快速檢測技術在食品微生物檢測中的運用

孟超

（青島市華測檢測技術有限公司，山東 青島 266101）

引言

食品安全一直都是社會焦點問題，影響著人們的身體健康，決定了社會發(fā)展水平。隨著我國市場經濟不斷發(fā)展進步，一些不良商家為了謀取利益，不顧食品安全，食品安全問題頻發(fā)，食品安全成為了社會熱點問題、社會敏感問題。為了確保廣大群眾的食品安全，在黨和政府的積極引導下，社會各個領域積極開展了食品安全監(jiān)督管控工作，所以科學推進食品安全技術檢測工作意義重大。微生物檢測技術作為一種具備科學性、高效性的技術手段，可以有效、快速檢測出食物中潛在的安全問題，高效運用微生物檢測技術的意義重大。近些年，微生物檢測技術越來越多的運用到了食品檢測工作中，可以有效降低食品微生物污染概率，保障食品安全。

一、微生物檢測技術種類

（一）食源性病菌免疫學快速檢測技術

食源性病菌免疫學快速檢測技術主要分為熒光抗體檢測技術和免疫酶技術兩種手段。針對熒光抗體檢測技術來說，主要以抗原與抗體反應為基礎理論，借助熒光素標記手段，實施直接反應監(jiān)測和間接反應監(jiān)測。直接反應檢測是將帶有熒光素標記的血清添加到待測樣品當中，在洗滌之后用顯微鏡觀察的一種手段。間接反應檢測法是已知細菌特征之后，將帶有熒光標記的抗體加入到待檢測樣品當中，從而實現對食品微生物進行檢測的一種手段。借助熒光抗體檢測技術進行食品微生物檢測工作，雖然操作較為方便，但是熒光抗體檢測技術很容易受到其他熒光的干擾，造成顯微鏡價格成本較高。針對免疫酶技術來說，主要是借助酶來標記抗原和抗體。在實施食品檢測的過程中，將食品與酶混合，并且觀察反應產物，結合產物顏色變化、顏色深淺對食品當中的微生物種類和內容進行分析。免疫酶技術在實施過程中，具備快捷性、精準性、高效性等諸多優(yōu)點，在食物檢測工作當中的運用較為普遍。

（二）食源性病原菌分子生物學快速檢測技術

1.基因探針技術?；蛱结樇夹g主要是被同位素標記的已知序列的寡聚核苷酸，將其與目的基進行雜交，借助雜交信號，便可以探測出食物中的微生物情況?；蛱结樇夹g具備及時性、特異性等諸多優(yōu)點。但是基因探針技術實施過程中，同位素標記的放射性也是不容忽視的，很容易造成食品安全檢測人員身體健康問題。2.多聚酶鏈式反應技術。多聚酶鏈式反應技術一般是借助體外酶促反應合成特異DNA 片段，從而實施快速檢測的一種技術手段。DNA 片段可以在短期內快速擴散，這樣便可以用肉眼觀察，多聚酶鏈式反應技術的檢驗效率相對較高，并且操作非常方便，在食品安全檢測工作當中運用頻率較高。3.生物芯片技術。生物芯片技術在實際運用時，需要在一定條件之下使用核酸分子與樣品當中的核酸片段進行雜交，借助檢測雜交信號的手段，實現食物安全檢測。生物芯片技術手段有效克服了傳統(tǒng)核酸印記雜交的缺點，但是因為生物芯片技術的成本較高，并且作為一種創(chuàng)新性技術在食品安全檢測當中并沒有全面推廣，導致生物芯片技術普及度較小。

二、快速檢測技術在食品微生物檢測中的運用

（一）免疫學技術

在食品安全檢測過程中，免疫學技術是一種非常先進的檢測技術，可以根據抗原以及抗體的特殊反應，從而檢測到食品中含有的細菌等，是一種非常常見的生物檢測方法。①免疫磁珠法，這種檢測方法主要是在磁珠表面固定抗原或抗體，然后通過樣品中的抗體或抗原與磁珠上的抗體或抗原的特異性反應進行檢測。這種檢測方法有非常大的優(yōu)勢，不僅容易操作，而且成本也非常低，在實際檢測過程中可以重復使用，具有標靶特異性。②酶聯(lián)免疫吸附技術，這種免疫技術融合了放射性技術、熒光技術，在食品檢測過程中，該技術主要是利用酶的特異性催化作用和抗原-抗體的特異性反應對食品中的微生物含量進行分析，有效反映出微生物在食品中的分布情況。酶聯(lián)免疫吸附技術比傳統(tǒng)的檢測技術更高效，靈敏度也非常高。③免疫層析技術，其原理是應用抗原-抗體免疫學反應和層析反應，以達到快速、準確檢測待測物的目的。對食品中的微生物進行檢測，檢測時間非常短，靈敏度較高，是一種方便快速的檢測方法。

