食品安全現(xiàn)狀及食品檢測(cè)方法探究和思考

吳輝

咸寧市食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)所 湖北咸寧 437000

我國(guó)現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)水平雖然得到了一定的發(fā)展，但是不可否認(rèn)，在當(dāng)前我國(guó)社會(huì)的發(fā)展過(guò)程當(dāng)中對(duì)于食品的把控不是非常的嚴(yán)格，換句話來(lái)說(shuō)就是存在很多漏洞，檢查質(zhì)量不過(guò)關(guān)，對(duì)于社會(huì)來(lái)說(shuō)這將會(huì)成為一個(gè)十分嚴(yán)重的安全隱患。在對(duì)食品監(jiān)管的過(guò)程當(dāng)中檢測(cè)環(huán)節(jié)是至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，目前我國(guó)所應(yīng)用的檢測(cè)手段以及檢測(cè)的設(shè)備等出現(xiàn)了缺陷，力量薄弱，這也是導(dǎo)致我國(guó)頻頻出現(xiàn)食品安全事故的一個(gè)主要的原因。

1 我國(guó)食品的安全現(xiàn)狀

我國(guó)食品中存在重金屬、農(nóng)藥獸藥殘留、食品添加劑等含量都比較高的問(wèn)題。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，工業(yè)化嚴(yán)重的破壞了我國(guó)生態(tài)環(huán)境，大氣、水、土壤都遭受了嚴(yán)重的污染，而且人們不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)里面的污染物，具有較高的隱蔽性。而且人類活動(dòng)也導(dǎo)致我國(guó)的土壤受到進(jìn)一步的污染，土壤當(dāng)中的鉛，汞等重金屬的含量會(huì)越來(lái)越高。并且現(xiàn)階段集約化的農(nóng)業(yè)耕種方式也會(huì)導(dǎo)致我國(guó)的土壤出現(xiàn)退化的問(wèn)題，這些重金屬?gòu)耐寥擂D(zhuǎn)移到糧食和蔬菜中，人們食用起來(lái)有較高的風(fēng)險(xiǎn)。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)當(dāng)中，使用農(nóng)藥可以減少病蟲(chóng)害，可以使得我國(guó)糧食產(chǎn)量提高，但是會(huì)帶來(lái)農(nóng)藥殘留的問(wèn)題，不利于人民的身體健康。而畜禽養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，也離不開(kāi)各種激素和獸藥，雖然說(shuō)這些藥物可以防止疾病蔓延，使得畜禽生長(zhǎng)速度加快。但是如果過(guò)度使用，甚至違法添加，勢(shì)必也會(huì)影響人們的身體健康[1]。

2 我國(guó)的食品安全檢測(cè)技術(shù)

2.1 檢測(cè)方式當(dāng)中的感官檢測(cè)方式

什么叫做感官檢測(cè)方式？這種檢測(cè)方式根據(jù)人體的感官感受，也就是人體的觸覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)以及味覺(jué)具體的感官功能，對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)。通過(guò)這一檢測(cè)技術(shù)可以直接感受出食品的形狀、顏色、氣味、滋味，還有食物是否存在霉變等情況，這種檢驗(yàn)方式簡(jiǎn)單快捷，可以對(duì)食品的感官方面進(jìn)行有效檢驗(yàn)。

2.2 食品安全檢測(cè)的理化檢測(cè)技術(shù)

當(dāng)前的檢測(cè)當(dāng)中應(yīng)用的物化檢測(cè)技術(shù)也是一種比較常見(jiàn)的技術(shù)，通過(guò)這種檢測(cè)技術(shù)，可以對(duì)食品本身所具備的理化性質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。其中的物理檢測(cè)方式有應(yīng)用范圍，它主要針對(duì)食品的不同物理特性進(jìn)行檢測(cè)，舉例來(lái)說(shuō)就是食物的硬度或者是熔點(diǎn)以及密度、折光度、旋光度等。化學(xué)檢測(cè)技術(shù)，主要是根據(jù)食品的化學(xué)性質(zhì)，對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，主要涉及到酸堿中和反應(yīng)、氧化還原反應(yīng)、絡(luò)合顯色反應(yīng)等。通過(guò)理化方面的檢驗(yàn)，可以科學(xué)的對(duì)食品的性質(zhì)進(jìn)行評(píng)估。

2.3 食品安全檢測(cè)的色譜檢測(cè)技術(shù)

