論餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)背景下高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)

■張 濤/無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)步入了轉(zhuǎn)型升級(jí)的發(fā)展階段，特別是在我國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展的新時(shí)代，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的需求量與日俱增，而且也需要更加優(yōu)秀的烹飪專(zhuān)業(yè)人才支撐我國(guó)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)訴需要。從當(dāng)前高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)工作的整體運(yùn)行情況來(lái)看，盡管與過(guò)去相比有了一定進(jìn)步，而且也呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，但在餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的大背景下，個(gè)別高職院校在培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)人才方面還存在諸多薄弱環(huán)節(jié)，直接導(dǎo)致學(xué)生的綜合素質(zhì)不高，無(wú)法適應(yīng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的需要，而且學(xué)生的職業(yè)意識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)等也與餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)有一定的差距，需要引起重視并認(rèn)真加以改進(jìn)。這就需要高職院校在培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的過(guò)程中，一定要深刻著眼于適應(yīng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向和系統(tǒng)思維，著眼于促進(jìn)烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)工作步入科學(xué)、健康、持續(xù)發(fā)展軌道，大力推動(dòng)烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新，努力為我國(guó)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展培養(yǎng)一大批優(yōu)秀的烹飪專(zhuān)業(yè)人才。

一、餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)對(duì)高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的影響

在餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的大背景下，餐飲產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)策略要突顯文化內(nèi)涵，彰顯藝術(shù)特色，餐飲行業(yè)發(fā)展要呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)，集約化、創(chuàng)新型發(fā)展路徑將是餐飲企業(yè)生存之道。這也對(duì)高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)工作具有十分重要的影響，如何適應(yīng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的需要，積極探索高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式至關(guān)重要。餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)要求高職院校在培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的過(guò)程中更加重視培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，特別是要使學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中能夠具備較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)以及職業(yè)道德水準(zhǔn)，更加關(guān)注自身的職業(yè)發(fā)展導(dǎo)向，并且要在創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新方面具備較強(qiáng)的意識(shí)和能力，只有這樣，才能適應(yīng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的實(shí)際情況；餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)還需要高職院校在培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的過(guò)程中更加重視培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)倫理道德，特別是要在引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立正確的“就業(yè)觀(guān)”方面取得突破，否則很多學(xué)生畢業(yè)之后并沒(méi)有真正在餐飲業(yè)工作，勢(shì)必會(huì)影響我國(guó)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、快速發(fā)展的需要；餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)也對(duì)高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式具有一定的影響，最主要的是就是要改變傳統(tǒng)的“唯技術(shù)論”的教育理念，更加重視培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，強(qiáng)化對(duì)學(xué)生的文化意識(shí)、文化精神以及文化自信的培養(yǎng)，只有這樣，才能適應(yīng)包大力推動(dòng)餐飲文化的需要，以適應(yīng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的需要?？傊?，高職院校在培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的過(guò)程中，一定要適應(yīng)形勢(shì)發(fā)展需要，深刻認(rèn)識(shí)到餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的影響，運(yùn)用科學(xué)的方法和策略，大力加強(qiáng)調(diào)查研究和分析論證，進(jìn)一步優(yōu)化和完善高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)體系，努力在培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)人才方面取得更大成效。

二、餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)背景下高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)存在的問(wèn)題

(一)烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)缺乏科學(xué)性

餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)對(duì)高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)具有較大的影響，但目前個(gè)別高職院校在烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方面還存在缺乏科學(xué)性的問(wèn)題，比較突出的就是不注重堅(jiān)持“以人為本”，還沒(méi)有從學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的戰(zhàn)略高度入手開(kāi)展烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)工作，還沒(méi)有對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)工作進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)和系統(tǒng)安排，特別是在融入餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)方面相對(duì)比較薄弱，缺乏有針對(duì)性的市場(chǎng)調(diào)查與分析，直接導(dǎo)致烹飪專(zhuān)業(yè)人才的針對(duì)性相對(duì)較差。烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)缺乏科學(xué)性，也表現(xiàn)為一些教師在開(kāi)展教學(xué)的過(guò)程中不注重根據(jù)學(xué)生的未來(lái)發(fā)展需要進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)，教學(xué)內(nèi)容還存在單一化的特點(diǎn)，分類(lèi)教學(xué)等教學(xué)方法還沒(méi)有得到有效性，在培養(yǎng)學(xué)生個(gè)性化心理、個(gè)性化發(fā)展方面比較薄弱。

