基于響應(yīng)面法優(yōu)化探討枇杷花凝膠軟糖的制作工藝

高慧穎 王琦 賴(lài)呈純 姜帆

摘要：【目的】利用枇杷花茶特色資源制備一種具有止咳化痰作用的凝膠軟糖產(chǎn)品?！痉椒ā客ㄟ^(guò)單因素試驗(yàn)比較枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度、明膠、檸檬酸、木糖醇添加量對(duì)凝膠軟糖的模糊感官綜合評(píng)分和硬度的影u向.確定凝膠軟糖的評(píng)價(jià)指標(biāo);在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度、木糖醇、檸檬酸為白變量的3因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，共進(jìn)行17組處理，從而確定枇杷花凝膠軟糖的最優(yōu)T藝參數(shù)。【結(jié)果】單因素結(jié)果顯示：模糊感官綜合評(píng)分作為評(píng)價(jià)凝膠軟糖的指標(biāo)較科學(xué)，明膠的適宜添加量為12%;響應(yīng)面試驗(yàn)確定枇杷花凝膠軟糖的最優(yōu)T藝配方為：枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度17.7 g·L-1、小糖醇13.85%、檸檬酸1.25%，該條件下制備的枇杷花凝膠軟糖的模糊感官綜合評(píng)分為91.23分，與模型理論值接近?！窘Y(jié)論】確定枇杷花凝膠軟糖的最佳T藝配方（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）為枇杷花茶29.85%（沖泡質(zhì)量濃度17.7 g·L-1）、麥芽糖漿28.4%、木糖醇13.85%、冰糖14. 55%，檸檬酸1.25%，明膠12%，分子蒸餾單苷酯0 1%。該研究制作的枇杷花凝膠軟糖將為枇杷花新資源食品的深加T利用提供新思路。

關(guān)鍵詞：枇杷花;軟糖;響應(yīng)面;感官綜合評(píng)分;木糖醇

中圖分類(lèi)號(hào)：S 667

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1008-03 84（2021）08-0964-08

Optimized Formulation of a Chewable Candy Containing Loquat Flower Tea

GAO Huiying 1， WANG Qi 1， LAI Chengchun 1， JIANG Fan 2*

（ I.Institute of Agricultural Engineeiing Technology. Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou. Fujian 350003， China;

2. Fruit Research Institute， Fujian Academy ofAgricultural Sciences. Fuzhou， Fujian 350013. China ）

Abstract： 【Objective】Formulation of a chewable candy containing loquat flower tea for cough relief and phlegm reductionwas optimized. 【Method】Formulation on loquat flower tea， xylitol， citrate acid， and gelatin for the candy product was testedin a single factor experiment using hardness measurement and sensory multiple-scoring as the evaluation criteria. It wasoptimized using a response surface method with 3 factors and 3 levels.【Result】The sensory evaluation suggested theappropriate gelatin addition to be 12%， and the response surface experiment optimized the formula to include 17.7 g. L-1 loquatflower tea. 13.85% xylitol， and l.25% citrate acid. A sensory score of 91.23 agreeing with the predicted value by the model wasobtained on the finished product. 【Conclusion】The finalized formulation for the chewable candy consisted of 29.85% ofloquat flower tea （i.e， a concentration at 17.7g·L-1）， 28.4% of maltose syrup， 13.85% of xylitol， 14.55% of sugar， 1.25% ofcitrate acid. 12% of gelatin. and 0. I % of glyceryl monostearate.

Key words： loquat flower： chewable candy; response surface： sensory multiple-scoring; xylitol