色譜檢測(cè)技術(shù)是通過(guò)物理或者化學(xué)的方法，對(duì)于食物中存在的物質(zhì)進(jìn)行提取凈化，然后根據(jù)不同物質(zhì)有不同性質(zhì)，選擇性分配不同的基本原理，使食品中的物質(zhì)成分在固定向和流動(dòng)性之間進(jìn)行溶解，吸附，揮發(fā)，洗脫，達(dá)到分離的目的。再借助檢測(cè)儀器，對(duì)食品當(dāng)中的成分進(jìn)行定性定量分析。目前我國(guó)使用頻次較多的色譜檢測(cè)技術(shù)包括薄層色譜和氣相色譜以及液相色譜，當(dāng)然還有離子色譜和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。

2.4 食品安全檢測(cè)的質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)

質(zhì)譜（又叫質(zhì)譜法）是使試樣中各組分在離子源中發(fā)生電離，生成不同荷質(zhì)比的帶電荷的離子（帶電荷的原子、分子或分子碎片，有分子離子、同位素離子、碎片離子、重排離子、多電荷離子、亞穩(wěn)離子、負(fù)離子和離子-分子相互作用產(chǎn)生的離子），經(jīng)加速電場(chǎng)的作用，形成離子束，進(jìn)入質(zhì)量分析器。在質(zhì)量分析器中，再利用電場(chǎng)和磁場(chǎng)使發(fā)生相反的速度色散，將它們分別聚焦而得到質(zhì)譜圖。不同的物質(zhì)有不同的質(zhì)量譜，根據(jù)質(zhì)譜，可以進(jìn)行定性分析（包括分子質(zhì)量和相關(guān)結(jié)構(gòu)信息）；譜峰強(qiáng)度代表的化合物含量，用于定量分析。

2.5 光譜檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)當(dāng)中的應(yīng)用

光譜檢測(cè)技術(shù)是利用物質(zhì)有發(fā)射，或者吸收光譜的特性，還存在著一些物質(zhì)能夠和光譜產(chǎn)生相互作用，利用這一特點(diǎn)也可以來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。光譜檢測(cè)技術(shù)當(dāng)中有兩種不同類型的具體的檢測(cè)方法，分別是發(fā)射光譜和吸收光譜。在食品安全檢測(cè)工作中，經(jīng)常使用的光譜類型的檢測(cè)方法較多，如紫外-可見(jiàn)分光光度法，紅外光譜法以及電子光譜法等。光譜檢測(cè)法操作簡(jiǎn)單方便，最終檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度和靈敏度都較高，所以說(shuō)在食品安全檢測(cè)的過(guò)程當(dāng)中，光譜法的應(yīng)用范圍在不斷得擴(kuò)大。

2.6 生物檢測(cè)技術(shù)。

近年來(lái)，隨著生物科學(xué)的快速發(fā)展，新技術(shù)新方法不斷應(yīng)用在食品檢驗(yàn)領(lǐng)域，如微生物計(jì)數(shù)、早期診斷、鑒定等方面，從而縮短了檢測(cè)時(shí)間，提高了檢出率。生物檢測(cè)方法涉及微生物學(xué)、分子化學(xué)、生物化學(xué)、生物物理學(xué)、免疫學(xué)和血清學(xué)等方面及他們的結(jié)合應(yīng)用。例如，利用生化和微生物學(xué)原理制作的快速測(cè)試片法、利用核酸特異序列原理發(fā)明的核酸探針?lè)ê突蛐酒?、利用抗原抗體結(jié)合的特異性發(fā)明的免疫磁球法、PCR等。食品中生物檢測(cè)技術(shù)正在迅猛發(fā)展，利用生物材料與食品中化學(xué)物質(zhì)反映，從而達(dá)到檢測(cè)目的的生物技術(shù)在食品檢驗(yàn)中顯示出巨大的應(yīng)用潛力，具有特異性生物識(shí)別功能，選擇性高，結(jié)果準(zhǔn)確靈敏專一，可以微量和快速檢測(cè)等優(yōu)點(diǎn)[2]。

2.7 轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)技術(shù)。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)技術(shù)，根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)分為三種：一是通過(guò)PCR技術(shù)和核酸雜交的檢測(cè)技術(shù)，準(zhǔn)確、快速的檢測(cè)外來(lái)基因；二是檢測(cè)外來(lái)基因的表達(dá)產(chǎn)物RNA或者蛋白質(zhì)，主要采用化學(xué)分析、凝膠電泳、酶聯(lián)免疫法、免疫層析試紙條法等；三是檢測(cè)外源基因?qū)Σ迦胛稽c(diǎn)附近的基因及其代謝產(chǎn)物的影響。第三種方法由于檢測(cè)成本高、用時(shí)長(zhǎng)，實(shí)際工作中應(yīng)用得很少；前兩種方法實(shí)際工作中應(yīng)用較多，涉及的檢測(cè)目標(biāo)主要是DNA、RNA和蛋白質(zhì)。DNA和RNA的檢測(cè)主要用核酸雜交和以核酸為基礎(chǔ)的PCR等方法，蛋白質(zhì)的檢測(cè)主要用血清學(xué)的方法。通過(guò)核酸和蛋白質(zhì)的檢測(cè)可以確認(rèn)源基因食品種類、轉(zhuǎn)基因成分的含量等。我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)非常重視，出臺(tái)了相關(guān)的法律法規(guī)，并且建立了專門的機(jī)構(gòu)單位來(lái)從事于轉(zhuǎn)基因食品的研究和開(kāi)發(fā)。

