果蔬加工技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展探討

王志偉

（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院 黑龍江，哈爾濱 150069）

1 我國(guó)果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀

中國(guó)一直以來(lái)就是農(nóng)業(yè)大國(guó)，果蔬糧食資源相對(duì)豐裕，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為世界上最大的果蔬生產(chǎn)、加工、輸出的國(guó)家。果蔬加工制品在農(nóng)產(chǎn)品的出口貿(mào)易中占據(jù)相當(dāng)重要的份額，大致占比達(dá)到1/4。濃縮蘋果汁的出口量占據(jù)了世界貿(mào)易的1/2以上，筍罐頭達(dá)到世界總體貿(mào)易量的70%。在我們國(guó)家，蔬菜的種植面積占到了世界總量的1/3，產(chǎn)量也達(dá)到世界總量的1/2。果蔬加工業(yè)涵蓋了第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)，連接農(nóng)業(yè)、工業(yè)還有服務(wù)業(yè)，極大促進(jìn)影響了中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。隨著科技的進(jìn)步。果蔬加工技術(shù)層出不窮，新技術(shù)新工藝不斷涌現(xiàn)。我國(guó)果蔬加工技術(shù)的現(xiàn)狀如何呢？果蔬加工企業(yè)的自主研發(fā)能力有所增強(qiáng)。整體使用的技術(shù)有比較高的科技水平。

1.1 果蔬汁的加工領(lǐng)域的技術(shù)應(yīng)用

高效榨汁技術(shù)、高溫短時(shí)殺菌技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)在生產(chǎn)過(guò)程中得到較為廣泛地應(yīng)用。在一些加工程序中，例如蘋果汁的濃縮汁的榨取中等用的設(shè)備是從國(guó)外引進(jìn)的先進(jìn)設(shè)備。在生產(chǎn)直飲果蔬汁的企業(yè)中，也是匯聚了世界上最先進(jìn)的設(shè)備，這里面包括從德國(guó)、瑞士、意大利等引進(jìn)了生產(chǎn)線和相關(guān)設(shè)備，這些從發(fā)達(dá)國(guó)家引進(jìn)的先進(jìn)設(shè)備使得我們國(guó)家果蔬加工企業(yè)的生產(chǎn)具備了世界領(lǐng)先水平。

1.2 果蔬罐頭領(lǐng)域的技術(shù)應(yīng)用

在該領(lǐng)域中實(shí)現(xiàn)了電腦全智能控制的新型殺菌技術(shù)。包裝方面新型材料也已經(jīng)應(yīng)用在了罐頭生產(chǎn)環(huán)節(jié)；純?nèi)樗岬慕臃N使泡菜得到了變革式的提升。這些技術(shù)都推動(dòng)了相關(guān)果蔬加工領(lǐng)域的進(jìn)步。

1.3 速凍果蔬領(lǐng)域的技術(shù)進(jìn)展

果蔬的速凍技術(shù)也是十分關(guān)鍵的技術(shù)，這些年也得到了了顯著的提升、突破。首先是速凍果蔬的包裝形式從大包裝轉(zhuǎn)向處理過(guò)后的小包裝形式；凍結(jié)方式也改為使用空氣為介質(zhì)的凍結(jié)裝置、管架凍結(jié)裝置等等，這種凍結(jié)方式使得凍結(jié)溫度均勻，產(chǎn)生更好的生產(chǎn)效益；液態(tài)氮、液態(tài)二氧化氮作為凍結(jié)源，直接噴射凍結(jié)，凍結(jié)的溫度可以明顯地降低，達(dá)到更快的速度和凍結(jié)品質(zhì)。

1.4 果蔬脫水方面的設(shè)備應(yīng)用

我們國(guó)家在真空凍干的工藝有了很大的突破，自主研發(fā)的設(shè)備也處于國(guó)際一流的水平。目前我們國(guó)家高檔的脫水果蔬大豆采用的是自主研發(fā)的真空凍干技術(shù)。