0 引言

【研究意義】枇杷花是薔薇科枇杷屬植物的花絮，性平、味淡，花香獨(dú)特，是止咳化痰、和胃降氣的傳統(tǒng)中藥，2018年已被國(guó)家衛(wèi)健委列入新資源食品名錄[1-3]。生產(chǎn)中為提高枇杷果實(shí)的質(zhì)量，需要適量的花期疏花，粗略估計(jì)每年產(chǎn)生6.0×10 3t的生物量?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前枇杷花的主要加工形式以保健茶和飲品為主[2.4-5]。貴妃枇杷花茶是課題組自主研發(fā)的一種袋泡型花茶專(zhuān)利產(chǎn)品，其重金屬含量和衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)其安全無(wú)毒[2.5]。貴妃枇杷花茶中含有豐富的黃酮、三萜酸類(lèi)、膳食纖維、灰分等物質(zhì)[6-8]，花茶沖泡液的總抗氧化能力和羥自由基清除能力強(qiáng)[2]，在抗菌消炎、改善慢性功能性腸道障礙方面功效顯著[3.9]。凝膠軟糖又稱(chēng)軟糖、QQ糖、橡皮糖，是深受消費(fèi)者喜歡的糖果類(lèi)型[10]。目前市售產(chǎn)品多注重產(chǎn)品的口味和口感，功能方面較少[11]?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】傳統(tǒng)食品糖類(lèi)的攝入量增多，容易出現(xiàn)齲齒、肥胖、糖尿病等問(wèn)題。術(shù)糖醇作為一種新型的功能性甜味劑，具有低熱量、防齲齒、減肥等生理特性，是糖尿病人安全的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑[12-13]。因此，開(kāi)發(fā)制備枇杷花的功能凝膠軟糖時(shí)可以考慮以木糖醇輔以麥芽糖漿、冰糖作為主要甜味劑?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】采用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過(guò)對(duì)枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度、木糖醇、檸檬酸添加量進(jìn)行優(yōu)化，以模糊感官綜合評(píng)分為指標(biāo)，獲得具有止咳化痰作用的枇杷花凝膠軟糖的優(yōu)化T藝。該研究豐富了枇杷花加T產(chǎn)品的類(lèi)型，為枇杷花的綜合利用提供參考。

1材料與方法

1.1材料試劑

貴妃枇杷花茶由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所研制（專(zhuān)利號(hào)：CN200910111385.8）。

檸檬酸、木糖醇：上海萬(wàn)康生物科技有限公司;明膠：鄭州指南針生物科技有限公司;麥芽糖漿：雙橋（湖北）有限公司;冰糖：太古煉糖廠有限公司;分子蒸餾單苷酯：浙江博丹衡食品有限公司。

1.2儀器設(shè)備

BSA電子分析天平：德國(guó)賽多利斯集團(tuán);MR424-A型反滲透凈水器：北京小米科技有限責(zé)任公司;BSG12型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司;TA.XT plus物性測(cè)定儀：英國(guó)SMS公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1枇杷花凝膠軟糖的制作工藝

1.3.1.1基本配方（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)） 枇杷花茶沖泡液30.6%，麥芽糖漿28.4%、冰糖28.4%、明膠11%、檸檬酸1.5%、分子蒸餾單苷酯0.1%。

1.3.1.2 T藝流程

貴妃枇杷花茶一沖泡

↓冰糖、木糖醇、麥芽糖漿→加熱熬煮→加入用枇杷花茶溶脹的明膠→調(diào)酸→注模成型→冷卻→脫?！稍铩b→成品

1.3.1.3操作要點(diǎn) 貴妃枇杷花茶的沖泡條件：用95～100℃的純凈水沖泡10 min。

明膠的預(yù)處理：在明膠中加入溫度≤40℃的枇杷花茶沖泡液，吸水溶脹th。

熬煮：將花茶沖泡液、冰糖、木糖醇、麥芽糖漿混合后，熬煮到內(nèi)部溫度116～119℃時(shí)加入吸水溶脹的明膠。

1.3.2單因素試驗(yàn)

1.3.2.1枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度對(duì)凝膠軟糖的影響凝膠軟糖基本配方成分不變，分別用沖泡質(zhì)量濃度為5、10、20、30、40 g·L-l的枇杷花茶制作凝膠軟糖，然后進(jìn)行模糊感官綜合評(píng)分和硬度測(cè)定。1.3.2.2明膠對(duì)凝膠軟糖的影響 麥芽糖漿、冰糖、檸檬酸、分子蒸餾單苷酯等成分不變，分別添加8%、10%、12%、14%、16%的明膠，調(diào)整花茶沖泡液用量保持原料總添加量100%。對(duì)凝膠軟糖進(jìn)行模糊感官綜合評(píng)分和硬度測(cè)定。

1.3.2.3檸檬酸對(duì)凝膠軟糖的影響 麥芽糖漿、冰糖、明膠、分子蒸餾單苷酯等成分不變，分別添加O.g%、1.2%、1.5%、1.8%、2.1%的檸檬酸，調(diào)整花茶沖泡液用量保持原料總添加量100%。對(duì)凝膠軟糖進(jìn)行模糊感官綜合評(píng)分和硬度測(cè)定。

