內(nèi)地中職新疆班清真食堂自營(yíng)管理模式探討
——以P中職學(xué)校為例

張秋紅

（平湖市職業(yè)中學(xué)，浙江 平湖 314200）

一、引言

從2011年起，國(guó)家在上海、浙江、廣東等9個(gè)東中部?。ㄊ校┑?7座城市、33所國(guó)家級(jí)重點(diǎn)中等職業(yè)學(xué)校設(shè)立內(nèi)地中職新疆班，通過(guò)將新疆孩子送往教育資源豐富的城市學(xué)習(xí)新技術(shù)、新技能，彌補(bǔ)新疆技術(shù)型人才的缺口，讓學(xué)成歸鄉(xiāng)后的他們帶動(dòng)新疆地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，起到“傳幫帶”作用，使農(nóng)、牧民早日脫貧致富。而這些十六七歲的孩子離開(kāi)家鄉(xiāng)來(lái)到幾千公里外的陌生城市，除了生活習(xí)慣不同，飲食習(xí)慣也不一致。新疆是一個(gè)少數(shù)民族聚集的地方，多數(shù)孩子來(lái)自回族、維吾爾族等不吃豬肉的民族，為了尊重孩子們的飲食習(xí)慣，設(shè)立新疆班的中職學(xué)校會(huì)單獨(dú)開(kāi)設(shè)清真食堂供孩子們就餐，主食為香馕，肉以牛肉、羊肉為主，讓孩子們?cè)谇Ю镏獾摹暗诙枢l(xiāng)”吃得開(kāi)心，學(xué)得順心。

二、P 中職學(xué)校新疆班清真食堂自營(yíng)管理存在的問(wèn)題

中職學(xué)校新疆班的孩子與漢族學(xué)生最大的不同是不吃豬肉，學(xué)校單獨(dú)設(shè)立食堂，烹飪清真食品。新疆孩子來(lái)到內(nèi)地學(xué)習(xí)、生活，響應(yīng)了國(guó)家政策，因此，學(xué)校實(shí)行免費(fèi)就餐。作為學(xué)校自營(yíng)食堂，其收入來(lái)源于國(guó)家專項(xiàng)財(cái)政撥款，應(yīng)做到收支平衡。在十余年的自營(yíng)過(guò)程中，P 中職學(xué)校清真食堂在管理中存在較多問(wèn)題。

（一）采購(gòu)成本偏高，成本控制不嚴(yán)格

結(jié)合中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)手冊(cè)要求，P 中職學(xué)校清真食堂每天在中、晚餐時(shí)間提供一定的水果或奶類制品。在食堂審查中發(fā)現(xiàn)，奶類以酸奶或鮮牛奶為主，價(jià)格為3.6～4.8元/盒，每月采購(gòu)成本較穩(wěn)定；但水果受一定因素的影響，價(jià)格上下浮動(dòng)非常大，一是與季節(jié)有關(guān)，二是與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)。以蘋果為例，在清真食堂采購(gòu)清單中，單價(jià)在6.8～14.9元/斤不等，最低價(jià)與最高價(jià)相差2倍之多。站在成本管理角度，其采購(gòu)采成本變化大，無(wú)法保證清真食堂每月“自營(yíng)伙食支出——水果”賬戶相對(duì)穩(wěn)定的支出總額。

（二）物資入庫(kù)手續(xù)不規(guī)范，物資消耗缺定額依據(jù)

P 中職學(xué)校新疆班只是一所學(xué)校班級(jí)的極小部分，因此，清真食堂就餐學(xué)生人數(shù)不多，有些崗位工作量不大，一般由其他工作人員兼任。食堂采購(gòu)物資需辦理相關(guān)的驗(yàn)收手續(xù)，按件購(gòu)買的油、鹽、米等驗(yàn)收手續(xù)較簡(jiǎn)單，但按重量購(gòu)買的物資驗(yàn)收環(huán)節(jié)較煩瑣，尤其是每日需求量較大的牛、羊肉，每次過(guò)磅驗(yàn)收只有倉(cāng)管員在，缺少清真食堂的負(fù)責(zé)人在場(chǎng)監(jiān)督，可能存在缺斤少兩的情況。另外，肉類產(chǎn)品一般都是當(dāng)日購(gòu)買當(dāng)日食用，在與供應(yīng)商結(jié)算時(shí)，發(fā)現(xiàn)送貨單有跨月的現(xiàn)象，導(dǎo)致財(cái)務(wù)無(wú)法準(zhǔn)確計(jì)算出每月的定額消耗量。

