火腿江湖

Miya Qin

找火腿如同開(kāi)獎(jiǎng)

所有客人都對(duì)那道火腿老鴨煲念念不忘：將湖州一年以上的鴨、臨安的筍、金華的火腿燉足三小時(shí)，皮骨肉膘融成一鍋乳白的湯，每一口下去，胃里都像在放煙花。問(wèn)及秘訣，店家響馬實(shí)誠(chéng)地說(shuō)道，“我是完全按照古法來(lái)的，現(xiàn)今市面上的老鴨煲多偏重鴨子，但在老杭幫菜里，更講究的是火腿的味道?！?/p>

“一道金華火腿底湯成就一切江浙菜的底蘊(yùn)?！表戱R闖蕩飲食江湖十多載，靠的就是這個(gè)理兒。他是杭州人，爺爺是廚師，加之自己愛(ài)吃，也愛(ài)琢磨吃，他便開(kāi)了這家名為“花房”的私房菜館，主打江浙菜系。餐廳不用味精和雞精，都用火腿來(lái)調(diào)味。響馬牌火腿老鴨煲用的是金華火腿中的上品雪舫蔣，這種火腿一年只做一季，全部自然發(fā)酵熟成，取火腿接近根部的火踵（俗稱蹄髈）去燉老鴨，因而在老杭幫菜里，這道菜又叫火踵神仙鴨。另有一道經(jīng)典的金銀蹄髈，用的也是這帶皮有骨的火踵部位，和豬后肘雙蹄同燉，一紅一白，色香味俱佳，不輸前者。

一條完整的金華火腿由上到下依次可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油，除火踵之外，其他各個(gè)部位也都有不同的烹飪之法。正中間的上方是一條火腿的精華所在，約占全腿的1/3，此處肉質(zhì)和油脂的比例最佳，肌肉纖維細(xì)密，可單獨(dú)成菜。國(guó)宴上的那道蜜汁火方取的就是這一部位。響馬餐廳的另一道當(dāng)家菜——金屋藏嬌，用的也是最好的上方部位。將火腿切薄片，蓋滿鰻魚(yú)魚(yú)身，用大火蒸制，火腿汁和鰻魚(yú)汁珠聯(lián)璧合，每一口都直指食物滿足與快樂(lè)的本質(zhì)。中方骨頭多，比起上方略次，一般用來(lái)熬湯燉魚(yú);滴油，也就是最下方油脂最多的部分，常用來(lái)燉豆腐?；鹱膳c火腿皮和骨混燉，做提味增鮮之用，花房私廚每日熬煮的火腿高湯就是用這火爪、火踵與雞一塊同煮的。

響馬對(duì)食材講究，他親歷過(guò)一條金華火腿誕生的全過(guò)程。妻子是金華人，七年前，他去金華火腿的原產(chǎn)地東陽(yáng)，找到那邊的火腿傳承人，在他的幫助下做了第一批火腿。好豬才會(huì)有好腿。傳統(tǒng)的金華火腿選用的是金華當(dāng)?shù)氐摹皟深^烏”，這種豬體格不大，成腿不過(guò)六斤左右，勝在皮薄骨細(xì)，脂肪含量高，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，曾一度被日本引進(jìn)，成為日本的高級(jí)豬肉食材之一。接下來(lái)是腌制，從冬至當(dāng)天開(kāi)始，將修剪后的腿坯放在工作臺(tái)上，由有經(jīng)驗(yàn)的師傅一遍遍手工抹鹽，其中的要點(diǎn)是均勻適中。鹽的多少?zèng)Q定了一條火腿的咸淡，鹽多火腿過(guò)咸，鹽少則火腿易壞。

此后便進(jìn)入漫長(zhǎng)的發(fā)酵期，這是決定一條火腿風(fēng)味的最關(guān)鍵因素。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程從冬天一直持續(xù)到來(lái)年冬天，經(jīng)歷冬、春、夏、秋4個(gè)季節(jié)，其間因高溫多雨等，火腿會(huì)生霉或是長(zhǎng)蟲(chóng)，需要日常保養(yǎng)，如上油、驅(qū)蟲(chóng)、來(lái)回不停地翻轉(zhuǎn)晾曬。響馬打趣道，火腿也是要人伺候的。這種自然發(fā)酵一年熟成的火腿尚且屬于嫩腿，他最愛(ài)的是發(fā)酵一年半到兩年的陳腿，這時(shí)候火腿的肉質(zhì)軟硬適中，風(fēng)味氨基酸最盛。此后若發(fā)酵再繼續(xù)，火腿的油脂減少，肉質(zhì)變硬，反倒會(huì)有一種油蒿味。

