傳統(tǒng)酸菜魚的烹調(diào)工藝優(yōu)化研究

房戰(zhàn)祥,項豐娟,蘇磊,張秀南,李光磊

（河南科技學院食品學院,河南 新鄉(xiāng) 453003）

眾所周知,中國是一個水產(chǎn)品大國,魚類資源多種多樣,而且魚肉中的營養(yǎng)物質(zhì)尤為豐富[1].其中海水魚和淡水魚中都含完全蛋白質(zhì),維生素和無機鹽等的含量也比較高[2].魚類中蛋白質(zhì)含量為豬肉的兩倍且極易被人體消化和吸收,而且蛋白質(zhì)中的必需氨基酸所占的比值恰好與人體所需量相符合,能夠為人體提供每日所需的能量.淡水魚的實用價值也極高,肉質(zhì)細嫩鮮美[3].魚肉中脂肪含量較低,僅占1%～4%,經(jīng)證實魚肉中的脂肪酸有防癌、護心的作用,還具有提高記憶力、保護眼睛、消除炎癥等功效[4].

中華飲食文化歷史悠久、底蘊豐富[5],在不同時期的社會發(fā)展中形成了不同的地域飲食文化特色.川菜即四川菜肴,屬于中國傳統(tǒng)四大菜系之一,整體發(fā)展平穩(wěn)，風味濃郁、特色鮮明[6].酸菜魚也稱酸湯魚,是川菜中較為經(jīng)典的代表作之一,以固有的調(diào)味、特別的味道、特制的烹調(diào)技藝深受人們喜愛[7].20 世紀90 年代酸菜魚開始盛行,同時也成為川菜江湖菜創(chuàng)新型開路先鋒之一[8].酸菜魚以魚為主要食材,配合泡菜等烹制而成,口味酸鮮可口、魚片細嫩爽滑、魚湯口感鮮嫩、開胃健脾,價格親民、適宜大眾人群食用[9].

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮草魚、酸菜,德陽優(yōu)鮮道食品有限公司;胡椒粉,四川宏林食品有限公司;鹽,中鹽河南鹽業(yè);食用植物調(diào)和油,益海糧油工業(yè)有限公司;白糖、生抽、香菜、小米辣、蔥、大蒜、姜、花椒、香菜均購于新鄉(xiāng)市易購世紀華聯(lián)超市.

1.2 試驗設備

BS1500L 電子天平,美國雙杰兄弟有限公司;WG8126 炒鍋,愛仕達廚具旗艦店;電磁爐,美的生活旗艦店.

1.3 制作方法

1.3.1 工藝流程

泡酸菜→剁碎→清洗→分裝.

新鮮草魚→宰殺→清洗內(nèi)臟→切片去刺→清洗→腌制→炒制→調(diào)味→淋油

1.3.2 魚肉的處理 將備好的魚宰殺干凈,抽出兩側(cè)魚腥線,去鱗,剁下魚頭,在魚的尾部切一刀,把菜刀打斜,刀斜40°,刀片緊挨著魚表皮,劃出花紋,刀刃朝向尾部,片成魚片.

1.3.3 酸菜的處理 將酸菜切成3 cm 長,放入清水中清洗干凈并晾干.

1.3.4 靜置處理 把切好的魚片放入碗中,加入適量料酒、胡椒粉、淀粉混勻進行腌制處理.

1.3.5 炒制 炒制前首先去魚頭魚骨,然后把魚頭魚骨放入清水中并用小火熬制.取6 mL 食用油,放入蔥、蒜提味,根據(jù)試驗依次加入不同質(zhì)量的酸菜,加入適量清水沸騰,然后和魚頭魚骨一起熬制.

最后放入魚片煮制2 min,把魚片撈出裝盤,撒上小米辣碎、香菜碎、大蒜碎,澆上熱油以激發(fā)香味.

1.4 單因素試驗

以鹽、白糖、生抽和蔥等為輔料,以600 g 草魚魚肉為標準,采用鍋底蒸煮溫度分別為100 ℃、110 ℃、120 ℃、130 ℃和140 ℃5 個梯度進行單因素試驗,得出鍋底蒸煮溫度對酸菜魚色澤、鮮味、氣味、肉質(zhì)、組織狀態(tài)、口感的影響,獲得最佳鍋底蒸煮溫度.

在最佳鍋底蒸煮溫度的基礎上, 設置腌制時間分別為10 min、20 min、30 min、40 min、50 min 5 個不同梯度水平進行單因素試驗,得出腌制時長對酸菜魚色澤、鮮味、氣味、肉質(zhì)、組織狀態(tài)、口感的影響,得到最佳腌制時間.