（三）結(jié)算依據(jù)不齊全，存在不合規(guī)操作

P 中職學(xué)校的清真食堂作為學(xué)校自營(yíng)食堂，收入來(lái)自國(guó)家下?lián)芙o學(xué)校新疆班的專項(xiàng)資金，學(xué)生伙食費(fèi)一般按月結(jié)算。在食堂審查中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生伙食費(fèi)結(jié)算單上信息不齊全，只體現(xiàn)了學(xué)生班級(jí)、姓名、金額，還應(yīng)體現(xiàn)該學(xué)生早、中、晚餐的次數(shù)，做到數(shù)據(jù)精準(zhǔn)可查。

（四）清真食品無(wú)特色，就餐人數(shù)不固定

來(lái)到P 中職學(xué)校新疆班的孩子中有小部分屬于漢族，他們的飲食習(xí)慣比較隨意。清真食堂由于飲食習(xí)俗不同，烹飪食物的方法比較傳統(tǒng)、單一，時(shí)間一久，無(wú)法留住孩子們的心；與此同時(shí)，普通餐廳里琳瑯滿目的菜品可自由搭配，會(huì)吸引他們停下腳步。由于就餐人數(shù)不固定，清真食堂每天剩菜比較多。即使是只能吃清真食堂的孩子，由于每天菜品重復(fù)，胃口已有一定的免疫性，餐盤里總會(huì)剩下一些，這些都直接導(dǎo)致了清真食堂的嚴(yán)重浪費(fèi)。

三、P 中職學(xué)校新疆班清真食堂自營(yíng)管理采取的措施

（一）創(chuàng)新采購(gòu)模式，降低采購(gòu)成本

1.嚴(yán)格篩選供貨商，保證產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)。清真自營(yíng)食堂的日常管理權(quán)在P 中職學(xué)校手中，飯菜參照新疆的烹飪方法制作。清真自營(yíng)食堂的物資采購(gòu)是管理的重要環(huán)節(jié)之一，為避免食堂物資的質(zhì)量參差不齊，影響新疆孩子的餐飲質(zhì)量，應(yīng)規(guī)范食堂物資的采購(gòu)手續(xù)、購(gòu)貨渠道、物資質(zhì)量等。清真食堂以牛、羊肉為主，不吃豬肉，而沿海城市以豬肉為主，因此，在選擇供貨商時(shí)可選擇的店家不多，需要建立供貨商資源庫(kù)，對(duì)供貨商的信息進(jìn)行層層分析與評(píng)估，最終選擇一家作為定點(diǎn)供貨商，也可以通過(guò)定向招投標(biāo)的方式確定供貨商，這樣既能保證肉的品質(zhì)，又能合理控制肉價(jià)。而平時(shí)所需的蔬菜、水果、牛奶等也是如此，從供貨商的資源庫(kù)中挑選一家供貨商，必須開(kāi)具正規(guī)發(fā)票，便于財(cái)務(wù)及時(shí)、正確地進(jìn)行賬務(wù)處理；有正式的價(jià)格清單，便于物資采購(gòu)員實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確地了解市場(chǎng)價(jià)格變化；有齊全的送貨清單，便于倉(cāng)管員精確核對(duì)食堂物資賬實(shí)是否相符。