判斷火腿發(fā)酵是否到位的標(biāo)準(zhǔn)并不復(fù)雜。據(jù)響馬介紹，發(fā)酵好的火腿表面會(huì)形成白點(diǎn)，也就是我們常說(shuō)的風(fēng)味氨基酸，白點(diǎn)越多說(shuō)明火腿發(fā)酵得越好?！跋癫藞?chǎng)的火腿就很少有白點(diǎn)，因?yàn)樗遣话l(fā)酵的?！蹦切┰诤銣睾銤竦沫h(huán)境里陳放兩三個(gè)月就上市的所謂“火腿”，在他看來(lái)，只能算作“咸肉”，與火腿關(guān)系不大。當(dāng)然更科學(xué)的辦法是“打簽”：用一根竹簽分別刺入火腿的上方、中方以及火踵，最好是三者之間的連接處，如果三個(gè)部位打出來(lái)的簽都清香無(wú)異味，它就是一條發(fā)酵上乘的火腿。響馬說(shuō)，火腿只有發(fā)酵到位才會(huì)有香氣，如同水果成熟一樣，會(huì)散發(fā)出獨(dú)特的清香。

過(guò)去近十年，響馬幾乎跑遍了金華火腿所有的原產(chǎn)地，仍時(shí)時(shí)感慨：“找火腿跟開(kāi)獎(jiǎng)一樣，找到好的是幸運(yùn)，找不到也沒(méi)辦法。”他發(fā)現(xiàn)即使制作的同一批火腿，品質(zhì)也不盡相同，它完全看的是匠人當(dāng)下的手藝與用心。這或許就是一條好火腿的珍貴所在，只有凝聚了天時(shí)、地利與人和，才能成就一條真正好風(fēng)味的金華火腿。

三腿之爭(zhēng)

相比金華火腿在江浙一枝獨(dú)秀，火腿在云南可謂百花齊放，東西南北中均有優(yōu)秀代表：滇東北是大名鼎鼎的宣威火腿，滇東南有東山火腿，滇中有撒壩火腿，近年來(lái)，滇西北的諾鄧火腿、老窩火腿被更多人熟知，成為新晉名腿。

北京主打云南菜Fine Dining的崖餐廳用的就是這兩種滇西北火腿。老板本盛是大理人，去年10月，曾和團(tuán)隊(duì)一起去大理下轄的諾鄧古村，實(shí)地探訪當(dāng)?shù)刈畲蟮幕鹜冉巡厥?。在山間空曠的廠房里，近萬(wàn)條黃燦燦的火腿“從天而降”，宛如一把把倒掛的琵琶。火腿在酶的長(zhǎng)時(shí)間作用下呈現(xiàn)出蠟質(zhì)光澤，空氣中彌漫著油花和肉脂的濃香，顯得馥郁而莊重。當(dāng)四周全靜下來(lái)時(shí)，你仿佛能聽(tīng)見(jiàn)每一條火腿呼吸的聲音。

相比1915年即在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上揚(yáng)名立萬(wàn)的宣威火腿，諾鄧火腿的成名晚了將近百年。2012年《舌尖上的中國(guó)》熱播，人們才知在云南大理北部山區(qū)存在另一種特殊的美味。不同于“烏金豬”加持的宣威火腿，諾鄧火腿主要靠當(dāng)?shù)氐木}點(diǎn)化。這里是鹽的故鄉(xiāng)，自漢至今已有2000多年的采鹽歷史，并形成了一條條滿載記憶的“鹽馬古道”。本盛介紹說(shuō)，諾鄧鹽的鉀含量高，相比其他用食用鹽或海鹽腌制的火腿，諾鄧火腿的油花和香氣更濃，亞硝酸鹽含量更低，食用起來(lái)更健康。