在最佳鍋底蒸煮溫度和腌制時間的基礎上,將酸菜用量分別設定為50 g、100 g、150 g、200 g、250 g.采用5 個不同的酸菜用量梯度水平進行單因素試驗, 得出酸菜用量對酸菜魚色澤、鮮味、氣味、肉質(zhì)、組織狀態(tài)、口感的影響,得到最佳的酸菜用量.

1.5 正交試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎上,進行正交試驗優(yōu)化,采用L9(33)正交試驗設計.分別選取鍋底蒸煮溫度、腌制時長和酸菜用量3 個因素,對各個因素進行3 個水平的正交試驗.

1.6 感官評價

目前酸菜魚類產(chǎn)品沒有統(tǒng)一的質(zhì)量評判標準.一般都是采用感官評判作為試驗評定依據(jù).感官評定測定員分別對不同的菜品進行判定.判定試驗前,為保證判定試驗的可靠性和公正性,要求4 位判定人員均有本專業(yè)背景,身體健康、無不良嗜好,評點試驗前1 h 之內(nèi)禁止吸煙、吃濃重氣味的食物、嚼口香糖等,評定前所有參與人員都需先漱口[10].感官評價標準見表1.

表1 酸菜魚的感官評價標準Tab. 1 Sensory evaluation criteria of pickled cabbage fish

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 9.1 軟件對試驗數(shù)據(jù)進行數(shù)據(jù)分析處理.用Origin 2017 軟件進行作圖.

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 鍋底蒸煮溫度對成品的影響 市面上大多做酸菜魚選用的魚類都是嬌嫩的淡水魚,以600 g 草魚魚肉為標準,當酸菜用量、腌制時間與調(diào)味料的比例固定不變時,通過感官鑒別試驗進行評分并對比分析,得出適宜做酸菜魚的鍋底蒸煮溫度,感官評價見圖1.

由圖1 可知,以600 g 草魚魚肉為標準,當酸菜魚的鍋底蒸煮溫度為100 ℃時,魚肉的色澤飽和度好,肉質(zhì)細嫩,肉質(zhì)纖維細,不易散開,品嘗起來肉質(zhì)更嫩.同時酸菜魚的色澤和口感氣味是最佳的,而且魚的肉質(zhì)品嘗起來更加富有彈性.當鍋底蒸煮溫度高于100 ℃時,酸菜魚的魚肉易散開,肉質(zhì)組織狀態(tài)散亂分布不均,而且溫度過高容易破壞魚肉的組織狀態(tài)和各類物質(zhì)的理化特性,同時酸菜魚的色澤、氣味、口感和肉質(zhì)等的感官評分皆不如100 ℃時的評分好.因此，最佳鍋底蒸煮溫度為100 ℃。

圖1 鍋底蒸煮溫度對成品的影響Fig. 1 The influence of cooking temperature at the bottom of pot on finished product

2.1.2 酸菜用量對成品的影響 酸菜是一種發(fā)酵食品,試驗中采用的主要產(chǎn)品為酸菜.制作酸菜魚時,酸菜與魚肉的用量決定著湯品的鮮度以及濃度,直接影響菜品成品的色澤和口感[11-15].本次試驗中,在得出適宜鍋底蒸煮溫度的基礎上,按照酸菜魚制作方法制備成品,通過感官鑒別方法得出相應的評分并對其進行對比分析.詳細結(jié)果見圖2.

圖2 酸菜用量對成品的影響Fig. 2 The influence of the dosage ratio of pickled cabbage on the finished product

由圖2 可知,當酸菜質(zhì)量為150 g 時,酸菜魚的成品顏色為青綠色,口感色澤最佳;當酸菜質(zhì)量為250 g時,菜品的湯色呈現(xiàn)出的顏色略深,魚肉里邊添加酸菜含量過多易導致口味偏重,使鮮味和口感都有所下降;而當酸菜的質(zhì)量為50 g 時,煮制菜品的水分含量顯得較多,菜品的色澤不僅呈現(xiàn)為淺綠色,而且氣味也偏淡,對應的肉質(zhì)和口感也有所下降,從而達不到添加酸菜的目的.通過對比分析可知,當酸菜質(zhì)量為150 g 時，制作出的酸菜魚成品在色澤口感品質(zhì)方面俱佳.