1.5 果蔬物流運(yùn)輸方面的技術(shù)現(xiàn)狀

果蔬加工產(chǎn)品在物流運(yùn)送過(guò)程中最重要的是貯藏保鮮的功能。在這方面我國(guó)的研究與應(yīng)用基本已經(jīng)成熟，CA 技術(shù)等在我國(guó)主要果蔬貯藏保鮮過(guò)程中得到了重要的應(yīng)用。

2 果蔬加工技術(shù)的不足之處

高新技術(shù)在我們國(guó)家的果蔬加工過(guò)程中得到了廣泛地應(yīng)用，但是由于缺少自主研發(fā)的核心關(guān)鍵技術(shù)和關(guān)鍵制造技術(shù)，使得我們國(guó)家的果蔬加工業(yè)的總體加工技術(shù)與加工設(shè)備制造技術(shù)的水平還是比較低的。

2.1 果蔬汁的加工領(lǐng)域凸顯的問(wèn)題

關(guān)鍵設(shè)備的自主研發(fā)生產(chǎn)能力較弱，在榨汁機(jī)、膜過(guò)濾裝置、蒸發(fā)器和紙盒無(wú)菌灌裝系統(tǒng)等關(guān)鍵設(shè)備的國(guó)產(chǎn)化方面難度大。國(guó)內(nèi)目前還未有能力生產(chǎn)出世界先進(jìn)設(shè)備性能相同的加工機(jī)器。我們國(guó)家目前自主研發(fā)的水果破碎機(jī)等和國(guó)際先進(jìn)的設(shè)備性能相比還是有很大差距的。

2.2 罐頭加工領(lǐng)域方面的不足之處

加工過(guò)程的機(jī)械自動(dòng)化程度低，先進(jìn)技術(shù)掌握的不夠成熟。

2.3 在脫水果蔬的加工方面存在的問(wèn)題

我們國(guó)家目前大部分的脫水果蔬加工用的是熱風(fēng)干燥技術(shù)，過(guò)程中使用的設(shè)備是各種隧道式干燥機(jī)，而隧道式干燥機(jī)在先進(jìn)國(guó)家的生產(chǎn)中已經(jīng)不被使用，他們使用的是效率更高的托盤式干燥機(jī)、多級(jí)輸送式干燥機(jī)和滾筒干燥機(jī)。我們國(guó)家大部分果蔬脫水企業(yè)的自動(dòng)化程度不高，過(guò)程中的環(huán)節(jié)還采用手工完成，造成產(chǎn)品中的微細(xì)菌的含量不可控。這大大影響了我們國(guó)家脫水果蔬產(chǎn)品的制作效率和質(zhì)量。

2.4 果蔬速凍加工領(lǐng)域的技術(shù)限制

果蔬速凍方面，我們國(guó)家在加工機(jī)理和工藝方面的研究還十分不足。出口到國(guó)外的脫水果蔬制品的質(zhì)量也要求極高。國(guó)外在這方面的研究走在我們國(guó)家的前面，他們對(duì)一些典型物料“玻璃態(tài)”溫度進(jìn)行檢測(cè)并建立數(shù)據(jù)庫(kù)，目前即將進(jìn)入應(yīng)用的領(lǐng)域了。我們國(guó)家的速凍業(yè)普遍存在裝備水平不高，冷鏈建設(shè)滯后的情況。國(guó)內(nèi)的凍結(jié)技術(shù)相對(duì)于發(fā)達(dá)國(guó)家還是處于落后階段。

2.5 果蔬加工產(chǎn)品的物流運(yùn)輸領(lǐng)域

物流領(lǐng)域涉及果蔬加工產(chǎn)品的保鮮技術(shù)。我們國(guó)家在鮮切蔬菜保鮮技術(shù)方面的研究工作仍然處于起步階段。鮮切蔬菜需要對(duì)蔬菜的生理和營(yíng)養(yǎng)變化以及防褐等等保鮮技術(shù)進(jìn)行提升?，F(xiàn)在蔬菜仍然是以毛菜的形式進(jìn)入城市，造成了城市大量的垃圾的產(chǎn)生。在冷凍技術(shù)上，我國(guó)的冷鏈技術(shù)仍然是落后于世界水平的，預(yù)冷技術(shù)的落后大大限制了果蔬加工產(chǎn)品的物流保鮮效果。沒(méi)有建立相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗(yàn)體制?，F(xiàn)代的果蔬分流體系處于空白階段。運(yùn)輸設(shè)備的不完善、設(shè)施不配套等等原因?qū)е铝宋锪鬟\(yùn)輸成本的增加。

