食品安全無(wú)菌抽樣現(xiàn)狀及操作規(guī)范研究

摘要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展以及群眾日常生活水平的逐步提升，社會(huì)各界對(duì)于食品安全問(wèn)題的重視程度也呈現(xiàn)出一種持續(xù)提升的狀態(tài)，然而，在實(shí)際食品安全無(wú)菌抽樣階段當(dāng)中，由于各類客觀因素所產(chǎn)生的影響，導(dǎo)致無(wú)菌抽樣很容易出現(xiàn)各種各樣的問(wèn)題，影響到最終的檢測(cè)結(jié)果。所以，為了進(jìn)一步規(guī)范食品安全無(wú)菌抽樣現(xiàn)狀，就必須要對(duì)各大地區(qū)內(nèi)部負(fù)責(zé)食品安全抽檢工作的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)展開(kāi)全面的分析調(diào)查，確定好最合適的儲(chǔ)存條件以及運(yùn)輸條件。因此，文章首先對(duì)食品安全無(wú)菌抽樣的現(xiàn)狀展開(kāi)深入分析;在此基礎(chǔ)上，提出食品安全無(wú)菌抽樣的具體操作規(guī)范。

關(guān)鍵詞：食品安全;無(wú)菌抽樣;工作現(xiàn)狀;操作規(guī)范

引言：在我國(guó)當(dāng)前的社會(huì)環(huán)境當(dāng)中，幾乎有一大半的食源性疾病以及食物中毒等不良事件是由細(xì)菌污染所引發(fā)的，這也使得細(xì)菌性污染已經(jīng)成為危害當(dāng)前群眾身體健康的關(guān)鍵所在，同時(shí)，企業(yè)對(duì)各大食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展產(chǎn)生了極其重要的影響。因此，相應(yīng)的抽樣工作人員在涉及到與細(xì)菌指標(biāo)相關(guān)的食品安全檢測(cè)工作時(shí)，必須要嚴(yán)格做好相應(yīng)的無(wú)菌抽樣工作，這一點(diǎn)也與最終檢測(cè)結(jié)果的權(quán)威性以及精準(zhǔn)性有著十分緊密地聯(lián)系，甚至還會(huì)對(duì)食品安全的監(jiān)督管理的專業(yè)化水平與職業(yè)化水平產(chǎn)生直接影響。所以，必須要積極對(duì)食品安全無(wú)菌抽樣工作中的操作內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范處理，以此來(lái)保證整體工作流程的安全性以及穩(wěn)定性，促進(jìn)食品安全無(wú)菌抽樣工作的高效開(kāi)展。

一、食品安全無(wú)菌抽樣的現(xiàn)狀

在近年來(lái)的發(fā)展進(jìn)程中，我國(guó)部分地區(qū)當(dāng)中的食品抽樣檢測(cè)工作當(dāng)中，由于其多次出現(xiàn)了并沒(méi)有根據(jù)無(wú)菌抽樣程序進(jìn)行工作的現(xiàn)狀，受到了當(dāng)事人的質(zhì)疑甚至投訴，并且其還將那些產(chǎn)品不合格的結(jié)論，進(jìn)一步更改為已經(jīng)立案行政案件撤銷等類似的事件，這也在潛移默化之間對(duì)執(zhí)法部門(mén)的公信力以及權(quán)威性產(chǎn)生了極其嚴(yán)重的影響。同時(shí)，我國(guó)目前仍舊缺乏操作性較強(qiáng)，并且具備統(tǒng)一性的食品無(wú)菌抽樣規(guī)定內(nèi)容，這也導(dǎo)致各大檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)當(dāng)中，其所采用的都是自行制定的無(wú)菌抽樣方式以及方法，整體食品安全無(wú)菌抽樣操作具備著相對(duì)較高的隨意性，其內(nèi)部極度缺乏規(guī)范性以及統(tǒng)一性，包括細(xì)菌在內(nèi)的各類微生物抽檢結(jié)果也并沒(méi)有進(jìn)行復(fù)檢。由此而可以看出，無(wú)菌抽樣程序是否進(jìn)行了規(guī)范落實(shí)，關(guān)系到最終抽檢結(jié)果的規(guī)律性以及準(zhǔn)確性。因此，這就需要對(duì)各大檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)展開(kāi)深入的分析調(diào)查，明確目前無(wú)菌抽樣當(dāng)中存在的各種問(wèn)題，并采取對(duì)運(yùn)送時(shí)間、運(yùn)送溫度進(jìn)行模擬的方式進(jìn)行驗(yàn)證，將《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》作為主要依據(jù)，深入研究食品抽樣的儲(chǔ)存條件以及運(yùn)輸條件，從而為規(guī)范化的無(wú)菌抽樣操作提供必要的支撐，避免在抽樣階段中產(chǎn)生細(xì)菌繁殖變異或是較差污染等不良問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)有法可依的無(wú)菌抽樣工作[1]。

