粵東粵北飲食文化對(duì)比

鄒曉彤

【摘要】 粵東、粵北是廣東省內(nèi)地理環(huán)境、氣候及經(jīng)濟(jì)等各方面差異較大的兩個(gè)地域，本文以潮汕地區(qū)的鱟粿與韶關(guān)地區(qū)的花生豆腐作為具體研究對(duì)象，運(yùn)用民俗學(xué)、文化人類學(xué)的理論，通過(guò)田野調(diào)查與文獻(xiàn)資料相結(jié)合的研究方法，對(duì)兩地飲食文化進(jìn)行對(duì)比研究，旨在闡明兩地飲食文化的差異，挖掘其背后的飲食觀念，并試圖為傳承與推廣兩地特色飲食文化，帶動(dòng)兩地飲食經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供可由之路。

【關(guān)鍵詞】 民俗學(xué);飲食文化;比較研究;粵東;粵北

【中圖分類號(hào)】TS971? ? ? ? ? ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A? ? ? ? ? ?【文章編號(hào)】2096-8264（2021）43-0104-03

基金項(xiàng)目：2020年度北京師范大學(xué)珠海分校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃。項(xiàng)目名稱：《粵東粵北山海美食研究——以潮汕和韶關(guān)為例》（項(xiàng)目編號(hào)：202013177046）。

一、飲食文化

（一）定義

在民俗學(xué)范圍內(nèi)考察飲食文化，首先要明確飲食文化的定義。飲食在民俗中被歸類為物質(zhì)民俗。對(duì)于其考察常常被分為日常食俗和特殊食俗。本文所選擇的潮汕鱟粿和韶關(guān)花生豆腐借屬于前者。

（二）重要性

其次要明確的是考察飲食文化的重要性?？鬃釉唬骸笆巢粎捑?膾不厭細(xì)”，傳統(tǒng)的飲食文化意識(shí)早在春秋時(shí)期就已萌芽。其之所以能成為中國(guó)最豐富的文化之一，是因?yàn)椤八粌H能滿足人們的生理需要，而且具有豐富的文化內(nèi)涵，在一定程度上也滿足了人們精神層面的需求”。

而本次選取的粵東潮汕及粵北韶關(guān)兩地的特色美食，更是當(dāng)?shù)刂匾拇硎澄铮谫N近人們?nèi)粘Ｉ畹耐瑫r(shí)，也在長(zhǎng)期的傳承與享用中成了一種文化符號(hào)。

二、“山”食與“?！笔?/p>

（一）粵北：韶關(guān)花生豆腐

粵北韶關(guān)地區(qū)多為山區(qū)，飲食具有較強(qiáng)的“山”味。本次深入到韶關(guān)樂(lè)昌的“梅花鎮(zhèn)”對(duì)當(dāng)?shù)氐摹盎ㄉ垢边M(jìn)行了考察。

“花生豆腐”是梅花鎮(zhèn)勞動(dòng)人民在物質(zhì)生活匱乏的情況下，集體創(chuàng)造的智慧結(jié)晶。由于缺少書面資料的記錄，其具體起源時(shí)間已經(jīng)無(wú)從考察，但毫無(wú)疑問(wèn)的是這種對(duì)花生榨油后所剩殘?jiān)亩卫茫w現(xiàn)了群體物盡其用，樸實(shí)節(jié)儉的生活態(tài)度與精神。

（二）粵東：潮汕“鱟粿”

粵東潮汕地區(qū)與海為鄰，飲食具有較強(qiáng)的“?！蔽丁１敬紊钊氲匠鄙敲蕹菍?duì)當(dāng)?shù)氐摹镑c粿”進(jìn)行了考察。

鱟，也叫“馬蹄蟹”，潮汕地區(qū)關(guān)于鱟的美食具有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的特點(diǎn)。早在西晉時(shí)，就有張勃《吳錄·地理志》載，鱟“腹中有子如麻子，取以作醬，尤美?！彪S著時(shí)間的推移，人們對(duì)于以鱟為食材的美食有了更多新想法。據(jù)《潮陽(yáng)縣志》載：“潮邑鱟粿乃粉粿中之精品，清康熙年間也以奉客。而粉粿則唐乃有之。”當(dāng)?shù)匕傩諏Ⅶc與粿結(jié)合形成了新美食——鱟粿，凸顯了群體的探索與創(chuàng)新精神。

