巧克力風(fēng)味獵手

真真

巧克力排塊幾乎最早定義了我們對這種食品的認(rèn)知，接著我們從脆皮甜筒、麥麗素、巧克力餅干上陸續(xù)搜索一切有關(guān)它的蹤跡。那時，巧克力幾乎就是“獎賞”的代名詞。但這種代可可脂食品遠遠算不上真正的巧克力。人們對巧克力的看法不一，但這不妨礙一小撮兒人為其傾注心力。

這是一群巧克力手藝人，他們將巧克力抽絲剝繭地還原其真相?？煽墒撬麄儎?chuàng)作的靈感之源，他們沉迷其中，但并不僅限于味覺，而是更熱衷于親自動手將一粒粒可可果實轉(zhuǎn)化為緊實光亮的巧克力成品，探尋不同產(chǎn)地與風(fēng)味之間的關(guān)聯(lián)。他們將用這種方式制成的巧克力命名為“ bean to bar”巧克力，也就是我們通常所說的“精品巧克力”。過去雖然人們無法準(zhǔn)確描述3000年前的中美洲原住民是如何用可可果實制作出巧克力的，但是21世紀(jì)的巧克力匠人正在用自己的方式講述巧克力的本質(zhì)與未來。

Bean to Bar在中國

2017年甜品品牌派悅坊打算研發(fā)新的產(chǎn)品，它瞄準(zhǔn)的品類是極為小眾的 bean to bar巧克力。Bean tobar這一理念自2005年左右在國際上出現(xiàn)，經(jīng)過十多年的發(fā)展，已經(jīng)逐漸吸引一批忠實的追隨者與研究者，而在國內(nèi)從事 bean to bar巧克力研發(fā)的團體屈指可數(shù)。Bean to bar意為從可可豆到巧克力排塊（from cocoa bean to chocolate bar），這種制作方法與大規(guī)模工業(yè)化的巧克力制作方法迥然不同。它講求的是從巧克力原材料開始，嚴(yán)格把控每一個環(huán)節(jié)，用優(yōu)質(zhì)食材制成貨真價實的巧克力。巧克力匠人注重保留巧克力的原產(chǎn)地特性及風(fēng)味表達，又熱愛冒 險與實驗，以巧克力為基底，與不同食材搭配，釋放想象力。

當(dāng)時，派悅坊的負(fù)責(zé)人王倞走訪了世界各地的巧克力產(chǎn)地與精品巧克力店鋪，原本就對小批量精品農(nóng)業(yè)感興趣的她對 bean to bar的方式產(chǎn)生了強烈的認(rèn)同感。在她看來 ， bean to bar并不只意味著更優(yōu)質(zhì)的巧克力，其選用的天然材料與公平貿(mào)易方式對環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展都非常有幫助。那時他們還沒有想到要成立一個獨立巧克力品牌，只是計劃在研發(fā)巧克力的同時，也能對派悅坊的蛋糕原料進行升級。他們既沒有料到實現(xiàn)精品巧克力之路會困難重重，也沒有料到這個巧克力團隊初出茅廬便在國際上斬獲獎項。就在不知不覺間，國內(nèi)第一個產(chǎn)地精品巧克力品牌 KESSHō珂珂琥應(yīng)運而生。

幾乎在同一時期，北京咖啡品牌大小咖啡也關(guān)注到 bean to bar巧克力。大小咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人南杉開始了她的國外產(chǎn)區(qū)探訪之旅。在了解這一行業(yè)后，她發(fā)現(xiàn)，“在國內(nèi)做 bean to bar也不是不可能的事情”。過去幾年，她一直在大小咖啡從事產(chǎn)品研發(fā)工作，對于咖啡產(chǎn)區(qū)與咖啡風(fēng)味都有著十分豐富的經(jīng)驗。她發(fā)現(xiàn)巧克力的風(fēng)味與可可產(chǎn)地之間有著密不可分的聯(lián)系。在精品咖啡流行之前，人們對于咖啡的認(rèn)知往往只能概括為“苦”。而精品咖啡師花了很長時間讓人們理解不同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆會帶來迥異的風(fēng)味，有的是醇厚的堅果香氣，有的則是水果香和花香。南杉意識到，巧克力的世界也浩瀚無邊，而她也同樣好奇，身邊的風(fēng)味愛好者在有咖啡品鑒的經(jīng)驗之后，是否會對巧克力的風(fēng)味展開追尋呢？

