海底撈們要來搶酒吧的生意了

詹丹晴

深圳福田購物公園附近的一家音樂酒館，昏暗的燈光里點(diǎn)綴了迷人的紅色，樂隊(duì)開始表演，Lsa感覺自己仿佛置身于電影《愛樂之城》里面。點(diǎn)上一杯“性感沙灘”雞尾酒，她享受起愜意的周末時(shí)光。

Lsa從事時(shí)尚行業(yè)，每到周末，她就喜歡約上好友去小酒館小酌幾杯。不同于有舞池的夜店型酒吧，小酒館舒適的環(huán)境和氛圍讓她感覺很放松很享受。

如今，酒館這種能讓人情緒釋放的生意，海底撈們也想分一杯羹。

海底撈們想要“嗨起來”

燈光暗沉，藍(lán)紅相間的光影散落在就餐的座位上，抬頭是澄澈的藍(lán)色星空，附近立著帶有一整面墻酒的吧臺(tái)，這樣的“海底撈”你見過嗎？

近日，海底撈在北京三家門店內(nèi)開辟出單獨(dú)區(qū)域，試營業(yè)“Hi撈”小酒館。三家小酒館限時(shí)開放，營業(yè)時(shí)間從傍晚起至凌晨。

針對(duì)是否會(huì)拓展至全國并開獨(dú)立酒館，海底撈方面告訴南都周刊記者，這是為消費(fèi)者提供的創(chuàng)新增值服務(wù)，會(huì)基于運(yùn)營不斷優(yōu)化、升級(jí)體驗(yàn)，未來將綜合門店所在位置、區(qū)位環(huán)境、門店格局、市場需求等多種因素考量推進(jìn)，滿足多元消費(fèi)需求。

除了海底撈外，還有餐飲企業(yè)紛紛愛上“喝一杯”。

8月，云南菜“云海肴”在北京試營業(yè)小酒館;4月，中式面館品牌“和府撈面”的“小面小酒館”落地上海，主售低度酒;同一時(shí)間，餃子品牌“喜家德”的酒館在深圳等地開業(yè);1月，湊湊火鍋在北京三里屯試經(jīng)營“火鍋+酒館”業(yè)態(tài)，并邀請歌手現(xiàn)場駐唱。

如果把時(shí)間線拉得更長，星巴克和奈雪的茶邁的步子要更大一些。

2019年5月，星巴克在上海外灘開出國內(nèi)首家獨(dú)立酒館，一半的門店售賣咖啡，一半的門店賣酒。同年6月和7月，奈雪在北京和深圳開設(shè)了三家酒館，不過，北京的這家酒館目前已經(jīng)停業(yè)，截至2020年，奈雪在上海、深圳、杭州共經(jīng)營20家酒館。這些品牌做的都是“餐飲+酒館”的模式。

“很多餐飲企業(yè)都有這樣跨界和混搭的嘗試”，在采訪中，凌雁咨詢首席分析師林岳告訴南都周刊記者，其主要目的還是拓寬用餐場景，延長營業(yè)時(shí)段、拉動(dòng)夜間消費(fèi)，進(jìn)而增加客戶的黏性?！安惋嬈髽I(yè)營造多種場景，是一個(gè)后疫情時(shí)代自救和發(fā)展的探索?！?h3>到酒館打卡，享受微醺

區(qū)別于帶有DJ、舞池的夜店型酒吧，酒館指的是以提供酒精飲料為主、小食為輔的餐飲場所，包括清吧、“日咖夜酒”的咖啡店、賣江湖菜的小酒館。

家住廣東佛山的小料喜歡去酒館里喝酒，點(diǎn)上一杯雞尾酒、威士忌或龍舌蘭，聽著音樂，跟朋友一起聊聊天，小酌怡情。

小料告訴記者，“餐館跟酒館的環(huán)境給人感受不一樣。餐館市井氣息要濃一些，去了就是為了把飯吃飽，酒吧的環(huán)境更適合坐在那里聊聊天、聽聽音樂，它也不像茶飲店那么嘈雜。有時(shí)候我會(huì)跟朋友在餐廳吃完飯，時(shí)間多就再找個(gè)酒館坐坐?！?/p>