2.認(rèn)真執(zhí)行物資采購(gòu)驗(yàn)收保管制度。P 中職學(xué)校清真食堂在十余年的自營(yíng)中制定了物資采購(gòu)流程制度，制定了其物資采購(gòu)及物資驗(yàn)收的相關(guān)管理規(guī)定，但食堂管理不夠嚴(yán)謹(jǐn)，存在部分流程流于形式或不夠完善的問(wèn)題。采購(gòu)物資后，清真自營(yíng)食堂的驗(yàn)收人員沒(méi)有對(duì)采購(gòu)的物資進(jìn)行驗(yàn)收而是直接入庫(kù)，容易出現(xiàn)缺斤少兩或以次充好等現(xiàn)象，導(dǎo)致物資采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)出現(xiàn)違規(guī)行為，使清真食堂蒙受經(jīng)濟(jì)損失。因此，制定嚴(yán)格的物資驗(yàn)收流程是避免驗(yàn)收環(huán)節(jié)出錯(cuò)的最佳方式。首先，加強(qiáng)驗(yàn)收人員的職業(yè)道德培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)物資驗(yàn)收環(huán)節(jié)的重要程度；其次，清真自營(yíng)食堂主要負(fù)責(zé)人做好采購(gòu)物資驗(yàn)收環(huán)節(jié)的監(jiān)督工作，學(xué)校后勤分管領(lǐng)導(dǎo)履行采購(gòu)物資驗(yàn)收環(huán)節(jié)的抽查監(jiān)督職責(zé)；最后，對(duì)清真食堂的工作人員實(shí)施績(jī)效考核，做到獎(jiǎng)懲分明，以提高員工工作的積極性。

3.制定物資定額消耗依據(jù)，杜絕浪費(fèi)。清真食堂作為P 中職學(xué)校的自營(yíng)食堂，其經(jīng)費(fèi)來(lái)自國(guó)家，國(guó)家以一位新疆孩子一餐的物資消耗為標(biāo)準(zhǔn)下?lián)茇?cái)政資金，因此，清真自營(yíng)食堂物資定額消耗量的確定至關(guān)重要。物資定額消耗量計(jì)算的依據(jù)以新疆孩子用餐相關(guān)的支出為例，首先，物資定額消耗計(jì)算的依據(jù)要準(zhǔn)確，包括香馕、蔬菜、牛羊肉、水果、牛奶、天然氣及各種調(diào)味料等，但不應(yīng)包括食堂相關(guān)工作人員的工資、獎(jiǎng)金、津貼等，與學(xué)校簽訂勞動(dòng)合同的員工所產(chǎn)生的一切支出應(yīng)由學(xué)校財(cái)政相關(guān)賬戶負(fù)責(zé)。其次，物資定額消耗計(jì)算結(jié)果要精確，可借助網(wǎng)絡(luò)版?zhèn)}庫(kù)管理軟件及時(shí)反饋每日清真食堂的物資耗用信息，包括每日香馕個(gè)數(shù)、蔬菜克數(shù)等，而像油等調(diào)味料可通過(guò)單件使用時(shí)間分?jǐn)偟矫咳瘴镔Y耗用信息中。只有及時(shí)、精準(zhǔn)地計(jì)算出材料定額消耗量，才能有效進(jìn)行成本控制，避免食物浪費(fèi)。

（二）加強(qiáng)內(nèi)部控制，完善內(nèi)部監(jiān)督

1.嚴(yán)抓生產(chǎn)環(huán)節(jié)，從源頭控制成本。P 中職學(xué)校的新疆班中也有部分漢族學(xué)生，可以隨意選擇清真食堂或漢族食堂，對(duì)于他們而言選擇的機(jī)會(huì)更多，所以清真食堂學(xué)生就餐人數(shù)不固定，間接導(dǎo)致清真食堂成本支出忽高忽低。孩子們都喜歡新鮮，敢于嘗試，因此清真自營(yíng)食堂可以從菜品著手，除了保留紅燒羊肉、烤肉串等傳統(tǒng)的菜品外，更應(yīng)該嘗試新做法。可以結(jié)合當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)或特色美食，推出清真食堂網(wǎng)紅菜，從而留住學(xué)生，穩(wěn)定就餐人數(shù)，從源頭減少剩飯剩菜的浪費(fèi)，做到成本的有效控制。