二、食品安全無(wú)菌抽樣的具體操作規(guī)范

（一）食品安全無(wú)菌抽樣的具體任務(wù)類別

在當(dāng)前各大檢測(cè)機(jī)構(gòu)當(dāng)中，其所開(kāi)展的無(wú)菌抽樣任務(wù)具體包括以下幾方面內(nèi)容，分別為飲用水、現(xiàn)場(chǎng)制作的食品、食品操作表面、各類散裝食品。而其他類型的任務(wù)則囊括了各個(gè)餐館當(dāng)中所用的餐具、盒桶飯、生鮮乳以及水產(chǎn)品、熟食制品與糕點(diǎn)等，這五點(diǎn)內(nèi)容就是無(wú)菌抽樣任務(wù)的五大類型，而根據(jù)抽樣任務(wù)量來(lái)看可以將其從低到高依次排列為其他任務(wù)、生活飲用水、現(xiàn)場(chǎng)制作的食品、散裝食品以及食品操作表面。

（二）食品安全無(wú)菌抽樣所用的工具

在當(dāng)前的社會(huì)環(huán)境中，不同的檢測(cè)機(jī)構(gòu)內(nèi)部所采用的無(wú)菌抽樣工具同樣存在著較大的差異，其中不僅會(huì)使用一些一次性的抽樣材料，還涉及到了大量的非一次性無(wú)菌抽樣工具，并進(jìn)行滅菌包裝。而由于所用的商品化一次性無(wú)菌產(chǎn)品，與之對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)單位自身并沒(méi)有消毒合格證以及消毒資質(zhì)，相應(yīng)的采購(gòu)機(jī)構(gòu)在使用這部分產(chǎn)品之前，則需要展開(kāi)必要的微生物檢測(cè)工作，這也使得一次性抽樣工具自身的無(wú)菌狀態(tài)很難得到保證。而在采用那些非一次性無(wú)菌產(chǎn)品的過(guò)程當(dāng)中，大多數(shù)檢測(cè)機(jī)構(gòu)也并沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行滅菌規(guī)定內(nèi)容，使得整體滅菌工作開(kāi)展不夠到位，甚至無(wú)法達(dá)到預(yù)期當(dāng)中的處理效果。除此之外，由于每一套抽樣材料沒(méi)有對(duì)其進(jìn)行獨(dú)立的包裝處理，在抽樣階段中需要多次將包裝打開(kāi)，也會(huì)引發(fā)較為嚴(yán)重的交叉污染問(wèn)題，由此可以看出，無(wú)菌抽樣工具的無(wú)菌狀態(tài)以及后續(xù)的維持無(wú)菌狀態(tài)，屬于食品安全無(wú)菌抽樣質(zhì)量穩(wěn)步提升的關(guān)鍵所在[2]。