喜歡到酒館打卡的年輕人越來越多。在小紅書上，有關(guān)“酒館”的筆記多達(dá)27萬篇，與“喝酒”有關(guān)的筆記則有66萬篇。

人們?nèi)ゾ起^的目的各不相同，信息咨詢服務(wù)公司餐典寶（NCBD）的《2021中國小酒館行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》顯示，61.5%的消費(fèi)者去酒館是為了社交需要，58.7%的消費(fèi)者是為了助興，57.9%的消費(fèi)者是為了聚會(huì)，34.1%的消費(fèi)者是為了緩解壓力。

Lsa 每個(gè)月總會(huì)去酒館三四次，她喜歡小眾一點(diǎn)的酒館，酒館的裝修風(fēng)格要好看一些，適合拍照打卡?！熬起^的確是很好的宣泄情感的地方，也算是一個(gè)調(diào)和劑。心情不好時(shí)，去喝完一杯就會(huì)變好，酒精使人快樂?！?/p>

大眾的飲酒觀念正在發(fā)生變化，第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心的《2020年年輕人酒水消費(fèi)洞察報(bào)告》顯示，當(dāng)代人喝酒從“不醉不歸”的豪飲變成了“健康微醺”的淺酌。

小料去酒館，通常會(huì)點(diǎn)上兩三杯酒，一杯幾十元到近百元不等，她喜歡這種酒精催化下的放松?！拔Ⅴ妇褪歉杏X體內(nèi)開心的細(xì)胞在不停擴(kuò)散、在向上涌，敢說一些平時(shí)不好意思對(duì)著對(duì)方說的話，抱怨、撒嬌、作，分享自己開心的心情感受，還會(huì)夸贊對(duì)方?！毙×险f。

根據(jù)《2021中國小酒館行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》，55.4%的男性受訪者認(rèn)為喝酒必須有燒烤，37.1%的女性受訪者認(rèn)為必須有音樂，35.4%的女性受訪者 認(rèn)為必須有氛圍。

“小酒館”和真正的酒館

關(guān)于酒館應(yīng)該是什么樣子，男生和女生的看法明顯不同。

根據(jù)《2021中國小酒館行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》，55.4%的男性受訪者認(rèn)為喝酒必須有燒烤，37.1%的女性受訪者認(rèn)為必須有音樂，35.4%的女性受訪者認(rèn)為必須有氛圍。

從事傳媒行業(yè)的蔣正以前也喜歡在酒館里呆著，機(jī)緣巧合下，他去了一家精釀酒吧擔(dān)任兼職服務(wù)員，白天做完本職工作后，晚上就到吧臺(tái)為顧客打酒、加熱食品。

蔣正喜歡在安靜的氛圍里跟人交流，在酒館里他遇到了很多各行各業(yè)的人。蔣正說，“酒館不像外面的大排檔那樣，晚上會(huì)有很多喝得酩酊大醉的人，整個(gè)環(huán)境比較安靜，大家都在品酒、聊天，或者看看電影?！?/p>

在這種環(huán)境里，蔣正結(jié)交了很多有趣的新朋友。

2017年，Alex在廣州永慶坊找了一棟近百年歷史的西關(guān)大屋，和朋友兩人一起開了一家“old house”威士忌酒館。

經(jīng)營酒館，Alex認(rèn)為酒水很重要，但環(huán)境和服務(wù)更重要。為了讓酒館氛圍更好，Alex花了很多心思把酒館的歌單做好一些，“音樂不會(huì)太吵，是很放松的音樂。”為了跟顧客更有黏度，Alex會(huì)在酒館里，加強(qiáng)跟顧客的溝通。

Alex認(rèn)為，“真正的酒館和海底撈、星巴克等做的吧臺(tái)不太一樣，在海底撈喝酒可能會(huì)聽到各種各樣人吃飯的聲音，在里面喝酒就純粹只是喝酒，體驗(yàn)不到真正酒館的氛圍、感覺。”在Alex看來，“品酒是一件快樂的事情。一家好的酒館必須給每個(gè)酒客一個(gè)空間，讓他/她暫時(shí)離開自己緊繃的位置，放松一下，喝完酒再重新回到當(dāng)中，這時(shí)可能會(huì)有一些新的想法?！?/p>