2.1.3 腌制時長對成品的影響 腌制時長對魚肉的口感肉質(zhì)起著非常重要的作用.以草魚魚肉600 g 為標準,在最佳的鍋底蒸煮溫度為100 ℃和酸菜質(zhì)量為150 g 的基礎上,當魚肉、酸菜用量與調(diào)味料的比例固定量不變時,通過不同腌時長得出相應的評分并對其進行對比分析.詳細結(jié)果見圖3.

圖3 腌制時長對成品的影響Fig. 3 The influence of curing time on finished product

由圖3 可知,當腌制時間為10 min 時,魚肉的色澤偏淡,腌制時間偏短,此時魚的味道不易滲入到魚肉里面,從而失去了原有的氣味和滋味.當腌制為30 min 時,魚的肉質(zhì)和組織狀態(tài)呈現(xiàn)較完整,口感好.當腌制時間為50 min 時,由于腌制的時間較長,魚肉的組織狀態(tài)會呈現(xiàn)出不同的理化特性并產(chǎn)生少量對人體有害的物質(zhì).因此,魚肉不適合長時間腌制.

當腌制時間為30 min 時,魚肉的組織狀態(tài)和肉質(zhì)的感官評價最好,此時魚肉的口感和肉質(zhì)俱佳;而當腌制的時間偏短時,魚肉本身的水分含量較多,既達不到腌制入味的要求,也沒有魚肉特有的口感和肉質(zhì).當腌制時間過長時,雖然魚肉達到了入味要求,但魚肉的口感過于濃郁,而且魚肉的肉質(zhì)和口感比較偏咸,腌制時間過長會導致鹽的含量過高,食用后對身體健康產(chǎn)生負面影響.因此,腌制的時間以30 min為宜.

2.2 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的基礎上,再以魚的種類、酸菜用量比例、腌制時間為三個因素,進行L9(33)正交試驗,確定試驗最佳的魚肉種類、酸菜用量比例和腌制時長[16].具體的正交試驗因素水平見表2,正交試驗的結(jié)果見表3.

表2 正交試驗因素水平設計Tab. 2 Horizontal design of orthogonal experimental factors

表3 正交試驗結(jié)果與分析Tab. 3 Orthogonal test results and analysis

由表3 可知，最佳配方組合為A1B2C2,以600 g 草魚質(zhì)量為標準,鍋底蒸煮溫度為100 ℃,酸菜最適宜質(zhì)量為150 g,腌制時長為30 min.按照這個比例制作出來的酸菜魚具有較好的色澤和感官品質(zhì).極差R 的大小確定各因素影響的主次順序,影響大小依次為:腌制時間＞鍋底蒸煮溫度＞酸菜含量,即腌制時間對此次試驗的影響最大,其他依次是鍋底蒸煮溫度、酸菜用量.

2.3 酸菜魚成品質(zhì)量指標

由于當前尚未有關(guān)于酸菜魚成品制品相關(guān)的質(zhì)量標準指標出臺,其中GB 2726- 2016《食品安全國家標準熟肉制品》對畜、禽熟肉制品的質(zhì)量安全做了相關(guān)規(guī)定,以及企業(yè)標準Q/GZW 0002S- 2012《風味魚制品》對加工水產(chǎn)品中的相關(guān)指標做出了有關(guān)的規(guī)定[17],故參考這2 個標準,對酸菜魚成品的相關(guān)指標進行了測定,結(jié)果見表4.

表4 酸菜魚的理化指標及衛(wèi)生指標Tab. 4 Physical and chemical indexes and health indexes of pickled cabbage fish

由表4 可知,本產(chǎn)品的質(zhì)量指標完全符合國家標準和企業(yè)標準的規(guī)定.

3 小結(jié)

酸菜魚是川菜中具有代表性的一道美食,本試驗通過單因素試驗設計制作酸菜魚,并對不同菜品依次進行了感官評定,同時采用正交設計試驗對酸菜魚的烹調(diào)工藝進行優(yōu)化,最終確定了酸菜魚的最佳配方比例為:草魚600 g,鍋底蒸煮溫度100 ℃,酸菜質(zhì)量為150 g,腌制時間為30 min,并且得出了對酸菜魚品質(zhì)的影響因素,其影響大小依次為:腌制時間＞鍋底蒸煮溫度＞酸菜含量,根據(jù)本試驗的優(yōu)化結(jié)果制出來的酸菜魚不僅肉質(zhì)口感極佳,魚湯鮮嫩酸而不咸,該試驗結(jié)果為酸菜魚的工藝優(yōu)化提供了可靠的數(shù)據(jù)指導.