去年冬天，崖餐廳曾推出一套名為“群山之間”的火腿主題宴，以火腿裹薄荷脆柿的小吃開(kāi)場(chǎng)，薄荷油火腿清湯和米漿粑粑配火腿乳餅過(guò)渡，一道煙熏黃魚(yú)與老撾火腿配冬筍的主菜將全宴推至高潮，最后以蠶豆板栗銀杏火腿飯滿足收尾。宴中所用火腿，除了諾鄧當(dāng)?shù)氐囊纪?，另外則是老窩火腿。老窩位于諾鄧往西三小時(shí)車程處，隸屬于怒江傈僳族自治州瀘水市，是一個(gè)人口不到2萬(wàn)人的小鎮(zhèn)，交通也不甚發(fā)達(dá)?；鹜纫赞r(nóng)家散制為主，因而一直處于“藏在深閨人未識(shí)”的狀態(tài)。與前者相比，老窩火腿看上去更黑一些，概因在腌制過(guò)程中多了一道柴熏的工序。本盛說(shuō)，兩者選用的都是高黎貢山豬，但總體上諾鄧火腿的香氣更濃，老窩火腿的回甘會(huì)更好。

選腿、修割、腌制、發(fā)酵、晾曬，在本盛的經(jīng)驗(yàn)里，云南各地的火腿除豬和鹽等原料的微小差異外，制作工藝和流程都差不多，真正決定一條火腿風(fēng)味的是當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境以及這種自然環(huán)境里生長(zhǎng)的菌群?？茖W(xué)研究指出，火腿漫長(zhǎng)的腌制過(guò)程其實(shí)就是在進(jìn)行蛋白質(zhì)降解，蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸，并組成芳香物質(zhì)，另外豬肉里富含的脂質(zhì)也會(huì)經(jīng)過(guò)降解反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為乙醛，形成火腿的豐富滋味。這一連串化學(xué)反應(yīng)背后的“始作俑者”便是菌群。

以宣威火腿為例，這里氣候溫和，只有干濕兩季交替更迭，整個(gè)地區(qū)就是天然的火腿作坊。這里生產(chǎn)的火腿經(jīng)專業(yè)機(jī)構(gòu)分析鑒定，內(nèi)含40多種芳香化合物和10多種氨基酸。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，離了這里做出來(lái)的火腿都算不上宣威火腿，味道不對(duì)勁兒。歷史上確有不少四川人甚至緬甸人來(lái)宣威學(xué)做火腿，回去后如法加工卻變味失敗的例子。更夸張的是，即便是宣威周邊地區(qū)，火腿加工和腌制方法都一樣，他們制作的火腿在色香味上與正宗宣威火腿也存在一定差距。

一條云腿的好壞也可以通過(guò)表面的菌群顏色和特征來(lái)判斷。綠霉是一條云腿發(fā)酵成功的標(biāo)志，經(jīng)了風(fēng)霜的火腿，表面也許不顯山露水，但內(nèi)里包裹的肌肉已經(jīng)變成一種比新鮮豬肉顏色深重不少的玫瑰色，這便是發(fā)酵的神奇所在。在本盛的兒時(shí)記憶里，火腿很少需要去市場(chǎng)購(gòu)買，都是自己家里做。趕在春節(jié)來(lái)臨前，將養(yǎng)得膘肥體壯的豬屠宰，留下兩條后腿腌制發(fā)酵做火腿。一般自家吃，就是切薄片與蔬菜、菌類同炒;若有貴客上門，就取云腿最精華的皇冠（類似于金華火腿的上方）部位在水中慢燉。在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，本盛都覺(jué)得云腿的香氣過(guò)于濃郁，大塊厚重的肉食又太挑戰(zhàn)人的胃口，他反而更偏愛(ài)火腿入餡：將鮮香的火腿切塊蒸熟，改刀切成肉丁，與蜂蜜、白糖等拌勻，包入豬油酥皮中，這便是后來(lái)風(fēng)靡全國(guó)的云腿月餅。