1.3.2.4木糖醇對(duì)凝膠軟糖的影響 凝膠軟糖基本配方成分不變，用木糖醇適量替代冰糖，替代量分別為20%、40%、60%、80%、100%，即木糖醇的添加量為5 .68%、11.36%、17.04%、22 .72%、28.4%，制作凝膠軟糖后進(jìn)行模糊感官綜合評(píng)分和硬度測(cè)定。

1.3.3響應(yīng)面試驗(yàn) 綜合考慮單因素對(duì)枇杷花凝膠軟糖感官綜合評(píng)分和硬度影響的試驗(yàn)結(jié)果，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，設(shè)計(jì)枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度（A）、木糖醇（B）、檸檬酸（C）作為響應(yīng)因素，模糊感官綜合評(píng)分為響應(yīng)值的3因素3水平響應(yīng)面分析試驗(yàn)（表1）。

1.3.4模糊評(píng)價(jià)

1.3.4.1模糊數(shù)學(xué)模型的建立 枇杷花凝膠軟糖感官評(píng)價(jià)的因素集U={UI，U2，U3，U4}，其中UI、U2、U3、U4分別為外觀形態(tài)、風(fēng)味、咀嚼性、彈性。每個(gè)因素按照優(yōu)、良、中、差等4個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)，即V={ V1，V2，V3，V4}，其中VI=IOO分、V2=75分、V3-50分、V4-25分。強(qiáng)制設(shè)定外觀形態(tài)、風(fēng)味、咀嚼性、彈性等因素的權(quán)重分別為0.3、0.3、0.2、0.2，即權(quán)重集X={0.3、0.3、0.2、0.2}。

枇杷花凝膠軟糖感官綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果為y，Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為評(píng)判矩陣。

1.3.4.2感官評(píng)價(jià) 參照SB/T 10021-2017凝膠糖果的感官要求，結(jié)合本試驗(yàn)制定枇杷花凝膠軟糖的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表2）。選擇10位食品專(zhuān)業(yè)評(píng)定人員組成感官評(píng)價(jià)小組，按照表2要求對(duì)所有樣品的外觀形態(tài)、風(fēng)味、咀嚼性、彈性進(jìn)行評(píng)分。

1.3.5質(zhì)構(gòu)分析 采用TA.XT plus物性測(cè)定儀測(cè)定凝膠軟糖的硬度。

測(cè)定條件為：探頭P/3 6R，測(cè)前速率2.0 mm·s-1，測(cè)試速率2.0 mm·s-1，測(cè)后速率2.0 mm·s-1，壓縮率50%，停留時(shí)間5s，觸發(fā)力5 g。每個(gè)樣品做6個(gè)重復(fù)。

1.4數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 20.0進(jìn)行凝膠軟糖硬度的差異顯著分析，Design-Expert V 8.0.6.1軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度對(duì)凝膠軟糖的影響

由圖1結(jié)果可知，隨著枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度的增加，凝膠軟糖的模糊感官綜合評(píng)分呈先增加后降低的趨勢(shì)。沖泡質(zhì)量濃度5 g·L-l時(shí)，為淡黃色半透明的凝膠軟糖，其枇杷花香味不明顯，不能突出制品的特色。沖泡質(zhì)量濃度40 g·L-l時(shí)，軟糖呈深褐色，枇杷花香味過(guò)濃。沖泡質(zhì)量濃度為10～30 g·L-l時(shí)，軟糖呈黃色或棕黃的，有宜人的枇杷花香味。不同沖泡質(zhì)量濃度下枇杷花溶膠軟糖的硬度差異不明顯，5、10、20、40 g·L-l的凝膠軟糖間無(wú)顯著差異，而5、10、30. 40 g·L-l間的硬度也無(wú)顯著差異;只有20、30 g·L-l存在顯著差異（P<0.05）。因此枇杷花茶的沖泡質(zhì)量濃度選擇10～30 g·L-l，模糊感官綜合評(píng)分作為評(píng)價(jià)不同沖泡質(zhì)量濃度影響凝膠軟糖變化的指標(biāo)更具科學(xué)性。