(二)烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)缺乏系統(tǒng)性

對(duì)于高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)來(lái)說(shuō)，要想適應(yīng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的需要，一定要在系統(tǒng)性建設(shè)方面下功夫，但個(gè)別高職院校在這方面還存在一些不到位的方面，較突出的就是不注重從大學(xué)生可持續(xù)發(fā)展的角度開(kāi)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，而且在培養(yǎng)大學(xué)生技術(shù)技能發(fā)展意識(shí)和能力方面也比較薄弱，如不注重對(duì)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)、能力、方向等進(jìn)行深入的調(diào)查研究和分析論證，無(wú)法找出大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)觀(guān)念方面存在的突出問(wèn)題，進(jìn)而制約了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的針對(duì)性，導(dǎo)致很多大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)觀(guān)念比較傳統(tǒng)，與新時(shí)代、新形勢(shì)、新要求不相適應(yīng)。有的高職院校在培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的過(guò)程中，不注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德，特別是還沒(méi)有將“課程思政”納入到烹飪專(zhuān)業(yè)人才體系當(dāng)中，導(dǎo)致學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德水準(zhǔn)相對(duì)比較薄弱。

(三)烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)缺乏融合性

在培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的過(guò)程中，為了能夠適應(yīng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的需要，還要在融合性建設(shè)方面下功夫，但個(gè)別高職院校在這方面還存在一些不到位的方面，比較突出的就是不注重構(gòu)建多元化的烹飪專(zhuān)業(yè)人才機(jī)制，各方面的力量、資源、智慧還沒(méi)有集中到烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)中來(lái)，直接導(dǎo)致烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的效能化水平不高。烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)缺乏融合性，也表現(xiàn)為個(gè)別高職院校沒(méi)有將“工匠精神”融入到烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)工作當(dāng)中，特別是在培養(yǎng)學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)、綜合素質(zhì)、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新能力方面不夠到位。有的則沒(méi)有將“訂單式”教育、“現(xiàn)代學(xué)徒制”應(yīng)用于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)當(dāng)中，高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)工作的戰(zhàn)略性不強(qiáng)，

三、餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)背景下高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的優(yōu)化對(duì)策

(一)突出烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)科學(xué)性

做好餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)背景下高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)工作，首先要在強(qiáng)化烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)科學(xué)性方面狠下功夫，切實(shí)加大對(duì)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)與烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)相結(jié)合的研究力度，了解和掌握餐飲業(yè)最前沿技術(shù)，并將其納入到烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)體系當(dāng)中，不斷提升高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)工作的有效性。突出烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)科學(xué)性，還要大力推動(dòng)“以教師為中心”向“以學(xué)生為中心”轉(zhuǎn)型，著眼于促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展、培養(yǎng)學(xué)生個(gè)性化發(fā)展能力，積極引導(dǎo)學(xué)生對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展情況、需求情況以及未來(lái)創(chuàng)新情況進(jìn)行深入的調(diào)查研究，以此進(jìn)一步提升學(xué)生的創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新意識(shí)與能力。著眼于更好的發(fā)揮學(xué)生的主觀(guān)能動(dòng)性，積極引導(dǎo)學(xué)生將理論與實(shí)踐進(jìn)行有效結(jié)合，并對(duì)自身的特點(diǎn)、優(yōu)勢(shì)、不足等進(jìn)行分析，通過(guò)發(fā)揮優(yōu)勢(shì)、揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短，使學(xué)生的的發(fā)展更具有個(gè)性化、特色化和創(chuàng)新性。

