食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)節(jié)技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及其質(zhì)量控制

孫璐 王蓓

摘 要：食品安全是目前民眾關(guān)心的重點(diǎn)民生問(wèn)題之一，食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)是保障食品安全的重要手段，本文通過(guò)對(duì)食品感官實(shí)驗(yàn)室、理化實(shí)驗(yàn)室、儀器實(shí)驗(yàn)室各環(huán)節(jié)存在可能影響檢驗(yàn)結(jié)果的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分析，并提出其質(zhì)量控制的要點(diǎn)，以預(yù)防的手段防止食品實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)數(shù)據(jù)發(fā)生偏離，持續(xù)輸出準(zhǔn)確可靠的檢驗(yàn)結(jié)果，為保障食品安全提供技術(shù)支撐。

關(guān)鍵詞：食品安全;實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn);風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn);質(zhì)量控制

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，食品的種類也越來(lái)越豐富，然而食品安全問(wèn)題頻發(fā)，已經(jīng)成為民眾最為關(guān)切的民生問(wèn)題之一。食品檢驗(yàn)檢測(cè)是保障食品安全的重要手段，國(guó)務(wù)院在2017年2月14日發(fā)布的《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》中明確要求，要強(qiáng)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)的體系建設(shè)。各地市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心陸續(xù)建成，第三方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)也迅速進(jìn)入食品檢驗(yàn)檢測(cè)行業(yè)，行業(yè)發(fā)展欣欣向榮。而食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量參差不齊，本文通過(guò)對(duì)食品實(shí)驗(yàn)室感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、儀器檢驗(yàn)中的常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行分析，查找風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)并加以控制，旨在確保食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量。

1 食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀

食品實(shí)驗(yàn)室組成按照環(huán)節(jié)和技術(shù)大致可分為食品感官實(shí)驗(yàn)室、食品理化實(shí)驗(yàn)室、食品儀器實(shí)驗(yàn)室和食品微生物實(shí)驗(yàn)室。食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)是通過(guò)收集評(píng)價(jià)人員對(duì)某產(chǎn)品的感官數(shù)據(jù)，經(jīng)統(tǒng)計(jì)、分析后得出產(chǎn)品的量化特征，進(jìn)而對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)的技術(shù)。食品感官評(píng)價(jià)是食品檢測(cè)的首要環(huán)節(jié)，是對(duì)食品色、香、味、形、質(zhì)地的綜合性評(píng)價(jià)技術(shù)。食品理化檢驗(yàn)是指采用物理或化學(xué)方法，使用某種測(cè)量工具或儀器設(shè)備對(duì)食品所進(jìn)行的檢驗(yàn)。食品理化檢驗(yàn)的主要內(nèi)容是各種食品的營(yíng)養(yǎng)成分及化學(xué)性污染問(wèn)題，包括動(dòng)物性食品（如肉類、乳類、蛋類、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品）、植物性食品、飲料、調(diào)味品、食品添加劑和保健食品等。食品理化實(shí)驗(yàn)按照流程可分為理化實(shí)驗(yàn)和儀器實(shí)驗(yàn)，理化實(shí)驗(yàn)可不通過(guò)儀器進(jìn)行檢驗(yàn)。食品理化實(shí)驗(yàn)包含凈含量偏差、酸價(jià)、灰分、水分、過(guò)氧化值及磨碎細(xì)度等評(píng)價(jià)食品的指標(biāo)性試驗(yàn)，主要采用稱量、酸堿滴定、干燥、灰化、蒸餾等實(shí)驗(yàn)方法。食品儀器實(shí)驗(yàn)使用分析化學(xué)儀器，常見(jiàn)的有紫外分管光度計(jì)、原子吸收分光光度計(jì)、原子熒光光度計(jì)、液相色譜儀、液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜、氣相色譜儀和氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜儀等食品實(shí)驗(yàn)室必備儀器，用以檢測(cè)食品中添加劑、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等項(xiàng)目。

2 食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)節(jié)及技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

2.1 食品感官實(shí)驗(yàn)室風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

食品感官檢驗(yàn)是依靠人的主觀認(rèn)識(shí)對(duì)食品進(jìn)行科學(xué)的評(píng)價(jià)，然而人主觀性與科學(xué)的客觀性還是存在分歧，這就需要檢驗(yàn)人員具有相對(duì)的靈敏度、客觀性和專業(yè)性，然而檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)往往重視食品理化、儀器檢驗(yàn)，大多數(shù)的感官檢驗(yàn)員是理化、儀器檢驗(yàn)員兼任的，沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)的培訓(xùn)，也沒(méi)有經(jīng)過(guò)考核上崗，對(duì)食品感官檢驗(yàn)理解不夠充分，評(píng)價(jià)水平落后。食品感官檢驗(yàn)需要特定的檢驗(yàn)環(huán)境，要有準(zhǔn)備區(qū)和實(shí)驗(yàn)區(qū)，準(zhǔn)備區(qū)要配備上下水，有獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)臺(tái)和相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)器具;實(shí)驗(yàn)區(qū)的溫度、光線、空氣質(zhì)量都有要求。許多實(shí)驗(yàn)室并不具備開展食品感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的條件。食品感官檢驗(yàn)方法按照其品類對(duì)應(yīng)相應(yīng)的國(guó)標(biāo)，制定評(píng)價(jià)的方案，實(shí)驗(yàn)室往往照本宣科，沒(méi)有制定與本單位實(shí)驗(yàn)室相應(yīng)的方案，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)不全面。

