在陜北，與雜糧相遇

丘濂

沙米粥

沙米是野生植物沙蓬的草籽，生長(zhǎng)在干旱潔凈的沙丘凹處及沙地邊緣。之所以被稱作“米”，是因?yàn)樗桥f時(shí)重要的救荒植物。沙漠地區(qū)超高的積溫和超長(zhǎng)的日照時(shí)間，使沙米中凝結(jié)了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

康熙皇帝曾細(xì)數(shù)沙米的好處：“益脾胃，易于消化。好吐者食之，多有益?！鄙趁椎臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但采收沙米卻是一項(xiàng)苦力活。野生沙米顆粒很小，打沙米的人需要到處跟著撿。即使一叢茂密的沙米，打出的草籽也只有一小包。

榆林一帶常見(jiàn)的吃法是將沙米熬制成粥。沙米和羊肉一起煮，熬得差不多時(shí)加上小白菜，臨關(guān)火時(shí)再灑上澤蒙花油。沙米遇水后越煮越黏稠，越煮越光滑。熬好的沙米粥滑潤(rùn)鮮美，有淡淡茶香，特別適合喜愛(ài)喝酒的陜北人暖胃與解酒。

攤黃兒

在陜北人的兒時(shí)記憶中，總有攤黃兒的味道?！包S”指顏色：攤黃兒的面糊多用糜子面或玉米面兌白面和成，餅皮呈金黃色；“攤”指做法：將頭天晚上發(fā)酵好的面糊兌入堿水，調(diào)勻后成稀糊狀，倒進(jìn)攤黃兒鏊子里。

鏊子用生鐵特制，有三條腿，方便燒柴。底部凸起，燒熱后用油刷刷層油，將面糊倒在中間，自然流滿整個(gè)鏊底。加蓋用慢火烙蒸，火候要掌握得恰到好處，聽(tīng)到水汽“滋滋”聲時(shí)取出，對(duì)折成半圓形，民謠里“中間薄薄開(kāi)眼眼，棱棱厚厚黃邊邊”的攤黃兒就做好了。剛出爐的攤黃兒外皮酥脆，里面卻是松軟的，吃在嘴里軟糯香甜。

陜北各地吃攤黃兒的習(xí)俗各不相同。在榆林，攤黃兒起源于寒食節(jié)不能生火的舊俗；在子洲等地，流傳著“四月八，不吃攤黃兒不得發(fā)”的說(shuō)法。相傳四月初八是牛的生日，這一天不僅?？梢孕菹ⅲr(nóng)民們也能在家吃一頓攤黃兒。

在物資匱乏的年代，攤黃兒是過(guò)節(jié)才能吃到的美食。如今，在陜北街頭還能看到攤黃兒的蹤影。攤黃兒的配方在不斷創(chuàng)新，有用高粱面、蕎面等制成的，也有撒蔥花、花椒的。如果是第一次吃，還是建議感受一下傳統(tǒng)口味。

渾酒

陜北人進(jìn)入臘月就要忙著做渾酒，以備春節(jié)時(shí)待客用。在西安經(jīng)營(yíng)羊瑞堂鐵鍋燉羊肉的陜北人高福堂說(shuō)，春節(jié)餐廳不打烊，能安慰陜北籍員工的就是這一口渾酒。如果你正月去到一家陜北人開(kāi)的餐廳，即使菜單沒(méi)寫(xiě)，也可以問(wèn)問(wèn)服務(wù)員是否有這種渾酒可以品嘗，如果有，它可能就是員工們的私藏。

酒谷米做的渾酒味道最好，要先把酒谷米泡軟，再磨粉上蒸鍋，接著拌入酒曲，密封在缸子里，放在熱炕上發(fā)酵。兩三天之后，把缸子拿到院子里去凍，凍得越好，將來(lái)酒就越甜。喝的時(shí)候，要把渾酒煮一下，冷水下鍋將它化開(kāi)，等到微微冒泡就關(guān)火，這樣香氣就能存留。陜北民歌《山丹丹開(kāi)花紅艷艷》里有“熱騰騰的米糕擺上桌，滾滾的米酒捧給親人喝”，指的就是這種渾酒。

酒谷米做的渾酒顏色發(fā)黑、發(fā)青，不如軟糜子做出來(lái)的金黃色好看，所以現(xiàn)在也多用軟糜子來(lái)做渾灑。

蕎麥碗托與蕎麥涼粉

這兩樣食物都來(lái)源于蕎麥糝子，蕎麥去殼之后再打成碎粒就是蕎麥糝子。將糝子加水后反復(fù)揉搓，等到汁液濃稠、用勺子撈起可以滴線，注入碗中蒸熟晾涼就是碗托。如果水加得多，煮熟冷卻后就成為涼粉。碗托吃起來(lái)厚實(shí)筋道，涼粉則輕盈爽口，是截然不同的口感。

碗托可以用刀在碗里劃開(kāi)，或是扣出來(lái)切成條，再和調(diào)料拌食。除了加入蒜泥、醋、醬油、辣醬油外，肝子碗托在陜北也頗為流行。肝子既可以是豬肝，也可以是羊肝。