3 為了保障人們的食品安全，食品監(jiān)管部門可以怎樣應(yīng)對(duì)和操作呢

3.1 凈化市場(chǎng)源頭

重點(diǎn)應(yīng)對(duì)人民每天需食用的糧食作物、蔬菜、水果、飲用水等嚴(yán)加控管，進(jìn)行規(guī)范型、創(chuàng)新型種植、生產(chǎn)結(jié)構(gòu)及生產(chǎn)保障體系調(diào)整。市場(chǎng)上的食品應(yīng)由大型的、符合質(zhì)量要求的、國(guó)家認(rèn)可的種植專業(yè)戶，集團(tuán)和生產(chǎn)廠家的食品占絕大部分，對(duì)落后的、零星的、質(zhì)量無(wú)保障的種植戶和生產(chǎn)小廠適時(shí)淘汰，或成無(wú)人問(wèn)津而自滅。凈化市場(chǎng)源頭是重點(diǎn)，這一步抓好了，購(gòu)者放心。一是抓生產(chǎn)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)源頭管控。實(shí)地檢查食品生產(chǎn)企業(yè)，調(diào)閱生產(chǎn)許可原始檔案文檔，檢查是否改變生產(chǎn)工藝、布局，對(duì)照食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表逐項(xiàng)檢查，重點(diǎn)檢查是否按規(guī)范操作、從業(yè)人員健康證明、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、關(guān)鍵點(diǎn)控制記錄、出廠檢驗(yàn)制度執(zhí)行情況及添加劑使用情況，發(fā)放行政指導(dǎo)書(shū)。二是抓流通環(huán)節(jié)，實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大型商場(chǎng)、相關(guān)產(chǎn)品專兼營(yíng)食品經(jīng)營(yíng)戶為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，對(duì)日常食品實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管，查感官是否合格、來(lái)源是否合法、索證索票是否合規(guī)及食品標(biāo)簽是否合法。三是抓餐飲環(huán)節(jié)，規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)制售。以現(xiàn)場(chǎng)制售制售為抓手開(kāi)展餐飲專項(xiàng)檢查，對(duì)照餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表逐項(xiàng)檢查，重點(diǎn)檢查后廚衛(wèi)生、從業(yè)人員健康證明、“三防”設(shè)施配備及進(jìn)貨查驗(yàn)情況，實(shí)施食品檢驗(yàn)部門對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢測(cè)。

3.2 建立市場(chǎng)級(jí)檢測(cè)體系

即在中大型超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)設(shè)置檢測(cè)儀器，提供檢測(cè)方法，隨時(shí)對(duì)有關(guān)食品主要質(zhì)量參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，可由市場(chǎng)專職檢測(cè)人員或人民群眾開(kāi)展抽檢。國(guó)家應(yīng)投入一定費(fèi)用開(kāi)展快速檢測(cè)方法的研究，供市場(chǎng)快速確認(rèn)質(zhì)量。如此，不合格產(chǎn)品難以上市，也不敢上市，杜絕不合格產(chǎn)品的上市。

3.3 增加媒體透明度

網(wǎng)上、電視臺(tái)和報(bào)紙應(yīng)有計(jì)劃、有針對(duì)性適時(shí)報(bào)導(dǎo)食品檢測(cè)結(jié)果，對(duì)優(yōu)質(zhì)合格產(chǎn)品進(jìn)行表彰，引來(lái)認(rèn)購(gòu)者，使其受益。暴光不合格者，讓其下架或受冷落，令其整改或停產(chǎn)，進(jìn)行多方面、全方位展開(kāi)關(guān)注，并持之以恒。

4 結(jié)語(yǔ)

食品自身的質(zhì)量以及主要的安全問(wèn)題影響到人們的生命，以及我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展。因此國(guó)家應(yīng)該對(duì)此提高重視，及時(shí)更新檢測(cè)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，加強(qiáng)對(duì)食品的監(jiān)管。