廈門(mén)市現(xiàn)制和自制飲品衛(wèi)生狀況調(diào)查與分析

許秋貝

摘 要：目的：了解廈門(mén)市場(chǎng)現(xiàn)制和自制飲品的衛(wèi)生狀況，為監(jiān)管提供依據(jù)。方法：隨機(jī)從廈門(mén)市快餐店、飲品店、甜品店、咖啡館、酒吧和酒店等餐飲單位采集現(xiàn)制飲料123份和自制食用冰204份，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物檢驗(yàn)》（GB 4789.1—2016）進(jìn)行7個(gè)微生物項(xiàng)目檢驗(yàn)，參照地方標(biāo)準(zhǔn)和香港地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果：現(xiàn)榨果蔬汁、現(xiàn)制奶茶和自制食用冰的合格率分別為62.7%、80.0%和88.2%。結(jié)論：廈門(mén)市場(chǎng)現(xiàn)制和自制飲品存在一定衛(wèi)生學(xué)風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，生產(chǎn)企業(yè)則需加強(qiáng)過(guò)程控制和管理。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)制和自制飲品;衛(wèi)生檢驗(yàn)狀況;廈門(mén)

廈門(mén)天氣炎熱，現(xiàn)制飲品如現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)制奶茶的消費(fèi)量巨大，自制食用冰也是現(xiàn)制飲品不可或缺的佐劑，這些產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響了消費(fèi)者的健康。對(duì)現(xiàn)制和自制飲品而言，各國(guó)和地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定較少，普遍強(qiáng)調(diào)要以過(guò)程控制為主，要求執(zhí)行良好操作規(guī)范、把控源頭和整個(gè)生產(chǎn)鏈的污染。中國(guó)香港的《食品微生物含量指引》對(duì)非瓶裝飲料設(shè)置了4個(gè)微生物項(xiàng)目限量以管控微生物風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)內(nèi)目前沒(méi)有現(xiàn)制飲料的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只發(fā)布了一些地方標(biāo)準(zhǔn)。為加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶、果蔬汁的監(jiān)督管理，2018年6月國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶果蔬汁監(jiān)督管理的通知》，要求嚴(yán)格落實(shí)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任，加強(qiáng)監(jiān)督檢查和產(chǎn)品抽檢，保證食品安全。但由于我國(guó)目前相關(guān)法律法規(guī)和監(jiān)管體系還不健全，沒(méi)有明確的微生物限量要求，不利于生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部自控和安全監(jiān)管。近年來(lái)，對(duì)現(xiàn)制飲料的衛(wèi)生質(zhì)量有多篇報(bào)道[1-7]，檢驗(yàn)結(jié)果并不樂(lè)觀。

由于市售食用冰塊成本較高，許多餐飲單位自制食用冰，用于各式刨冰的制作或加入到飲料中，其衛(wèi)生狀況也暴露了許多問(wèn)題。2020年6月江蘇省南京市玄武區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局“夏日冷飲”專(zhuān)項(xiàng)抽檢的6批次食用冰中，1批次的食用冰菌落總數(shù)超標(biāo)11倍，引起人們的廣泛關(guān)注[8]。

為了解廈門(mén)現(xiàn)制和自制飲品的衛(wèi)生質(zhì)量，為監(jiān)管部門(mén)提供依據(jù)，重點(diǎn)選取消費(fèi)量巨大的現(xiàn)榨果蔬汁、現(xiàn)制奶茶和自制食用冰為研究對(duì)象。2021年4至6月隨機(jī)從餐飲企業(yè)采集了現(xiàn)榨果蔬汁83份、現(xiàn)制奶茶40份和自制食用冰204份，進(jìn)行了微生物學(xué)檢驗(yàn)，并參照地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

所有樣品均于2021年4月至6月采集自快餐店、飲品店、甜品店、咖啡館、酒吧和酒店等餐飲單位。隨機(jī)從40家餐飲單位采集現(xiàn)榨橙汁17份、西瓜汁26份、蘋(píng)果汁10份、哈密瓜汁15份及其他果蔬汁共計(jì)83份，從21家奶茶店采集冷加工現(xiàn)調(diào)奶茶40份，從103家餐飲店采集自制食用冰204份。

1.2 培養(yǎng)基與試劑

全部培養(yǎng)基與試劑均來(lái)自北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品采集

按照GB 4789.1—2016使用一次性采樣袋進(jìn)行無(wú)菌采樣，專(zhuān)用保溫箱內(nèi)放置冰塊進(jìn)行冷藏保溫，現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)制奶茶采樣500 mL，自制食用冰采樣500 g，2 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)。

1.3.2 檢驗(yàn)方法

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》（GB 4789.1—2016）國(guó)家食品安全系列標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)制奶茶的衛(wèi)生狀況

對(duì)83份現(xiàn)榨果蔬汁和40份現(xiàn)制奶茶進(jìn)行了菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和單核細(xì)胞細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢驗(yàn)。

現(xiàn)榨果蔬汁的菌落總數(shù)和大腸埃希氏菌檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1，金黃色葡萄球菌均<100 CFU/mL，沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌均未檢出;現(xiàn)制奶茶的菌落總數(shù)和大腸埃希氏菌檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2，金黃色葡萄球菌均<100 CFU/mL，沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌均未檢出。