2.6 果蔬加工企業(yè)現(xiàn)有的問(wèn)題

近些年來(lái)，我們國(guó)家果蔬加工企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，處于持續(xù)發(fā)展中，由此產(chǎn)生了一批龍頭企業(yè)，但是在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)中仍然存在很大的問(wèn)題，例如加工規(guī)模小，抵抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱，產(chǎn)品單一，銷路單一等等問(wèn)題。企業(yè)的創(chuàng)新能力更是十分薄弱，缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力，一直采取的是低價(jià)格策略。相比于國(guó)外相關(guān)行業(yè)對(duì)于科技創(chuàng)新的投入，我們國(guó)家的果蔬加工企業(yè)對(duì)于科研的投入成本幾乎可以忽略不計(jì)。企業(yè)不重視產(chǎn)品的研發(fā)、科研投入，造成企業(yè)本身的創(chuàng)新能力極差，產(chǎn)品單一，落后于市場(chǎng)。這樣的問(wèn)題讓中國(guó)相關(guān)企業(yè)缺乏國(guó)家的競(jìng)爭(zhēng)力和抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力。

3 提升果蔬加工業(yè)技術(shù)的措施

果蔬加工行業(yè)在我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口方面占據(jù)很大的比例，對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)的發(fā)展有舉足輕重的作用，我國(guó)正處于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和解決“三農(nóng)”問(wèn)題的關(guān)鍵時(shí)刻。所以，要想方設(shè)法改變果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀，幫助農(nóng)民、企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的增加。國(guó)家要加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的宏觀調(diào)控以及政策扶持?？茖W(xué)規(guī)劃、合理配置，利用政策、金融、稅收方面的優(yōu)惠激勵(lì)政策，為果蔬加工行業(yè)建立有序、合理、健康的創(chuàng)業(yè)發(fā)展環(huán)境和保障制度。加大科研的投入。國(guó)家推行政策，鼓勵(lì)企業(yè)自主創(chuàng)新，推動(dòng)企業(yè)和科研所、高校的“產(chǎn)研學(xué)”結(jié)合，鼓勵(lì)科研所加大研究力度，對(duì)果蔬加工運(yùn)輸過(guò)程中存在的環(huán)節(jié)針對(duì)性突破，積極培養(yǎng)相關(guān)方面的人才，鼓勵(lì)對(duì)于設(shè)備的創(chuàng)新研發(fā)，科研所、高校人才可以走進(jìn)企業(yè)，和企業(yè)研發(fā)進(jìn)行聯(lián)合攻關(guān)，盡快解決制約果蔬加工行業(yè)的技術(shù)性困難，同時(shí)提高我國(guó)技術(shù)的自主創(chuàng)新，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整離不開(kāi)科技創(chuàng)新。還要搭建優(yōu)質(zhì)的信息平臺(tái)。果蔬加工行業(yè)往往還涉及外銷。中國(guó)是世界重要的果蔬產(chǎn)品出口國(guó)，國(guó)外的市場(chǎng)變化情況對(duì)于我們國(guó)家的果蔬加工行業(yè)的影響也是顯而易見(jiàn)的。建立果蔬加工業(yè)信息平臺(tái)，充分利用網(wǎng)絡(luò)資源，及時(shí)了解和把握國(guó)際的市場(chǎng)變化和出口國(guó)家的政策法規(guī)對(duì)于果蔬加工業(yè)的出口都是至關(guān)重要的。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)為主、國(guó)外市場(chǎng)為輔的健康流通模式才是促進(jìn)果蔬行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要方向。