手工藝崇拜

“太冷了。此時此刻，我需要的、向往的、祈求的、渴盼的就是一塊好時巧克力棒……”美國作家杰克· 凱魯亞克在1958年出版的《達摩流浪者》中如此寫道。如今幾乎每一個消費者都能細數(shù)這些巧克力巨頭的產(chǎn)品，實際上，巧克力在世界范圍內(nèi)風(fēng)靡也不過兩三百年，而中美洲原住民飲用巧克力的歷史可以追溯到3000年前。

我們不妨將視線越過太平洋，鉆入亞馬孫河盆地，有著闊大葉片的可可樹便生長在這里濕熱的環(huán)境中。早在公元前18世紀(jì)，當(dāng)?shù)卦∶窬鸵呀?jīng)習(xí)得將可可果實制成液體巧克力的方法，此后這種神奇的果實也成為瑪雅人的祭祀圣品，液體巧克力是權(quán)貴階層最愛的飲料。到了阿茲特克時期，可可從食物跨界成為一種流通貨幣，那時的人們花上10顆可可就能交換一只兔子。歐洲人要等到1502年哥倫布第四次遠航新大陸時，才得以見識這種熱帶果實的無窮魅力。18世紀(jì)，隨著法國大革命和工業(yè)革命的爆發(fā)，巧克力不再只是權(quán)貴才能享用的奢侈品。在歐洲，新興技術(shù)和設(shè)備的不斷涌現(xiàn)也加速了巧克力的發(fā)展，巧克力逐漸成為深受各個階層喜愛的大眾食品，走入了尋常百姓家。

巧克力的民主化過程也伴隨著造假等丑聞。19世紀(jì)，工廠通過在巧克力中添加土豆淀粉，用杏仁油甚至豬油或骨髓油替代昂貴的可可脂來牟利。當(dāng)時英國頒布了一系列食品法令，而吉百利提出在巧克力包裝上標(biāo)注各種原料的百分比。

如今，我們面對一張食品成分表時依舊可能疑惑不已。王倞告訴我們，想要了解巧克力的品質(zhì)，只需要看成分表中各原料的排序?！氨阋说那煽肆Τ煞直碇校诺谝晃坏氖前咨疤?。”這意味著，在這樣的巧克力中，可可含量遠遠低于人們的想象。打開一塊KESSHō珂珂琥的58%原豆牛奶巧克力，在成分表中，你會清晰地看到如下清單：可可豆（>39%）、白砂糖、可可脂、全脂乳粉，總可可固形物含量≧58%。

在大多數(shù)情況下，一張成分表就可以將 bean to bar巧克力和工業(yè)制巧克力區(qū)分開來。但這還遠遠不夠。在 KESSHō珂珂琥的工廠內(nèi)，制作巧克力時，首先需要挑選豆子。目前世界上的可可豆主要有三種：Criollo、Forastero和 Trinitario，其中精品巧克力選用 Criollo和 Trinitario比較多。與工業(yè)化巧克力制造相比很不一樣的是，精品巧克力需要先依靠人工將劣質(zhì)的霉斑和蟲啃豆子篩出去，接著對豆子做低溫短時間烘焙，讓其最大限度地發(fā)揮風(fēng)味。將豆子打碎后，把豆殼篩掉，讓豆碎在石磨上進行50～72小時精煉。這個過程中需要最大限度地控溫，這種用石頭制成的磨盤即使磨很久也不會升溫。當(dāng)可可變成漿狀之后再進行調(diào)溫，可可的晶體達到合理排布后便產(chǎn)生了漂亮的光澤，掰開巧克力時你會聽到清脆的響聲。“KESSHō在日語里是‘結(jié)晶的意思，這既代表了巧克力的結(jié)晶，也是我們辛勤勞動的結(jié)晶?！睂τ谕鮽妬碚f，在整個過程中，最難的部分其實是對于豆子的篩檢，要確保員工能負(fù)責(zé)完成。“最依賴人的部分往往是最難的?！?/p>

