全面預算管理在餐飲企業(yè)應用研究
——以zncm企業(yè)為例

郭麗娟

（中農餐茂（北京）餐飲有限公司，北京 100052）

全面預算管理這一重要管理工具，已經(jīng)被政府機關、企事業(yè)單位廣泛使用。如何最大程度地合理使用它提升企業(yè)的管理水平，成為每個企業(yè)經(jīng)營管理的一個重要問題。同樣我們餐飲企業(yè)應吸收先進的管理理念，與企業(yè)實際業(yè)務相結合，建立全面預算管理體系，為我們的經(jīng)營目標的實現(xiàn)提供有力保證。

一、全面預算管理概述

全面預算管理是以企業(yè)戰(zhàn)略為導向，通過對未來一定期間的經(jīng)營活動和相應的財務結果進行全面預測和籌劃，科學、合理配置企業(yè)各項財務和非財務資源，并對執(zhí)行過程進行監(jiān)督和分析，對執(zhí)行結果進行評價和反饋，指導經(jīng)營活動的改善和調整，進而推動實現(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略目標。

二、餐飲企業(yè)全面預算管理中存在的問題

（一）全面預算意識薄弱，預算編制與實際情況脫節(jié)

餐飲行業(yè)是勞動力密集型企業(yè)，主要人員包括廚師，洗消、切配、服務人員等，這些基礎崗位不需要高的文化程度，要貫徹全面預算的理念還是有一定難度的。管理層為了企業(yè)的發(fā)展，對全面預算管理的使用很重視，但實施過程中由于認識不足，很有可能就變成預算是財務部門的事情，從而使預算失去了它的一些現(xiàn)實意義。首先，基層部門人員對預算認識不足，會直接導致預算編制及執(zhí)行中的偏差，這些偏差點點滴滴積累，影響就不容小覷。比如：如果不重視洗消切配環(huán)節(jié)，員工為了省時省力，大量的能食用的部分被切掉造成浪費；廚師炒菜隨心所欲，對食材用量不做把控，不考慮食材價格，特別是價值比較高的食材。這樣的話，如果我們直接采納這些預算數(shù)據(jù)，那就完全違背了預算的初衷。其次，管理層，領導重視的是企業(yè)的發(fā)展，重視要出業(yè)績，站在一個制高點，但往往對基層的工作認識不夠充分，如果從上而下拍板兒預算，那一級一級壓下去，明明做不到還要定，那就導致大家執(zhí)行的積極性渙散，干脆破罐子破摔，預算也就形同虛設。

（二）預算實施過程中各層級缺乏良好的配合

全面預算是對企業(yè)經(jīng)營各個方面盡可能地都能實施全程控制，比如：采購、制作、銷售、人力、投融資。而往往各部門站在部門角度看待和處理問題，缺乏全局觀，就會出現(xiàn)配合上的斷層。目前很多企業(yè)實施工資總額的控制制度，為的是更好的平衡利潤增長與工資增長，那么公司會測算出工資總額增長占利潤增長的百分比，作為工資總額控制的硬性要求，人事部門根據(jù)財務出具的利潤數(shù)據(jù)，來計算出當年允許的工資漲幅，正常來說就是控制工資中的績效部分。而業(yè)務部門申報數(shù)據(jù)時，要考慮自身需求，要做業(yè)績，那就希望人員多一些，獎勵高一些，這樣就有一個矛盾在里面，就人事方面來說，企業(yè)需要人才，但為了降低成本，又會盡量壓低工資，而目前就業(yè)難與用工難就存在著一種利益矛盾，實現(xiàn)穩(wěn)崗就有難度，人員流動大，人事部門壓力也大，也會影響業(yè)務部門的工作。后廚要掌握原材料的價格動態(tài)，那么采購就需要定期報價，這無形中采購的工作任務就加重了，而且原材料價格的變動頻繁，要及時給各相關成本控制人員提供，那也是一項繁重的工作。洗消切配部門和采購之間的矛盾也是存在的，要控制好出菜率，那么就要求采購時供應商提供的原材料能夠匹配這一要求，土豆有大有小，菜上多泥質量差，都會造成很大影響，這些矛盾的存在，是我們在編制預算及執(zhí)行預算時都要考慮的問題。

（三）預算執(zhí)行中缺乏有效的考核機制

預算編制完成，我們把預算分解下達給各部門，并定期通過實際數(shù)據(jù)對比分析，但如果執(zhí)行過程沒有有效的考核措施，人心中沒有目標，沒有約束，那所制定出來的預算就成為空中樓閣，只能看看了。人工成本能不能合理配置，采購的食材符不符合要求，切配洗消部門出菜率完成完不成都不影響個人利益，那這個預算很難實現(xiàn)它的價值。即使數(shù)據(jù)對比分析及時，如果前期偏差產生程度大，都會給下一步的工作帶來不利影響，糾偏的成本將會很高，這種被動的情況，會導致整個企業(yè)處于一種疲憊狀態(tài)，預算的作用會大打折扣。我們如何將預算切實的貫徹到實際業(yè)務中去，發(fā)揮它應有的作用，那么如何制定合理的績效考核制度是重要的一環(huán)。