定邊縣城的山西釀皮碗托店以羊肝碗托出名。老板李士民于20世紀(jì)80年代從山西來(lái)到定邊，向本地人學(xué)習(xí)小吃制作。他店里的羊肝是用油和辣椒、花椒一起炸過(guò)的，麻辣鮮香。

靖邊縣城的賈秀英餃子館則擅長(zhǎng)制作粉湯和涼粉。粉湯其實(shí)就是一種涼粉熱食，把刮下來(lái)的涼粉放在骨湯（用雞骨、牛骨和豬骨熬制三個(gè)多小時(shí)制成）里煮，加入雞絲、牛肉、豬肉以及菠菜、豆腐、海帶等。粉湯搭配餃子是陜北人大年初一的必備食物。涼拌的涼粉則在夏天提供，用腌制洋姜的酸汁和澤蒙花油一起來(lái)拌。

蕎麥殼殼

因?yàn)橹谱鞑灰?，蕎麥殼殼在現(xiàn)實(shí)中并不多見(jiàn)，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，筆者才在靖邊縣城找到了樊記排骨燴菜殼殼館。

蕎麥殼殼是把蕎麥面捏成一種中空的貝殼形狀，體積如餃子一般大小。老板樊文東說(shuō)，要把蕎麥面弄出中空造型，必須用溫水和面，溫度要掌握好，否則面太黏就直接粘在手上了。手的速度還要快，不然中間會(huì)塌掉。

這家店的慣常做法是把殼殼煮好，再澆上酸菜豬肉的臊子。如果提前要求，老板可以提供一種生燜的制作方式，就是在燉豬肉酸菜時(shí)，把生的殼殼蓋在上面一起燜熟，這需要更長(zhǎng)的時(shí)間。蕎麥殼殼的特殊造型使它能夠完全入味，兜住湯汁，每一口都有酸香的汁水滲出，仿佛得了灌湯包的神韻。

油饃饃

油饃饃是陜北人逢年過(guò)節(jié)家中必備的吃食，一般在年節(jié)前一兩天，油饃饃的制作就開(kāi)始了。

把軟糜子和一些硬糜子泡軟、去皮、碾磨成粉，再用細(xì)籮將其籮成細(xì)面。為了讓面餅更加香甜可口，有人會(huì)增加一道炒制面粉的工序，這樣既降低了軟米的黏度，也炒去了軟米的苦味。接著再取出部分面粉，用沸水?dāng)嚢璩沙砗隣睿旁诨\屜或者鍋里蒸熟。將炒的、蒸的和其余生面和在一起，揉成面團(tuán)，隨即放在熱炕上發(fā)酵一晚。第二天，面團(tuán)膨起，加入一點(diǎn)堿，使勁攪勻，這樣才算把油饃饃的面準(zhǔn)備好了。

捏制饃饃的過(guò)程也有不少講究。面團(tuán)不能直接用手壓制，因?yàn)檐浢幼訒?huì)粘在手心，最好拿一塊紗布裹住面團(tuán)，然后再將其壓扁。揭開(kāi)紗布后，用竹筒或頂針在中心挖出一個(gè)小孔，就形成了外圓內(nèi)也圓的形狀。開(kāi)火將鍋中油燒至八成熱，然后把面團(tuán)放進(jìn)去，瞬間油香四溢。等到面團(tuán)變得金黃酥軟，就可以出鍋了。

陜北人往往用一根筷子把剛炸好的油饃饃穿起來(lái)，一個(gè)個(gè)圓圓胖胖的油饃饃擠在一起，就像一串銅錢(qián)，因此在陜北民俗中它也象征著富裕吉祥。

粉漿飯

這是一種在形態(tài)、味道、做法上都類似豆汁的小吃。

榆林市塞上飯莊的廚師史雙魚(yú)介紹，粉漿飯來(lái)自制作綠豆淀粉時(shí)剩余的殘汁。綠豆在經(jīng)過(guò)泡軟、脫皮、磨漿等工序后，再把它們放到一個(gè)沙筐里搖晃或者靜置兩三個(gè)小時(shí)，讓綠豆淀粉和漿水分離。接下來(lái)往過(guò)濾好的漿水中按個(gè)人喜好加入小米、大米、黃豆、高粱等糧食，還可以加入羊肉丁，一起熬制成粥。煮好的粉漿飯稠稀適宜，米豆軟爛，神木地區(qū)也把它叫作“粉糊糊”。

初入口時(shí)，粉漿飯那綠豆發(fā)酵后濃郁的酸香給人帶來(lái)強(qiáng)烈的味覺(jué)沖擊，但因其發(fā)酵時(shí)間較短，口感的“酸”尚不及豆汁，佐之以炒豆腐、炒酸菜，以及腌制的韭菜、玫瑰大頭菜等各類咸菜，酸味就漸漸中和了，可以慢慢品嘗出豆香、米香。

當(dāng)?shù)赜芯渫猎挕胺蹪{飯，憋灰漢”，意思是說(shuō)粉漿飯含水量大，易于消化，越吃越覺(jué)得開(kāi)胃爽滑，歇一陣還能再吃幾碗。又因?yàn)樗鞍_萬(wàn)象”，什么食材都可以與之搭配，榆林城里有“粉漿飯吃倒當(dāng)鋪”“不要小看粉漿飯，吃倒塌地主沈十萬(wàn)”的俗語(yǔ)流傳。