4 我國(guó)果蔬加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

我們果蔬加工業(yè)的發(fā)展規(guī)模日益壯大，但是由于技術(shù)的限制，我們國(guó)家的果蔬加工業(yè)的耗損率遠(yuǎn)高于國(guó)外。新鮮蔬果的耗損率我們國(guó)家水果答案到30%，蔬菜達(dá)到了40%以上，而發(fā)達(dá)國(guó)家僅為7%，所以必須積極改變果蔬加工業(yè)發(fā)展方向。

4.1 果蔬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的提取。

果蔬中含有對(duì)人體十分有益的化學(xué)物質(zhì)，藍(lán)莓具有很高的抗氧化劑，對(duì)于改善技藝、提升老年人的協(xié)調(diào)性具有很大的作用。堅(jiān)果中有類黃酮，能抗菌、抗腫瘤等等。還有很多這樣的例子。經(jīng)濟(jì)發(fā)展的今天，人們對(duì)于健康生活的追求愿望日益凸顯，所以從果蔬中提取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)支撐膠囊等保健用品，是很流行的一種趨勢(shì)。

4.2 果蔬原生態(tài)保存

不再對(duì)水果、蔬菜進(jìn)行冷凍，而是盡可能少加工，僅僅是去皮、修正，保持蔬菜、水果活性，能進(jìn)行呼吸作用，保證了果蔬的新鮮、方便、可食性強(qiáng)的特點(diǎn)。這些水果不經(jīng)過(guò)冷凍等等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，食用方便，還降低了生產(chǎn)成本。這個(gè)措施在北方的蔬菜水果加工中更經(jīng)?？吹剑彩俏磥?lái)果蔬加工行業(yè)的一個(gè)趨勢(shì)。

4.3 果蔬汁的加工

近些年來(lái)，我國(guó)引進(jìn)了大量國(guó)外先進(jìn)的果蔬加工生產(chǎn)線，采取了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，例如無(wú)菌包裝等等。濃縮果汁的出現(xiàn)讓我們看見(jiàn)了果蔬汁加工業(yè)的新趨勢(shì)。濃縮果汁不僅有體重輕、質(zhì)量薄的特征，在運(yùn)輸過(guò)程中還可以減少貯藏、包裝等等成本。濃縮果汁還具有營(yíng)養(yǎng)高、口味佳的風(fēng)口，深受市場(chǎng)的歡迎，產(chǎn)品方便國(guó)際貿(mào)易。

4.4 果蔬粉的加工

把新鮮果蔬加工成果蔬粉，降低了果蔬的含水量，降低原料的浪費(fèi)，減少了腐爛，更容易貯藏，降低了貯藏風(fēng)險(xiǎn)、難度、成本。果蔬粉的應(yīng)用范圍十分廣泛，可以應(yīng)用到各種食品加工領(lǐng)域，用于改善產(chǎn)品的養(yǎng)分、色澤還有風(fēng)味上有很大的效果，目前在膨化食品、嬰幼兒用品等等很多的食品領(lǐng)域都有很大的用途。

4.5 果蔬脆片加工

果蔬脆片是用新鮮的水果作為原料，在食物油的媒介效果下加熱脫水形成的新型的果蔬風(fēng)味水果產(chǎn)品，有低熱量、高纖維、富有營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，還有口感酥脆的優(yōu)點(diǎn)，在歐美國(guó)家尤其得到偏愛(ài)，是一種果蔬加工的很好的趨勢(shì)。

5 結(jié)束語(yǔ)

果蔬加工行業(yè)是我們國(guó)家重要的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)，對(duì)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)化調(diào)整有重大意義，既促進(jìn)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)消費(fèi)，同時(shí)還可以拉動(dòng)外貿(mào)增長(zhǎng)。新時(shí)代對(duì)于果蔬加工業(yè)的發(fā)展也提出了更高的要求，同時(shí)我們也要清醒意識(shí)到我們果蔬加工業(yè)在技術(shù)、體系上與發(fā)達(dá)國(guó)家存在很大的差距。在積極改革創(chuàng)新的時(shí)候，也要把握準(zhǔn)確行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。