2.2明膠對(duì)凝膠軟糖的影響

明膠在軟糖網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的構(gòu)建上具有重要作用，隨著明膠用量增加，凝膠軟糖的硬度極顯著增加，模糊感官綜合評(píng)分呈先升高后降低的變化趨勢(shì)（圖2）。明膠用量8%時(shí)，凝膠軟糖較軟，脫模時(shí)容易變形，成品塊形不完整的占比較高，模糊感官綜合評(píng)分低，這與其硬度極顯著（P<0.01）低于其他水平的結(jié)果一致。明膠用量10%時(shí)，凝膠軟糖的硬度極顯著（P<0.01）高于8%，模糊感官綜合評(píng)分明顯提高，但成品略軟，咀嚼性較差。明膠用量12%時(shí)，模糊感官綜合評(píng)分最高，制品的咀嚼性和彈性好。隨著明膠用量的增多，加入明膠后料液中的泡沫多，最后獲得的制品表面光滑性差，硬度大，彈性差。所以選擇明膠的添加量為12%，硬度和模糊感官綜合評(píng)分均可作為明膠影響凝膠軟糖變化的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.3檸檬酸對(duì)凝膠軟糖的影響

由圖3可知，枇杷花凝膠軟糖的模糊感官綜合評(píng)分隨著檸檬酸加入量的增加呈先增加后降低的趨勢(shì)。檸檬酸添加量0.9%～1.5%時(shí)，模糊感官綜合評(píng)分較高，0.9%與1.2%、1.5%間存在顯著差異（P<0.05），但1 .2%和1.5%間無(wú)顯著差異。當(dāng)檸檬酸添加量超過(guò)1.8%時(shí)，凝膠軟糖酸味突出，口中停留時(shí)間長(zhǎng)，令人不悅，模糊感官綜合評(píng)分較低，且硬度與O.9%、1.2%、1.5%間存在極顯著差異（P<0.01）。所以檸檬酸的添加范圍選擇0.9%～1.5%。

2.4木糖醇對(duì)凝膠軟糖的影響

由圖4可知，隨著木糖醇替代冰糖比例的升高，凝膠軟糖的模糊感官綜合評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，但硬度無(wú)顯著差異。木糖醇替代量分別為20%、40%、60%（添加量為5.68%～17.04%）時(shí)，凝膠軟糖的模糊感官綜合評(píng)分較高，其中20%、40%間的硬度無(wú)顯著差異，與60%的硬度存在顯著差異（P<0.05）。添加木糖醇使得口感除具有枇杷花凝膠軟糖自身的特點(diǎn)外，又增加了清涼感。但當(dāng)木糖醇添加量超過(guò)17.04%（替代量>60%）時(shí)，料液中的明膠溶解性差，制作出的成品顆粒感明顯，有些表面還存在硬皮或硬塊，影響制品的形態(tài)和口感。所以木糖醇替代冰糖比例不能超過(guò)60%，即添加量<17.04%為佳。

2.5響應(yīng)面試驗(yàn)

2.5.1響應(yīng)面試驗(yàn)試驗(yàn)結(jié)果及方差分析 采用Desigh-Expert V 8.0.6.1軟件對(duì)表3的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次響應(yīng)面回歸擬合分析，得到以沖泡質(zhì)量濃度A、木糖醇B、檸檬酸C為白變量，感官綜合評(píng)分Y為因變量的二次多項(xiàng)式回歸方程：Y=-64.725+1.735 62A+5.124 3 4B+168.416 67C-0.039 613AB+0.729 17AC0.843 60BC -0.059 25 0A--0.121 668267.916 67 C2。R 2=0.9730.R 2adj=0.9382。確定系數(shù)R 2=0.9730，表明該模型的擬合程度好，試驗(yàn)誤差小。調(diào)整確定系數(shù)R 2adj=0.9382，表明該模型能解釋93.82%的響應(yīng)值變化，可以較好地反映感官綜合評(píng)分與沖泡質(zhì)量濃度、木糖醇和檸檬酸之間的關(guān)系，較準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)枇杷花凝膠軟糖制作的工藝參數(shù)。