三、“山”“海”飲食文化的異同及成因

在了解完兩種美食的主要情況后，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)以花生豆腐為代表的“山”中飲食，與以鱟粿為代表的“?！边咃嬍常扔邢嗤c(diǎn)，亦有不同之處。

（一）異同

兩種飲食文化的比較可分為以下方面：

1.飲食本身

（1）選材

“靠山吃山，靠水吃水”。在食物選材方面，“山”中飲食依賴于農(nóng)業(yè)，而“?！边咃嬍硠t與漁業(yè)聯(lián)系更緊密。

梅花鎮(zhèn)的“花生豆腐”取材于油料作物——花生榨油后剩余的殘?jiān)?，?jīng)過(guò)磨漿、制漿、點(diǎn)鹵等過(guò)程最終制作完成，工序耗時(shí)長(zhǎng)，且需要一定體力?？梢?jiàn)其誕生是勞動(dòng)人民在惡劣的生存環(huán)境下，依靠聰明才智將有限的農(nóng)作物資源進(jìn)行最大化利用的體現(xiàn)。

棉城的“鱟粿”取材于從海中捕來(lái)的鱟，再與傳統(tǒng)的粿結(jié)合。經(jīng)歷成膠、制粿、蒸粿與油炸等步驟后完成制作。 而隨著時(shí)代發(fā)展，鱟粿的制作也有了新的變化：自鱟于2001年被列入《廣東省重點(diǎn)保護(hù)水生野生動(dòng)物名錄》后，當(dāng)?shù)厝吮悴辉偈褂明c，而改用花蟹、小蝦蚶、小蟶子等近海軟體動(dòng)物來(lái)制作鱟粿餡?？梢?jiàn)其產(chǎn)生與發(fā)展是當(dāng)?shù)貏趧?dòng)人民不斷整合資源，勇于創(chuàng)造，勇于嘗新的體現(xiàn)。

（2）口味

“山”“海”兩種飲食文化似乎總被認(rèn)為在口味上有較大差異，但經(jīng)過(guò)這次調(diào)查，發(fā)現(xiàn)兩者在口味上竟然出奇的一致——并不清淡。

無(wú)論是梅花鎮(zhèn)的“花生豆腐”還是棉城的“鱟粿”，在食用時(shí)，人們更傾向于選擇將其進(jìn)行煎、炸的處理，除了出于保存食物，延長(zhǎng)其存放時(shí)間的緣故，也是為了使食物更加色香味俱全。經(jīng)過(guò)煎炸后的食物更能吸引食用者的胃口。

與此同時(shí)，梅花鎮(zhèn)與棉城的人們都喜歡使用辣椒來(lái)調(diào)味。尤其是棉城的“鱟粿”，在傳統(tǒng)醬料中會(huì)使用辣椒油，現(xiàn)代雖用多種醬汁調(diào)和，如沙茶醬、醬油等，但仍然口味較重，體現(xiàn)了潮汕人講究佐料搭配的飲食特點(diǎn)。反倒是梅花鎮(zhèn)的“花生豆腐”，多數(shù)人在將其煎炸后傾向于用其煮湯，以保留其原始的味道，只有部分愛(ài)辛辣的人會(huì)在湯中加入辣椒。

2.飲食背后的文化與觀念

所謂文化就是“人”化，而最能體現(xiàn)一個(gè)地方文化的便是餐桌上的美食，美食背后與民眾日常生活緊密相連的故事。

令人遺憾的是，梅花鎮(zhèn)的“花生豆腐”到目前為止，并沒(méi)有挖掘出民間故事或是傳說(shuō)，只有緣由。也許是因?yàn)樵诹鱾鬟^(guò)程中丟失了，也許是因?yàn)檫@美食本就來(lái)源于當(dāng)?shù)厝宋镔|(zhì)生活匱乏，不想浪費(fèi)資源的節(jié)儉觀念。它所蘊(yùn)含的是一種樸實(shí)無(wú)華、默默耕耘的文化，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，但又閃爍著勞動(dòng)人民的智慧。