正因這種月餅，云腿真正走出云南，走向了全國(guó)。但一個(gè)長(zhǎng)期存在的問(wèn)題是，在宣威火腿的強(qiáng)大光環(huán)下，云南其他地區(qū)的火腿難免被忽略。本盛介紹說(shuō)，鄧諾火腿和老窩火腿的歷史跟宣威火腿差不多，但這兩種火腿都是近十年才慢慢被大家認(rèn)知的。“一種食物的起源和它的流行程度跟一個(gè)地方的經(jīng)濟(jì)水平是息息相關(guān)的?！痹谌【硟?nèi)，宣威自古經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人員流動(dòng)便處于前列，交通也便利，離昆明不到三小時(shí)車程。對(duì)宣威火腿一往情深的汪曾祺就說(shuō)道，“據(jù)說(shuō)宣威家家腌制，而集中銷售地在昆明……”名腿也有名腿的煩惱，不少周邊地區(qū)火腿長(zhǎng)期冠以宣威火腿之名，由此造成魚(yú)龍混雜、良莠不齊的市場(chǎng)亂象，也叫人頭疼不已。本盛說(shuō)：“可能現(xiàn)在大眾心中的云腿代表還是宣威火腿，但以后誰(shuí)知道呢？”

生食是未來(lái)

今年是本盛進(jìn)入餐飲行業(yè)的第七年，在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，他都在思考一個(gè)問(wèn)題：到底什么食材能真正代表云南？菌子、米線、茶或咖啡，這些都可以是答案，但站在實(shí)用的角度，未來(lái)能代表云南食材的較高水準(zhǔn)，并且成為一個(gè)好品類的，他更相信火腿的潛能。

更具體點(diǎn)兒說(shuō)，是可生食的火腿。他篤定，生食火腿更能實(shí)現(xiàn)云南火腿的價(jià)值。北京崖餐廳內(nèi)最重要的一道風(fēng)景線便是入口處那扇橢圓形玻璃櫥窗內(nèi)的數(shù)條諾鄧火腿和老窩火腿，它們都是發(fā)酵兩年以上可直接生食的火腿。前幾年他遍訪云南各火腿產(chǎn)地，最后鎖定這兩種，便是看中了它們可生食的特征。他說(shuō)：“這兩種火腿的品牌從一開(kāi)始便是以生食標(biāo)準(zhǔn)來(lái)生產(chǎn)的?！睓淮皟?nèi)的火腿不僅是為了展示，也可儲(chǔ)存與食用，廚房隨取隨用，餐廳用來(lái)佐酒的冷切生食火腿也都是由有經(jīng)驗(yàn)的員工直接從這里片取的。

一直以來(lái)，金華火腿和宣威火腿常被拿來(lái)與西班牙伊比利亞火腿和意大利帕爾瑪火腿作比較，孰高孰低的爭(zhēng)議甚囂塵上。響馬介紹說(shuō)，這完全是兩個(gè)概念、兩套生產(chǎn)工藝，中國(guó)傳統(tǒng)火腿是自然發(fā)酵，西方的火腿則是在恒溫恒濕的地窖內(nèi)發(fā)酵熟成的。不同的生產(chǎn)工藝也導(dǎo)致了食用方法的不同，伊比利亞火腿和帕爾瑪火腿都是生食，而金華火腿、宣威火腿或是已被人遺忘的如皋火腿，中國(guó)傳統(tǒng)三大火腿都是用來(lái)入菜的，生食的比例極小。

響馬記得，金華火腿以前也有茶腿一說(shuō)，把發(fā)酵好的嫩火腿切下來(lái)一小片當(dāng)茶點(diǎn)用，但以現(xiàn)在的發(fā)酵工藝已很難做到，除非特別定制，或是有經(jīng)驗(yàn)的老師傅自己做的火腿，他心里有一桿秤，發(fā)酵的時(shí)間也足夠，偶爾切一兩片當(dāng)肉干嚼。相對(duì)來(lái)說(shuō)，云腿用鹽輕些，上等宣威火腿和諾鄧火腿尚有一定的生食可能。當(dāng)然云腿生食也有標(biāo)準(zhǔn)。本盛說(shuō)，一是要自然發(fā)酵風(fēng)干的，控溫控濕的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致火腿的風(fēng)味感缺失;二是以兩年半到三年半的陳腿為佳，那時(shí)候腿中水分的比例、菌群發(fā)酵的程度、油脂的飽和度都是最佳狀態(tài)，入口時(shí)油脂會(huì)即刻化開(kāi)，隨后微咸和甘甜交替出現(xiàn)。但一旦超過(guò)那個(gè)時(shí)間，火腿里的水分和油脂減少，肉質(zhì)變得過(guò)硬，生食起來(lái)就容易過(guò)干。