（四）預算管理不重視信息化建設

預算管理是一種精細化企業(yè)管理，要想管得好，數(shù)據(jù)信息應盡可能及時準確?，F(xiàn)在許多企業(yè)仍然沒有改變傳統(tǒng)的管理方法，僅通過手工編制傳遞各種信息。這不僅費人工，費時間而且準確性也難以保證。這邊需要數(shù)據(jù)那邊還在加班算，這就直接降低了管理效率。不能及時獲取相對準確的信息，相關信息使用人就不能及時準確的做出判斷，導致決策及管理失誤。

三、餐飲企業(yè)全面預算管理問題的改善策略

（一）提高預算認知，采用合理的預算編制方法

我們要更好的執(zhí)行全面預算就必須從每個員工抓起，從管理層到基層分別采用不同的方式去學習預算相關知識。而預算編制也應該采用“上下結合、分級編制、逐級匯總”的“混合式”方式進行。首先我們從基層看：洗消切配可以找各種樣品測出出菜率，比如一斤土豆削掉皮，切成成品占帶皮土豆的比重，當然我們要精處理，一個土豆銷一刀一半沒了，那就沒有意義了。我們也要求這些部門日常按這樣的出菜率去執(zhí)行；后廚中心必須有成本的概念，進貨價多有變化，后廚須時時掌握進貨的價格變動，來確定菜品的原材料比重，或者供應品種，必須供應的那就要匯報，按需調價；菜品配比確定后下達給切配部門，切配人員必須按配比配菜；采購方面我們大量進貨，為了質量有保證還是要挑選資質好的企業(yè)長期合作，采購人員要及時關注各種材料價格，及時匯報反饋。并且可以定期到市場詢價，驗證目前供應食材的價格是否合理，不合理的及時與供應商溝通；菜品價格的制定一定要考慮成本和客戶接受度，企業(yè)的固定成本、變動成本在制定價格的時候都應科學計算，并應算盡算，客戶接受度也很重要，要比同業(yè)價高，那么要知道優(yōu)勢在哪里，菜品味道更好還是餐廳服務更好，沒有優(yōu)勢而價格高，只能造成客源流失；另外，銷售額預測應基于企業(yè)歷史數(shù)據(jù)、行業(yè)數(shù)據(jù)等，并順應公司發(fā)展的要求，由銷售人員對銷售收入進行預計。這樣收入的確定，毛利的確定，成本也相應確定，我們從基層一層層根據(jù)實際情況編制上報那么出來的預算就是最貼近實際情況的。到了審核層面，我們要對基層上報的預算與實際情況進行對比，分析，認為有問題的及時溝通，找出原因所在，該修改修改，不能修改放在預算編制說明里面，說明情況，這樣預算報送到管理層。預算編制前，管理層就應將自己的戰(zhàn)略目標的具體信息傳達給銷售等層級，管理層掌握著企業(yè)發(fā)展的方向，他們對上報的預算進行總體把握，綜合考慮戰(zhàn)略目標和內外部環(huán)境情況來決策：公司是全力維持目前的業(yè)務規(guī)模，還是業(yè)績要上升一個臺階，或者發(fā)現(xiàn)新的業(yè)務拓展方向。如果是新開立特殊項目，就要通過調研，測算，單獨進行項目預測，然后與目前的業(yè)務合并考慮，看看有沒有可以利用的現(xiàn)有資源，進行合理資源配置，盡可能實現(xiàn)最優(yōu)配置。這樣，通過這種上下結合的預算編制方式，我們才能夠發(fā)揮預算的實際指導意義。