為什么人們?nèi)绱税V迷于用手工藝制造的食品？實際上早在巧克力匠人出現(xiàn)之前，一批先鋒人群就已經(jīng)在啤酒和咖啡界掀起一股手工藝革命的浪潮。市場專家道格拉斯· 霍爾特和道格拉斯· 卡梅隆曾在《文化戰(zhàn)略》一書中對這類人群進行精準(zhǔn)描述：他們注重原料的產(chǎn)地，采用前工業(yè)時代的釀造工藝和風(fēng)格，他們鄙視大公司一致性和標(biāo)準(zhǔn)化的理念，經(jīng)常在產(chǎn)品中加入個人的口味，以保證不同的風(fēng)味特色及其瑕疵。他們推崇人工而非工廠生產(chǎn)、小批量而非大規(guī)模、耐心而非速度。他們將釀造視為一種精巧的手工藝加以捍衛(wèi)，這需要年復(fù)一年的學(xué)徒生涯才能習(xí)得，絕不是可以簡化為流水線的工作。

在王倞看來，主導(dǎo)一個 bean to bar巧克力品牌意味著要在一個成規(guī)模的情況下，去發(fā)揮匠人的創(chuàng)造力?！斑@是一項回報周期很長的事業(yè)?！?/p>

從接觸 bean to bar巧克力之初，南杉便看準(zhǔn)了單一產(chǎn)區(qū)巧克力這個領(lǐng)域。如果說 bean to bar是巧克力中的另類，那么單一產(chǎn)區(qū)巧克力便是小眾中的小眾。在做完調(diào)研和籌備工作后，幾個年輕人迅速行動，為品牌想出了一個響亮好記的名字“巧力可”。每每有快遞上門，南杉都會聽到小哥洪亮地喊出一聲：“巧克力！”

巧力可推出的第一款產(chǎn)品名叫“喝巧克力”，用的就是如此直白的命名方式。通過巧妙的視覺設(shè)計，外包裝上醒目的“喝”字極大地增強了辨識度，且提醒消費者這是一款巧克力飲品。過去在咖啡店內(nèi)供應(yīng)的巧克力飲品大多是用可可粉或者巧克力醬調(diào)制而成的，國內(nèi)也少有 bean to bar巧克力團體研發(fā)的巧克力飲品。而從事咖啡行業(yè)多年的南杉發(fā)現(xiàn)，在線下場景中巧克力飲品比排塊更容易讓人接受。

在 2019年的一次市集中，巧力可品牌帶著自己的第一款單一產(chǎn)區(qū)巧克力產(chǎn)品正式亮相。雖然只有一款產(chǎn)品，但是它呈現(xiàn)了秘魯、烏干達和印度三個不同產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味?！爱?dāng)時市集上很多都是喝精品咖啡的人群，大家本身對風(fēng)味有一點點認(rèn)知，也很好奇巧克力的風(fēng)味?！蓖ㄟ^在線下直接試飲不同產(chǎn)區(qū)的巧克力并進行對比，大家發(fā)現(xiàn)原來巧克力的風(fēng)味也是多樣的，這種風(fēng)味并不出自香精，而是來自可可豆本身。這讓南杉更加堅定了做巧克力的信心。從另一個層面而言，開辟新的品類也讓他們擁有了新的語言去與客人溝通。

風(fēng)味獵手

手工感的制作與精品的呈現(xiàn)方式讓人們樂意為 bean to bar巧克力買單，哪怕它比普通巧克力要昂貴不少。一旦開始講求風(fēng)味，或許你將就此與普通巧克力告別。

王倞記得自己第一次吃 bean to bar巧克力是在印度練習(xí)瑜伽期間，當(dāng)時她嘗到了用印度本地的可可豆做成的巧克力，“清爽的酸度顛覆了我對于巧克力風(fēng)味的理解，搭配印度的水果干，巧克力與本地水果有很好的風(fēng)味融合”。

風(fēng)味之于果實就像一個人的性格，可以是明亮的、詼諧的，也可以是低調(diào)的、沉穩(wěn)的。每一顆果實身上都有著獨一無二的標(biāo)志，提醒你它的來處，在成為巧克力之前，一顆果實在故土上是如何依存生長的。

