低溫食用豆粕對(duì)腐竹加工過程及品質(zhì)的影響

馬春芳，劉軍，李順秀，徐冉，孫保劍，張彥威

1.山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司（禹城 251200）；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所（濟(jì)南 250100）

腐竹，又名豆腐竹，是大豆蛋白熱凝固形成的蛋白質(zhì)-脂類薄膜[1]，含有豐富的營養(yǎng)成分[2-3]，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且容易消化吸收，此外還富含β-胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、卵磷脂、大豆皂醇等活性物質(zhì)，對(duì)高血壓、冠心病、糖尿病具有很好的保健作用，被醫(yī)學(xué)家稱為“心腦血管保健藥”[4]。同時(shí)腐竹因食用方法多樣，易于保存、口感獨(dú)特、滋味鮮美而受到廣大消費(fèi)者的青睞[5-6]。

傳統(tǒng)腐竹是以大豆為原料，經(jīng)過選豆、泡豆、磨漿、煮漿、揭竹、烘干、包裝等工藝而制成，其本質(zhì)上是一種大豆蛋白-脂質(zhì)體薄膜，是大豆蛋白分子在加熱過程中交聯(lián)的產(chǎn)物[7-8]。傳統(tǒng)腐竹的蛋白質(zhì)在40%左右，脂肪在20%左右[9-10]，傳統(tǒng)腐竹生產(chǎn)存在的問題主要有：①蛋白提取率低，腐竹得率低，得率在40%~45%之間；②產(chǎn)品較脆，在運(yùn)輸、流通過程中容易斷裂、破碎；③腐竹的咀嚼性差、易碎、加工性能差；④色澤變化，傳統(tǒng)腐竹較厚，干燥時(shí)間長，還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致腐竹容易發(fā)生褐色，氨基酸較大損失的同時(shí)也降低了腐竹的營養(yǎng)價(jià)值[11]。

低溫食用豆粕（豆粕）是大豆經(jīng)過清選、除雜、脫皮、破碎、調(diào)質(zhì)、軋胚、脫脂、閃蒸脫溶、干燥得到的大豆產(chǎn)品，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，其干基粗蛋白≥55%、粗脂肪＜1%。在腐竹制備過程中加入豆粕，可以提高腐竹得率，制備的腐竹具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，同時(shí)能夠改善腐竹的口感，提高腐竹質(zhì)構(gòu)特性等。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

大豆、低溫食用豆粕（山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司禹城低粕公司）；消泡劑（青島思利肯精細(xì)化工有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

ML802電子天平（梅特勒-托利多有限公司）；TA.XT Plus物性測定儀（Streamline Process Co.Limited）；K1100全自動(dòng)凱式定氮儀（海能公司）；脂肪測定儀（海能公司）；DM-ZF105-2分離式磨漿機(jī)（滄州利達(dá)民用機(jī)械廠）；腐竹機(jī)（山東邦騰機(jī)械廠）；DGH-9035A恒溫干燥箱（濟(jì)南金安試驗(yàn)設(shè)備有限責(zé)任公司）；小型中藥粉碎機(jī)（榮事達(dá)）；ZE-6000色差儀（日本日立）。

1.3 方法

1.3.1 試驗(yàn)工藝流程

圖1 試驗(yàn)工藝流程圖

1.3.2 工藝步驟要點(diǎn)

1）浸泡：在室溫下，將原料與水按照1∶3（W/W）浸泡8 h；2）一次磨漿：用分離式磨漿機(jī)磨漿、渣漿分離，得到豆乳1和豆渣1；3）二次磨漿：將豆渣1與3倍原料質(zhì)量的水混合后磨漿、渣漿分離，得到豆乳2和豆渣2；4）三次磨漿：將豆渣2與3倍原料質(zhì)量的水混合后磨漿、渣漿分離，得到豆乳3和豆渣3；5）煮漿：將豆乳1、豆乳2和豆乳3混合，用腐竹機(jī)煮漿，煮漿過程中加入消泡劑以消除泡沫，煮沸后保溫；6）成膜：將煮沸后的豆乳倒入揭皮盤中，控制水浴加熱溫度92~95 ℃，保持豆乳溫度83~85 ℃8 min，待表面形成一層完整的膜時(shí)揭起；7）揭膜：將腐竹膜從模具的一角提起，搭在晾架上晾干；8）干燥：在室溫下干燥3 h后，轉(zhuǎn)移至烘箱，于60 ℃干燥10 h。