2.2 食品理化實(shí)驗(yàn)室風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

2.2.1 食品理化實(shí)驗(yàn)室風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

食品理化實(shí)驗(yàn)相對(duì)儀器實(shí)驗(yàn)較為簡(jiǎn)單，但更為煩瑣，方法也比較多。除了常見(jiàn)的滴定、稱重、干燥、蒸餾等實(shí)驗(yàn)，還有磨碎細(xì)度、磁性金屬含量、酒精度、煙點(diǎn)、白度等幾十項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目方法不一，且這些項(xiàng)目對(duì)檢驗(yàn)員的操作水平要求較高。食品理化實(shí)驗(yàn)室風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)有以下幾個(gè)方面。①人員。食品檢驗(yàn)中常見(jiàn)的酸堿滴定實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)的最終結(jié)果需要控制在半滴滴定液，依靠的就是檢驗(yàn)員指尖的細(xì)小變動(dòng)，對(duì)檢驗(yàn)員的實(shí)操要求很高。再比如脂肪的測(cè)定需要用到蒸餾法，整流裝置的正確組裝、裝置氣密性的檢查等都需要一定的操作技巧，如果檢驗(yàn)員在實(shí)驗(yàn)中操作不規(guī)范，就會(huì)導(dǎo)致結(jié)果偏差，更甚者有安全隱患。②試劑，理化實(shí)驗(yàn)對(duì)試劑的要求也比較高，尤其是滴定液的配制和校準(zhǔn)，然而現(xiàn)狀是實(shí)驗(yàn)室重視試劑的使用，但是對(duì)采購(gòu)和驗(yàn)收以及試劑的儲(chǔ)存不夠重視。③器具。食品理化實(shí)驗(yàn)中天平、滴定管、移液管等計(jì)量器具若未經(jīng)校準(zhǔn)或偏差值未帶入計(jì)算，會(huì)引起實(shí)驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。④理化實(shí)驗(yàn)中的滴定、稱重等方法對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境要求也較高，檢驗(yàn)過(guò)程中對(duì)于溫濕度的監(jiān)控和記錄，有助于確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性和可溯源。⑤食品理化實(shí)驗(yàn)最終的結(jié)果要以數(shù)據(jù)的形式呈報(bào)，對(duì)于數(shù)字計(jì)算、修約和校對(duì)等也是取得準(zhǔn)確檢驗(yàn)結(jié)果的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

2.2.2 食品儀器實(shí)驗(yàn)室風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題頻發(fā)，大眾關(guān)切的添加劑檢驗(yàn)方法主要是液相色譜法;獸藥殘留的檢驗(yàn)方法主要是液相質(zhì)譜法;農(nóng)藥殘留的檢驗(yàn)方法主要是氣相色譜法和氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法;重金屬殘留主要是原子吸收法和原子熒光法以及串聯(lián)耦合等離子質(zhì)譜法。這些參數(shù)是衡量食品安全的重要指標(biāo)，也是近年來(lái)食品檢驗(yàn)的重點(diǎn)。食品儀器檢驗(yàn)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)有以下幾個(gè)方面。①人員。食品儀器檢驗(yàn)相較于食品感官和理化檢驗(yàn)對(duì)人員的專業(yè)性要求更高，且會(huì)因?yàn)閮x器的復(fù)雜程度對(duì)檢驗(yàn)人員的要求也相應(yīng)提高，檢驗(yàn)員應(yīng)熟悉儀器的使用和基礎(chǔ)維護(hù);儀器檢測(cè)的前處理實(shí)驗(yàn)部分對(duì)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的影響很大[1]，前處理常使用的如消解、固相萃取、氮吹等方法要求檢驗(yàn)員操作專業(yè)且精準(zhǔn)。②儀器。食品檢驗(yàn)所用到的儀器靈敏度高、價(jià)格昂貴，儀器校準(zhǔn)、使用、核查和維護(hù)等操作對(duì)數(shù)據(jù)的影響極大。③標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和試劑。使用過(guò)期或者沒(méi)有證書的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、實(shí)驗(yàn)用水未進(jìn)行監(jiān)測(cè)、試劑純度不夠或者含有雜質(zhì)都有可能引起數(shù)據(jù)的偏差。④方法。要根據(jù)實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)狀選擇相適應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)方法，一個(gè)參數(shù)可能有國(guó)標(biāo)、企標(biāo)、商務(wù)部標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)等方法，方法選擇不當(dāng)會(huì)影響最終的數(shù)據(jù)。⑤環(huán)境。儀器檢驗(yàn)用到的有毒有害試劑較多，大型儀器通常都會(huì)使用氣體，若對(duì)這些實(shí)驗(yàn)廢氣、廢液不進(jìn)行有效處理，未按照要求嚴(yán)格監(jiān)控實(shí)驗(yàn)室氣體、溫濕度等環(huán)境因素，會(huì)造成實(shí)驗(yàn)員人身受到傷害，污染實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，影響實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。⑥數(shù)據(jù)處理。檢驗(yàn)結(jié)果計(jì)算錯(cuò)誤、對(duì)臨界值修約判斷不準(zhǔn)確[2]、數(shù)據(jù)校對(duì)不仔細(xì)和報(bào)告審核不嚴(yán)謹(jǐn)都會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3 食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)節(jié)技術(shù)質(zhì)量控制