來自上海的精品巧克力品牌 Nibbo將“風(fēng)味博物館”的概念融入產(chǎn)品的視覺設(shè)計，每一款產(chǎn)區(qū)巧克力都有相應(yīng)的配色，輕快時髦，讓人眼前一亮。同時，包裝內(nèi)還附有風(fēng)味卡片，清晰地為消費者指引解析。經(jīng)過 Nibbo團隊的研發(fā)把控，多米尼加可可呈現(xiàn)出青橘、山竹與柚子的風(fēng)味;馬達加斯加可可傳遞出草莓、酸奶和蔓越莓的氣息;海地可可的風(fēng)格可以是巴旦木、麥芽和奶油的混合體。巧克力的風(fēng)味世界遠比你想象的要豐富，而風(fēng)味獵手徜徉其間，他們可以還原可可的本來面貌，也可以通過自己的理解去延展其性格，為巧克力標(biāo)記上獨特的風(fēng)味。

也有人認(rèn)為，對風(fēng)味的追求是一種附庸風(fēng)雅、吹毛求疵。但只要你愿意轉(zhuǎn)換視角，前往3000年前的中美洲叢林，你就會發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我們經(jīng)歷了巧克力行業(yè)的技術(shù)發(fā)展與大規(guī)模流行之后，人們重新選擇小批量生產(chǎn)的 bean to bar巧克力，不過是為了更接近上古時期人類研制巧克力的方式，也是為了接近巧克力的本質(zhì)。

對于 KESSHō珂珂琥和巧力可來說，研究風(fēng)味有著另一層重要的意義，那就是表達本土，傳遞屬于中國的精品巧克力態(tài)度。如今他們都將目光投注在海南，這里是中國大陸唯一的精品可可產(chǎn)地。南杉在實地考察后了解到，海南的可可豆非常多樣，可可是一種容易雜交產(chǎn)生新品種的植物，這意味著其風(fēng)味極具潛能。巧力可研發(fā)的海南巧克力擁有酸棗和堅果風(fēng)味，它也可以做出花香果香調(diào)性。同時，巧克力的包容度也給予到風(fēng)味獵手更多創(chuàng)作的可能性。目前南杉正在實驗將海南的其他香料加入巧克力，比如椰子、香草、斑斕等?！拔覀兒芟Ｍ苷宫F(xiàn)中國的風(fēng)格?！?/p>

對此，王倞也有相似的看法。在最新推出的海南風(fēng)味巧克力中，KESSHō珂珂琥運用中國常見的東方風(fēng)味食材與海南巧克力相融合，形成了一種非常有趣的復(fù)合度與表達。對于 KESSHō珂珂琥和巧力可而言，未來本土的風(fēng)味還將繼續(xù)引領(lǐng)它們?nèi)ブv述自己的精品巧克力故事。

風(fēng)味持續(xù)搜尋……

KESSH 珂珂琥

派悅坊旗下精品巧克力品牌，也是中國大陸第一家從生豆開始獨立制作原豆巧克力的品牌。他們將店鋪開在上?？刀?，店內(nèi)供應(yīng)豐富的巧克力和甜品。在 KESSH 珂珂琥，你可以嘗到全球巧克力比賽（ICA）獲獎產(chǎn)品，品嘗一塊純正巧克力的滋味。

巧力可

由精品咖啡大小咖啡孵化的精品巧克力品牌，擁有鮮明的視覺語言，讓人記憶深刻。同時，他們研發(fā)的巧克力飲品“喝巧克力”也為食客帶來了別樣的巧克力體驗。

秘林小鹿

中國最早的精品巧克力品牌之一，帶著匠人的態(tài)度介入每一個制作環(huán)節(jié)，堅持小規(guī)模精品創(chuàng)作。在“安尼古-中國姑娘”這一產(chǎn)品中，他們選用中國單源產(chǎn)區(qū)可可，又將彝族諺語的豐富人文意涵融入其中，十分動人。

Nibbo

Nibbo獨特又鮮明的視覺語言讓人眼前一亮，也讓人迅速記住了這個來自上海的精品巧克力品牌。當(dāng)下，視覺已經(jīng)成為內(nèi)容的重要組成部分，先看見，你才更愿意去品嘗。

Terra土然巧克力店

Terra土然巧克力店開設(shè)在中國臺北一家老社區(qū)公寓的轉(zhuǎn)角處，營造出都市的雨林氛圍，樸素、開闊且包容。Terra堅持 bean tobar理念，尋找世界各地的可可，將自然的果實制作成風(fēng)味各異的巧克力產(chǎn)品。對他們來說，了解巧克力的風(fēng)味就是在“體驗自然”。