1.3.3 粗蛋白測定

按照GB 5009.5—2016[12]方法測定。

1.3.4 脂肪測定

按照GB 5009.6—2016[13]方法測定。

1.3.5 水分測定

按照GB 5009.3—2016[14]方法測定。

1.3.6 腐竹得率測定

1.3.7 質(zhì)構(gòu)測定

室溫下，將腐竹在水中浸泡2 h，瀝水10 min后修整至15 cm×2 cm的條狀，用物性測定儀對(duì)硬度和咀嚼性進(jìn)行檢測，每個(gè)樣品檢測3次，取3次檢測結(jié)果的平均值作為質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果。

設(shè)定參數(shù)：校準(zhǔn)高度20 cm、檢測前速度1.0 mm/s、檢測速度1.0 mm/s、檢測后速度10.0 mm/s、下壓距離25.00 mm、探頭HDP/BS、觸力5.0 g，記錄硬度和咀嚼性結(jié)果。

1.3.8 色值測定

取4種腐竹樣品，各50 g，用小型中藥粉碎機(jī)粉碎30 s，用色差儀檢測色值，結(jié)果用L值、a值、b值表色系統(tǒng)表示，每個(gè)樣品重復(fù)檢測3次，取3次檢測結(jié)果的平均值作為樣品最終的檢測結(jié)果。其中L值表示明度，a值、b值表示色品指數(shù)，a值表示紅/綠值，b值表示黃/藍(lán)值。L值越大則樣品越亮，反之越暗，a值越大則越紅，反之越綠，b值越大則越黃，反之越藍(lán)。

1.3.9 口感評(píng)價(jià)

室溫下，將4種腐竹分別在水中浸泡2 h后，切成3 cm的段，在沸水中煮2 min，瀝干水分后對(duì)口感進(jìn)行評(píng)定。品評(píng)小組由10位專業(yè)評(píng)審人員組成，并保持每次評(píng)審人員不變，對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)，評(píng)價(jià)樣品隨機(jī)排列。評(píng)分采用10分制對(duì)腐竹的柔軟度、適口性分別進(jìn)行打分并求和，得到口感綜合得分，分值保留一位小數(shù)，最終分?jǐn)?shù)取10個(gè)數(shù)據(jù)的平均值，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 口感評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 原料指標(biāo)對(duì)比

從表1可以看出，隨著豆粕比例的增加，原料的干基粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸升高，豆粕的干基粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55.6%，因豆粕是大豆去除豆皮、豆臍之后的加工產(chǎn)品，其粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)一步提高，為高蛋白腐竹的制備提供高蛋白原料。

表2 原料指標(biāo) 單位：%

2.2 得率對(duì)比

從圖2可以看出，以大豆為原料制備腐竹的得率為45.8%，低溫食用豆粕為原料制備腐竹的得率最高，為57.2%，比大豆腐竹的得率高出11.4%，而大豆-豆粕（2∶1）和大豆-豆粕（1∶2）的得率位于兩者之間，是因?yàn)榇蠖购屑s8%的豆皮和2%的豆臍，豆皮和豆臍中的蛋白質(zhì)總量低，不易溶出，利用率低，大部分都以豆渣的形式排出，同時(shí)會(huì)吸收一部分的豆乳，加重蛋白質(zhì)的損失，而低溫食用豆粕是大豆經(jīng)過脫除豆皮、豆臍后的產(chǎn)品，干基蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)55%以上，氮溶解指數(shù)＞80.0%，且加工過程中經(jīng)過軟化、壓胚工藝，結(jié)構(gòu)更松散，更容易被研磨，蛋白質(zhì)能快速充分溶解，蛋白質(zhì)利用率高，豆渣中殘留蛋白少，因此低溫食用豆粕制備的腐竹得率明顯高于大豆，大豆-豆粕混合原料隨著豆粕比例的提高得率也隨之提高。

圖2 不同原料制備的腐竹得率對(duì)比

2.3 腐竹指標(biāo)對(duì)比

從圖3可以看出，隨著豆粕含量上升，腐竹干基粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)直線上升，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)直線下降。大豆腐竹的干基粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為49.86%、粗脂肪22.3%，低溫食用豆粕腐竹的干基粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為69.2%，粗脂肪為0.06%，大豆-豆粕（2∶1）與大豆-豆粕（1∶2）的腐竹蛋白質(zhì)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均位于兩者之間，低溫食用豆粕腐竹的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)高于大豆腐竹，且脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)極低。