(二)強(qiáng)化烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)系統(tǒng)性

在開(kāi)展高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)工作的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行系統(tǒng)設(shè)計(jì)，著力提升高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的效能化水平。要著眼于推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)與烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的有效結(jié)合，切實(shí)加大教學(xué)資源體系建設(shè)，特別是要對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行改革和創(chuàng)新，如為了有效培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)以及適應(yīng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，應(yīng)當(dāng)開(kāi)發(fā)相應(yīng)的教材，并且采取理論與實(shí)踐相結(jié)合的原則，更加重視引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)實(shí)踐不斷提升自身的能力和素質(zhì)。要進(jìn)一步優(yōu)化和完善教育資源體系建設(shè)，建立烹飪專(zhuān)業(yè)人才教育資源數(shù)據(jù)庫(kù)，學(xué)生可以通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行自主學(xué)習(xí)和互動(dòng)探索，這對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力具有一定的支撐作用。強(qiáng)化烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)系統(tǒng)性，還要在構(gòu)建科學(xué)、完善、系統(tǒng)的教學(xué)方法體系方面下功夫，將“探究式學(xué)習(xí)”、“小組合作學(xué)習(xí)”等融入到專(zhuān)業(yè)教學(xué)當(dāng)中，教師對(duì)相關(guān)理論知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行講解之后，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行交流、互動(dòng)、探討，能夠有效提升學(xué)生綜合素質(zhì)。

(三)促進(jìn)烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)融合性

高職院校要深刻認(rèn)識(shí)到餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的影響，著眼于促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展，更加重視烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的融合性建設(shè)，最大限度提升烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)工作的整體水平。要將信息技術(shù)應(yīng)用于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)當(dāng)中，如運(yùn)用大數(shù)據(jù)技術(shù)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行分析，同時(shí)還要在收集和分析學(xué)生意見(jiàn)與建議方面進(jìn)行融合與創(chuàng)新，制定更加符合學(xué)生需求的烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案。要在推動(dòng)校企合作模式創(chuàng)新方面加大工作力度，將培養(yǎng)學(xué)生“工匠精神”納入到校企合作當(dāng)中，進(jìn)一步強(qiáng)化企業(yè)人才在培養(yǎng)學(xué)生“工匠精神”方面的積極作用，既要通過(guò)校企合作提升學(xué)生的專(zhuān)業(yè)能力，也要在促進(jìn)學(xué)生綜合素質(zhì)提升方面下功夫，真正使學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)、實(shí)踐的過(guò)程中具備全面發(fā)展能力。要根據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)課程的實(shí)際情況進(jìn)行有針對(duì)性的設(shè)計(jì)，在開(kāi)展課程教學(xué)的過(guò)程中大力培養(yǎng)學(xué)生專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)、道德水準(zhǔn)、人文精神。

綜上所述，隨著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐加快，對(duì)高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)具有一定的影響，如何適應(yīng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，進(jìn)一步優(yōu)化和完善烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)體系，是高職院校在培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)人才方面必須高度重視的重大問(wèn)題。這就需要高職院校將培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)人才上升到更高層面，著眼于為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供人才保障，更加重視烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)改革、創(chuàng)新與發(fā)展，從解決餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)背景下烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)存在的問(wèn)題入手，重點(diǎn)在突出烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)科學(xué)性、強(qiáng)化烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)系統(tǒng)性、促進(jìn)烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)融合性等方面努力，最大限度提升學(xué)生綜合素質(zhì)和適應(yīng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的能力，為學(xué)生未來(lái)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，同時(shí)也要在優(yōu)化和完善烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)體系、促進(jìn)高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新方面實(shí)現(xiàn)新的更大的突破。