(wù)的初衷，因此為了保障師生的身體健康，應(yīng)積極優(yōu)化經(jīng)營模式，強化食堂管理。

2.2.3 食堂員工隊伍流動性強，管理體制不完善

高校食堂后勤工作比較繁重，而待遇相對偏低，因此很多食堂都存在招工難的問題。食堂人員隊伍極其不穩(wěn)定，較高的勞動強度和較長的服務(wù)時間，使得很多員工不愿意長久留在食堂。人員的流動性較大也給管理帶來了挑戰(zhàn)，食堂員工隊伍管理體制不完善，也會影響管理效率。

2.2.4 食品原料的安全檢測工作不到位

為保障高校食堂食品安全，必須保證食品原材料的安全性，因此對于高校食堂來說，對進入食堂的全部原材料進行安全檢測是必要的一環(huán)，同時也是食堂食品安全的前提保障。排除食材方面的質(zhì)量問題，能大大減少食品安全事故的發(fā)生概率。然而，受現(xiàn)實條件的限制，目前還有很多地方的高校食堂并沒有建立起完善的原材料安全檢測體系。

3 高校食堂食品安全管理存在問題的對策

3.1 優(yōu)化食堂硬件環(huán)境

各大院校應(yīng)該在食堂硬件設(shè)施建設(shè)方面加大經(jīng)費投入，為食堂食品安全衛(wèi)生奠定良好的物質(zhì)保障。尤其是在食物的清洗、儲存等場所，必須保持干凈衛(wèi)生，要購置充足的清潔工具及消毒設(shè)備，定期對食堂進行消毒，保證存儲食材的倉庫具有良好的通風(fēng)和衛(wèi)生條件，各類食物要分門別類的擺放，對于倉庫內(nèi)存在的過期和有害食品要進行及時的清理[7]。如果條件允許，要盡可能的提高餐具等的更換次數(shù)，對各種清潔和消毒設(shè)備進行定期維護和更換，改善食堂的餐食制作及用餐環(huán)境。

3.2 加強高校食堂食品安全管理力度

食品安全是餐飲行業(yè)管理的首要問題，為確保高校食堂的食品安全，相關(guān)職能部門及學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)者必須要樹立高度的食品安全意識，依據(jù)實際情況探索科學(xué)完善的管理模式，全面進行食堂衛(wèi)生安全控制管理，尤其是針對食品安全管理中的常見問題，更要建立有效的安全預(yù)警及防范機制。對于高校食堂存在的不符合餐飲服務(wù)行業(yè)管理規(guī)范的相關(guān)問題，包括設(shè)施配備不到位，從業(yè)人員的健康情況不達標(biāo)等，都不予發(fā)放許可證。

3.3 制定完善的食品安全管理制度，落實員工培訓(xùn)工作

新時期各大高校食堂的管理人員應(yīng)建立健全食品安全管理制度，科學(xué)合理地劃分工作職責(zé)，將責(zé)任落實到個人。在管理的過程當(dāng)中，食堂管理人員可聽取師生的意見和建議，盡可能完善工作的方方面面。除此以外，可邀請師生代表參與到食堂的管理中，進行食品衛(wèi)生安全檢查，使食堂各方面運作更加公開透明。食品衛(wèi)生安全制度中應(yīng)該包括各方面細則，例如食品存儲制度，隔夜菜的處理，餐具清洗及消毒等等，都需要有嚴(yán)格細致的規(guī)定[8]。從食材的采購存儲加工到銷售的每一個環(huán)節(jié)，都必須嚴(yán)格把控質(zhì)量和衛(wèi)生，確保食品的健康安全。為提高全體員工在思想方面的重視程度，食堂的管理人員應(yīng)定期組織食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)活動。

3.4 重視高校食堂文化建設(shè)

高校食堂管理工作的有序開展離不開食堂的文化建設(shè)，好的食堂文化建設(shè)可以幫助員工培養(yǎng)起安全衛(wèi)生服務(wù)態(tài)度，樹立責(zé)任意識，杜絕威脅食品衛(wèi)生安全的行為出現(xiàn)，在日常的各項工作開展中，能夠以認真負責(zé)的態(tài)度為廣大師生提供健康安全的食品。良好的文化氛圍和管理氛圍也有利于培養(yǎng)食堂員工的工作積極性。

4 結(jié)語

高效的食品安全管理工作涉及到多方面內(nèi)容。近年來，高校食堂食品安全事故發(fā)生率大大降低，但是在食品安全管理工作中，依然有很多問題需要高度重視的。新時期，高校食堂的運營模式發(fā)生了較大的變化，與此同時，食堂的管理機制也應(yīng)進行適當(dāng)調(diào)整，積極探索創(chuàng)新管理模式，提高餐飲服務(wù)水平，推動我國高校食堂的健康發(fā)展。