圖3 不同原料制備的腐竹指標(biāo)對(duì)比

2.4 質(zhì)構(gòu)對(duì)比

從圖4可以看出：大豆腐竹的硬度最低為427 g，隨著豆粕比例的增加，硬度逐漸升高，豆粕腐竹的硬度最高為660 g；大豆腐竹的咀嚼性最低為1 159，隨著豆粕比例的增加咀嚼性逐漸升高，豆粕腐竹的咀嚼性達(dá)到1 819。這是因?yàn)榇蠖垢竦牡鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)低、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，豆粕腐竹的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)極低、粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，而腐竹是一種由熱變性蛋白質(zhì)分子的活性反應(yīng)基團(tuán)借共價(jià)鍵和氫鍵而形成的蛋白質(zhì)膜，蛋白質(zhì)以外的成分在膜形成過程中被包埋在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之中[15]，腐竹中的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，其網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)結(jié)構(gòu)越疏松，抗拉強(qiáng)度也越低，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，其網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)結(jié)構(gòu)越致密，抗拉強(qiáng)度也越高[11]，隨著豆粕比例的增加，腐竹的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸升高，所以機(jī)械性能逐漸升高，硬度和咀嚼性隨之升高。

圖4 不同原料制備的腐竹質(zhì)構(gòu)對(duì)比

2.5 色值對(duì)比

從表3可以看出，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著豆粕比例的增加，腐竹的L值逐漸降低，a值逐漸升高，b值逐漸降低。這是因?yàn)樵诟裰苽溥^程中隨著大豆比例的降低，豆粕比例的增加，腐竹外觀逐漸變透明，黃色逐漸變淺，紅色逐漸加深，所以L值、b值逐漸降低，a值逐漸升高。

表3 不同原料制備的腐竹色值對(duì)比

因?yàn)榇蠖沟亩蛊?、豆臍中含有色素類物質(zhì)，所以制備的腐竹色澤較黃，又因?yàn)榇蠖怪兄举|(zhì)量分?jǐn)?shù)高，脂肪會(huì)與蛋白質(zhì)乳化形成白色，所以腐竹的亮度高；而低溫食用豆粕是經(jīng)過去除豆皮、豆臍后得到產(chǎn)品，色素質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，黃色較淺，并且豆粕中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)＜0.1%，蛋白質(zhì)不能與脂肪乳化形成白色，所以制備的腐竹L值較低，a值較高。

2.6 口感對(duì)比

從表4可以看出，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著豆粕比例的增加，腐竹的柔軟度逐漸降低，適口性先升高后降低，口感綜合得分先升高后降低，其中以大豆-豆粕（1∶2）為原料制備的腐竹其口感評(píng)價(jià)得分最高，其次為大豆-豆粕（2∶1），而豆粕腐竹的得分與大豆腐竹相差不大。

表4 不同原料制備的腐竹口感對(duì)比

在原料中加入豆粕后，腐竹的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低[4]，腐竹的結(jié)構(gòu)逐漸致密，柔軟度降低，適口性升高，但當(dāng)原料完全為豆粕時(shí)，雖其硬度和咀嚼性數(shù)值最高，但適口性稍差，因此適口性得分下降，口感綜合得分下降。

3 結(jié)論

以低溫食用豆粕與大豆混合制作腐竹是可行的，在制備過程中加入低溫食用豆粕，隨著豆粕添加比例的提高，大豆比例的下降，腐竹得率逐漸提高，當(dāng)原料完全為豆粕時(shí)，其腐竹得率最高，為57.2%，比大豆腐竹得率高出11.4%，同時(shí)腐竹的干基蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)也逐漸升高，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸降低，豆粕腐竹的干基粗蛋白最高可達(dá)69.2%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.06%；對(duì)腐竹質(zhì)構(gòu)進(jìn)行檢測，其硬度和咀嚼性也逐漸升高，豆粕腐竹的硬度和咀嚼性均為最高；對(duì)腐竹進(jìn)行口感綜合得分對(duì)比，其柔軟度逐漸降低，適口性總體呈先升高后降低趨勢，口感綜合得分先升高后降低，其中以大豆-豆粕1∶2為原料制備的腐竹其口感綜合得分最高。