由于目前沒(méi)有現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)制奶茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，本次采集的現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)制奶茶樣品除金黃色葡萄球菌外均參照地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)制飲料》（DB 31/2007—2012）進(jìn)行評(píng)價(jià)，該標(biāo)準(zhǔn)要求冷加工現(xiàn)榨飲料的菌落總數(shù)≤100 000 CFU/mL、冷加工現(xiàn)調(diào)飲料的菌落總數(shù)≤50 000 CFU/mL、大腸埃希氏菌≤100 CFU/mL。金黃色葡萄球菌參照《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮榨果蔬汁、五谷雜糧飲品》（DB 33/3005—2015）≤100 CFU/mL限量進(jìn)行評(píng)價(jià)。此次檢測(cè)結(jié)果中現(xiàn)榨果蔬汁不合格評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與袁瑞等[1]一致。此次采集的83份現(xiàn)榨蔬果蔬汁樣品中，菌落總數(shù)不合格樣品占比37.3%，其中17個(gè)樣品超評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)限量10倍;在31個(gè)菌落總數(shù)不合格的樣品中，西瓜汁13個(gè)、哈密瓜汁7個(gè)、混合果蔬汁7個(gè)，是占比最多的果蔬汁類(lèi)別。有8個(gè)樣品大腸埃希氏菌不合格，占比9.6%，大腸埃希氏菌超標(biāo)的樣品菌落總數(shù)均超標(biāo)。在8個(gè)大腸埃希氏菌不合格的樣品中，西瓜汁4個(gè)、哈密瓜汁2個(gè)，橙汁1個(gè)、蘋(píng)果汁1個(gè)。本次樣品菌落總數(shù)的合格率與2014—2015年海南省20個(gè)市縣（區(qū)）餐飲店自制飲料的菌落總數(shù)合格率[9]、2010—2014年廣西桂中地區(qū)飲食業(yè)中自制果、蔬汁（飲料）的菌落總數(shù)合格率基本一致，表明現(xiàn)榨飲料的衛(wèi)生問(wèn)題仍然不容忽視[10]。

本次采集的83份現(xiàn)榨蔬果蔬汁樣品中，44份來(lái)自餐飲店，不合格16份，不合格率36.4%;39份來(lái)自大中型酒店，不合格15份，不合格率38.5%，大中型酒店和餐飲店現(xiàn)榨蔬果蔬汁的衛(wèi)生質(zhì)量未表現(xiàn)出明顯差異。本次采集的40份現(xiàn)制奶茶樣品中，除菌落總數(shù)指標(biāo)外，其他指標(biāo)全部合格。有8個(gè)樣品菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果不合格，問(wèn)題樣品占比20.0%，低于現(xiàn)榨果蔬汁。

2.2 自制食用冰的衛(wèi)生狀況

204份自制食用冰全部采自餐飲店，對(duì)這些樣品進(jìn)行了菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢驗(yàn)。

自制食用冰菌落總數(shù)和大腸菌群的檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，1份樣品大腸埃希氏菌檢出/100 mL，金黃色葡萄球菌均<100 CFU/mL，沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌均未檢出。

目前餐飲環(huán)節(jié)的散裝食用冰沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)包裝冷凍飲品的標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》（GB 2759—2015）并不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品。2020年6月南京市報(bào)道的某茶旗下食用冰菌落總數(shù)超標(biāo)事件中參照的是GB 2759—2015，以菌落總數(shù)<100 CFU/mL進(jìn)行評(píng)價(jià)。本文參照香港地區(qū)的“食品微生物含量指引”中零售點(diǎn)散裝冰的指標(biāo)和限量對(duì)檢驗(yàn)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，指標(biāo)和限量為菌落總數(shù)<1 000 CFU/mL、大腸菌群<100 CFU/mL、大腸埃希氏菌不得檢出。此次204份自制食用冰中，主要問(wèn)題指標(biāo)為菌落總數(shù)，菌落總數(shù)不合格樣品占比11.8%，大腸菌群?jiǎn)栴}樣品占比2.5%。

3 結(jié)論與討論

廈門(mén)市場(chǎng)現(xiàn)制和自制飲品比例較大，行業(yè)水平參差不齊，本次采集樣品的衛(wèi)生質(zhì)量反映出被采集企業(yè)的衛(wèi)生狀況，現(xiàn)榨果蔬汁的衛(wèi)生狀況并不容樂(lè)觀?，F(xiàn)制和自制飲品多為手工操作，在飲料制備過(guò)程中存在較大的隨意性，有較多環(huán)節(jié)可能造成污染，如環(huán)境衛(wèi)生、原材料和設(shè)備器具的清洗消毒、從業(yè)人員操作等。此外，環(huán)境溫度較高也會(huì)造成飲料中的微生物在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖。菌落總數(shù)較高的樣品表明其衛(wèi)生控制較差，微生物污染水平較高，腐敗變質(zhì)的可能性較大。自制食用冰目前在餐飲單位仍然占據(jù)主導(dǎo)，尤其在夏季，不少刨冰、甜味冰等成為網(wǎng)紅。許多企業(yè)的自制食用冰常以自來(lái)水管網(wǎng)末梢水為原料，經(jīng)過(guò)濾后直接進(jìn)制冰機(jī)制成冰塊。我國(guó)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749—2006）中規(guī)定菌落總數(shù)≤100 CFU/mL，致病菌則不得檢出。

本次采集的204份冰塊樣品均未檢出沙門(mén)菌、志賀菌和金黃色葡萄球菌，表明致病風(fēng)險(xiǎn)較低，但菌落總數(shù)檢出表明在制作過(guò)程中存在微生物污染，這些污染的途徑包括制冰機(jī)長(zhǎng)期不消毒、過(guò)濾材料未及時(shí)更換、二次供水污染、盛放器皿受到污染、冰塊暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。餐飲企業(yè)必須提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，督促、加強(qiáng)過(guò)程控制和管理，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范和相關(guān)程序，同時(shí)加強(qiáng)監(jiān)管，防范微生物風(fēng)險(xiǎn)。

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