現(xiàn)代餐飲管理與服務(wù)中融入環(huán)保管理辦法研究

劉圣偉

深圳市都市嘉餐飲管理服務(wù)有限公司 廣東深圳 518000

由于餐飲業(yè)部分業(yè)主環(huán)保意識(shí)淡薄，相關(guān)的環(huán)境監(jiān)測手段和污染處理設(shè)施、技術(shù)、規(guī)章也不甚完善，環(huán)保部門接到餐飲業(yè)污染問題的投訴案件呈現(xiàn)出逐年上升的態(tài)勢。面對(duì)這一情形，相關(guān)部門對(duì)餐飲業(yè)主的監(jiān)督和管理開始變得越來越規(guī)范化和合理化，經(jīng)營餐飲的業(yè)主如果通不過環(huán)保檢查標(biāo)準(zhǔn)即面臨被淘汰的命運(yùn)。因此，盡快轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)對(duì)餐飲污染的漠視觀念，用生態(tài)化、綠色化、環(huán)?；ㄔO(shè)企業(yè)，以回應(yīng)社會(huì)環(huán)保訴求，是企業(yè)在未來發(fā)展的重要任務(wù)之一。

1 當(dāng)前餐飲業(yè)環(huán)境保護(hù)方面存在的主要問題

1.1 餐飲油煙、噪聲擾民問題

隨著城市發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)不斷發(fā)展，一方面它對(duì)繁榮經(jīng)濟(jì)、豐富人民群眾的物質(zhì)文化生活發(fā)揮了積極作用[1]。同時(shí)，由于許多餐飲企業(yè)多選址在居民密集區(qū)，與居民樓混為一體，同時(shí)，未充分考慮餐飲與居民區(qū)隔離的問題，更沒有給商住樓預(yù)留專用的餐飲排煙管道，經(jīng)營業(yè)主只好將油煙直接對(duì)外排放，加之設(shè)施簡陋、缺乏必要的污染防治設(shè)施等問題，營業(yè)時(shí)產(chǎn)生的油煙、異味、噪聲、煙塵、污水等污染物擾民問題日漸突出，嚴(yán)重影響了周邊居民的正常工作和生活，環(huán)境信訪也不斷增長，已經(jīng)到了非解決不可的地步。

1.2 餐飲油煙、廢水、廚余垃圾環(huán)境污染問題

由于我國長時(shí)間以來把污染防治的重點(diǎn)放在對(duì)重點(diǎn)工業(yè)污染的治理上，餐飲業(yè)的污染防治技術(shù)及管理水平還比較薄弱，隨著餐飲企業(yè)的不斷增多，對(duì)環(huán)境造成的污染問題也日趨嚴(yán)重，加之餐飲業(yè)污染排放點(diǎn)多且分布面廣，污染物成分復(fù)雜，排放的時(shí)間基本集中在早晨、中午和晚上，屬間斷性集中排放，造成的局部污染比較嚴(yán)重，因餐飲業(yè)排放的污染物引起的糾紛也越來越多[2]。

1.3 無證無牌違法經(jīng)營問題

在市場經(jīng)濟(jì)條件下，餐飲企業(yè)經(jīng)營者作為市場的主體，直接參與市場競爭，自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧，往往從自身利益出發(fā)，追求經(jīng)濟(jì)利益最大化，很少考慮由此造成的環(huán)境污染給社會(huì)帶來的外部不經(jīng)濟(jì)性，加之環(huán)保行政主管部門對(duì)餐飲企業(yè)準(zhǔn)入環(huán)節(jié)審批日趨嚴(yán)格，為數(shù)不少的中、小業(yè)主往往先開店、后辦理營業(yè)執(zhí)照，不依法執(zhí)行建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響審批制度，不按要求及時(shí)進(jìn)行排污申報(bào)，加之餐飲業(yè)變化快經(jīng)營者往往采取消極等待觀望，在無證無牌的情況下違法經(jīng)營。

2 餐飲管理與服務(wù)實(shí)務(wù)樹立環(huán)保理念的現(xiàn)實(shí)分析

2.1 樹立環(huán)保理念的迫切性

由于餐飲業(yè)的快速發(fā)展，我國餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了大眾轉(zhuǎn)型時(shí)期，然而當(dāng)前餐飲業(yè)普遍存在選址失當(dāng)、設(shè)施簡陋、缺乏防污設(shè)施等一系列問題，無論是餐飲企業(yè)還是國家環(huán)保建設(shè)都面臨著迫切的變革。餐飲企業(yè)需要快速樹立環(huán)保理念已經(jīng)是不容置疑的客觀問題。

2.2 樹立環(huán)保理念的前瞻性

我國《大氣污染防治法》規(guī)定，城市飲食服務(wù)經(jīng)營者必須采取措施防治油煙對(duì)附近居民環(huán)境造成污染。然而目前部分餐飲企業(yè)在“防”的方面做得基本符合國家標(biāo)準(zhǔn)，但是在“治”上則做得差強(qiáng)人意，餐飲業(yè)造成的油煙污染和噪聲污染已然成為城市環(huán)境的公害。相信不久地將來，國家必定采取相應(yīng)的措施整治餐飲造成的環(huán)境污染，相應(yīng)國家環(huán)保政策始必然大勢所趨[3]。

2.3 樹立環(huán)保理念的利民性

樹立環(huán)保理念，建立綠色餐飲工程，關(guān)系國家民生，牽動(dòng)著廣大人民的利益。

3 建成“綠色管理與生態(tài)服務(wù)”體系

3.1 轉(zhuǎn)變餐飲管理理念

作為餐飲企業(yè)主，積極配合國家全面提高生活質(zhì)量、提升幸福指數(shù)的政治策略，實(shí)現(xiàn)生活生產(chǎn)過程生態(tài)化，建成生態(tài)型餐飲企業(yè)是符合當(dāng)前社會(huì)需求和企業(yè)長遠(yuǎn)利益的。從具體的措施來看，餐飲管理者應(yīng)該積極參與由環(huán)保組織舉辦的相關(guān)環(huán)保宣教活動(dòng)，加強(qiáng)對(duì)食品安全的責(zé)任心，做到生產(chǎn)過程的生態(tài)化。

3.2 建立餐飲服務(wù)與管理標(biāo)準(zhǔn)

20世紀(jì)80年代，歐洲管飲業(yè)創(chuàng)建了綠色飯店參考標(biāo)準(zhǔn)，并且很快成為了歐洲餐飲業(yè)里面的新型經(jīng)營方式。綠色飯店以“安全、健康、環(huán)?！睘楹诵睦砟睿韵腊踩?、治安安全和食品安全為三大標(biāo)準(zhǔn)，目標(biāo)則在于為顧客提供符合環(huán)保、健康要求的客房和餐飲。把“綠色”作為企業(yè)特色是有很大的發(fā)展空間和現(xiàn)實(shí)需要的。

3.3 建立管理制度保障

以制度環(huán)?；癁榛?，國家環(huán)?？偩值?2部門聯(lián)合實(shí)施“三綠工程”，以“提倡綠色消費(fèi)、培育綠色市場、開辟綠色通道”為主要內(nèi)容的系統(tǒng)工程。為樹立綠色的消費(fèi)觀，增強(qiáng)市民環(huán)保意識(shí)，建立綠色健康食品模式做出了創(chuàng)造性的設(shè)計(jì)。但是國家環(huán)保政策的落實(shí)必然在企業(yè)的躬身實(shí)踐上，企業(yè)建成有效的污染防治手段和辦法，是建立生態(tài)化企業(yè)的體制保障。