千百年前，人類因儲(chǔ)存食物之需發(fā)明了火腿這種妙物，如今這一原始動(dòng)機(jī)已經(jīng)不再重要，做火腿更多地演變?yōu)橐环N對(duì)極致美味的追求。決定一條火腿風(fēng)味的因素有很多，如豬的種類、鹽的用量、陽(yáng)光、氣候、風(fēng)土……但好不好吃是件簡(jiǎn)單而明確的事，放到嘴里，味覺(jué)就會(huì)本能地給出答案，過(guò)程中用過(guò)多少力，就會(huì)有多少分美味被傳達(dá)。

一站式體驗(yàn)

花房私廚餐廳（西溪天堂店）

景區(qū)綜合體的餐飲往往一言難盡，西溪天堂里的花房私廚是一個(gè)例外。以老杭幫菜為底，食材講究，菜式用心，是良心私廚的味道。主打菜為火腿菜系中的火腿老鴨煲、金屋藏嬌和開(kāi)化清水魚(yú)，另有江浙菜的代表干菜紅燒肉、江南脆鹵肥腸等。店里那一字排開(kāi)的十來(lái)?xiàng)l火腿中，既有金華火腿中的上品雪舫蔣，也有老馬親自研發(fā)制作的火腿。

崖

它是京城少有的主打云南菜Fine Dining的餐廳，選址在遠(yuǎn)離喧鬧的大方胡同里。餐廳所用火腿均為發(fā)酵兩年以上的諾鄧火腿和老窩火腿，可直接生食。目前火腿菜單已下線，餐廳提供“到云南去”的基礎(chǔ)套餐和“蘑菇絮語(yǔ)”的菌子套餐，在兩套Set Menu外，也有葡萄酒供應(yīng)，可單點(diǎn)冷切的生食火腿和乳扇來(lái)佐酒。

翠府

它是昆明當(dāng)?shù)馗叨嗽颇喜说拇?，就在翠湖岸邊，?010年開(kāi)業(yè)至今，已順利走過(guò)十年。餐廳以粵菜為基礎(chǔ)，加入云南當(dāng)?shù)仫L(fēng)土食材，一直致力于探索滇菜精細(xì)化的更多可能。在最新菜單中，除以往的火腿燜飯和火腿乳餅外，推出了一道云腿涼片，將云腿切成細(xì)細(xì)的薄片，用筷子夾起，甚至能看到剔透的油花，乳白色油脂深入紅潤(rùn)肌理，如同一塊鑲有花紋的瑪瑙。

泓0871臻選云南菜

它是滇菜大廚劉新在2017年創(chuàng)辦的精品云南菜餐廳，位于北京東五環(huán)外的一個(gè)創(chuàng)業(yè)園區(qū)內(nèi)，推門可見(jiàn)一間恒溫恒濕的火腿房，數(shù)十條身披綠袍的云腿一字排開(kāi)，蔚為壯觀。當(dāng)家菜之一是金錢火腿配大理手撕乳扇，用發(fā)酵三年諾鄧生吃火腿，配大理鄧川手撕乳扇，蘸著店家自制的紅糖水，甜咸混合，更激發(fā)了火腿中的風(fēng)味物質(zhì)，將“鮮”拉到峰值。

玉芝蘭

傳奇私房川菜館玉芝蘭僅有一道火腿入菜——坐杠大刀金絲面，但這道面是這家傳奇餐廳當(dāng)之無(wú)愧的招牌。首先，細(xì)如發(fā)絲的手工面難得，在整個(gè)揉面過(guò)程中，面團(tuán)不加一滴水，師傅只用少許鹽和土鴨蛋黃和勻，最后切好的面條細(xì)滑無(wú)比。再者，湯底用的是川菜極品“開(kāi)水白菜”中的高級(jí)清湯，以土雞、土鴨、瘦肉和陳年金華火腿熬四五個(gè)小時(shí)制成。上桌前，再撒上一把金華火腿末兒提味增香，這是點(diǎn)睛之筆。