與此相反，棉城的“鱟粿”卻至少有版本不同的兩個(gè)故事。其一是逼債逼出鱟粿來(lái)，主人公楊繼宗為醫(yī)父欠下一身債，母親又病倒，他欲以偏方“取鱟切碎熬粥加空心菜”治好母親，怎料被債主加入薯粉攪和，粥結(jié)成晶體狀，他不舍得丟掉便以此充饑，發(fā)現(xiàn)此物甚是好吃，于是取名“鱟粿”，并做起了買賣。其二是為照顧婆婆制出鱟粿來(lái)，相傳棉城一戶人家的婆婆年老無(wú)牙，咀嚼不便，以致肚常脹氣，這家媳婦為了照顧婆婆想出辦法，用白粥加薯粉制成粿品，并在其中加入美味又能祛風(fēng)、助消化的鱟汁，婆婆多次食用后康復(fù)，問(wèn)起媳婦此食物的名稱，媳婦臨時(shí)將其取名為“鱟粿”。

兩則故事的主人公都是在照顧父母的背景下制出的鱟粿。故事想要強(qiáng)調(diào)的價(jià)值觀念都落在了一個(gè)“孝”字上，可見(jiàn)當(dāng)?shù)厝松砩纤哂械纳詈竦娜寮椅幕e淀與強(qiáng)烈的農(nóng)業(yè)文化色彩。即使是在吃食的時(shí)候也不忘要孝敬長(zhǎng)輩，以長(zhǎng)者為尊。

綜上可見(jiàn)，兩種美食背后的文化與觀念雖在小處各有側(cè)重，但都反映了民俗的集體性、傳承性與穩(wěn)定性。兩種美食都由人類群體活動(dòng)創(chuàng)造，在時(shí)間上具有縱向的延續(xù)性，且伴隨著人們生產(chǎn)生活逐漸長(zhǎng)期地固定下來(lái)，成了人們飲食生活的一部分。

（二）成因

“不可去名上理會(huì)。須求其所以然?！?因此，接下來(lái)要探究的是造成以上飲食文化異同的原因。

1.地理環(huán)境與氣候

首先，粵北與粵東的地理環(huán)境及氣候差異較大，因而在食物的取材上會(huì)有較大不同。

梅花鎮(zhèn)位于韶關(guān)北部，夏季高溫潮濕，冬季寒冷干燥，山地地形使得農(nóng)作物的種植需要選擇易成活，適應(yīng)性強(qiáng)的植物，而花生恰恰是這樣一種適于大面積推廣種植的油料作物，自然也就成了當(dāng)?shù)孛癖娙∮檬巢牡牟欢x。

棉城位于潮陽(yáng)市縣城，夏季高溫多雨，冬季溫和少雨，適宜種植水稻，因而主食以大米為主，米制的粿品也十分豐富。而臨海的環(huán)境又使得當(dāng)?shù)孛癖姵３２妒澈Ｖ械纳?，自然就形成了海產(chǎn)與主糧相結(jié)合的食品。

2.政治經(jīng)濟(jì)

其次，兩地在政治經(jīng)濟(jì)上的差異使民眾的飲食文化也產(chǎn)生了不同。

粵北地區(qū)相較于粵東更靠?jī)?nèi)陸，對(duì)外交通不便，山區(qū)的崎嶇地形也不利于運(yùn)輸，這使得梅花鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐恼闻c經(jīng)濟(jì)情況都較為落后。在這種情況下，為了生存，人們不得不想方設(shè)法地循環(huán)利用食材來(lái)制作食物。雖說(shuō)一開(kāi)始是無(wú)奈之舉，但卻也在日復(fù)一日的傳承下，逐漸形成了一種勤儉節(jié)約的風(fēng)氣。同時(shí)政治經(jīng)濟(jì)的不發(fā)達(dá)也使教育水平滯后，這不僅體現(xiàn)在“花生豆腐”缺少相應(yīng)的傳說(shuō)或故事這一方面，也體現(xiàn)在其制作工藝主要依靠口承，并無(wú)具體資料記載這一點(diǎn)上。

粵東地區(qū)情況相對(duì)較好，其沿海的特殊地理位置，帶來(lái)了豐富的漁業(yè)資源，對(duì)外貿(mào)易也更為便利，這使得當(dāng)?shù)孛癖娚钶^之粵北更優(yōu)越，也由此形成了一種開(kāi)放包容的文化氛圍，民眾的思維非?；钴S、開(kāi)闊。他們可以在討生活之余制作各種小吃，并將具體的食材、制法既通過(guò)口傳，又通過(guò)書面記載下來(lái)，這不僅有利于后人探究學(xué)習(xí)，也有利于對(duì)各類美食的改造、創(chuàng)新。