而林岳則對(duì)海底撈們發(fā)展酒館業(yè)態(tài)有些擔(dān)心，“目前看到的情況，的確有客戶、年輕人愿意為餐飲界的混搭買單，但真正鐘情于酒吧的‘老鳥未必認(rèn)同，（兩者）從飲品種類、氛圍、格調(diào)上看都有很大的不同。像麥當(dāng)勞開創(chuàng)咖啡場景有成功的實(shí)踐，因?yàn)槲鞑秃涂Х?、西點(diǎn)相對(duì)比較融合，但是類似火鍋、輕奢餐飲與酒館的混搭，有些時(shí)候容易顯得別扭、格格不入或者突兀。”

小酒館，大市場

盡管跨界者可能跟年輕人想要的酒館有一段距離，但這個(gè)市場潛在的消費(fèi)力依然吸引著各路資本和餐飲業(yè)大佬進(jìn)入。

根據(jù)國泰君安證券的相關(guān)報(bào)告，中國酒館行業(yè)規(guī)模由2015年的844億元增長至2019年的1179億元，2015-2019年的年復(fù)合增長率為8.7%。2020年受到疫情影響，行業(yè)規(guī)模只有776億元，但到了2021年預(yù)計(jì)逐步復(fù)蘇到1150億元。

國泰君安證券預(yù)計(jì)，到2025年，酒館行業(yè)規(guī)模將達(dá)到1839億元，2020-2025年的年復(fù)合增率為10.1%。

而且，我國的酒館行業(yè)高度分散。根據(jù)上述報(bào)告，截至2020年，我國約有3.5萬家酒館，其中95%以上為獨(dú)立酒館，酒館行業(yè)CR5（最大5個(gè)企業(yè)市場占有率）約為2.2%。這意味著新入局者還有很大的機(jī)會(huì)突圍。

政策端也提供了相關(guān)支持。2018年以來，北京、上海、成都、廣州等各地政府頒布了推動(dòng)夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展的政策文件，根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2021中國夜間經(jīng)濟(jì)最新發(fā)展報(bào)告》，2020年，我國夜間經(jīng)濟(jì)規(guī)模突破30萬億元，同比增長5%，預(yù)計(jì)2021年將增長至36萬億元。

在這個(gè)賽道，已經(jīng)沖出了一家即將登陸資本市場的酒館。8月24日，海倫司通過港交所聆訊，有望成為內(nèi)地首個(gè)在港交所上市的酒館。

海倫司創(chuàng)辦于2009年，以高性價(jià)比著稱，自有品牌啤酒售價(jià)約8.9元，雞尾酒均價(jià)約44元，截至8月21日，海倫司有528家直營門店，主要分布在二三線城市。

嗅覺靈敏的風(fēng)險(xiǎn)投資同樣把目光對(duì)準(zhǔn)小酒館。8月24日，根據(jù)36氪消息，深圳連鎖酒館品牌“貓員外”獲得國家中小企業(yè)發(fā)展基金直投子基金獨(dú)家投資的Pre-A和A輪融資，融資金額過億元。據(jù)悉，“貓員外”目前在深圳有逾50家門店。

越來越多的人跑著進(jìn)入酒館賽道。根據(jù)國泰君安證券的數(shù)據(jù)，到2025年，酒館數(shù)量預(yù)計(jì)將從2021年的3.81萬家增加至5.7萬家。

但是，酒館的生意真的有看上去那么美嗎？

Alex記得，2019年，他在廣州大道中開出第二家“old house”分店，從他立項(xiàng)到酒館營業(yè)不到3年的時(shí)間里，附近就增加了約50家酒吧。

Alex說，“酒館內(nèi)卷越來越嚴(yán)重，開酒館的人越來越多，我認(rèn)識(shí)的很多投資機(jī)構(gòu)、很多客人都想開酒館，但是酒館行業(yè)里人力成本、環(huán)境、空間等資源是一個(gè)問題?！?/p>

因?yàn)橹苓吘起^越來越多，Alex酒館的生意受到一定影響，那些偶爾光顧一次、喜歡拍照打卡的顧客，很容易被分流到其他地方。

根據(jù)國泰君安證券的數(shù)據(jù)，2020年，我國酒館數(shù)量減少約7000家，不過這主要還是受到疫情的影響。

但是，即使是行業(yè)佼佼者的海倫司，經(jīng)營上也存在困難——增收不增利。2020年海倫司營收同比增長率為44.78%;凈利潤卻出現(xiàn)負(fù)增長，同比增長率為-11.45%

看來想要討好年輕人的情緒，誰都沒那么容易。

（應(yīng)受訪者要求，Lsa、小料、蔣正為化名）