2.設(shè)立監(jiān)督機(jī)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期監(jiān)督。P 中職學(xué)校清真食堂的全職工作人員主要有炊事員和物資采購(gòu)員，這些員工基本是學(xué)校招收的臨時(shí)工，特點(diǎn)是肯干但文化程度不高，職業(yè)道德意識(shí)有待增強(qiáng)。首先，學(xué)校應(yīng)該設(shè)立由后勤主任直接領(lǐng)導(dǎo)、相關(guān)財(cái)務(wù)人員參與的監(jiān)督機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的物資進(jìn)行不定期抽查，做到賬實(shí)相符。若出現(xiàn)違規(guī)、不合法操作，監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行罰款處理，以避免類似事件再次發(fā)生。其次，應(yīng)使用網(wǎng)絡(luò)版?zhèn)}庫(kù)管理軟件做到長(zhǎng)期監(jiān)督，只要每天物資驗(yàn)收入庫(kù)時(shí)將采購(gòu)物資信息登記，而每次領(lǐng)用時(shí)做好相關(guān)出庫(kù)登記，系統(tǒng)就可以自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出物資的相關(guān)信息。這樣一來(lái)，清真食堂采購(gòu)員就能知道哪些物資庫(kù)存數(shù)量不多，需要及時(shí)采購(gòu)備足，既節(jié)約了人力和財(cái)力，又提高了倉(cāng)庫(kù)管理的效率；而清真食堂會(huì)計(jì)能借用軟件的大數(shù)據(jù)分析，及時(shí)掌握每月支出金額的變化，若靠人工計(jì)算既費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還容易因計(jì)算出錯(cuò)給食堂帶來(lái)?yè)p失；后勤主任也可以輕松一點(diǎn)，實(shí)時(shí)了解清真食堂倉(cāng)庫(kù)物資的收入、支出及庫(kù)存實(shí)有數(shù)，統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)也一目了然。

3.強(qiáng)化崗位培訓(xùn)，加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)。P 中職學(xué)校清真自營(yíng)食堂中多數(shù)工作人員為短期聘用工，文化程度不高，對(duì)管理沒(méi)有概念，因此，需要摒棄舊觀念，引進(jìn)新思想，不一味控制成本而是改變策略吸引人。首先，清真食堂在自營(yíng)過(guò)程中，應(yīng)始終堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)的宗旨，提高對(duì)食堂的管理要求，將衛(wèi)生工作放在食堂工作的首位；在做好食堂日常保潔的基礎(chǔ)上，重視就餐環(huán)境布置，可將各個(gè)節(jié)日融入食堂環(huán)境布置，既可滿足新疆孩子的思鄉(xiāng)情，又可讓孩子對(duì)食堂充滿新鮮感。其次，增強(qiáng)工作人員的專業(yè)能力，如針對(duì)廚師以廚師等級(jí)證書作為崗位工資構(gòu)成的依據(jù)，鼓勵(lì)廚師多參加各類崗位培訓(xùn)，提高廚藝，吸引越來(lái)越多的新疆孩子來(lái)清真食堂就餐，留住學(xué)生，減少剩飯剩菜的浪費(fèi)。然后，加強(qiáng)清真食堂財(cái)務(wù)人員能力的培養(yǎng)，成本核算看似很簡(jiǎn)單，只與加減乘除打交道，其實(shí)需要過(guò)硬的專業(yè)知識(shí)，體現(xiàn)對(duì)清真食堂的精細(xì)化管理、專業(yè)化管理。最后，增強(qiáng)清真食堂全體工作人員的責(zé)任意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)，為學(xué)校貢獻(xiàn)一支專業(yè)素質(zhì)過(guò)硬、工作兢兢業(yè)業(yè)的后勤職工隊(duì)伍。

四、結(jié)語(yǔ)

清真自營(yíng)食堂是內(nèi)地中職新疆班孩子學(xué)習(xí)、生活的后勤保障，食堂要強(qiáng)化自營(yíng)管理，優(yōu)化管理模式，更好地為新疆孩子服務(wù)，為P 中職學(xué)校的穩(wěn)定運(yùn)行提供保障。