孫照寒, 衣 銓, 陳 雪
( 通化師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院, 吉林 通化 134002)
金 針 菇( Flammulina velutiper(Fr.)Sing) 又 名 冬菇、 樸菇、 構(gòu)菌等[1]。 其味道味鮮, 含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較高的食藥用價(jià)值, 為食用菌市場(chǎng)的翹楚[2-4]。金針菇富含多種功能性蛋白, 能夠有效增強(qiáng)人體免疫力、 降低膽固醇[5]。 金針菇豐富的食用價(jià)值深受消費(fèi)者的喜愛, 但其作為即食食品被干燥開發(fā)時(shí)消費(fèi)者不易接受味道[6]。 因此, 試驗(yàn)以干燥品金針菇為原料, 研究其即食配方, 制成獨(dú)具特色的金針菇即食干品, 在盡可能保留其原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上, 改進(jìn)食品風(fēng)味, 為即食方便食品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。
金針菇, 購(gòu)于通化市欣明達(dá)超市; 食鹽、 白砂糖、 十三香、 味精、 干辣椒、 姜、 花椒等。
DHG 9101-35 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱, 上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品; 分析天平, 賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司產(chǎn)品。
金針菇→清洗去根→瀝干水分→炒制→熱風(fēng)干燥→調(diào)味→包裝→滅菌→成品。
經(jīng)過預(yù)試驗(yàn)篩選, 最終選取食鹽用量、 白砂糖用量、 十三香用量、 味精用量、 干辣椒用量、 姜用量、 花椒用量7 個(gè)因素, 按照L18(37)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。
正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。
表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ g·( 100 g)-1
品評(píng)小組由隨機(jī)選擇的20 名無抽煙、 酗酒等不良嗜好, 且對(duì)色香味有較高的靈敏度及分辨能力,接受過食品相關(guān)課程的培訓(xùn), 對(duì)金針菇及調(diào)味料無喜厭偏好的人員組成[7]。 所有樣品均隨機(jī)編碼, 評(píng)分小組根據(jù)干燥調(diào)味后樣品的色澤、 香氣、 滋味和形態(tài)4 個(gè)方面進(jìn)行品評(píng), 滿分為100 分, 取其平均值作為品評(píng)結(jié)果。
感官評(píng)價(jià)見表2。
采用L18( 37)正交試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。
正交試驗(yàn)結(jié)果見表3, 方差分析見表4。
表4 方差分析
由表3 中的R 值可知, 影響金針菇干燥即食品感官品質(zhì)的因素主次順序E>A>C>B>G>D>F, 即干辣椒用量>食鹽用量>十三香用量>白砂糖用量>花椒用量>味精用量>姜用量。 由表3 的K 值可知,在金針菇為100 g 時(shí), 最佳調(diào)味配方為A1B3C2D1E1F3G1,即食鹽用量5 g/100 g, 白砂糖用量15 g/100 g, 十三香用量3 g/100 g, 味精用量1 g/100 g, 干辣椒用量5 g/100 g, 姜用量15 g/100 g, 花椒用量1.5 g/100 g。此時(shí)調(diào)味配方, 金針菇干制即食品風(fēng)味口感最佳, 感官評(píng)分達(dá)94.5 分。
表3 正交試驗(yàn)結(jié)果
對(duì)金針菇干制即食品的調(diào)味工藝進(jìn)行了研究,采用干燥溫度65 ℃, 干燥時(shí)間90 min 的干燥工藝進(jìn)行干燥處理, 通過正交試驗(yàn)優(yōu)化調(diào)味配方, 并評(píng)價(jià)小組對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià), 最終確定最佳配方為花椒用量1.5 g/100 g, 生姜用量15 g/100 g,干辣椒用量5 g/100 g, 味精用量1 g/100 g, 十三香用量3 g/100 g, 白砂糖用量15 g/100 g, 食鹽用量5 g/100 g。 在此工藝條件下, 金針菇干燥即食品的色澤鮮亮、 口感較好、 咀嚼性好、 質(zhì)地緊密、無異味、 麻辣鮮香。