由表4可知，模型極顯著（P<0.01），失擬項(xiàng)不顯著（ P=0.1715>0.05），說(shuō)明該模型合理。一次項(xiàng)A、B、C對(duì)枇杷花凝膠軟糖的感官綜合評(píng)分影響均達(dá)到極顯著水平（P<0.01），各因素對(duì)凝膠軟糖的影響程度依次為C>B>A，即檸檬酸>木糖醇>沖泡質(zhì)量濃度。二次項(xiàng)A2，B 2，C 2的影響極顯著（P<0.01）。交互項(xiàng)AB、AC達(dá)到顯著水平（P<0.05），表明沖泡質(zhì)量濃度和木糖醇、沖泡質(zhì)量濃度和檸檬酸對(duì)凝膠軟糖有交互影響作用。

2.5.2各因素間交互作用分析 響應(yīng)面交互作用的結(jié)果如圖5所示。圖5 （a）顯示，凝膠軟糖的感官綜合評(píng)分隨著A的增加先升高后快速下降，隨著B(niǎo)的增加先升高后趨于穩(wěn)定，等高線(xiàn)呈橢圓形[圖5（b）]，表明AB交互作用顯著。圖5（c）、（d）顯示，凝膠軟糖的感官綜合評(píng)分隨著AC的增加先升高后降低，等高線(xiàn)呈橢圓形，表明AC交互作用顯著。圖5 （e）、（f）顯示凝膠軟糖的感官綜合評(píng)分隨著B(niǎo)C的增加先升高后趨于穩(wěn)定，響應(yīng)面的坡度較平緩，等高線(xiàn)呈近圓形，表明BC的交互作用不顯著，這與方差分析的結(jié)果一致。

2.6驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

利用上述模型，以感官綜合評(píng)分為最大值預(yù)測(cè)枇杷花凝膠軟糖的最佳工藝配方為枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度為17.7 g·L-1，木糖醇13.85%，檸檬酸1.25%。在此條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證，最終產(chǎn)品的感官綜合評(píng)分平均為91.23分，與理論預(yù)測(cè)值91.29分相近，說(shuō)明該模型在預(yù)測(cè)枇杷花凝膠軟糖感官綜合評(píng)分上可行。

3討論與結(jié)論

食品質(zhì)構(gòu)特性的評(píng)定是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀完成的，它是一種對(duì)食品品質(zhì)做出客觀評(píng)價(jià)的感官化測(cè)量?jī)x器，可以把產(chǎn)品的硬度、脆度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、黏著性等性狀用數(shù)字直觀的表述，具有準(zhǔn)確客觀、易操作、重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)，受到研究工作者的青睞[14.15]。本研究的單因素試驗(yàn)中選用影響凝膠軟糖質(zhì)構(gòu)特性的硬度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果顯示不同枇杷花沖泡質(zhì)量濃度、木糖醇添加量下凝膠軟糖的硬度差異不明顯;不同明膠添加量的凝膠軟糖間硬度均存在明顯差異;不同檸檬酸添加量的凝膠軟糖間存在一定的差異。所以在后續(xù)的響應(yīng)面優(yōu)化枇杷花凝膠軟糖T藝參數(shù)的研究中，沒(méi)有選擇硬度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。

本試驗(yàn)研究了枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度、木糖醇、檸檬酸、明膠對(duì)枇杷花凝膠軟糖感官綜合評(píng)分的影響，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化得到各因素與響應(yīng)值關(guān)系的回歸模型，綜合單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)得到最佳的工藝配方（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）為：枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度17.7 9.L 1、用量29.8 5%，麥芽糖漿28.4%，木糖醇13.85%，冰糖14.55%，明膠12%，檸檬酸1.25%，分子蒸餾單甘酯0.1%。在此配比條件下制備的枇杷花凝膠軟糖的感官綜合評(píng)分為91.23分。本研究探索枇杷花茶的精深加T利用，獲得一種具有止咳化痰作用的凝膠軟糖制品，豐富枇杷花的加工形式，快速有效地提高枇杷的附加值。

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（責(zé)任編輯：吳宇琳）

收稿日期：2021-0302初稿;2021-0407修改稿

作者簡(jiǎn)介：高慧穎（ 1977-），女，碩士，助理研究員，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)生物技術(shù)（E -Inail： 124785160@qq.com）

*通信作者：姜帆（ 1977-），男，碩士，副研究員，研究方向：龍眼、枇杷特異種質(zhì)資源的鑒定評(píng)價(jià)與創(chuàng)新利用（E-mail： jiangfan006@126.com）

基金項(xiàng)目：福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年英才計(jì)劃（C2017-04）：福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院對(duì)外合作項(xiàng)目（DWH22021-03）