3.1 食品感官實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制

食品感官實(shí)驗(yàn)要求檢驗(yàn)人員的主觀性與實(shí)驗(yàn)的客觀性相統(tǒng)一，所以食品感官實(shí)驗(yàn)室最重要的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)是實(shí)驗(yàn)室環(huán)境和人員。針對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，根據(jù)《感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》（GB/T 13868—2009）建立感官實(shí)驗(yàn)室，對(duì)光線、空氣質(zhì)量和溫度加以控制，達(dá)到實(shí)驗(yàn)條件方能進(jìn)行實(shí)驗(yàn)[3]。針對(duì)檢驗(yàn)人員，對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)員進(jìn)行篩選，注重對(duì)評(píng)價(jià)人員的培訓(xùn)和考核，制定不同食品的感官評(píng)價(jià)方案，采用合適的感官評(píng)價(jià)分析方法，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法分析檢驗(yàn)人員的主觀性評(píng)價(jià)，得出科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑u(píng)價(jià)結(jié)果。

3.2 食品理化實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制

（1）加強(qiáng)人員培訓(xùn)及監(jiān)督考核，食品理化實(shí)驗(yàn)對(duì)人員操控器具的規(guī)范性和熟練程度要求較高[4]，所以食品理化實(shí)驗(yàn)人員在上崗培訓(xùn)之后，要持續(xù)對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督考核，制定人員監(jiān)督計(jì)劃，以現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)、人員比對(duì)、實(shí)驗(yàn)室比對(duì)、能力驗(yàn)證等方式進(jìn)行人員監(jiān)督。

（2）有效管理儀器設(shè)備，每臺(tái)儀器設(shè)備固定兩名管理人員，對(duì)儀器的使用、維護(hù)、檢定或校準(zhǔn)、核查制定操作規(guī)程和記錄，人員嚴(yán)格按照規(guī)程執(zhí)行，并定期開展實(shí)驗(yàn)室比對(duì)、能力驗(yàn)證、加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)等方式驗(yàn)證儀器準(zhǔn)確度[5]。對(duì)于理化實(shí)驗(yàn)室的計(jì)量器具如移液器、移液管、滴定管等定期校準(zhǔn)，確保計(jì)量器具穩(wěn)定、準(zhǔn)確。

（3）實(shí)驗(yàn)用試劑、水、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的管理，定期對(duì)實(shí)驗(yàn)用水進(jìn)行水質(zhì)監(jiān)測(cè)，理化實(shí)驗(yàn)嚴(yán)格三級(jí)用水，儀器實(shí)驗(yàn)嚴(yán)格一級(jí)用水;試劑試藥的儲(chǔ)存環(huán)境要注意通風(fēng)、控溫控濕，易制毒試劑專人專柜嚴(yán)格管理;標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)要進(jìn)行驗(yàn)收方可使用，使用期間要定期核查，避免標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)失效或產(chǎn)生偏差。

（4）對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境加以控制，做好廢液廢氣處理回收，監(jiān)控實(shí)驗(yàn)室溫濕度、冰箱溫度并做好記錄;合理布局實(shí)驗(yàn)室和儀器的擺放，避免交叉污染。

（5）對(duì)實(shí)驗(yàn)所用方法進(jìn)行方法學(xué)驗(yàn)證，使用的方法必須經(jīng)過(guò)認(rèn)證，檢驗(yàn)方法發(fā)生偏離時(shí)制定操作規(guī)程加以改進(jìn)。

（6）檢驗(yàn)數(shù)據(jù)必須經(jīng)過(guò)校對(duì)，數(shù)字修約嚴(yán)格按照規(guī)定，對(duì)于臨界值要進(jìn)行驗(yàn)證，報(bào)告中的檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目必須在認(rèn)證能力范圍內(nèi)，實(shí)驗(yàn)室主管及質(zhì)量負(fù)責(zé)人要審核報(bào)告。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著經(jīng)濟(jì)、科技的進(jìn)步，食品產(chǎn)業(yè)越來(lái)越多元化，食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)和方法也不斷變化，在檢驗(yàn)的過(guò)程中，通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)室風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，在關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)上加強(qiáng)質(zhì)量控制，提升檢驗(yàn)?zāi)芰?，提高檢驗(yàn)效率，保障實(shí)驗(yàn)室順利的運(yùn)行，為監(jiān)管提供準(zhǔn)確可靠的技術(shù)支撐。

參考文獻(xiàn)

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