四、飲食文化對(duì)比研究意義

在當(dāng)今學(xué)術(shù)研究體系下，比較研究無(wú)論在自然科學(xué)領(lǐng)域還是人文科學(xué)領(lǐng)域都占有重要地位，對(duì)于民俗學(xué)視野下的飲食文化研究亦如是。

選擇粵北粵東兩地進(jìn)行對(duì)比研究，目的是在闡明“山”“?！眱煞N飲食文化的特點(diǎn)與異同的基礎(chǔ)上，展現(xiàn)兩地特色飲食工藝面臨的困境，并進(jìn)一步推進(jìn)兩地飲食文化的保護(hù)、傳承與傳播。譬如前文提及的梅花鎮(zhèn)的“花生豆腐”，由于缺乏系統(tǒng)、清晰、完整的書面記載，該項(xiàng)傳統(tǒng)工藝隨著年輕人外出闖世界的浪潮，已逐漸沒(méi)落。據(jù)我們的調(diào)查，鎮(zhèn)上制作這一食品的家庭作坊只剩下十幾家，老一輩人即便自己在堅(jiān)守著這項(xiàng)手藝，也不希望自己的后代繼續(xù)從事這“苦活、累活”。

如今是極速更新?lián)Q代的時(shí)代，也許在不久的將來(lái)這項(xiàng)手藝便會(huì)失傳，我們不僅無(wú)法再嘗到這原始的家鄉(xiāng)味道，更令人惋惜的是其背后蘊(yùn)含的樸實(shí)之精神也會(huì)遭人淡忘。

同時(shí)，這種對(duì)比研究也能夠讓更多人了解這些只有當(dāng)?shù)厝瞬胖獣缘奶厣朗常尭嘤凶R(shí)之士幫助他們將傳統(tǒng)手藝?yán)^續(xù)傳承，將飲食文化轉(zhuǎn)換為經(jīng)濟(jì)效益，助力鄉(xiāng)村振興，帶動(dòng)兩地經(jīng)濟(jì)向好發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱熹.四書章句集注·論語(yǔ)[M].北京：中華書局，2011.

[2]鐘敬文.民俗學(xué)概論（第二版）[M].北京：高等教育出版社，2010.

[3]朱恬驊，高艷.古老而神奇的海洋精靈——鱟[J].當(dāng)代學(xué)生，2020，（06）：46-47.

[4]葉春生，林倫倫.潮汕民俗大典[M].廣州：廣東人民出版社，2010.

[5]方曉淦.北海灘涂?？椭袊?guó)鱟“躋身”國(guó)家二級(jí)保護(hù)野生動(dòng)物[N].北海日?qǐng)?bào)，2021-02-08.

[6]劉志文.廣東民俗大觀[M].廣州：廣東旅游出版社，2007.

[7]馮夢(mèng)龍.醒世恒言·第三卷：賣油郎獨(dú)占花魁[M].北京：中華書局，2009.

[8]鄞鎮(zhèn)凱.這些汕頭小食背后的故事[N].汕頭日?qǐng)?bào)，2012-01-29.

[9]（宋）黎靖德.朱子語(yǔ)類·卷九·論知行[M].北京：中華書局，1986.

[10]保繼剛，彭華.韶關(guān)市旅游發(fā)展規(guī)劃研究[M].廣州：廣東省地圖出版社，1996.

[11]張紫晨.中國(guó)民俗與民俗學(xué)[M].杭州：浙江人民出版社，1985.

[12]俞彬彬，薛祖軍.大理、紹興兩地飲食文化的差異分析[J].大理學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，（07）：13-16.

[13]王姝.東北地區(qū)冬季民間飲食文化建構(gòu)的智慧與策略——以沈陽(yáng)地區(qū)滿漢民族為案例[D].遼寧大學(xué)，2011.

[14]閻方正.審美趣味與飲食偏好：粵港澳大灣區(qū)飲食文化屬性的人類學(xué)闡釋[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2020，（01）：109-115.

[15]朱曉靜.嶺南飲食文化現(xiàn)狀淺析[J].文學(xué)教育（上），2015，（07）：135-137.

[16]吳二持.略論潮汕美食的特色[J].韓山師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2008，（04）：30-34.