（二）基于生物學的快速檢測技術

基于生物學的快速檢測技術有兩大種，即核酸分子雜交技術以及基因芯片檢測技術。其中的核酸分子雜交技術就是借助設備DNA 探針，然后嚴格遵循檢測原理，應用DNA 標記的設備在食品微生物檢測中雜交其核酸樣品，其樣品已經經過變性，所以為合格的樣品。此外，可以借助PNA 探針來替換其DNA 探針，也同樣使其靶標序列內的探針互補，從而形成標記的雙鏈。標記物的信號情況能夠通過檢測儀器來確定，同時檢測儀器也能快速地檢測出食品中富含的微生物種類以及數量。基因芯片檢測技術適用于檢測特異微生物，即檢測步驟為在準備好的干凈芯片上點樣提取寡核苷酸，然后使其生成聚合酶鏈式反應，再擴增微生物DNA，接著就能進一步形成標記性熒光探針，物質雜交后，掃描儀反映其熒光情況，然后就能快速檢測其食品微生物，尤其是其食品中潛在的致病病原，除此之外還能檢測其遺傳指標?；蛐酒瑱z測技術的優(yōu)勢點有操作便捷、靈敏度高等。除此之外，還有自動檢測法、生物傳感器等方式。

（三）代謝學技術

在微生物檢測過程中，代謝檢測技術主要是利用食品中微生物代謝物的特異性物理或化學反應進行檢測。代謝檢測主要有電阻抗法、微量生化法以及生物發(fā)光法。首先，ATP生物發(fā)光法，ATP是活體中常見的不穩(wěn)定物質，ATP 生物發(fā)光法主要是通過對食品中的ATP 濃度進行檢測，從而掌握活菌的數量。在ATP 生物發(fā)光檢測過程中一般通過熒光來對食品中的微生物進行檢測，這種檢測方法經常用于現場檢測，其操作比較簡單，在食品檢測現場有非常廣泛的應用。當前ATP 生物發(fā)光法主要用于檢測食品中乳酸菌以及啤酒中的菌落數量，檢測效果比較明顯，適應性非常強。其次，電阻抗法，這種檢測技術主要對食品中含有的一些有害微生物進行檢測，在實際檢測中對黃金葡萄球菌以及大腸桿菌的檢測效果比較明顯。培養(yǎng)基中的微生物通過代謝分解培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質，使其成為具有電活性的離子。這種離子具有一定的導電性，導致培養(yǎng)基的電阻發(fā)生變化，通過對培養(yǎng)基電阻抗的檢測，從而判斷出細菌的種類以及細菌的數量。最后，微量生物法，這種方法在商品化微量生物鑒定中的應用比較多。

（四）微生物傳感器技術的應用路徑

微生物傳感器技術是微生物技術與電子計算機技術相結合的產物，是一種對微生物敏感并能夠將檢測到的反應信息轉化為數字信號的技術，目前主要應用于高端食品檢測實踐中。微生物傳感器技術針對性較強，主要面向病原菌、腐敗菌等微生物，而這些微生物也正是引發(fā)食物腐敗的主要因素，因此普遍被認為在判定食物腐敗情況方面發(fā)揮著積極作用。微生物傳感器技術與其他微生物檢測技術相比，具有儀器操作流程簡單的技術優(yōu)勢，能夠準確剖析出食品樣品當中的微生物類別以及含量，但與此同時，微生物傳感器技術僅在高端食品新鮮程度和農藥殘留等特定領域發(fā)揮作用，其發(fā)展推廣力度不足，在普通大宗食品檢測領域尚未開展分析實踐。

結語

總而言之，食品安全質量直接影響廣大群眾的健康與生命財產安全。微生物檢測技術可以有效提升食品安全檢測質量，切實滿足我國食品安全檢測工作發(fā)展需求。在實際開展微生物檢測時，必須要嚴格按照我國食品檢測工作相關要求，遵循我國相關法律法規(guī)，選擇具備科學性、高效性、精準性、快速性的微生物檢測技術。積極實施微生物檢測創(chuàng)新技術研發(fā)，為我國食品安全檢測工作提供基礎支持，切實保障我國食品安全檢測領域的發(fā)展，促進社會和諧與進步。