（三）食品安全無(wú)菌抽樣的運(yùn)輸工具

在樣品采集工作完成過(guò)后，就應(yīng)當(dāng)充分探究樣品自身的基本儲(chǔ)存需求，并以此為基礎(chǔ)來(lái)展開(kāi)運(yùn)輸處理，并且在樣品進(jìn)入到實(shí)驗(yàn)室過(guò)后，也必須要配備好對(duì)應(yīng)的冷藏工具。而在對(duì)多個(gè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)過(guò)后可以看出，其中每一家機(jī)構(gòu)內(nèi)部平均配備出的食品抽樣車輛大約在12臺(tái)左右，其中有車載冰箱9臺(tái)、冷藏車輛2臺(tái)、保溫箱22臺(tái)以及冷藏箱14臺(tái)，應(yīng)用最為廣泛的就在于保溫箱以及食品抽檢車輛。而在對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)抽樣車與冷藏設(shè)備具體配置情況進(jìn)行調(diào)研過(guò)后能夠明顯看出，一些檢測(cè)機(jī)構(gòu)內(nèi)部存在著任務(wù)量較低以及配比方面存在缺陷等嚴(yán)重問(wèn)題，并且還會(huì)在一定程度上對(duì)樣品的送達(dá)時(shí)間、保存結(jié)果以及復(fù)測(cè)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生直接影響。并且在食品安全樣品采集過(guò)后，還應(yīng)當(dāng)根據(jù)其具體的儲(chǔ)存條件等多方面內(nèi)容來(lái)進(jìn)行安全運(yùn)輸，而那些需要進(jìn)行冷藏的樣品，則要保證其從現(xiàn)場(chǎng)抽樣以及實(shí)驗(yàn)室接樣階段當(dāng)中，溫度始終都維持在冷藏溫度之上。而當(dāng)前一些單位內(nèi)部所用的冷藏冰箱或是冷藏車輛等重要的冷藏設(shè)備，其都缺乏連續(xù)、全面的溫度監(jiān)控，這也使得食品安全樣品無(wú)法達(dá)到恒溫的控制需求，所以，這就需要做好必要的監(jiān)控工作，確保整體運(yùn)輸階段都能夠?qū)悠返臏囟冗M(jìn)行全面監(jiān)控，并根據(jù)實(shí)際的溫度情況進(jìn)行科學(xué)合理的調(diào)控。

（四）食品安全無(wú)菌抽樣的過(guò)程控制

在食品安全樣品的采集階段當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)做好詳細(xì)地記錄，并且在食品安全抽樣工作完成后，根據(jù)原本的儲(chǔ)存條件來(lái)展開(kāi)良好的運(yùn)輸，如果在運(yùn)輸階段中缺乏必要的執(zhí)法記錄儀，就會(huì)使得食品安全抽樣階段中極度缺乏規(guī)范性，沒(méi)有連續(xù)溫度記錄儀也會(huì)使得樣品很難在符合主要溫度條件的情況下進(jìn)行更好的保存運(yùn)輸避免被抽樣單位質(zhì)疑。而在多個(gè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)當(dāng)中，大部分都配備了對(duì)應(yīng)的執(zhí)法記錄儀，并且平均每一家內(nèi)部執(zhí)法記錄儀的配置數(shù)量都在10臺(tái)左右，整體配置情況相對(duì)來(lái)說(shuō)較為良好，能夠滿足基本的食品安全檢測(cè)需求。

（五）食品安全無(wú)菌抽樣的模擬實(shí)驗(yàn)

在食品安全無(wú)菌抽樣的過(guò)程當(dāng)中，由于其中缺乏對(duì)于運(yùn)輸時(shí)間方面的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這就需要進(jìn)一步根據(jù)研究結(jié)果，在無(wú)菌抽樣工作完畢后，找尋出其中擁有著標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定運(yùn)輸要求的部分，按照這一標(biāo)準(zhǔn)來(lái)科學(xué)合理地執(zhí)行，而在低于8攝氏度的條件下，則應(yīng)當(dāng)在十二小時(shí)以內(nèi)來(lái)送入相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室當(dāng)中進(jìn)行檢測(cè)[3]。

結(jié)論：食品安全問(wèn)題作為社會(huì)各界重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容之一，不僅與群眾的日常生活有著緊密聯(lián)系，對(duì)于各個(gè)食品企業(yè)的發(fā)展也起到了至關(guān)重要的影響。因此，為了提升食品的安全性，就必須要深入分析當(dāng)前食品安全無(wú)菌抽樣工作的開(kāi)展現(xiàn)狀，并采取針對(duì)性措施來(lái)規(guī)范其中的各類操作內(nèi)容，以此來(lái)提升最終檢驗(yàn)結(jié)果的安全性以及穩(wěn)定性。

參考文獻(xiàn)：

[1]任芳，陶偉慶.食品安全監(jiān)督抽樣工作風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及應(yīng)對(duì)措施分析[J].中國(guó)食品，2021（11）：52.

[2]張楊萍.食品抽樣檢測(cè)過(guò)程中的有效策略與技巧探析[J].食品安全導(dǎo)刊，2021（15）：65-66.

[3]李亦奇，張露菁，程婕，彭少杰.食品安全無(wú)菌抽樣現(xiàn)狀及操作規(guī)范研究[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2020，11（11）：3715-3719.

作者簡(jiǎn)介：王玉婷，1989，女，漢，籍貫：浙江紹興，職稱：中級(jí)，學(xué)歷：本科，單位：紹興市柯橋區(qū)食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，研究方向：藥品檢驗(yàn)、食品抽檢，單位所在省市及郵編：浙江省紹興市，312000