（二）提高各部門之間以及員工之間配合度

我們進行全面預算管理時，應充分考慮各部門及各員工之間的情況，解決矛盾，盡可能達成最優(yōu)配合。業(yè)務部門與人事部門要就人員及工資進行匹配，多研究多測算，拿出真數(shù)據(jù)來，每個員工分工，工作強度，把崗位責任列出來，這樣制定出來的預算才具可執(zhí)行性，執(zhí)行的時候及時關注實際情況，多溝通，有差異及時找原因，比如開展新業(yè)務了，那么肯定人員要增加，要考慮如何增加，不能說業(yè)務增了，人不增，配置上不去，新業(yè)務執(zhí)行不下去，那就失去了預算的指導意義。人員穩(wěn)定也是企業(yè)用工的一種需求，我們不能說淡季就裁人，旺季再招人。能夠應對旺季的基本的人員配備是要有的，那我們制定考核指標也是要調動現(xiàn)有人員的積極性，創(chuàng)造更多的價值，讓淡季不淡，旺季更旺。當然我們制定的考核指標是要經(jīng)過一番努力能夠實現(xiàn)的，難一點的目標我們要加大獎勵力度，重賞之下必有勇夫，同時獎勵額度的制定也要在合理范圍內。采購部門采購食材，每天價格都變那不利于成本核算和管理，那么我們市場詢價后再與供應商洽談，一段期限固定使用一個價格，沒有大的波動就執(zhí)行這個價格，這樣后廚使用價格測算的時候，就不用為數(shù)據(jù)來源發(fā)愁了。采購時盡量選擇長期穩(wěn)定的供應商，這樣從商品質量各方面都容易控制，比如為控制出菜率，我們要求提供大小比較均勻的便于處理的土豆，要求提供處理干凈的當日采摘的新鮮蔬菜，這樣方便切配洗消部門進行控制。采購部門定制的食材由庫房會同切配洗消部門人員派專人共同收貨，從源頭把控貨物質量，有問題的貨物由供應商及時退換，這樣切配洗消部門人員用符合要求的食材通過細致的加工，可以杜絕浪費，節(jié)約成本，這樣一來責任清晰，避免扯皮。再有相關監(jiān)督管理人員從其產生的垃圾也可分析，有沒有嚴格按照要求進行食材處理。這樣從各個方面擊破矛盾，實現(xiàn)各部門的密切配合，方能讓預算管理更加精準。

（三）建立合理有效的績效考核體系

世界上沒有一樣東西是完美的，我們的制度也是一樣，重要的是能夠根據(jù)成本效益原則，用最小的投入達到管理的最大目標。預算目標確定了，通過分解，我們將指標下達給各個部門，那制定考核制度的著眼點就在于如何讓各個部門完成他們的指標。各檔口我們可以制定毛利率及銷售額指標。由于每個檔口的菜品不同，那么毛利率的要求也不盡相同，我們通過細致的測算，推算出應保證的毛利率及銷售額，毛利率有下限也應有上限，避免一味追求高利潤，結果餐品質量下降，考核的時候，我們要求保證不低于設定的毛利率就可以。銷售額當然多多益善，我們設定不同銷售額增長幅度的獎勵金額，這樣激勵員工創(chuàng)造更多的價值，促進企業(yè)的發(fā)展的同時實現(xiàn)個人利益的提升。我們應定期分析實際經(jīng)營數(shù)據(jù)與預算的差異，找出原因及時糾偏，績效考核根據(jù)企業(yè)自身情況制定周期，建議一季度一次，這樣能讓員工及時享受到勝利的果實，不斷的激發(fā)他們的工作熱情。

（四）加強信息化建設，提升預算管理效率

做信息化建設，我們確實需要成本的投入，但是人工成本和時間成本也是不容小覷的，我們可以根據(jù)企業(yè)的需要逐步地去實現(xiàn)，靈活的去掌控，不是所有企業(yè)都要花高價用最好的系統(tǒng)，沒必要，根據(jù)企業(yè)的需要和成本考慮配比就可以，我們最簡單的進銷存系統(tǒng)就是一種信息化的手段，通過網(wǎng)絡共享各項數(shù)據(jù)，統(tǒng)計和查詢功能符合我們日常工作的需要。這樣，收入我們可以應用點餐系統(tǒng)進行統(tǒng)計匯總，成本通過采銷存系統(tǒng)進行核算匯總，用EXCEL功能設計好需要填報數(shù)據(jù)大表，每日及時查詢數(shù)據(jù)填制，通過建立管理微信群，可以每天公布數(shù)據(jù)，各部門通過公布的數(shù)據(jù)，對自己的工作成果及時了解，有差距的分析原因，及時采取措施以達成目標。規(guī)模小的企業(yè)這樣操作就可以達到管理的要求，沒必要花高價去購進大型的網(wǎng)絡管理軟件，但如果集團化管理的企業(yè)這樣是完全滿足不了管理需要的，那這樣的企業(yè)，實力雄厚，采用更先進的信息化管理系統(tǒng)是有條件的有必要的。

四、結束語

餐飲企業(yè)要實現(xiàn)長期生存及發(fā)展，建立好的管理體系是至關重要的。實際操作中我們應充分考慮企業(yè)的內外部環(huán)境情況，對外部經(jīng)營環(huán)境，內部部門劃分，業(yè)務流程，人員情況等方面進行充分研究，并盡可能利用現(xiàn)代化的信息手段及良好的績效考核制度，在符合成本效益原則的基礎上，細化全面預算管理過程，為企業(yè)經(jīng)營目標的實現(xiàn)提供有力保證。